Chcesz dobrej kawy? Możesz mieć ekspres za kilkanaście tysięcy złotych, fikuśne filiżanki projektowane przez baristów dla baristów oraz ziarna specialty o notach przekraczających 90 punktów na 100 możliwych. Tylko co z tego, jak nie masz młynka lub jest on, powiedzmy to szczerze, badziewny?

Młynek do kawy to podstawa

Nie ma innej opcji, tego punktu programu nie da się przeskoczyć – chcąc inwestować w dobrą kawę, młynek do kawy trzeba uwzględnić w swoim budżecie na pierwszym miejscu. Teraz oczywiście powstaje pytanie, co kryje się pod słowem budżet i dlaczego to tak dużo (wydawać by się mogło).

Niezależnie od tego, czy chce się esencjonalnego espresso z ekspresu ciśnieniowego, pobudzającej kawy z kawiarki bądź pół litra naparu z chemeksa, w całej tej układance młynek do kawy musi się pojawić. Niestety, sprawa jest trochę bardziej złożona, jeśli chodzi o to, który model wybrać i dlaczego.

Czy NAPRAWDĘ potrzebuję młynka?

Tak. Po pierwsze, kawa mielona fabrycznie jest tylko pod ograniczoną liczbę metod – zwykłe zalewanie gorącą wodą albo pod kawiarkę. Nie nadaje się ona ani do espresso – zbyt grubo mielona, kawa wychodzi wodnista, nie można uzyskać esencjonalnego, gęstego naparu. Natomiast do ekspresu przelewowego, dripa czy chemeksa jest zmielona zbyt drobno. Będzie ona zatykać filtr, a czas parzenia wydłuży się zbyt mocno (gorzka kawa!).

Po drugie, kawa po zmieleniu w ciągu kilkunastu minut traci ponad połowę swoich właściwości smakowych i zapachowych (mówi się nawet o 75%!). Żadne opakowania próżniowe, szczelne zamykanie opakowań gumką czy klipsami bądź chowanie jej do lodówki pod cebulę na nic się nie zda.

Po trzecie, zauważcie, że kawy dobrej jakości nigdy nie są mielone, można je kupić tylko w całych ziarnach. Do mielonki idą tylko kawy słabej jakości (zawsze istnieje ryzyko, że prócz kawy może być coś jeszcze. Spotkałem się z opinią, że zdarzało się znaleźć przy testach laboratoryjnych, na przykład… cykorię. Ta kawą raczej nie jest…).

Po czwarte, można znaleźć tymczasowe rozwiązanie – mielenie u znajomego, w ulubionej kawiarni lub w CoffeeDesku, pisząc o tym w komentarzu do zamówienia. W takich sytuacjach można określić, do jakiej metody ma być zmielona kawa i mielić jej tylko tyle, ile potrzebujemy na najbliższy czas. Czytałem ostatnio test, w którym udowadniają, że czasami lepiej zmielić kawę w bardzo dobrym młynku na zapas (tzn. na dwa, trzy dni), niż na świeżo w słabym. Trudno jednak co chwilę zawracać głowę nawet najlepszemu znajomemu bariście…

Ergo… Kup młynek. Warto. A wręcz trzeba.

Młynek żarnowy

Sprawa podstawowa – młynek żarnowy, żaden inny (może kiedyś wymyślą coś innego, jednak jak na razie…). Aby kawa była dobrze zmielona, musi ona trafić miedzy żarna, czyli dwa elementy, które rzeczywiście mielą kawę, a nie siekają. Bo z siekaniem ziaren mamy do czynienia w młynkach ostrzowych, zwanych również udarowymi. Ten typ urządzeń proszę sobie zupełnie odpuścić, jeśli chce się myśleć o dobrej kawie.

wilfa czy baratza

Żarna w młynku Baratza Encore – stożkowe, stalowe. Często spotykane rozwiązanie w młynkach klasy budżetowej.  //fot. Marcin Rzońca

Dobre mielenie oznacza, że kawa ma zostać zmielona na możliwie równe drobinki i z jak najmniejszą ilością pyłu. Młynek ostrzowy (udarowy) takiego zadania nie wykona. Jak sama nazwa wskazuje, posieka tylko ziarna na nierówne kawałki, z którymi trudno cokolwiek zrobić w jakiejkolwiek metodzie parzenia. To trochę tak, jakbyście wsadzili kawę do blendera, a ustawienia mielenia grubości w nich to fikcja, bo rozstrzał w mieleniu i tak jest bardzo duży w ramach tej samej porcji… Niestety, z takim typem młynków najczęściej można spotkać się w marketach. Kosztują stosunkowo niedużo, nawet w okolicach stu złotych. Ale szkoda na nie nawet kilkunastu.

Żarna mogą przybrać różną postać. Mogą być płaskie lub stożkowe oraz stalowe lub ceramiczne (choć zdarzają się też inne materiały, jednak stosunkowo rzadko). Stożkowe żarna są spotykane w młynkach ręcznych lub budżetowych elektrycznych oraz elektrycznych wysokiej półki, typu Mazzer Robur. Płaskie to standard w średniej i wysokiej klasie młynków elektrycznych, czyli takie jak Eureka Mignon, Atom, Mazzer Mini bądź Baratza Forte.

Które są lepsze? Spór między kawoszami toczy się od zarania dziejów. No dobrze, może krócej, ale wystarczająco długo. Tanie młynki mają żarna stożkowe ze względu na to, że są mniejsze, tańsze w produkcji, łatwiejsze do osadzenia w ręcznych konstrukcjach. A przy dobrych, drogich młynkach, cóż, prócz dopasowanych żaren, ostrych, dużych, dochodzą mocne silniki i specjalnie usztywniane konstrukcje. Dzięki temu kawa jest mielona nie dość, że szybko, to z dużą dokładnością.

Ceramika najczęściej jest stosowana w młynkach ręcznych. Jest to dość trwały materiał, trudno jednak stworzyć z niego dostatecznie ostre żarna, stąd w młynkach ręcznych następuje bardziej miażdżenie i ścieranie niż faktyczne mielenie. Jednak do podstawowych metod alternatywnych może być to zadowalający poziom. Zdarzają się ceramiczne żarna w młynkach elektrycznych, na przykład w modelu Vario Baratzy, które oczywiście różnią się od tych z tanich młynków ręcznych, jest to jednak rzadkość.

To, na co warto zwracać uwagę, to średnica żaren. Zasada jest prosta – im większa, tym lepsza.

To, na co warto zwracać uwagę, to średnica żaren. Zasada jest prosta – im większa, tym lepsza. Przekłada się to, po pierwsze, na szybkość mielenia, po drugie, na jego jakość, czyli mniej pyłu i równe drobinki kawy. Dlaczego to ważne? Pył i nierówne mielenie to gwarancja bardziej gorzkiego smaku, zabicie pysznych niuansów i problemy w stylu zbyt długiego czasu parzenia. Oczywiście ich ostrość też jest bardzo ważna. Na szczęście, w warunkach domowych, wytrzymałość dobrych żaren, w młynkach średniej klasy, jest liczona w latach, po czym można je z powodzeniem wymienić na nowe.

Młynki do metod alternatywnych

Decydując się na kawowe alternatywy, co jest doskonałym rozwiązaniem w warunkach domowych, trzeba się skupić przede wszystkim na tym, aby młynek miał szeroki zakres regulacji mielenia. Alternatywy potrzebują różnych przemiałów – zawsze grubszych niż espresso – od dość drobnego przypominającego bałtycki piasek w Gdańsku, w kawiarce, przez gruby piach w Aeropressie, jeszcze ciut grubiej w dripie, aż po wręcz drobne kamyczki w dużym chemeksie (mowa oczywiście o obrazowej wielkości drobinek kawy).

młynek żarnowy

Młynek ręczny Rhinowares. Na podróż w sam raz. //fot. Jakub Jakubicki

Wszelkie młynki ręczne sprawdzą się do takich metod. Co prawda, im grubiej mielimy, tym większe różnice występują w wielkości frakcji. Taka jest specyfika większości młynków ręcznych. Jest to najtańsze rozwiązanie – niezłej jakości młynek ręczny można kupić za około 170-180 złotych (na przykład Rhinowares czy nowe wersje młynków Hario). Są oczywiście modele droższe, jak Zassenhaus czy Lido i Comandante, ale idzie też za tym poprawa jakości mielenia.

Alternatywy potrzebują różnych przemiałów – zawsze grubszych niż espresso

Jest to dobra propozycja dla początkujących, pijących niewielkie ilości kawy oraz podróżujących. Mielenie ręczne wymaga jednak nieco czasu i siły.

wilfa czy baratza

Baratza Encore – częsty wybór początkujących fanów alternatyw //fot. Marcin Rzońca

Młynki elektryczne to już wyższa półka cenowa, ale gwarantujące wygodę i w większości przypadków dużo lepszą jakość mielenia. Te najpopularniejsze to Wilfa Svart i Baratza Encore, o których pisaliśmy niedawno, proponujące dobry stosunek jakości do ceny. Szukając czegoś mocniejszego, z większymi żarnami, mielącego równiej, z mniejszą ilością pyłu (co przekłada się na czystszy smak kawy i bardziej wyczuwalne niuanse w niej zawarte), warto zainteresować się takimi modelami jak Baratza Forte, Vario czy Eureka Atom.

Młynek do espresso

Jak wspomniałem już wcześniej, espresso jest bardzo wymagającą metodą parzenia kawy. Wymaga największych nakładów finansowych i największej uwagi oraz wiedzy. Przyzwoity ekspres ciśnieniowy do domu to koszt przynajmniej 1500-2000 złotych. Młynki do espresso to też wydatek przynajmniej kilkuset złotych. Minimum. Jak przy Baratzie Virtuoso. Warto jednak nie oszczędzać na tym elemencie zestawu (przy alternatywach też nie warto oszczędzać na młynku, ale jest to ciut mniej restrykcyjny punkt) i zainwestować więcej, nawet kosztem słabszego modelu ekspresu! To właśnie młynek decyduje w największym stopniu o tym, jak będzie smakować kawa, którą do niego wsypiemy i zaparzymy w ekspresie. Jeśli kawa będzie prawidłowo zmielona, drobno, ale bez pyłu, nagle, nawet z tańszego ekspresu, popłynie piękny, gęsty, naturalnie słodki nektar, którego tak bardzo pożądamy!

Taka ciekawostka – profesjonalny barista, każdego dnia gdy otwiera kawiarnię, zaczyna od ustawienia młynka! Ekspres tylko włącza, by nabrał temperatury. Młynek codziennie ustawia, kalibruje i sprawdza, które ustawienie będzie tego dnia najlepsze (ma na to wpływ wilgotność powietrza, rodzaj kawy, jej świeżość, temperatura w pomieszczeniu…). Sprawa, jak widzicie, jest ważna!

młynek do kawy

Ustawienia dozy dla pojedynczego lub podwójnego espresso to duże ułatwienie //fot. Marcin Rzońca

Zasada jest prosta – z tanim, niedostosowanym młynkiem i ekspresem za kilkanaście tysięcy złotych nie zrobi się espresso. Z porządnym młynkiem i niedrogim ekspresem efekty mogą być naprawdę zacne.

Z tanim, niedostosowanym młynkiem i ekspresem za kilkanaście tysięcy złotych nie zrobi się espresso. Z porządnym młynkiem i niedrogim ekspresem efekty mogą być naprawdę zacne.

Czym jest porządny młynek do kawy, pod espresso? Płaskie żarna o średnicy od 50mm w górę będą dobrym pomysłem. Dodatkowe opcje, jak mielenie z timerem czy programowalne dozy to rozwiązania, na które także warto zwrócić uwagę. Oszczędzi to potem czasu i kawy.

Ponadto

Kończąc powoli – młynki nie są wymagającym sprzętem, jeśli chodzi o konserwację. Wystarczy nie pakować do nich żadnych kaw smakowych, które niszczą żarna, oblepiając je olejkami, którymi są naszpikowane te ziarna. Gwarantuję Wam, że potem każda następna, przez długi, długi czas będzie smakować Waszą śmietankową fantazją czy truskawką z czekoladą. Do tego dojdzie cudowny posmak zjełczenia tychże delicji. Ponadto, od czasu do czasu warto przedmuchać go sprężonym powietrzem oraz wyciągnąć żarna i oczyścić jakąś bardziej ostrą szczotką oraz odtłuścić, na przykład czystym alkoholem.

I, raz jeszcze, ale nie zaszkodzi – młynek to inwestycja na lata. Najczęściej, jeśli kupi się sprzęt dobrej jakości, pozostaje on już z nami do końca lub do momentu, gdy dojrzejemy do decyzji o zakupie jeszcze lepszego modelu.

Na skróty – co kupić?

Może ciężko z początku połapać się w tych wszystkich, młynkowych zawiłościach. Dlatego podpowiemy, tak w skrócie, co możecie kupić i dlaczego.

Młynki ręczne dobre do domu:

Hario Skerton – Spory, wygodny młynek ręczny, bardzo popularny wybór wśród początkujących domowych baristów.

Porlex Tall – Pozwala zmielić sporą ilość ziaren na raz, czyli dobry także na większą ilość osób. Porlex to sprawdzona i ceniona konstrukcja.

Handground – Dobry wybór pomiędzy tymi najprostszymi młynkami ręcznymi, a tymi z wysokiej półki. Nada się przede wszystkim do alternatyw.

Zassenhaus Guatemala – Porządny młynek do domu, ze stalowymi żarnami i ładnym designem.

Orphan Lido Espresso – Ręczny młynek do kawy wysokiej klasy. Solidny, stabilny, ciekawie zaprojektowany. Ma szeroki zakres mielenia, ale najlepiej sprawdzi się przy espresso i kawiarce.

Comandante C40 Mk3 – Choć młody, jest już legendą. Młynek ręczny, który bije jakością mielenia wiele młynków elektrycznych dobrej jakości. Nada się zarówno do espresso jak i alternatyw.

 

Młynki dobre na podróż:

Porlex Mini – Dokładnie ta sama konstrukcja co Porlex Tall, tyko w mniejszym rozmiarze obudowy. Zmieści się wszędzie. W bagażu.

Cafflano – To nie do końca młynek. Znaczy się, młynek też, żarnowy, ceramiczny, ale i jednocześnie drip i termokubek. Warte rozważenia przy częstych podróżach.

Rhinowares – Bardzo popularny młynek ręczny, żarnowy. To taki Porlex, tylko że z bardziej usztywnioną konstrukcją, dającą lepszą jakość mielenia.

Orphan Lido 3 – Młynek, choć z wysokiej półki, to niezwykle precyzyjny i równo mielący, polecany szczególnie do metod alternatywnych. W zestawie stylowy pokrowiec, niezastąpiony w czasie transportu.

Młynki elektryczne do metod alternatywnych:

Wilfa Svart – Niekwestionowany bestseller w nowej odsłonie. Wilfa Svart to kompaktowy młynek elektryczny, który zadowoli większość domowych kawoszy. Dobry stosunek jakości do ceny. Nowa wersja ma wolniejszy silnik, ale za tym idzie lepsze radzenie sobie z twardszymi ziarnami.

Baratza Encore – Także bardzo popularny młynek żarnowy na początek. Nieco głośniejszy od Wilfy, ale dający trochę lepsze efekty, w postaci równiejszego mielenia.

Baratza Vario – Młynek, który sprawdzi się w alternatywach, ale i espresso.

Eureka Atom – Nietani, ale bardzo dobry młynek do alternatyw (choć i do espresso też się nadaje). Duże żarna, cicha praca i świetna jakość przemiału to główne zalety tego sprzętu.

 

Młynki do espresso:

Baratza Virtuoso – Jeden z tańszych młynków elektrycznych, który może być wykorzystany do mielenia pod espresso.

Baratza Vario – Tak, to ten sam wymieniony w młynkach do alternatyw.

Eureka Mignon – Bardzo popularny wybór. Dobry stosunek ceny do jakości, ładny design, porządne wykonanie.

Mazzer Super Jolly – Ikona młynków gastronomicznych pod espresso. Mocny silnik, elektroniczne ustawienie dozy, ponadczasowy design. To właśnie Mazzer SJ.