{"id":13734,"date":"2021-01-27T16:26:47","date_gmt":"2021-01-27T15:26:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.coffeedesk.pl\/blog\/?p=13734"},"modified":"2025-05-29T11:44:47","modified_gmt":"2025-05-29T09:44:47","slug":"kawa-z-beczki-czym-jest-barrel-aged-coffee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.coffeedesk.pl\/blog\/kawa-z-beczki-czym-jest-barrel-aged-coffee\/","title":{"rendered":"Kawa z beczki? Czym jest barrel aged coffee?"},"content":{"rendered":"

O co chodzi z tym le\u017cakowaniem kawy w beczce? Po co w og\u00f3le to robi\u0107? Czy jest sens tak traktowa\u0107 ziarna speciality? Kiedy i dlaczego? C\u00f3\u017c, je\u015bli jeszcze nigdy nie pr\u00f3bowali\u015bcie takiej kawy, w\u0105tpliwo\u015bci rzeczywi\u015bcie mo\u017ce by\u0107 sporo. Je\u017celi nie chcecie od pocz\u0105tku da\u0107 si\u0119 nam\u00f3wi\u0107 na ich organoleptyczne rozwi\u0105zanie (a warto), pozw\u00f3lcie, \u017ce spr\u00f3buj\u0119 Wam udzieli\u0107 odpowiedzi w tek\u015bcie!<\/big><\/strong><\/p>\n

Prawd\u0119 m\u00f3wi\u0105c, kiedy ja pierwszy raz pracowa\u0142em przy tym projekcie, w\u0142a\u015bciwie nie zadawa\u0142em sobie takich pyta\u0144. Efekt \u015bwie\u017co\u015bci, mo\u017cna powiedzie\u0107 – ledwo co przyszed\u0142em wtedy do HAYBa<\/strong><\/a>, kompletnie z zewn\u0105trz, nie zajmuj\u0105c si\u0119 wcze\u015bniej zawodowo kaw\u0105, ale z g\u0142ow\u0105 pe\u0142n\u0105 pomys\u0142\u00f3w i przekonaniem, \u017ce wiele jeszcze jest do odkrycia. No i tak, zamiast zaj\u0105\u0107 si\u0119 tym, co do mnie nale\u017ca\u0142o, ju\u017c zacz\u0105\u0142em chodzi\u0107 i namawia\u0107 wszystkich dooko\u0142a na eksperymenty. My\u015bl przewodnia, kt\u00f3ra za tym sta\u0142a, by\u0142a do\u015b\u0107 prosta: skoro \u015bwiaty kawy speciality<\/a> i kraftowego piwa maj\u0105 ze sob\u0105 wiele wsp\u00f3lnego, czemu by nie po\u0142\u0105czy\u0107 ich bardziej?<\/p>\n

Piwo z kaw\u0105? To ju\u017c by\u0142o, wiele razy. Kawa z piwem? Ch\u0119tnie, ale\u2026 jak to ugry\u017a\u0107? Pojawi\u0142 si\u0119 pomys\u0142 i potencjalne rozwi\u0105zanie: barrel-aging, czyli le\u017cakowanie w beczce<\/strong>, proces popularny w \u015bwiecie alkoholi. Trzeba by\u0142o spr\u00f3bowa\u0107.<\/p>\n

Obiecuj\u0119, \u017ce nie b\u0119d\u0119 opowiada\u0142 historii ka\u017cdej kawy, kt\u00f3r\u0105 tak potraktowali\u015bmy, bo pewnie zanudzi\u0142bym Was na \u015bmier\u0107. Jak m\u00f3g\u0142bym jednak nie opowiedzie\u0107 o tej, kt\u00f3ra to wszystko zapocz\u0105tkowa\u0142a?<\/p>\n

Pierwsze beczki<\/h2>\n

Historia pierwszego razu zaczyna si\u0119 tak, \u017ce pewnego dnia nasi znajomi z Browaru Artezan uwarzyli imperialnego portera One of Each, kt\u00f3rego potem wrzucili do beczek po bourbonie. Podobno idea (ukryta w nazwie) by\u0142a taka, \u017ceby na bazie jednej podstawki zrobi\u0107 wiele wersji – ka\u017cd\u0105 z innymi dodatkami, w ilo\u015bci r\u00f3wnej zawarto\u015bci jednej beczki, bez powtarzania poszczeg\u00f3lnych edycji. Tak si\u0119 sk\u0142ada, do pierwszej z nich, wypuszczonej jesieni\u0105 2019 roku, trafi\u0142a nasza kawa, Gwatemala Ericka Sanchez. Spontanicznie zaproponowali\u015bmy wymian\u0119 pt. \u201cmy Wam damy kaw\u0119, a Wy nam beczk\u0119, ok?\u201d<\/strong>. Szybka odpowied\u017a: \u201cok\u201d. Tak to si\u0119 wszystko zacz\u0119\u0142o.<\/p>\n

\"beczki
Historyczny moment: wizyta po odbi\u00f3r pierwszej beczki \/ Foto: Hayb<\/figcaption><\/figure>\n

W ramach eksperymentu, w kt\u00f3ry jeszcze na tym etapie nie ka\u017cdy wierzy\u0142, wsypali\u015bmy do beczki Etiopi\u0119 Biftu Gudina (washed) i poczekali\u015bmy na efekt. Potem prawie dwa tygodnie wstrzymywania oddechu i\u2026 ju\u017c, uff. Na pierwszy rzut oka wszystko by\u0142o w porz\u0105dku, ziarnom nic z\u0142ego si\u0119 nie sta\u0142o. Ale czy sta\u0142o si\u0119 co\u015b dobrego? To trzeba by\u0142o jak najszybciej wypr\u00f3bowa\u0107!<\/p>\n

Za konsolet\u0105 Dawid Zadara, przed nim rozgrzany piec, w \u015brodku nieco-bardziej-wilgotne-ni\u017c-zwykle ziarna – zaczynamy zabaw\u0119! Fast forward, cupping. Wyniki? Jest dobrze. Nawet bardzo. Konkretniej? Aromat nie do poznania – s\u0142odki, ci\u0119\u017cki, odrobin\u0119 alkoholowy. To serio myta Etiopia, a nie \u017caden modny anaerobic fermentation? Smak jeszcze lepszy – nutka charakterystycznej dla tego regionu pochodzenia herbatki Earl Grey, ale tylko przez kr\u00f3tki moment. Szybko na pierwszy plan wychodzi beczka, reprezentowana przez nuty likierowe, pralinowe, nieco alkoholowo-przyprawowe, z subtelnym waniliowym posmakiem, tak charakterystycznym dla d\u0119biny. Uda\u0142o si\u0119, testy zako\u0144czone sukcesem. Sprawd\u017acie, co wtedy napisali\u015bmy o tej kawie.<\/a><\/p>\n

No dobrze – opowiedzia\u0142em o przypadku szczeg\u00f3lnym. Czas wr\u00f3ci\u0107 do og\u00f3\u0142u i spojrze\u0107 na temat nieco szerzej.<\/p>\n

\u017beby by\u0142o jasne, to nie my jako pierwsi opisali\u015bmy r\u00f3wnanie kawa + beczka = smacznie. Ba, mo\u017cna powiedzie\u0107, \u017ce na tym etapie nic nie odkryli\u015bmy!<\/p>\n

Przyst\u0119puj\u0105c do projektu wiedzieli\u015bmy, \u017ce na \u015bwiecie (i w Polsce) takie pr\u00f3by by\u0142y wcze\u015bniej podejmowane. Nawet nasz Head Roaster, wspomniany Dawid, mia\u0142 pono\u0107 okazj\u0119 na jednym ze swoich szkole\u0144 pi\u0107 tak potraktowan\u0105 kaw\u0119 – cho\u0107 by\u0142a to pozycja z beczki po whisky (bez piwa w mi\u0119dzyczasie), inna w charakterze i poziomie intensywno\u015bci. Sam proces nie by\u0142 jednak ani popularny, ani dobrze opisany. Pytanie, dlaczego?<\/p>\n

Czy kawa potrzebuje tuningu? Na czym polega barrel-aging?<\/h2>\n

Kawa barrel aged bazuje na prostym za\u0142o\u017ceniu. Ziarno zielone jest do pewnego stopnia higroskopijne, dlatego jest w stanie wch\u0142on\u0105\u0107 p\u0142yn\/wilgo\u0107 z otoczenia i wraz z tym przyj\u0105\u0107 obce aromaty. Palenie w piecu nie jest w stanie usun\u0105\u0107 ich ca\u0142kiem – dlatego z jednej strony tak wa\u017cne jest poprawne przechowywanie surowca w magazynie, a z drugiej mo\u017cliwa jest \u015bwiadoma ingerencja, do pewnego stopnia kontrolowana. No w\u0142a\u015bnie, \u201cpewnego\u201d – to zupe\u0142nie inna metoda ni\u017c ta, kt\u00f3ra stoi za kawami aromatyzowanymi (odsy\u0142am Was do innych wpis\u00f3w na blogu Coffeedesk na ten temat<\/a>).<\/p>\n

Zaryzykowa\u0142bym stwierdzenie, \u017ce proces le\u017cakowania w tej formie to niejako przed\u0142u\u017cenie procesu obr\u00f3bki ziarna<\/strong>, kt\u00f3ry zachodzi wcze\u015bniej na farmie\/w stacji myj\u0105cej. Tak jak on zawsze ko\u0144czy si\u0119 wysuszeniem do po\u017c\u0105danego w transporcie poziomu wilgoci, tak my ponownie go podnosimy (beczk\u0105), zmieniamy nieco walory smakowe, a nast\u0119pnie ponownie obni\u017camy i wypalamy w piecu jak standardowe kawy. Nie jest to nic agresywnego – ziarna nie s\u0105 moczone, one subtelnie pij\u0105 aromaty z opr\u00f3\u017cnionej wcze\u015bniej beczki, uwi\u0119zione g\u0142\u0119boko w strukturze drewna.<\/p>\n

\"kawa<\/p>\n

Kocham pozornie niezwi\u0105zane z tematem por\u00f3wnania, wi\u0119c \u017ceby pokaza\u0107 sens procesu, wrzuc\u0119 tu takie ze \u015bwiata samochod\u00f3w. Uwaga: barrel-aging jest jak tuning<\/strong>, ale taki robiony przez renomowanego tunera. Jasne, fabryczne BMW czy Porsche to mog\u0105 by\u0107 \u015bwietne samochody, ale czy je\u017celi (odpowiednio) Alpina lub RUF wezm\u0105 je do siebie na warsztat, rozmontuj\u0105 co trzeba i z\u0142o\u017c\u0105 ponownie na swoich cz\u0119\u015bciach, to efekt nie b\u0119dzie lepszy? No, przynajmniej szybszy? Ewentualnie po prostu ciekawszy? No w\u0142a\u015bnie.<\/p>\n

I tu, i tu mo\u017cna si\u0119 k\u0142\u00f3ci\u0107 o to, czy wypada. Czy wypada poprawia\u0107 producenta? Czy wypada naprawia\u0107 co\u015b, co nie jest zepsute? Czy wypada podwa\u017ca\u0107 kompetencje kogo\u015b do zrobienia czego\u015b najlepiej, jak umie? Czy to nie bynajmniej aby \u015bwi\u0119tokradztwo? Nie! To znaczy, nie, to nie \u015bwi\u0119tokradztwo (w potocznym tego s\u0142owa znaczeniu). I tak, wypada. Ale nie dlatego, \u017ce mo\u017cna sobie pozwoli\u0107 na brak szacunku – po prostu w tym przypadku to nic z\u0142ego, a efekt zmian nie ma stawia\u0107 pierwowzoru w gorszym \u015bwietle czy te\u017c ukazywa\u0107 go jako nieudan\u0105 czy niedoko\u0144czon\u0105 rzecz. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 samochod\u00f3w b\u0119dzie wygl\u0105da\u0107 i je\u017adzi\u0107 tak, jak przewidzia\u0142 producent, ale pojedyncze sztuki b\u0119d\u0105 ze smakiem przerobione, troch\u0119 inne, wyj\u0105tkowe.<\/p>\n

Celem le\u017cakowania kawy w beczce – przynajmniej dla nas – nie jest ukrycie defekt\u00f3w ziarna zielonego, utylizacja s\u0142abych pozycji czy pozbycie si\u0119 z oferty kaw, kt\u00f3rych profil smakowy by nas nie satysfakcjonowa\u0142. Temu m\u00f3wimy stanowcze nie!<\/p>\n

Do projekt\u00f3w kaw barrel aged wybieramy tylko takie ziarna, kt\u00f3re same w sobie s\u0105 naszym zdaniem wyj\u0105tkowo smaczne i dobrej jako\u015bci. Kierujemy si\u0119 przy tym kilkoma dodatkowymi kryteriami:<\/p>\n