{"id":17586,"date":"2022-02-21T13:53:26","date_gmt":"2022-02-21T12:53:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.coffeedesk.pl\/blog\/?p=17586"},"modified":"2022-02-21T17:27:49","modified_gmt":"2022-02-21T16:27:49","slug":"skad-ten-cynamon-w-kawie-o-eksperymentalnej-fermentacji-aromatyzowaniu-i-kontrowersjach-jakie-wzbudzaja-te-procesy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.coffeedesk.pl\/blog\/skad-ten-cynamon-w-kawie-o-eksperymentalnej-fermentacji-aromatyzowaniu-i-kontrowersjach-jakie-wzbudzaja-te-procesy\/","title":{"rendered":"Sk\u0105d ten cynamon w kawie? O eksperymentalnej fermentacji, aromatyzowaniu i kontrowersjach, jakie wzbudzaj\u0105 te procesy"},"content":{"rendered":"

Aromatyzowanie to od pewnego czasu gor\u0105cy temat, kt\u00f3ry wywo\u0142uje mn\u00f3stwo dyskusji w bran\u017cy i dzieli \u015brodowisko kawowe na zwolennik\u00f3w i przeciwnik\u00f3w tego procesu. Zebrali\u015bmy dla Was wypowiedzi wielu specjalist\u00f3w z bran\u017cy, pal\u0105cych i sprzedaj\u0105cych kaw\u0119 w r\u00f3\u017cnych krajach i przychodzimy na ratunek z solidn\u0105 porcj\u0105 wiedzy. Zapraszam do lektury i wyci\u0105gania w\u0142asnych wniosk\u00f3w, mam nadziej\u0119, \u017ce na podstawie poni\u017cszych informacji b\u0119dziecie mogli wyrobi\u0107 sobie w\u0142asne zdanie na temat kaw aromatyzowanych!<\/strong><\/big><\/p>\n

Tradycyjnie kaw\u0119 obrabia si\u0119 na jeden z 3 sposob\u00f3w: na mokro, na sucho i na \u201cmiodowo\u201d<\/strong>, czyli pomi\u0119dzy. Mo\u017cecie o tym przeczyta\u0107 wi\u0119cej chocia\u017cby w <\/span>tym artykule Ma\u0107ka Duszaka<\/strong><\/span><\/a>. W ostatnich latach \u0142atwo jednak dostrzec rosn\u0105c\u0105 popularno\u015b\u0107 eksperymentalnych metod. Podczas Mistrzostw \u015awiata Barist\u00f3w zawodnicy robi\u0105 wszystko, by zaskoczyc\u0301 se\u0328dzio\u0301w sensorycznych. Kawy cechuja\u0328ce sie\u0328 innowacyjnymi metodami obro\u0301bki s\u0105 jednym ze \u015brodk\u00f3w s\u0142u\u017c\u0105cych do osi\u0105gni\u0119cia tego celu. Producenci kawy zacz\u0119li stosowa\u0107 techniki fermentacji znane od lat w przemy\u015ble winiarskim<\/strong>. Pionierem tej metody by\u0142 Sasa Sestic<\/strong>, zwyci\u0119zca WBC z 2015, kt\u00f3rego przygod\u0119 z fermentacj\u0105 obszernie opisuje artyku\u0142 <\/span>Perfect Daily Grind<\/a><\/strong>. Fermentacja zmieni\u0142a trajektori\u0119 produkcji kawy, a tak\u017ce stworzy\u0142a mo\u017cliwo\u015b\u0107 dodawania do kawy innych smak\u00f3w. Otworzy\u0142y si\u0119 drzwi zar\u00f3wno dla bardzo dobrej, jak i bardzo z\u0142ej kawy.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"kawa<\/p>\n

Regulamin Mistrzostw \u015awiata w Kawie<\/strong> stanowi, \u017ce zawodnik nie mo\u017ce u\u017cywa\u0107 kawy, do kt\u00f3rej pomi\u0119dzy zbiorem a ekstrakcj\u0105 dodano jakiekolwiek dodatki, aromaty, barwniki, perfumy lub substancje zapachowe, wi\u0119c tu jeste\u015bmy bezpieczni. Prawdopodobnie. Zawodnicy musz\u0105 uzyska\u0107 te informacje od rolnik\u00f3w i zweryfikowa\u0107 je, aby upewni\u0107 si\u0119, \u017ce nie zostan\u0105 zdyskwalifikowani, ale zdarza si\u0119, \u017ce zupe\u0142nie nie\u015bwiadomi, otrzymuj\u0105 nieprawdziwe informacje.\u00a0<\/span><\/p>\n

Zawodnicy byli pewni, \u017ce ich partie s\u0105 w 100% nieinfuzyjne. Uwa\u017cam jednak, \u017ce bez tego nie mogliby mie\u0107 tak silnego profilu cynamonowego. W kawie mog\u0105 pojawi\u0107 si\u0119 nuty cynamonu i r\u00f3\u017cy, ale przy takiej intensywno\u015bci jest wysoce nieprawdopodobne, aby te smaki by\u0142y naturalne – <\/span><\/i>wypowiada si\u0119 Sasa Sestic<\/strong> we wspomnianym wy\u017cej artykule PDG.<\/span><\/p>\n

Nieumiej\u0119tna fermentacja i aromatyzowanie oznaczaj\u0105 sztuczno\u015b\u0107 i utrat\u0119 naturalnego i po\u017c\u0105danego smaku kawy. Przeprowadzenie tych proces\u00f3w w profesjonalny spos\u00f3b mo\u017ce oznacza\u0107 bardzo dobry smak, ale ukrywanie aromatyzowania wi\u0105\u017ce si\u0119 z utrat\u0105 zaufania. \u015arodowisko kawowe w temacie kaw aromatyzowanych martwi\u0105 wi\u0119c dwie kwestie: jako\u015b\u0107 oraz transparencja<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Piotr Je\u017cewski, wsp\u00f3\u0142za\u0142o\u017cyciel & Roaster Heresy Coffee, v-ce Mistrz Polski Roasting 2020:<\/b><\/h3>\n

Zacznijmy od anegdotki! W po\u0142owie 2020 roku dosta\u0142em od polskiej palarni ziarna pochodz\u0105ce od znanego z kombinowania przy fermentacji kolumbijskiego producenta. Z marszu zastanawiaj\u0105ce, \u017ce kawa pachnia\u0142a dok\u0142adnie tak samo na wszystkich etapach oceny: ca\u0142e ziarna, zmielone ziarna, zalane ziarna, a nawet… zimne fusy. Ten sam intensywny, sztuczno-owocowy aromat. A w smaku – jej zapach! W pa\u017adzierniku 2021 wyj\u0105\u0142em paczk\u0119 z szafki – kawa mo\u017ce tylko odrobin\u0119 straci\u0142a na intensywno\u015bci. W cuppingu smakowa\u0142a troch\u0119 brudniej i bardziej pusto, lecz ta przesadna, cukierkowa morelowo\u015b\u0107 dominowa\u0142a niezmiennie. Po ponad roku od wypalenia! Nie mam nic przeciwko kawom \u201cna sterydach\u201d samym w sobie. Mo\u017cna by\u0142o spodziewa\u0107 si\u0119 wybuchu takiej mody ju\u017c kilka lat temu w zwi\u0105zku z \u201cafer\u0105\u201d z dodawaniem cynamonu do kostaryka\u0144skich anaerobik\u00f3w czy wej\u015bciem na rynek komercyjnych dro\u017cd\u017cy do fermentacji kawy. Te, w wielkim skr\u00f3cie, maj\u0105 za zadanie modulowa\u0107 ko\u0144cowy profil w celu poprawienia jako\u015bci i \u201cpodci\u0105gni\u0119cia\u201d punkt\u00f3w, najcz\u0119\u015bciej ziarnom z p\u00f3\u0142ki tak zwanego lower specialty (powiedzmy, 80-84 pkt. SCA). Nic dziwnego, i\u017c producenci robi\u0105 kolejny krok i na wszelkie sposoby pr\u00f3buj\u0105 wyr\u00f3\u017cni\u0107 si\u0119 na scenie mi\u0119dzynarodowej, uatrakcyjniaj\u0105c sw\u00f3j produkt.<\/span><\/i><\/p>\n

Moj\u0105 nieprzychylno\u015b\u0107 budzi natomiast notoryczny brak transparentno\u015bci zar\u00f3wno od strony <\/span><\/i>producent\u00f3w, importer\u00f3w, jak i palarni. To taka reakcja \u0142a\u0144cuchowa, gdzie producent (a czasem mo\u017ce i importer) zachowuje dla siebie szczeg\u00f3\u0142y procesu, kt\u00f3ry sprawi\u0142, \u017ce \u201czwyk\u0142e\u201d castillo z 1400 metr\u00f3w pachnie i smakuje jak trzy gumy balonowe i \u0142y\u017cka cukru w\u0142o\u017cone do ust naraz. Zamiast tego, na etykiecie widnieje lakoniczne \u201canaerobic experimental process\u201d. I trzykrotnie wy\u017csza cena. Takie kawy, postawione na stole obok kaw przeprocesowanych \u201cnaturalnie\u201d, dominuj\u0105 nad nimi intensywno\u015bci\u0105 czy poziomem s\u0142odyczy. \u0141atwiej jest te\u017c z zasady wychwyci\u0107 w takich naparach konkretne, ewidentne nuty smakowe. Ale to tak, jak postawienie obok siebie najwy\u017cszej jako\u015bci tajwa\u0144skiego oolonga o subtelnych kwiatowo-owocowych nutach i aromatyzowanej herbatki z herbapolu. Zdumiewa mnie r\u00f3wnie\u017c wysoka podatno\u015b\u0107 wielu kawowych profesjonalist\u00f3w na te w\u0105tpliwe z <\/span><\/i>punktu widzenia transparentno\u015bci praktyki. Ile razy s\u0142ysza\u0142em \u201cNie no, to wszystko na pewno jest naturalne!\u201d… Trudno mi poj\u0105\u0107, \u017ce po spr\u00f3bowaniu setek lub tysi\u0119cy kaw w ci\u0105gu lat, tak rzadko zapalaj\u0105 si\u0119 przy sto\u0142ach z \u201cfake-fermentacjami\u201d czerwone lampki ostrzegawcze \ud83d\ude09<\/span><\/i><\/p>\n

Co do historii z \u201cmorelow\u0105\u201d kaw\u0105 – nie jest to ju\u017c nawet kwestia zatajania, jakoby na etapie <\/span><\/i>procesu do ziaren zosta\u0142 dodany owoc. Przy takiej intensywno\u015bci i \u201ccudownej\u201d retencji w <\/span><\/i>wypalonym ziarnie, stawiam worek 90-punktowej gejszy, \u017ce u\u017cyto tam sztucznego aromatu. Tak, jak robi si\u0119 to w przypadku wielu innych produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Jest to na pewno spory problem etyczny. Wi\u0119cej pieni\u0119dzy dla producent\u00f3w – tak! Lecz nie w ten <\/span><\/i>spos\u00f3b. Potrzeba w mojej opinii arbitralnego, przemy\u015blanego i zarazem uniwersalnego systemu, kt\u00f3ry czytelnie wyodr\u0119bni kawy procesowane za pomoc\u0105 zewn\u0119trznych ulepszaczy.<\/span><\/i><\/p>\n

\"piotr
Piotr Je\u017cewski, wsp\u00f3\u0142za\u0142o\u017cyciel & Roaster Heresy Coffee i v-ce Mistrz Polski Roasting 2020<\/figcaption><\/figure>\n

Problem z aromatyzowaniem zdecydowanie nie polega na tym, \u017ce te kawy s\u0105 produkowane. Na wielu rynkach na ca\u0142ym \u015bwiecie kawy aromatyzowane lask\u0105 cynamonu, czy olejkami eterycznymi b\u0119d\u0105 popularne, znajd\u0105 swoich amator\u00f3w. To bardzo cenne zw\u0142aszcza wobec zmian klimatycznych i prawdopodobie\u0144stwa niskiej poda\u017cy kawy wysokiej jako\u015bci w przysz\u0142o\u015bci. Problemem jest przejrzysto\u015b\u0107.<\/span><\/p>\n

Wojtek Bia\u0142czak, Head Roaster Five Elephant, v-ce Mistrz Polski Barista 2021:<\/b><\/h3>\n

Uwa\u017cam, \u017ce wszystko jest dla ludzi. Wobec widma niewystarczaj\u0105cej ilo\u015bci kawy w przysz\u0142o\u015bci, bardzo pozytywnym wydaje si\u0119 fakt, \u017ce nowe procesy, po udoskonaleniu, mog\u0105 podnie\u015b\u0107 jako\u015b\u0107 nieco gorszych kaw, kt\u00f3re to b\u0119d\u0105 mia\u0142y wi\u0119ksze szanse na przetrwanie nieuchronnych zmian klimatu. Nie ulega watpliwosci, ze wysokiej jako\u015bci kawy wymagaj\u0105 odpowiedniego klimatu, popyt ro\u015bnie, a sytuacja klimatyczna si\u0119 nie poprawia. Na t\u0119 chwile kawy aromatyzowane s\u0105 jednak dalekie od idea\u0142u, bo po prostu smakuja sztucznie. Do tego wszystkiego dochodzi problem z nazewnictwem – do tej pory aromatyzowanie bywa\u0142o to ukrywane pod nazwa fermentacji \u201canaerobic\u201d b\u0105d\u017c podobnie. Brak transparencji w przemy\u015ble specialty jest moim zdaniem niedopuszczalny.<\/span><\/i><\/p>\n

\"Wojtek
Wojtek Bia\u0142czak, Head Roaster Five Elephant i v-ce Mistrz Polski Barista 2021<\/figcaption><\/figure>\n

Kiedy wszystko jest przejrzyste, aromatyzowanie mo\u017ce p\u00f3j\u015b\u0107 bardzo dobrze. Na World of Coffee w Dubaju<\/strong> londy\u0144ska palarnia Assembly Coffee<\/strong> zaprezentowa\u0142a Fruit Fermentation Series<\/strong> – 3 kawy o aromatach owocowych: truskawki, pomara\u0144czy i marakui<\/strong>. Podczas naturalnego procesu obr\u00f3bki, wisienki kawowe susz\u0105 si\u0119 w towarzystwie owoc\u00f3w. Klient\u00f3w informowa\u0142y o tym etykiety, dodatkowe teksty do\u0142\u0105czone do kaw, a pracownicy Assembly t\u0142umaczyli proces wszystkim zainteresowanym na stoisku. Musz\u0119 przyzna\u0107, \u017ce smakowa\u0142y wybornie, podczas ca\u0142ego festiwalu pi\u0142am kaw\u0119 g\u0142\u00f3wnie na tym stoisku!<\/span><\/p>\n

Nick\u200b Mabey, Director of Assembly Coffee, UK:<\/b><\/h3>\n

Zainteresowanie i zamieszanie rosn\u0105ce ju\u017c od pewnego czasu wok\u00f3\u0142 tematu kawy aromatyzowanej, spowodowa\u0142y, \u017ce wiele os\u00f3b poszukuje lepszego zrozumienia definicji i granic mi\u0119dzy genetyk\u0105 kawy, jej obr\u00f3bk\u0105, przejrzysto\u015bci\u0105 i tworzeniem warto\u015bci zar\u00f3wno dla producent\u00f3w, jak i konsument\u00f3w. Mocno przy\u0142o\u017cy\u0142em si\u0119 do tego, by w pe\u0142ni zrozumie\u0107 we wszystkich mo\u017cliwych aspektach to, gdzie przecinaj\u0105 si\u0119 podzia\u0142y mi\u0119dzy tworzeniem, a wydobywaniem warto\u015bci dla wszystkich interesariuszy. Po tej wnikliwej analizie zrozumia\u0142em, \u017ce potrzeba reformy w tym temacie zaczyna si\u0119 tak naprawd\u0119 od fundamentalnej reedukacji bran\u017cy w temacie faktycznych funkcji fermentacji kaw mytych i naturalnych i tradycyjnej obr\u00f3bki przede wszystkim. Tylko maj\u0105c wiedz\u0119 w tym temacie, mo\u017cemy zrozumie\u0107 ograniczenia i mo\u017cliwo\u015bci egzotycznych i eksperymentalnych proces\u00f3w oraz rynk\u00f3w, kt\u00f3re tworz\u0105. Ostatnie kawy Pink Bourbon Fruit Infusion, stworzone przez Felipe Arcila z Cofinet, moim zdaniem ko\u0144cz\u0105 dyskusj\u0119 w temacie aromatyzowania. Poprzez pe\u0142n\u0105 i absolutn\u0105 integracj\u0119 genetyki, proces\u00f3w przetwarzania i aromatyzowania, powsta\u0142y kawy, kt\u00f3re po prostu m\u00f3wi\u0105 same za siebie. Lata innowacji i eksperyment\u00f3w doprowadzi\u0142y do doskona\u0142o\u015bci, te kawy powinny by\u0107 doceniane z tego powodu. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 kaw aromatyzowanych dost\u0119pnych na rynku po prostu nie jest zbyt dobra, dlatego nawet najczystsi mi\u0142o\u015bnicy kawy nawracaj\u0105 si\u0119 i degustuj\u0105, jakie rezultaty osi\u0105ga si\u0119 obecnie.<\/span><\/i><\/p>\n