{"id":27733,"date":"2025-05-29T21:18:02","date_gmt":"2025-05-29T19:18:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.coffeedesk.pl\/blog\/?p=27733"},"modified":"2025-05-30T19:22:32","modified_gmt":"2025-05-30T17:22:32","slug":"kontrola-jakosci-w-kawiarni-jak-to-naprawde-wyglada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.coffeedesk.pl\/blog\/kontrola-jakosci-w-kawiarni-jak-to-naprawde-wyglada\/","title":{"rendered":"Kontrola jako\u015bci w kawiarni – jak to naprawd\u0119 wygl\u0105da?"},"content":{"rendered":"

Niedawno na naszym blogu opublikowali\u015bmy artyku\u0142 o technologii za barem kawiarni<\/a>. Jak s\u0142usznie zauwa\u017ca Dominik, autor artyku\u0142u, c<\/span>oraz wi\u0119cej zada\u0144 barist\u00f3w przejmuj\u0105 maszyny. Celem jest zar\u00f3wno osi\u0105gni\u0119cie wi\u0119kszej powtarzalno\u015bci, jak i podniesienie jako\u015bci serwowanych napoj\u00f3w. Mo\u017cna wyci\u0105gn\u0105\u0107 wniosek, \u017ce kiedy pos\u0142ugujemy si\u0119 takimi narz\u0119dziami wszystko staje si\u0119 prostsze, a barista jedynie raz na jaki\u015b czas dokr\u0119ca \u015brubki w swoim wszystko-robi\u0105cym automacie. Nic bardziej mylnego!<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Dzi\u015b, bardziej ni\u017c kiedykolwiek potrzeba wiedzy, do\u015bwiadczenia i odpowiednich procedur, aby nie straci\u0107 czujno\u015bci. Nie mo\u017cna zapomnie\u0107 o tym, \u017ce kawa, w kt\u00f3rej przygotowaniu pomagaj\u0105 nam automaty, trafia do r\u0105k go\u015bcia – cz\u0142owieka, kt\u00f3ry swoim ludzkim zmys\u0142em ocenia jako\u015b\u0107.<\/span>
\n<\/span>Oznacza to, \u017ce barista musi umie\u0107 odpowiednio skalibrowa\u0107, ustawi\u0107 i przetestowa\u0107 rezultat swoich wysi\u0142k\u00f3w. Bez odpowiedniego do\u015bwiadczenia, przygotowania, ale te\u017c odpowiednio skrojonego systemu kontroli jako\u015bci (QC) zadanie to mo\u017ce by\u0107 bardzo trudne. <\/span>W tym artykule chcia\u0142bym przybli\u017cy\u0107 Wam, jak podchodzimy do tego zagadnienia w kawiarniach Coffeedesk.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

3 filary dobrej kawy.<\/span><\/h2>\n

Prawdopodobnie ka\u017cdy barista, zar\u00f3wno ten domowy, jak i zawodowiec maj\u0105 okre\u015blone punkty krytyczne – czynniki, na kt\u00f3re szczeg\u00f3lnie zwraca uwag\u0119, aby upewni\u0107 si\u0119, \u017ce przygotowana przez niego kawa b\u0119dzie dobra. <\/span>W kawiarniach Coffeedesk tymi fundamentami s\u0105<\/span> wysoka jako\u015b\u0107 kawy<\/b>, <\/span>jako\u015b\u0107 wody<\/b> oraz <\/span>jako\u015b\u0107 przygotowania<\/b>. Dopiero po upewnieniu si\u0119 co do odpowiedniego poziomu tych sk\u0142adowych mo\u017cemy przyst\u0105pi\u0107 do dopieszczania pozosta\u0142ych element\u00f3w. Om\u00f3wmy sobie je wi\u0119c kr\u00f3tko krok po kroku.<\/span><\/p>\n

WODA<\/b>
\n<\/b>
\n<\/b>Wiele z Was s\u0142ysza\u0142o pewnie zwrot – \u201cWoda stanowi ponad 90% zaparzonej kawy\u201d. Dobry smak wody = dobry smak kawy. Jak najbardziej, tak! <\/span>Ale i\u2026 nie\u2026 <\/span>To znaczy, <\/span>nie tylko to<\/b>.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Woda to nie tylko sk\u0142adnik, ale te\u017c istotne narz\u0119dzie – <\/span>rozpuszczalnik<\/span><\/i>, kt\u00f3ry odpowiada za wyci\u0105gni\u0119cie z ziaren kawy optymalnej kompozycji sk\u0142adnik\u00f3w tworz\u0105cych smak i aromat naparu. Powinna wi\u0119c mie\u0107 pewne unikalne cechy.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Kiedy kierownik zmiany otwiera rano kawiarni\u0119 rozpoczyna od <\/span>pomiar\u00f3w wody<\/b>.<\/span>
\n<\/span>Sprawdza jej <\/span>twardo\u015b\u0107<\/b> oraz <\/span>pH<\/b>. <\/span>Istotna do zmierzenia jest twardo\u015b\u0107: wody z kranu, wody przefiltrowanej oraz wody <\/span>remineralizowanej<\/b>.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Jak to rozumie\u0107? W naszych kawiarniach u\u017cywamy filtr\u00f3w wody AkVo – system\u00f3w opartych na odwr\u00f3conej osmozie. Dzia\u0142aj\u0105 one w taki spos\u00f3b, \u017ce po przep\u0142yni\u0119ciu wody przez membrany pozostaje nam praktycznie same H2O. Nast\u0119pnie do takiej <\/span>demineralizowanej<\/span><\/i> wody dodajemy minera\u0142y z wcze\u015bniej przygotowanego koncentratu z\u0142o\u017conego z wybranych cz\u0105stek.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Schemat prezentuje si\u0119 wi\u0119c nast\u0119puj\u0105co:<\/b><\/b><\/p>\n

woda \u201ckran\u00f3wka\u201d -> <\/span><\/i>filtracja <\/b>-> <\/span>woda demineralizowana <\/span><\/i>-> <\/span>remineralizacja <\/b>-> <\/span>woda do parzenia<\/span><\/i><\/p>\n

Dlaczego to wa\u017cne?<\/b>
\n<\/span>Woda w kranie, cho\u0107 bezpieczna i zdatna do picia posiada wiele zanieczyszcze\u0144 i jest bardzo twarda. Cz\u0119\u015b\u0107 ze sk\u0142adnik\u00f3w w niej rozpuszczonych pod wp\u0142ywem wysokiej temperatury mo\u017ce wytr\u0105ca\u0107 si\u0119 tworz\u0105c tzw. kamie\u0144 kot\u0142owy, kt\u00f3ry uszkadza urz\u0105dzenia – ekspresy, czajniki itp. <\/span>Dodatkowo rozpuszczone w niej minera\u0142y nie pozwalaj\u0105 na uzyskanie optymalnego smaku kawy. Najcz\u0119\u015bciej objawia si\u0119 to gorzkim, p\u0142askim smakiem.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Mierz\u0105c wod\u0119 ka\u017cdego dnia upewniamy si\u0119, \u017ce:<\/b>
\n<\/span>– jako\u015b\u0107 wody z wodoci\u0105g\u00f3w jest stabilna – filtr nie jest ponadnormatywnie obci\u0105\u017cony;<\/span>
\n<\/span>– wydajno\u015b\u0107 filtracji nie spada (ocena zu\u017cycia filtr\u00f3w);<\/span>
\n<\/span>– ka\u017cdego dnia, woda u\u017cywana do parzenia ma takie same parametry;<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Samodzielnie okre\u015blamy nie tylko <\/span>docelow\u0105 twardo\u015b<\/b>\u0107, ale te\u017c <\/span>sk\u0142ad mineralny<\/b>. Pozwala to na optymalizacj\u0119 takich aspekt\u00f3w smakowych jak poziom i charakter kwasowo\u015bci, pe\u0142ni\u0119 i czysto\u015b\u0107 body oraz transparentno\u015b\u0107 i kompleksowo\u015b\u0107 naparu.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

KAWA<\/b><\/p>\n

Obs\u0142uguj\u0105c setki go\u015bci dziennie, serwuj\u0105c tysi\u0105ce kaw na bazie espresso i przelewowych tygodniowo nie mamy miejsca na wpadki. <\/span>Ka\u017cda kawa, kt\u00f3r\u0105 znajdziecie na barze w kawiarniach Coffeedesk zosta\u0142a wybrana w cuppingach przeprowadzonych przez head barist\u00f3w wszystkich naszych kawiarni wraz z roasterami.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Razem wybieramy <\/span>odpowiednie ziarno<\/b>, a nast\u0119pnie opracowujemy dla niego <\/span>profil palenia<\/b>, kt\u00f3ry najbardziej odpowiada naszym oczekiwaniom. Decyduj\u0105c si\u0119 na tak\u0105 wsp\u00f3\u0142prac\u0119, kierujemy si\u0119 zaufaniem do rzemios\u0142a roastera i otwieramy sobie mo\u017cliwo\u015b\u0107 wyboru kaw bezpo\u015brednio u importer\u00f3w i tylko z naj\u015bwie\u017cszych zbior\u00f3w. <\/span><\/p>\n

Parzymy wi\u0119c tylko te ziarna, kt\u00f3re sami chcieliby\u015bmy pi\u0107 (a nawet pijemy \ud83d\ude09)! <\/span>No w\u0142a\u015bnie <\/span>parzymy<\/b>. Jak wi\u0119c upewniamy si\u0119, \u017ce kawa jest odpowiednio zaparzona?<\/span><\/p>\n

Receptury<\/b> to klucz. Dla ka\u017cdej kawy okre\u015blone s\u0105 takie parametry jak:<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>– gramatura kawy;<\/span>
\n<\/span>– gramatura i temperatura wody;<\/span>
\n<\/span>– czas parzenia;
\n<\/span>– grubo\u015b\u0107 mielenia;<\/span>
\n<\/span>– technika parzenia;<\/span><\/p>\n

a w przypadku espresso r\u00f3wnie\u017c:<\/span>
\n<\/span>– profil ci\u015bnienia.<\/span><\/p>\n

Skoro wi\u0119c wiemy, \u017ce ZAWSZE u\u017cywamy takiej samej ilo\u015bci kawy i parzymy j\u0105 tak\u0105 sam\u0105 metod\u0105 to efekt powinien by\u0107 zawsze taki sam. Sprawdzamy to <\/span>mierz\u0105c TDS<\/b> – czyli <\/span>st\u0119\u017cenie naparu<\/b> z u\u017cyciem refraktometru. Dla ka\u017cdej kawy jest okre\u015blony docelowy TDS i ka\u017cde nadmierne odchylenie od nominalnej warto\u015bci to znak, \u017ce co\u015b w procesie przygotowania posz\u0142o nie tak.<\/span>
\n<\/span>Opis tego, czym jest TDS oraz jak dzia\u0142a refraktometr znajdziecie <\/span>w tym artykule<\/span><\/a>.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Bari\u015bci oraz kierownik zmiany rano oraz wyrywkowo w ci\u0105gu dnia pobieraj\u0105 pr\u00f3bki zaparzonej kawy (espresso i przelew\u00f3w), aby zmierzy\u0107 je i spr\u00f3bowa\u0107. Je\u015bli wyniki pomiar\u00f3w mieszcz\u0105 si\u0119 w okre\u015blonych wide\u0142kach, a smak kawy jest optymalny to jeste\u015bmy w domu!<\/span>
\n<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

PRZYGOTOWANIE<\/b>
\n<\/b>
\n<\/b>To przede wszystkim umiej\u0119tno\u015b\u0107, wiedza i do\u015bwiadczenie baristy. <\/span>Temat ten jest z\u0142o\u017cony, bo ka\u017cdy z nas, pracuj\u0105cych za barem, jest inny i przeszed\u0142 inn\u0105 drog\u0119. Rozpoczynaj\u0105c prac\u0119 w Coffeedesk startujemy wi\u0119c od sprawdzenia swoich umiej\u0119tno\u015bci oraz wiedzy, aby nast\u0119pnie skupi\u0107 si\u0119 na obszarach, gdzie wyst\u0119puj\u0105 braki lub rozbie\u017cno\u015bci. Po up\u0142ywie pewnego czasu testujemy nabyt\u0105 wiedz\u0119 oraz umiej\u0119tno\u015bci przeprowadzaj\u0105c wewn\u0119trzne certyfikacje.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span><\/p>\n

Na bie\u017c\u0105co organizujemy sobie r\u00f3\u017cne konkursy, zatargi lub testy, aby nie popa\u015b\u0107 w rutyn\u0119. Od czasu do czasu jednak rutyna si\u0119 pojawia \u2014 wtedy z pomoc\u0105 przychodz\u0105 procedury<\/strong>, czyli dok\u0142adne instrukcje wykonywania szczeg\u00f3lnych czynno\u015bci, sk\u0142adaj\u0105ce si\u0119 na manual<\/strong>. Jest to taki podr\u0119cznik baristy, kt\u00f3rym pos\u0142ugujemy si\u0119, aby standaryzowa\u0107 procesy wymagaj\u0105ce powtarzalno\u015bci i jako\u015bci.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

A co ze sprz\u0119tem?<\/b>
\n<\/span>
\n<\/span>Tutaj opieramy si\u0119 na odpowiednim <\/span>ustawieniu parametr\u00f3w<\/b> pracy oraz <\/span>regularnej konserwacji<\/b>, ale te\u017c <\/span>doborze akcesori\u00f3w<\/b>. <\/span>Pomimo serwowania setek kaw ka\u017cdego dnia <\/span>wa\u017cymy i mierzymy ka\u017cde espresso i ka\u017cd\u0105 kaw\u0119 przelewow\u0105<\/b>. Przy tej skali, nie by\u0142oby to jednak wykonalne bez u\u017cycia odpowiednich narz\u0119dzi. <\/span>Do espresso u\u017cywamy m\u0142ynk\u00f3w Mahlkonig <\/span>serii GbW<\/span><\/a>, kt\u00f3re automatycznie wa\u017c\u0105 ka\u017cd\u0105 doz\u0119 kawy. Idealn\u0105 mas\u0119 espresso kontroluj\u0105 <\/span>ekspresy La Marzocco<\/span><\/a> wyposa\u017cone w wagi, kt\u00f3re automatycznie przerywaj\u0105 parzenie przy osi\u0105gni\u0119ciu ustalonego uzysku. Barista wi\u0119c stara si\u0119 kontrolowa\u0107 na bie\u017c\u0105co czas parzenia espresso i gdy ten wykracza poza ustalone wide\u0142ki, przygotowuje dokonuje korekt w ustawieniu m\u0142ynka i parzy espresso ponownie.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Dystrybucja zmielonej kawy w kolbie przeprowadzana jest r\u0119cznie, ale tampowaniem zajmuj\u0105 si\u0119 automaty <\/span>Puqpress<\/span><\/a>, gwarantuj\u0105ce zawsze jednakow\u0105 si\u0142\u0119 ubicia oraz jego r\u00f3wnomierno\u015b\u0107.<\/span><\/p>\n