{"id":3935,"date":"2018-03-22T09:42:32","date_gmt":"2018-03-22T08:42:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.coffeedesk.pl\/blog\/?p=3935"},"modified":"2024-02-23T10:04:29","modified_gmt":"2024-02-23T09:04:29","slug":"akrylamid-w-kawie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.coffeedesk.pl\/blog\/akrylamid-w-kawie\/","title":{"rendered":"Akrylamid w kawie \u2013 co to jest i czy sprawia on, \u017ce kawa staje si\u0119 rakotw\u00f3rcza?"},"content":{"rendered":"

Od czasu do czasu internet zalewa informacja o akrylamidzie, rakotw\u00f3rczej substancji wyst\u0119puj\u0105cej w powszechnie stosowanych produktach. Nie inaczej jest te\u017c z kaw\u0105, kt\u00f3ra ze wzgl\u0119du na proces palenia w wysokiej temperaturze jest wystawiona na dzia\u0142anie r\u00f3\u017cnych, nie zawsze prozdrowotnych, proces\u00f3w. Tym razem bierzemy na tapet akrylamid. Co to takiego, sk\u0105d si\u0119 bierze w kawie, ile go tam siedzi i czy w og\u00f3le powinni\u015bmy si\u0119 tym przejmowa\u0107?<\/big><\/strong><\/p>\n

Co to w og\u00f3le jest ten akrylamid?\u00a0<\/b><\/h2>\n

Wrzucasz ziemniaki w s\u0142upki na patelni\u0119, zawarte w nich aminokwasy i cukry w wyniku reakcji Maillarda powoduj\u0105, \u017ce staj\u0105 si\u0119 pi\u0119knie br\u0105zowe i super smaczne, a przy okazji, BUUUM, powstaje akrylamid.\u00a0<\/i><\/p><\/blockquote>\n

Wchodz\u0105c g\u0142\u0119biej w chemiczne poj\u0119cia, akrylamid, organiczny zwi\u0105zek o wzorze C3<\/sub>H5<\/sub>NO, powstaje w wyniku reakcji aminokwas\u00f3w i cukr\u00f3w w temperaturze powy\u017cej 120 stopni. Wyst\u0119puje w co trzecim produkcie spo\u017cywczym, generalnie wsz\u0119dzie tam, gdzie poddajemy produkty zawieraj\u0105ce w\u0119glowodany sma\u017ceniu czy pieczeniu. Najwi\u0119ksze ilo\u015bci akrylamidu zawieraj\u0105: frytki, p\u0142atki \u015bniadaniowe, czipsy, pieczywo, ciastka, kakao\u2026 no i kawa<\/a>. Ci\u0119\u017cko by\u0142oby go ca\u0142kowicie unika\u0107 (chyba \u017ce bliski nam Raw Food), a na dodatek wyst\u0119puje te\u017c w dymie papierosowym i w wielu produktach przemys\u0142owych (farby, plastik, kleje, a nawet kosmetyki). Nie jest te\u017c dla naszych organizm\u00f3w niczym nowym, wszak obr\u00f3bka termiczna towarzyszy ludziom odk\u0105d ogarn\u0119li kontrolowanie ognia, jednak pierwsze badania nad akrylamidem opublikowano dopiero 15 lat temu.<\/p>\n

Rakotw\u00f3rczy, troch\u0119 rakotw\u00f3rczy, nierakotw\u00f3rczy?\u00a0<\/b><\/h2>\n

Akrylamid zosta\u0142 zakwalifikowany przez WHO do grupy 2A:\u00a0<\/i>potencjalnie rakotw\u00f3rczy.\u00a0<\/i><\/p><\/blockquote>\n

Takie wskazania daj\u0105 badania na szczurach i myszach, kt\u00f3re pojone wielokrotnie wi\u0119kszymi ilo\u015bciami akrylamidu ni\u017c te, kt\u00f3re znajduj\u0105 si\u0119 w naszych frytkach, faktycznie do\u015bwiadcza\u0142y r\u00f3\u017cnych mutacji i degeneracji tkanki nerwowej. Nie stwierdzono natomiast \u017cadnych zmian przy powszechnie obecnych ilo\u015bciach, ani nie przeprowadzono wystarczaj\u0105cych bada\u0144 na ludziach (!), wi\u0119c akrylamid w \u017cywno\u015bci uznany jest za potencjalnie <\/b>rakotw\u00f3rczy. Ot, zawsze lepiej chucha\u0107 na zimne i minimalizowa\u0107 jego udzia\u0142 w naszej diecie, ni\u017c go zwi\u0119ksza\u0107. Ale na ten moment kawa jest bezpieczna.<\/p>\n

Powtarzam: kawa jest bezpieczna.<\/strong><\/p>\n

Ciekawostka:<\/b>\u00a0W 1 grupie kancerogen\u00f3w wed\u0142ug WHO, czyli tych ponad wszelk\u0105 w\u0105tpliwo\u015b\u0107 udowodnionych, s\u0105 m.in: alkohol<\/b>, promieniowanie UV (solarium), zanieczyszczenie powietrza, papierosy, azbest i przetworzone czerwone mi\u0119so<\/b>. I je\u015bli ci\u0119\u017cko Wam uwierzy\u0107 w to pierwsze lub ostatnie, to zach\u0119cam do zapoznania si\u0119 pe\u0142n\u0105 list\u0105<\/a> pewnych kancerogen\u00f3w, przed kt\u00f3rymi ostrzegaj\u0105 nas naukowcy, a my sobie cz\u0119sto ma\u0142o co z tego robimy.<\/p>\n

\"Akrylamid<\/p>\n

To ile tego akrylamidu w kawie?<\/b><\/h2>\n

Jakiej kawy by\u015bmy nie przeanalizowali: wszystkie zawieraj\u0105 akrylamid (poza zielon\u0105, kt\u00f3ra jeszcze nie do\u015bwiadczy\u0142a obr\u00f3bki termicznej). Na sam proces jego powstawania wp\u0142ywa tak wiele czynnik\u00f3w, \u017ce dok\u0142adne ilo\u015bci mog\u0105 r\u00f3\u017cni\u0107 si\u0119 mi\u0119dzy palarniami, a nawet mi\u0119dzy partiami tego samego producenta. Nie ma natomiast znacz\u0105cych r\u00f3\u017cnic w ilo\u015bci akrylamindu w robu\u015bcie czy w arabice, w r\u00f3\u017cnych wersjach obr\u00f3bki zielonego ziarna<\/a> przed paleniem, czy po dekofeinizacji \u2013 bo o ilo\u015bci akrylamidu decyduje jedynie proces palenia<\/a>.<\/p>\n

W przypadku wszystkich produkt\u00f3w spo\u017cywczych, im d\u0142u\u017cej i w wy\u017cszej temperaturze s\u0105 obrabiane, tym gorzej, ale nie w przypadku kawy. Okazuje si\u0119, \u017ce cz\u0119\u015b\u0107 powsta\u0142ego w procesie akrylamidu niszczy si\u0119 podczas dalszego wypa\u0142u. Dlatego tabele pokazuj\u0105, \u017ce to kawa ja\u015bniej palona ma wi\u0119cej akrylamidu ni\u017c ta ciemno palona. Innym nietypowym zjawiskiem w relacji kawy i akrylamidu, jest fakt, \u017ce jego ilo\u015b\u0107 z czasem mo\u017ce si\u0119 zmniejsza\u0107, czego nie zaobserwowano w \u017cadnym innym produkcie (tylko b\u0142agam, nie promujmy zwietrza\u0142ej kawy z tego powodu\u2026).<\/p>\n

Kawa instant<\/a> to jeszcze inna bajka, bo mimo \u017ce proces palenia przesz\u0142a taki sam, to jednak przez zag\u0119szczenie formy to ona jest akrylamidow\u0105 kr\u00f3low\u0105, osi\u0105gaj\u0105c st\u0119\u017cenie nawet 470 \u00b5g\/kg. Zdetronizowa\u0107 mo\u017ce j\u0105 jedynie kawa zbo\u017cowa, posiadaj\u0105c nawet 800 \u00b5g\/kg, co jest ca\u0142kowicie logiczne, poniewa\u017c to zbo\u017ca zawieraj\u0105ce g\u0142\u00f3wnie w\u0119glowodany, tworz\u0105 najwi\u0119cej akrylamidu. Czy jest ona rakotw\u00f3rcza? To pytanie podlega mocnemu zastanowieniu, ale nie popadajmy w skrajno\u015bci.<\/span> Jednak ci\u0119\u017cko zakwalifikowa\u0107 kaw\u0119 zbo\u017cow\u0105 do kawy \u2013 skoro mleko migda\u0142owe<\/a> nie mo\u017ce by\u0107 nazywane mlekiem, a mas\u0142o orzechowe mas\u0142em, to kawa zbo\u017cowa nie powinna by\u0107 nazywana kaw\u0105, HALOOO UNIO EUROPEJSKA!!!<\/b><\/p>\n

I gdyby na tym zako\u0144czy\u0107 badanie tematu to nie wygl\u0105da\u0142oby to wcale ciekawie, wszak kawa by\u0142aby jedn\u0105 z najbardziej zakrylamidowanych substancji spo\u017cywczych. P\u00f3ki jednak zamiast p\u0142atk\u00f3w nie zjadasz pra\u017conych ziaren kawowca na \u015bniadanie, to powinno przede wszystkim interesowa\u0107 Ci\u0119 ile akrylamidu jest w naparze z kawy. Oto co m\u00f3wi\u0105 tabele:<\/p>\n

Zawarto\u015b\u0107 akrylamidu w kawie wyra\u017cona w ppb (\u00b5g\/kg), na podstawie bada\u0144 FDA7<\/sup><\/i><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Marka<\/b><\/td>\nRodzaj<\/b><\/td>\nSurowiec<\/b><\/td>\nZaparzona<\/b><\/td>\n<\/tr>\n
Nescaf\u00e9 Classic Instant Coffee<\/b><\/td>\nInstant<\/b><\/td>\n471<\/td>\n6<\/td>\n<\/tr>\n
Folgers Classic Roast Instant Coffee<\/b><\/td>\nInstant<\/b><\/td>\n458<\/td>\n6<\/td>\n<\/tr>\n
Taster\u2019s Choice Gourmet Roast Instant Coffee\u00a0<\/b><\/td>\nInstant<\/b><\/td>\n411<\/td>\n6<\/td>\n<\/tr>\n
Safeway Instant Coffee<\/b><\/td>\nInstant<\/b><\/td>\n371<\/td>\n6<\/td>\n<\/tr>\n
Folgers Classic Roast (medium roast), Lot 2<\/b><\/td>\nZiarna<\/b><\/td>\n353<\/td>\n13<\/td>\n<\/tr>\n
Maxwell House Original Signature Blend, Lot 1\u00a0<\/b><\/td>\nZiarna<\/b><\/td>\n250<\/td>\n8<\/td>\n<\/tr>\n
Caribou Coffee Rainforest Blend Whole Bean Coffee\u00a0<\/b><\/td>\nZiarna<\/b><\/td>\n180<\/td>\nND<\/td>\n<\/tr>\n
Starbucks Coffee Colombia<\/b><\/td>\nZiarna<\/b><\/td>\n163<\/td>\n7<\/td>\n<\/tr>\n
Seattle\u2019s Best Coffee Medium Roast Coffee\u00a0<\/b><\/td>\nZiarna<\/b><\/td>\n91<\/td>\nND<\/td>\n<\/tr>\n
Dunkin\u2019 Donuts Coffee Regular\u00a0<\/b><\/td>\nZiarna<\/b><\/td>\nND<\/td>\n10<\/td>\n<\/tr>\n
McDonald\u2019s Regular Coffee<\/b><\/td>\nZiarna<\/b><\/td>\nND<\/td>\n8<\/td>\n<\/tr>\n
7-Eleven Regular Coffee<\/b><\/td>\nZiarna<\/b><\/td>\nND<\/td>\n5<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Ilo\u015b\u0107 akrylamidu w kawach po zaparzeniu sprowadza si\u0119 do zbli\u017conych warto\u015bci: od 5 do 13 ppb (czyli mikrogram\u00f3w w kilogramie). I tu pojawia si\u0119 zasadnicze pytanie: czy to du\u017co? Czy mo\u017cna powiedzie\u0107, \u017ce kawa (np. rozpuszczalna)<\/a> z akrylamidem jest rakotw\u00f3rcza? Zestawmy zatem kubek<\/a> czarnej kawy z popularnymi \u017ar\u00f3d\u0142ami akrylamidu w \u017cywno\u015bci i przekonajmy si\u0119:<\/p>\n

\"akrylamid
Paczka Pringles\u2019\u00f3w, 160g, 693 ppb; Du\u017ce frytki McDonald\u2019s, 150g, 428 ppb; Chleb tostowy, 120g, 60 ppb; P\u0142atki kukurydziane Kellog\u2019s, 50g, 77 ppb; zaparzona kawa Starbucks, 300g, 7 ppb. Obliczenia na podstawie danych FDA.7<\/figcaption><\/figure>\n

Rakotw\u00f3rcze dzia\u0142anie akrylamidu w badaniach na zwierz\u0119tach zosta\u0142o wykryte przy dawkach od 1 do nawet 60 mg \/ kg masy cia\u0142a \/ dzie\u0144, a wi\u0119c od 1 tysi\u0105ca do nawet 100 tysi\u0119cy razy wy\u017csze ni\u017c ilo\u015bci powszechnie dost\u0119pne w \u017cywno\u015bci. Taka dawka jest niemo\u017cliwa do osi\u0105gni\u0119cia z po\u017cywienia, nawet przy niewiarygodnie du\u017cej ilo\u015bci zjedzonych frytek i popitych kaw\u0105. Najwy\u017csze znane warto\u015bci akrylamidu w \u017cywno\u015bci dobiegaj\u0105 4 000\u00a0\u00b5g\/kg, jednak wi\u0119kszo\u015b\u0107 produkt\u00f3w ma ich znacznie mniej ni\u017c 1600 \u00b5g\/kg. Estymuje si\u0119 te\u017c, \u017ce \u015brednio spo\u017cywamy jedynie 0,2-1 \u00b5g \/ kg masy cia\u0142a dziennie.<\/p>\n

W pewnym badaniu na szczurach dzienna dawka akrylamidu wynios\u0142a 2 mg na kg masy cia\u0142a. W przeliczeniu na 60 kg cz\u0142owieka to 120 mg, czyli 120 000 \u00b5g akrylamidu. Aby odtworzy\u0107 szczurze dawki musia\u0142by\u015b poch\u0142on\u0105\u0107 jedno z poni\u017cszych w ci\u0105gu 1 dnia, a potem kontynuowa\u0107 t\u0119 diet\u0119 przez jaki\u015b czas:<\/p>\n