{"id":5290,"date":"2019-03-11T06:45:21","date_gmt":"2019-03-11T05:45:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.coffeedesk.pl\/blog\/?p=5290"},"modified":"2021-02-23T13:16:20","modified_gmt":"2021-02-23T12:16:20","slug":"palenie-kawy-jak-sie-pali-kawe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.coffeedesk.pl\/blog\/palenie-kawy-jak-sie-pali-kawe\/","title":{"rendered":"Jak pali si\u0119 kaw\u0119? Podstawy roastingu."},"content":{"rendered":"

Boom bran\u017cy specialty coffee trwa w najlepsze od kilkunastu lat. Bari\u015bci nieprzerwanie zdobywaj\u0105 do\u015bwiadczenie, pog\u0142\u0119biaj\u0105 wiedz\u0119 o kawie, poszerzaj\u0105 swoje umiej\u0119tno\u015bci, ucz\u0105 si\u0119 nowoczesnych technik. Z biegiem czasu ich zaw\u00f3d staje si\u0119 coraz bardziej interdyscyplinarny. Mam jednak wra\u017cenie, \u017ce rozrost tej fachowo\u015bci omija szerokim \u0142ukiem jedn\u0105 z podstawowych kawowych dziedzin. Wydaje mi si\u0119, \u017ce bari\u015bci wiedz\u0105 wi\u0119cej o odmianach botanicznych, terroir czy metodach obr\u00f3bki, ni\u017c o paleniu kawy. Nie jest to zaskoczenie – w internecie, przy niedu\u017cym wysi\u0142ku, mo\u017cna znale\u017a\u0107 sporo rzetelnych, podstawowych informacji o tym, co dzieje si\u0119 na plantacjach. Za to roasting dla wi\u0119kszo\u015bci wci\u0105\u017c pozostaje wiedz\u0105 tajemn\u0105, kunsztem dla wybra\u0144c\u00f3w. Czym jest i jak wygl\u0105da ten praces palenia kawy?<\/big><\/strong><\/p>\n

Dlaczego tak jest?<\/h2>\n

Ja\u015bniejsze palenie wysokojako\u015bciowych arabik<\/a> w rzemie\u015blniczych palarniach to dziedzina m\u0142oda, a przez to wci\u0105\u017c niedojrza\u0142a. Wszystko by\u0142o banalne do momentu, gdy kawy palono ciemno, a napary w efekcie smakowa\u0142y podobnie do siebie.<\/p>\n

S\u0142ynna trzecia fala kawy<\/i> wymusi\u0142a na roasterach<\/b> (czyli osoby, kt\u00f3re wypalaj\u0105 kaw\u0119, przyp. red.) znaczne pog\u0142\u0119bienie wiedzy, rozw\u00f3j umiej\u0119tno\u015bci analitycznych i sensorycznych, mn\u00f3stwo cierpliwo\u015bci oraz pokory. Powstaj\u0105 setki teorii, kt\u00f3re analizowane s\u0105 ka\u017cdego dnia na geekowych forach dla palaczy. W\u015br\u00f3d nich: prawdy, p\u00f3\u0142prawdy, niedom\u00f3wienia, mity i b\u0142\u0119dne za\u0142o\u017cenia. Jeden twierdzi tak, drugi inaczej. Trzeci obala podstawy tamtych, a czwarty kontruje ca\u0142\u0105 tr\u00f3jk\u0119 przekonany, \u017ce to on ma racj\u0119. Niekt\u00f3rzy wsp\u00f3\u0142pracuj\u0105 ze sob\u0105 i dziel\u0105 si\u0119 nawet najdrobniejszymi zmiennymi, inni traktuj\u0105 swoje wnioski i profile jak ma\u0142e Bursztynowe Komnaty. Wiedza w znacznej mierze przekazywana jest w zamkni\u0119tych relacjach mistrz-ucze\u0144. Albo z kilku wydanych ksi\u0105\u017cek, z kt\u00f3rych \u017cadna do tej pory nie stanowi porz\u0105dnego, a jednocze\u015bnie kompleksowego kompendium wiedzy od A do Z.<\/p>\n

\"zielone
Zielona, surowa kawa, tu\u017c przed wypaleniem \/fot. HAYB<\/figcaption><\/figure>\n

Wreszcie \u2013 technik i styl\u00f3w palenia kawy, kt\u00f3re daj\u0105 po\u017c\u0105dane rezultaty jest stosunkowo sporo. Dodajmy do tego preferencje lokalne. Roast od Solberga<\/a> czy Johana&Nystroma<\/a>\u00a0mo\u017ce by\u0107 w Stanach uznany za nierozwini\u0119ty i kwa\u015bny. A w Gotheborgu powiedz\u0105, \u017ce kawa z Melbourne jest zdecydowanie zbyt ciemna i goryczkowa\u2026<\/p>\n

Od\u0142\u00f3\u017cmy to wszystko na chwil\u0119 na bok. Wypada\u0142oby, gdyby podstawowe informacje o paleniu kawy by\u0142y dost\u0119pne dla jak najwi\u0119kszego grona os\u00f3b. Postaram si\u0119 przedstawi\u0107 kilka fundament\u00f3w roastingu w formie prostej i, jak wierz\u0119, kre\u015bl\u0105cej elementarny obraz tego, \u201ez czym to si\u0119\u00a0je\u201d.<\/p>\n

Piec<\/h2>\n

Kawa wypalana jest w specjalistycznych piecach. Szok! Zdecydowana wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nich to tak zwane piece b\u0119bnowe. Zasilane s\u0105 najcz\u0119\u015bciej paliwem w postaci palnego gazu. Najwa\u017cniejsze elementy takiej maszyny to:<\/p>\n

B\u0119ben<\/h3>\n

Troch\u0119 jak w pralce. Ma kszta\u0142t walca i si\u0119 kr\u0119ci. Do jego wewn\u0119trznej p\u0142aszczyzny przymocowane s\u0105 \u0142opatki, kt\u00f3re zagarniaj\u0105 znajduj\u0105ce si\u0119 w \u015brodku ziarna, by zapewni\u0107 im r\u00f3wnomiern\u0105, cykliczn\u0105, rotacyjn\u0105 podr\u00f3\u017c podczas procesu palenia kawy.<\/p>\n

\"jak
Piec do kawy pod koniec roastu \/fot. Lumina\/Stocksy \/Adobe Stock<\/figcaption><\/figure>\n

Palnik<\/h3>\n

Znajduje si\u0119 bezpo\u015brednio pod b\u0119bnem. Zamienia dostarczane do niego paliwo w p\u0142omie\u0144, kt\u00f3rego intensywno\u015b\u0107 jest regulowana przez operatora. P\u0142omie\u0144 stanowi \u017ar\u00f3d\u0142o energii \u2013 ogrzewa b\u0119ben do po\u017c\u0105danych temperatur, kt\u00f3rymi \u201epali si\u0119”<\/i> kaw\u0119. A no w\u0142a\u015bnie, j\u0119zyk polski p\u0142ata figla, gdy\u017c w istocie proces kt\u00f3ry zachodzi w piecu to zdecydowanie bardziej pra\u017cenie, ni\u017c palenie. Roasting. No, ale jak wygl\u0105da\u0142aby taka randka z Tindera:<\/p>\n

– Kim jeste\u015b, co robisz?
\n– A wiesz, pracuj\u0119 w pra\u017calni kawy. Jestem pra\u017cycielem.<\/p>\n

G\u0142upio strasznie, no i kredyt uliczny praktycznie zerowy.<\/p>\n

Cooling tray<\/h3>\n

Umieszczony bezpo\u015brednio pod drzwiczkami, przez kt\u00f3re w odpowiednim momencie wysypuje si\u0119 wypalon\u0105 kaw\u0119, ko\u0144cz\u0105c tym samym roast. Zachodzi potrzeba sch\u0142odzenia ziaren, by jak najszybciej przerwa\u0107 reakcje chemiczne, kt\u00f3re jeszcze przed chwil\u0105 w nich zachodzi\u0142y. Dlatego tu\u017c przed zrzutem operator uruchamia mieszalnik oraz oddzielny silnik, kt\u00f3ry zaci\u0105ga powietrze z otoczenia studz\u0105c rozgrzany materia\u0142. Ramiona mieszalnika, analogicznie jak \u0142opatki w b\u0119bnie, zapewniaj\u0105 r\u00f3wnomierne rozprowadzanie ziaren kawy podczas procesu wypalania.<\/p>\n

\"piec<\/p>\n

Komin<\/h3>\n

Prosta rzecz \u2013 gor\u0105ce powietrze pra\u017cy (w\u0142a\u015bnie zosta\u0142e\u015b ostatecznie zakwalifikowany do mi\u0142ej zagrody friendzone\u2019u ) kaw\u0119, przechodzi przez b\u0119ben i musi gdzie\u015b uciec. Razem z nim w\u0119druje cz\u0119\u015b\u0107 py\u0142u i zawieszonych drobinek z surowca oraz dym powstaj\u0105cy w ko\u0144cowym etapie palenia. A tak\u017ce, transportowane oddzielnym kana\u0142em, powietrze ch\u0142odz\u0105ce ziarna.<\/p>\n

Panel<\/h3>\n

Tu si\u0119 klika, uruchamia, zmienia i prze\u0142\u0105cza. Centrum dowodzenia procesem roastingu, mostek kapita\u0144ski.<\/p>\n

Proces palenia<\/h2>\n

Kawa jest uderzaj\u0105co skomplikowanym surowcem. Szacuje si\u0119, \u017ce w wypalonych ziarnach arabiki znajduje si\u0119 ponad 1000 zwi\u0105zk\u00f3w chemicznych. Ponad 700 z nich to odoranty, czyli substancje odpowiedzialne za wra\u017cenie zapachu. Nawet stosunkowo niewielkie zmiany w puli substancji znajduj\u0105cych si\u0119 w ziarnie poskutkuj\u0105 odczuwaniem zgo\u0142a odmiennych charakterystyk w zmielonej kawie, nie m\u00f3wi\u0105c ju\u017c o naparze. To chemiczne wyja\u015bnienie dlaczego bez wi\u0119kszych problem\u00f3w wyczujemy r\u00f3\u017cnice mi\u0119dzy kenijskim SL 28 a peruwia\u0144sk\u0105 caturr\u0105.<\/p>\n

Degradacje Streckera, trigoneliny, cukr\u00f3w, kwas\u00f3w, aminokwas\u00f3w i lipid\u00f3w, karmelizacja, reakcje Maillarda\u2026 To tylko ma\u0142a grupa najwa\u017cniejszych proces\u00f3w zachodz\u0105cych w transformowanej podczas roastingu kawie, kt\u00f3rych z\u0142o\u017cono\u015b\u0107 powoduje b\u00f3l g\u0142owy niejednego nawet chemika. Wiem, bo mam takie info od dw\u00f3ch. To nie miejsce i czas, by zag\u0142\u0119bia\u0107 si\u0119 w szczeg\u00f3\u0142owe odm\u0119ty tych zjawisk, mam za to par\u0119 ciekawostek.<\/p>\n

Wyczuwanie konkretnych zapach\u00f3w w kawie to nie tylko wymy\u015blna hipsteriada. Oto kilka popularnych aromat\u00f3w w znanych nam arabikach jako\u015bci speciality i odpowiedzialne za nie zwi\u0105zki chemiczne powsta\u0142e podczas syntez:<\/p>\n

orzechy i ich aromaty pra\u017cenia:<\/b> tiofeny, oksazole, pirazyna, tiazol
\ngoryczka:<\/b> pirydyna, fenole, furany
\nkarmel, mi\u00f3d<\/b>: tiofeny
\nowocowo\u015b\u0107<\/b>: wiele zwi\u0105zk\u00f3w z grup\u0105 karbonylow\u0105 (np. aldehydy), kwasy, cukry<\/p>\n

\"roasting
Roaster (Piotr Je\u017cewski we w\u0142asnej osobie, a w\u0142a\u015bciwie we w\u0142asnej r\u0119ce) przy piecu w czasie.. pra\u017cenia \ud83d\ude09 \/fot. HAYB<\/figcaption><\/figure>\n

Argument dla wojownik\u00f3w nieustaj\u0105cej sprawy \u201earabika > robusta\u201d:<\/p>\n

Arabika zawiera oko\u0142o 60% wi\u0119cej lipid\u00f3w ni\u017c robusta. Wiele odorant\u00f3w jest rozpuszczalnych w lipidach \u2013 jest to wa\u017cne w kontek\u015bcie odczuwania aromat\u00f3w. Robusta ma po prostu mniejsz\u0105 \u201esi\u0142\u0119 no\u015bn\u0105\u201d.<\/p>\n

Zidentyfikowano 34 kwasy wyst\u0119puj\u0105ce w palonej kawie. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nich to substancje lotne, sk\u0142adaj\u0105ce si\u0119 na odczucie aromatu. Mi\u0119dzy innymi z tego powodu kawa si\u0119 starzeje. Im d\u0142u\u017cej przechowujesz ziarna, tym wi\u0119cej substancji lotnych z nich \u201eucieka\u201d.<\/p>\n

Im d\u0142u\u017cej kawa jest palona, tym jej:<\/p>\n