Młynkowy zawrót głowy, czyli jak znaleźć idealne ustawienie?

O świeżości słów kilka

Chyba każdy entuzjasta kawy, szczególnie tej wysokiej jakości – specialty, zdaje sobie sprawę jak ważna jest świeżość. Przez to pojęcie rozumiemy czas, który upłynął od momentu wypalenia lub zbioru ziaren. Im kawa dłużej czeka na przygotowanie, czy to w postaci surowej – zielonego ziarna, czy wypalonej, tym mniej smaku i aromatu się w niej kryje. Dla nas – konsumentów, głównym zmartwieniem jest kwestia palenia, świeżością zielonej kawy zajmują się za Nas zaufane palarnie. Czy jednak sam fakt kupienia świeżo palonych ziaren gwarantuje optymalny smak?

Kapsuła ochronna

Ziarenko kawy to tak naprawdę gęsta struktura złożona z komórek, w których zamknięte są rozpuszczalne związki tworzące smak i aromat naparu kawowego. Tak długo, jak kawa pozostaje w postaci całych ziaren, powietrze ma dostęp tylko do wierzchnich warstw – proces ulatniania i degradowania się tych związków zachodzi powoli. Kiedy jednak zmielimy kawę, zjawisko to nabiera tempa. Dlatego tak ważne jest mielenie kawy na świeżo – tuż przed zaparzeniem. Trzymanie kawy w postaci całych ziaren pozwala nam jak najdłużej cieszyć się jej pełnym smakiem. Bez względu na to, jaką metodą zamierzamy ją przygotować. No właśnie…

“A jak mielimy?”

Zadając to pytanie, zaraz po tym, gdy zostanę poproszony w kawiarni o przemielenie zakupionej przez gościa paczki ziaren, nierzadko mogę zobserwować konsternację. No bo jak to? To nie wystarczy, że kawa jest “mielona”? To mieli się na różne sposoby? Choć być może chciałoby się inaczej i bardziej uniwersalnie, to jednak sposób, w jaki mielimy kawę ma kolosalne znaczenie dla smaku. Zmielenie na małe drobinki ułatwi parzenie w ekspresach, ale nie nada się przy parzeniu przelewowym i na odwrót. Skoro więc zależy nam na perfekcji, musimy dopasowywać grubość mielenia mając na uwadze metodę przygotowania, technikę oraz konkretny sprzęt. W tym artykule postaramy się wskazać wam odpowiedni punkt startowy dla najpopularniejszych metod parzenia oraz młynków do kawy.

Jak do tego podejść?

W temacie tworzenia przepisów napisano już niejeden artykuł. Ba! Nawet książki! Postaram się zatem przypomnieć najważniejsze rzeczy skrótowo:

– drobniejsze mielenie – zwiększa poziom “doparzenia” pozwalając na uzyskanie wyższej ekstrakcji, również poprzez wydłużenie czasu przelewania wody przez ziarna w metodach takich jak espresso i drip.

– grubsze mielenie – zmniejsza tempo zaparzania. Ekstrakcja zachodzi wolniej, woda prędzej przecieka przez zmieloną kawę, co wpływa na krótszy czas parzenia w metodach przelewowych.

– za niska ekstrakcja – cechuje się smakiem płaskim, kwaśnym i pustym

– za wysoka ekstrakcja – to smak ciężki, gorzki, cierpki, pylisty

Idealnie zaparzona kawa powinna być słodka, pełna, zbalansowana i pozostawać długi przyjemny posmak. Jak więc ustawić nasz młynek, aby nie stracić całej paczki kawy na eksperymenty? Zachęcam do zapoznania się z poniższą listą, która została przygotowana zarówno w oparciu o rekomendacje producentów, ale przede wszystkim przez doświadczenie i praktykę pracy z wymienionymi urządzeniami.

Comandante C40

Niekwestionowany faworyt wśród młynków ręcznych, marzenie wielu kawowych entuzjastów. Dla branży często stanowi punkt odniesienia, przy opisywaniu grubości mielenia, tak będzie i dla nas.

ESPRESSO – 7-12’ – mniej dla małych sitek 9-12g, więcej dla głębszych 15-20g

KAWIARKA – 14-18’- im większy rozmiar kawiarki, tym grubiej

DRIP V60 – 17 – 24’ – zależnie od techniki i porcji. Mniej zalań – drobniej, więcej – grubiej. Małą porcja – drobniej. Duża porcja – grubiej.

AEROPRESS – 16 – 22’ – dla krótszego parzenia metodą klasyczną drobniej, dla dłuższych infuzji – grubiej.

CLEVER DRIPPER – 18-24’ – zależnie od kawy i czasu infuzji (polecam próbować od dolnej granicy)

CHEMEX – 20-28’ – tutaj zasady są podobne, co w dripperze V60.

FRENCH PRESS / COLD BREW – 17-24’ lub 27-32’ – są dwie szkoły, mielenia drobnego do FP (szybsza infuzja) lub wyraźnie grubszego (łatwiejsza filtracja, lżejszy napar). Polecam sprawdzić obie i wybrać ulubioną. Większe porcje -> grubsze mielenie.

*WAŻNE* Kliki (‘) rozumiemy jako ilość sygnalizowanych charakterystycznym dźwiękiem przeskoków pomiędzy kolejnymi ustawieniami licząc od momentu, gdy żarna młynka są maksymalnie ściśnięte (przy przechyleniu młynka rączka nie opada – żarna stykają się).

Hario Mini SLIM

Świetny młynek na start. Lekki i trwały. Przeskoki pomiędzy ustawieniami tego młynka są dosyć spore, więc pole do manewru jest nieco mniejsze.

ESPRESSO – nie dotyczy
KAWIARKA – 2-3’
DRIP V60 – 6-9’
AEROPRESS – 4-8’
CLEVER DRIPPER – 5-8’
CHEMEX – 7-10’
FRENCH PRESS / COLD BREW – 4-6’ lub 8-11’

Barista Space

Wykonany z trwalszych materiałów niż Mini SLIM, wyposażony w metalowe żarno. Nieco droższy, ale warty dopłaty.

ESPRESSO – 4-6’ – teoretycznie da radę pod espresso, ale zalecam ostrożność
KAWIARKA – 9-11’
DRIP V60 – 15-20’
AEROPRESS – 12-16’
CLEVER DRIPPER – 14-18’
CHEMEX – 18-22’
FRENCH PRESS / COLD BREW – 12-16’ lub 18-22’

Fellow OPUS

Bardzo przystępna cenowo propozycja od Fellow – młynek, który zmieli zarówno pod espresso, jak i do przelewu. Poza zewnętrznym pierścieniem regulacji ustawień posiada jeszcze dodatkowy – pod pokrywą do bardziej precyzyjnych zmian.

ESPRESSO – 1-2,2’ – tutaj konieczne będzie użycie wewnętrznego pierścienia
KAWIARKA – 2-4’
DRIP V60 – 5-8’
AEROPRESS – 4-6’
CLEVER DRIPPER – 5-7’
CHEMEX – 7-10’
FRENCH PRESS / COLD BREW – 4-6’ lub 8-10’

Fellow ODE

Bardzo praktyczny młynek wyposażony w wydajne płaskie żarno. Przeznaczony głównie pod metody przelewowe, choć powinien dać sobie radę również z kawiarką w większym rozmiarze.

ESPRESSO – nie dotyczy
KAWIARKA – 1-2’
DRIP V60 – 3-7’
AEROPRESS – 2-5’
CLEVER DRIPPER – 3-6’
CHEMEX – 5-9’
FRENCH PRESS / COLD BREW – 3-5’ lub 7-10’

Fellow ODE 2gen

Usprawniona wersja młynka ODE z żarnami o zmienionej geometrii.

ESPRESSO – nie dotyczy
KAWIARKA – 1-3’
DRIP V60 – 3-6’
AEROPRESS – 2-5’
CLEVER DRIPPER – 3-5’
CHEMEX – 5-8’
FRENCH PRESS / COLD BREW – 3-5’ lub 7-10’

Wilfa Svart

Jeden z ulubieńców wśród domowych baristów. Niedrogi a jednocześnie bardzo sprawny młynek do metod przelewowych.

ESPRESSO – nie dotyczy
KAWIARKA – Od zera do 1-2 kropek nad symbolem “Moka Pot”
DRIP V60 – Od 2 kropek poniżej “Aeropress” do 2 powyżej “Filter”
AEROPRESS – Od kropki “Moka Pot” do kropki “Aeropress”
CLEVER DRIPPER – jak wyżej, ale z przesunięciem o dwie kropki w stronę grubszego
CHEMEX – Od 2 kropek poniżej “Filter” do 2 poniżej “French Press”
FRENCH PRESS / COLD BREW – Dwie kropki poniżej “Filter” do dwóch kropek poniżej “Aeropress” lub między “Steap” a “French Press”’

Nie daj się zniechęcić!

Powiedzmy otwarcie – parzenie kawy to ciągła nauka. Różne kawy, różne metody parzenia, różna jakość wody i nasze umiejętności. Te wszystkie zmienne sprawiają, że każdej nowej kawy trzeba się nauczyć, zanim przyjdzie nam przygotować idealny napar. Mam nadzieję i życzę Wam, aby z tymi wskazówkami proces doskonalenia przepisu był dużo krótszy i dużo prostszy. Jak zawsze jednak zachęcam do eksperymentów!

Pysznej kawusi!