Jak korygować smak i błędy w parzeniu alternatyw?

Niech pierwszy rzuci kamieniem ten, komu zawsze i wszędzie każdy dripek czy inny przelew wychodzi 10/10. No nie. Przecież każdy „parzący” nie raz zadawał sobie pytanie: „co poszło nie tak?”. Takie sytuacje zdarzają się nie tylko w domowych warunkach ale i w kawiarniach. W końcu każda kawa potrzebuje swojej receptury i indywidualnego podejścia.

Tak to już jest, że kawa współpracuje z nami bardziej lub mniej, jednak jest wiele sprawdzonych zasad, które pozwolą nam skorygować błędy w parzeniu, a co za tym idzie – negatywne odczucia smakowe.  Zanim rozłożymy sobie to na czynniki pierwsze, skupmy się na czynnikach mających wpływ na jakość zaparzonej kawy.

Czynniki wpływające na smak kawy:

• Rozpuszczalność ziarna – im ciemniej wypalona kawa, tym ziarno jest bardziej kruche i szybciej się rozpuszcza. Alternatywy to palenie jasne lub max. średnie!
  
• Stopień zmielenia – im drobniej zmielone ziarno, tym proces parzenia przebiega wolniej. Do przelewów (ok. 300ml) moim punktem wyjścia jest grubość przypominająca brązowy cukier.
  
• Doza – różne ilości kawy różnie wpłyną na czas ekstrakcji i efektywność całego procesu – analogicznie: im więcej kawy, tym proces będzie przebiegał dłużej. Złote proporcje: 6g kawy/100g wody.
  
• Jakość użytej wody – wpływa nie tylko na proces ekstrakcji ale też na ilość i jakość związków dających smak i zapach zaparzonej kawie.
  
• Czas ekstrakcji – im dłuższy, tym wyższa intensywność naparu. Średni czas dla przelewu (ok. 300ml to 2:30-3:00min).
  
• Temperatura wody – znacząco wpływa na efektywność parzenia. Im wyższa temperatura, tym szybciej rozpuszczają się poszczególne związki. Przy przelewach warto oscylować między 90-96 st.
  
• Mieszanie – każda turbulencja sprawia, że co ma się rozpuścić – rozpuści się nieco szybciej
  
• Metody filtracji – materiał oraz rodzaj użytego przez nas filtra będzie miał wpływ na smak ale przede wszystkim na konsystencję napoju, np. papierowe filtry dadzą napar czystszy i bardziej klarowny niż metalowe

No i nie ma lekko. W drodze po idealny napar wszystkie te czynniki niejako stoją nam na drodze, a ich znaczenie i wpływ warto sobie przyswoić, żeby łatwiej móc wyciągać wnioski.

Dobrze. Zabieramy się za przygotowanie kawy. Bierzemy pierwszy łyk, drugi, kolejny… Co ważne: do oceny warto podejść w kilku temperaturach. Może się bowiem okazać, że kiedy kawa jest gorąca, smakuje bardzo dobrze, natomiast negatywne aspekty pojawią się chwilę później, np. suszenie czy ściąganie. I odwrotnie. Czasami ciepły napar może nam się wydawać mało ciekawy, a po lekkim przestudzeniu np. ożywi się kwasowość czy odczucie owocowych nut. Dążymy do tego, żeby kawa była stabilna, a flavour’y dobrej jakości były wyczuwalne w każdej z temperatur. 

Czego szukamy w idealnej filiżance?

• Aromat – nic innego jak zapach zaparzonej kawy. Sprawdzamy go możliwie najszybciej od przygotowania napoju. Skupiamy się na jego intensywności i jakości. Super, kiedy jest intensywny i przywołuje pozytywne skojarzenia (owoce, czekolada, kwiaty itp.)
  
• Flavour – suma wszystkich wrażeń smakowo-zapachowych (od aromatu, po smak i posmak). Oceniamy intensywność, jakość i złożoność. Idealnie, kiedy flavoury są wyraźne, czyli łatwe do opisania, pozytywne (owoce świeże, suszone, kandyzowane, miód, karmel itp.) i wielowymiarowe (w jednej filiżance wiele grup sensorycznych, np. kwiaty i czekolada).
  
• Posmak – wrażenie, które zostaje nam na końcu gardła i podniebienia tuż po wypiciu kawy. Oceniamy długość, intensywność i jakość. Jeżeli posmak osłabia nam ogólne wrażenia (jest cierpki, nadmiernie gorzki, niesie nieprzyjemne aromaty), należy ocenić go niżej. Jeżeli niesie ze sobą przyjemne nuty aromatyczne i odczucia, pozytywnie wpływa na całościowe doświadczenie kawy – należy ocenić go wyżej.
  
• Kwasowość – kiedy jest pozytywna, jest rześka i przyjemna, najczęściej pięknie wspiera naturalną słodycz, dodaje lekkości. Źle, kiedy robi się cierpka.
  
• Body – to fizyczne odczucie na języku i podniebieniu związane z konsystencją naparu. Mamy tu na myśli lepkość, gęstość i ciężar na języku. Nie jest dobrze, kiedy kawa jest wodnista czy smolista. Fajnie, kiedy body jest herbaciane czy kremowe.
  
• Balans – oceniamy go na końcu, biorąc pod uwagę wszystkie wcześniejsze aspekty i to jak ze sobą współgrają. Balans w filiżance to cel każdego baristy 🙂

Kompas, który wskaże drogę

Jak zatem radzić sobie z goryczką, ściąganiem, zbyt ciężką lub wodnistą konsystencją? Odpal kompas! 

Jak go używać?

1. Znajdź na mapie po lewej stronie określenie najbardziej pasujące do Twojego naparu. To określenie jest środkiem Twojego kompasu.
   
2. Kiedy określenie to jest dla kawy negatywne, środek kompasu wylądował poza zielonym okręgiem. Twoim zadaniem jest podążać za strzałką, która prowadzi do środka zielonego okręgu. Razem z tą strzałką odnajdziesz wskazówkę (np. less coffee – użyj mniej kawy, czy extract more – wyekstrahuj więcej)

Przykład:

1. Twoja kawa jest wodnista i sprawiająca poczucie rozcieńczonej
2. Środek kompasu ustaw na określeniu „dilute”
3. Znajdź strzałkę prowadzącą do centrum zielonego koła, czyli określenia „balanced”
4. Zauważ, że na tej strzałce są dwie wskazówki:
   – extract less (ang. wyekstrahuj mniej) – możesz zrobić dwie rzeczy: zmielić grubiej i/lub skrócić czas parzenia;
   – more coffee (wyższa doza) – dodaj do receptury więcej kawy (1 g, może 2 g) lub użyj mniej wody niż poprzednio

Pamiętaj, żeby jednocześnie zmieniać tylko jeden parametr – inaczej ciężko będzie ocenić, która zmiana na co wpłynęła. Jeśli Twoja kawa nadal ma jakieś negatywne cechy – podążaj za powyższą wskazówką w odniesieniu do innych określeń.

Kawa, a przede wszystkim poszukiwanie idealnej receptury, to proces uczący cierpliwości i skrupulatności. Chociaż początki bywają trudne, to z każdym kolejnym parzeniem jest łatwiej i bardziej intuicyjnie. Okazuje się, że wraz z wzrostem doświadczenia, maleje czas i ilość prób koniecznych do korekcji smaku, a co za tym idzie – satysfakcja przychodzi szybciej. Ja osobiście moment poszukiwania idealnego balansu uwielbiam w kawie najbardziej. Nagroda w postaci idealnej filiżanki na koniec całego procesu jest warta starań!