Kontrola jakości w kawiarni – jak to naprawdę wygląda?

Niedawno na naszym blogu opublikowaliśmy artykuł o technologii za barem kawiarni. Jak słusznie zauważa Dominik, autor artykułu, coraz więcej zadań baristów przejmują maszyny. Celem jest zarówno osiągnięcie większej powtarzalności, jak i podniesienie jakości serwowanych napojów. Można wyciągnąć wniosek, że kiedy posługujemy się takimi narzędziami wszystko staje się prostsze, a barista jedynie raz na jakiś czas dokręca śrubki w swoim wszystko-robiącym automacie. Nic bardziej mylnego!

Dziś, bardziej niż kiedykolwiek potrzeba wiedzy, doświadczenia i odpowiednich procedur, aby nie stracić czujności. Nie można zapomnieć o tym, że kawa, w której przygotowaniu pomagają nam automaty, trafia do rąk gościa – człowieka, który swoim ludzkim zmysłem ocenia jakość.
Oznacza to, że barista musi umieć odpowiednio skalibrować, ustawić i przetestować rezultat swoich wysiłków. Bez odpowiedniego doświadczenia, przygotowania, ale też odpowiednio skrojonego systemu kontroli jakości (QC) zadanie to może być bardzo trudne. W tym artykule chciałbym przybliżyć Wam, jak podchodzimy do tego zagadnienia w kawiarniach Coffeedesk.

3 filary dobrej kawy.

Prawdopodobnie każdy barista, zarówno ten domowy, jak i zawodowiec mają określone punkty krytyczne – czynniki, na które szczególnie zwraca uwagę, aby upewnić się, że przygotowana przez niego kawa będzie dobra. W kawiarniach Coffeedesk tymi fundamentami są wysoka jakość kawy, jakość wody oraz jakość przygotowania. Dopiero po upewnieniu się co do odpowiedniego poziomu tych składowych możemy przystąpić do dopieszczania pozostałych elementów. Omówmy sobie je więc krótko krok po kroku.

WODA

Wiele z Was słyszało pewnie zwrot – “Woda stanowi ponad 90% zaparzonej kawy”. Dobry smak wody = dobry smak kawy. Jak najbardziej, tak! Ale i… nie… To znaczy, nie tylko to.

Woda to nie tylko składnik, ale też istotne narzędzie – rozpuszczalnik, który odpowiada za wyciągnięcie z ziaren kawy optymalnej kompozycji składników tworzących smak i aromat naparu. Powinna więc mieć pewne unikalne cechy.

Kiedy kierownik zmiany otwiera rano kawiarnię rozpoczyna od pomiarów wody.
Sprawdza jej twardość oraz pH. Istotna do zmierzenia jest twardość: wody z kranu, wody przefiltrowanej oraz wody remineralizowanej.

Jak to rozumieć? W naszych kawiarniach używamy filtrów wody AkVo – systemów opartych na odwróconej osmozie. Działają one w taki sposób, że po przepłynięciu wody przez membrany pozostaje nam praktycznie same H2O. Następnie do takiej demineralizowanej wody dodajemy minerały z wcześniej przygotowanego koncentratu złożonego z wybranych cząstek.

Schemat prezentuje się więc następująco:

woda “kranówka” -> filtracja -> woda demineralizowana -> remineralizacja -> woda do parzenia

Dlaczego to ważne?
Woda w kranie, choć bezpieczna i zdatna do picia posiada wiele zanieczyszczeń i jest bardzo twarda. Część ze składników w niej rozpuszczonych pod wpływem wysokiej temperatury może wytrącać się tworząc tzw. kamień kotłowy, który uszkadza urządzenia – ekspresy, czajniki itp. Dodatkowo rozpuszczone w niej minerały nie pozwalają na uzyskanie optymalnego smaku kawy. Najczęściej objawia się to gorzkim, płaskim smakiem.

Mierząc wodę każdego dnia upewniamy się, że:
– jakość wody z wodociągów jest stabilna – filtr nie jest ponadnormatywnie obciążony;
– wydajność filtracji nie spada (ocena zużycia filtrów);
– każdego dnia, woda używana do parzenia ma takie same parametry;

Samodzielnie określamy nie tylko docelową twardość, ale też skład mineralny. Pozwala to na optymalizację takich aspektów smakowych jak poziom i charakter kwasowości, pełnię i czystość body oraz transparentność i kompleksowość naparu.

KAWA

Obsługując setki gości dziennie, serwując tysiące kaw na bazie espresso i przelewowych tygodniowo nie mamy miejsca na wpadki. Każda kawa, którą znajdziecie na barze w kawiarniach Coffeedesk została wybrana w cuppingach przeprowadzonych przez head baristów wszystkich naszych kawiarni wraz z roasterami.

Razem wybieramy odpowiednie ziarno, a następnie opracowujemy dla niego profil palenia, który najbardziej odpowiada naszym oczekiwaniom. Decydując się na taką współpracę, kierujemy się zaufaniem do rzemiosła roastera i otwieramy sobie możliwość wyboru kaw bezpośrednio u importerów i tylko z najświeższych zbiorów.

Parzymy więc tylko te ziarna, które sami chcielibyśmy pić (a nawet pijemy 😉)! No właśnie parzymy. Jak więc upewniamy się, że kawa jest odpowiednio zaparzona?

Receptury to klucz. Dla każdej kawy określone są takie parametry jak:

– gramatura kawy;
– gramatura i temperatura wody;
– czas parzenia;
– grubość mielenia;
– technika parzenia;

a w przypadku espresso również:
– profil ciśnienia.

Skoro więc wiemy, że ZAWSZE używamy takiej samej ilości kawy i parzymy ją taką samą metodą to efekt powinien być zawsze taki sam. Sprawdzamy to mierząc TDS – czyli stężenie naparu z użyciem refraktometru. Dla każdej kawy jest określony docelowy TDS i każde nadmierne odchylenie od nominalnej wartości to znak, że coś w procesie przygotowania poszło nie tak.
Opis tego, czym jest TDS oraz jak działa refraktometr znajdziecie w tym artykule.

Bariści oraz kierownik zmiany rano oraz wyrywkowo w ciągu dnia pobierają próbki zaparzonej kawy (espresso i przelewów), aby zmierzyć je i spróbować. Jeśli wyniki pomiarów mieszczą się w określonych widełkach, a smak kawy jest optymalny to jesteśmy w domu!

PRZYGOTOWANIE

To przede wszystkim umiejętność, wiedza i doświadczenie baristy. Temat ten jest złożony, bo każdy z nas, pracujących za barem, jest inny i przeszedł inną drogę. Rozpoczynając pracę w Coffeedesk startujemy więc od sprawdzenia swoich umiejętności oraz wiedzy, aby następnie skupić się na obszarach, gdzie występują braki lub rozbieżności. Po upływie pewnego czasu testujemy nabytą wiedzę oraz umiejętności przeprowadzając wewnętrzne certyfikacje.

Na bieżąco organizujemy sobie różne konkursy, zatargi lub testy, aby nie popaść w rutynę. Od czasu do czasu jednak rutyna się pojawia — wtedy z pomocą przychodzą procedury, czyli dokładne instrukcje wykonywania szczególnych czynności, składające się na manual. Jest to taki podręcznik baristy, którym posługujemy się, aby standaryzować procesy wymagające powtarzalności i jakości.

A co ze sprzętem?

Tutaj opieramy się na odpowiednim ustawieniu parametrów pracy oraz regularnej konserwacji, ale też doborze akcesoriów. Pomimo serwowania setek kaw każdego dnia ważymy i mierzymy każde espresso i każdą kawę przelewową. Przy tej skali, nie byłoby to jednak wykonalne bez użycia odpowiednich narzędzi. Do espresso używamy młynków Mahlkonig serii GbW, które automatycznie ważą każdą dozę kawy. Idealną masę espresso kontrolują ekspresy La Marzocco wyposażone w wagi, które automatycznie przerywają parzenie przy osiągnięciu ustalonego uzysku. Barista więc stara się kontrolować na bieżąco czas parzenia espresso i gdy ten wykracza poza ustalone widełki, przygotowuje dokonuje korekt w ustawieniu młynka i parzy espresso ponownie.

Dystrybucja zmielonej kawy w kolbie przeprowadzana jest ręcznie, ale tampowaniem zajmują się automaty Puqpress, gwarantujące zawsze jednakową siłę ubicia oraz jego równomierność.

Kluczowymi kwestiami są higiena i konserwacja.
Młynki do kawy są regularnie (co 2-3 dni) rozkręcane i dokładnie czyszczone.
Okresowo dokonujemy w nich wymiany (raz na 1-1,5 roku) i poziomowania żaren z użyciem czujników zegarowych (raz na 5-6msc.). Raz w miesiącu warto jest również nasmarować dokładnie elementy ruchome w młynkach, aby zagwarantować ich bezawaryjną pracę. Szczególnie drobiazgowi head bariści (wcale nie mówię o sobie! 🤭) mogą dodatkowo pokusić się o wymianę żaren w młynku na takie, które dają napar o określonej charakterystyce, a przy okazji cechują się przedłużoną żywotnością.

O co tyle zachodu?

Kawa to nasza pasja, w którą wkładamy całe swoje serce. Realizując się w niej nie możemy jednak zapominać o tym, dla kogo robimy to, co robimy. To Wy – goście naszych kawiarni jesteście najważniejsi, a jakość nigdy nie powinna być dziełem przypadku. Wierzymy w to, że połączenie pasji i odpowiednich procedur kontroli jakości to najlepsza droga, aby jakość tę utrzymać.
Wiemy jednak, że pomimo to, błędy się zdarzają – to ludzkie. Jeśli kiedyś się Nam przytrafią – powiedzcie nam o tym, a dołożymy wszelkich starań, by je Wam wynagrodzić.

Pysznej (powtarzalnej 😉) kawusi!