TDS? Ale że to się pije? Liczy? Kosztuje? Ile?

Barista 1: Ej, ustawiłem Kenię w dripie!
Barista 2: Mierzyłeś na refraktometrze? Jaki tedees?
B1: Złoty pięćdziesiąt.
B2: To nieźle dowaliłeś, i co, dobre?
B1: Dobre, słodkie. Przy jeden czterdzieści za cienkie body i taka pustawa, teraz jest okej.

Pewnie nie raz zdarzyło Ci się odwiedzić kawiarnię i usłyszeć tego rodzaju dialog zza baru. I pewnie nie raz zdarzyło Ci się zrozumieć z tego same spójniki. Jeśli tak, ten tekst jest dla Ciebie! Poza tym, nie przejmuj się. Jest naprawdę wielu kawiarzy, którzy o TDS-ach mają w zwyczaju głośno rozprawiać, nie zdając sobie w pełni sprawy z istoty informacji zawartej na wyświetlaczu refraktometru. Zdejmijmy z tego zagadnienia aurę tajemniczości i wyjaśnijmy sobie w prosty sposób: co to jest TDS? I po co nam to?!

tds

Zestaw małego „tedeesomika”

Potrzebujemy opisywać świat. Służą nam do tego różne miary, których używamy na co dzień. Odległość od przystanku do pracy, czas przejazdu, temperatura za oknem… TDS (Total Dissolved Solids, czyli całkowita ilość rozpuszczonych w płynie substancji) to nic innego jak działająca na tej samej zasadzie miara, którą wykorzystujemy między innymi do opisu koncentracji naparu z kawy lub stopnia mineralizacji używanej do parzenia wody. A jeśli mamy miarę, potrzebujemy jednostek.
Weźmy odległość między przedmiotami. W zależności od potrzeb opisujemy ją w centymetrach, milach morskich czy latach świetlnych. Uróżnorodniliśmy jednostki tej samej miary dla wygody, adekwatności i precyzji opisu zjawisk. W świecie kawy specialty używamy różnych jednostek TDS, w zależności od tego co chcemy opisać. Najpopularniejsze z nich, które tu omówię to: mg/l, ppm (odnoszące się zwykle do wody) oraz procenty, częściej łączone z samym naparem.

Na początek niesłychanie prosta analogia:

Centymetry, mile morskie i lata świetlne są jednostkami odległości. Na identycznej zasadzie mg/l, ppm i procenty są jednostkami TDS.

Miligramy / litr i ppm

Nie trzeba być baristą, żeby spotykać się na co dzień z TDSami. Królują one w Twoim
spożywczaku! Każda etykieta z tyłu butelki źródlanej lub mineralnej wody informuje nas o jonach rozpuszczonych w płynie. Jednostka to praktycznie zawsze miligramy na litr. Na przykładzie tej etykiety możemy powiedzieć, że TDS wody to 709 mg/l. Czyli 709 miligramów rozpuszczonych (różnych) substancji w litrze płynu.
Im większy TDS wody, tym większa jej mineralizacja. Proste. Pani Janina, która korzysta z wody leczniczej przy problemach z wątrobą potrzebuje pewnej wartości TDSu kationów sodu, na przykład, powyżej 6000 mg/l.

tds

Czym w takim razie są te ppm-y? To skrót od parts per milion. 1 ppm mówi, że na milion cząsteczek płynu przypada jedna cząsteczka rozpuszczonej w tym
płynie substancji. A niespodzianka, która ułatwia życie jest taka:

1 mg/l = 1 ppm

Czyli możemy powiedzieć, że TDS wody z powyższej etykiety wynosi 709 ppm-ów. Lub, że w tej wodzie jest 36 ppmów krzemionki w postaci anionów. Mineralizacja wody, a także jej wpływ na ekstrakcję kawy to temat na wiele książek. Szczęśliwie,
minimum jedna z nich już powstała. Water for Coffee autorstwa Maxwella Colonny-Dashwooda i Christophera Hendona zaczyna się od opisu powstania wszechświata i pierwszych pierwiastków, a kończy na zasadach optymalizacji składu mineralnego wody do Twojego naparu z V60. Szybko pokonany dystans.

tds

Procenty

W ostatnich latach zaobserwowaliśmy w świecie kawy najwyższej jakości wzrost popularności korzystania z refraktometrów. To bardzo precyzyjne urządzenia mierzące TDS, ale nie wody, a naparu z kawy. Mówiąc potocznie – pokazują ile jest kawy w kawie.

Kolejna ułatwiająca analogia:
Jak termometr za oknem mierzy temperaturę na dworze w stopniach Celsjusza, tak refraktometr mierzy TDS kawy w procentach.

Barista z dialogu na górze zmierzył w refraktometrze próbkę naparu i uzyskał wynik 1.5%. To oznacza nic innego, jak to, że Kenia którą ma w filiżance to w 98.5% woda. Tylko 1.5% tego aromatycznego, owocowego, słodkiego płynu to substancje, które pochodzą z ziaren. I to jest całkowicie normalne! Nazywamy to właśnie TDSem kawy lub jej koncentracją.

refraktometr
Po co to wiedzieć? Z kilku powodów. Koncentracja naparu ma bezpośredni związek z body, teksturą oraz zakresem smaków, które możemy odczuć w filiżance. Zbyt niski TDS skutkuje wodnistym, płytkim, nieciekawym profilem. Rozwodniona kawa – jak mówią o dripach wielbiciele americano, którym kilkukrotnie zaserwowano w lokalach taki napar. Zbyt wysoka koncentracja może z kolei powodować odczucie goryczki, a także zagłuszyć oryginalne niuanse, subtelności ziarna. Zamiast złożonego profilu, zaoferować jednowymiarowy, prosty i ciężki smak. Optymalny TDS oferuje przyjemne, pełne body i cały szereg odczuć adekwatnych do kompleksowości samego ziarna. Ponadto znając TDS kawy, którą parzymy, możemy obliczyć jaką część całkowitej masy wypłukaliśmy z ziaren, czyli stopień wyekstrachowania. (To temat na oddzielny artykuł!).

Pomoc, ale nie bezmyślna.

Ta cała matematyka i laboratoryjne działania połączone z właściwym i szczerym zrozumieniem zasad pomagają baristom nie tylko w pogłębianiu wiedzy oraz wiadomości na temat produktu, z którym pracują. To także szansa na zwiększenie powtarzalności tego, co serwują. Ile razy zdarzało się wypić w kawiarni przepyszną kawę, która trzy dni później, zaparzona przez kogoś innego, smakowała co najmniej rozczarowująco…
Jaki TDS jest odpowiedni? I znów najwłaściwsza jest odpowiedź psychologów: to zależy. Od kawy, od młynka, od metody… Zbierając opinie zwrotne od klientów przez ostatni rok zanotowałem, że ponad 90% najbardziej lubianych przez nich kaw przelewowych miało TDS między 1.35% a 1.5%.

Powiedzmy sobie to jeszcze raz: ta musująca kwasowość wiśni, słodycz malin i mirabelek oraz długi posmak melasy to prawie w 99 procentach woda!

TDS tak mówi.