Bezy kawowe – przepis, jak zrobić najlepszą bezę na bazie kawy?

Pavlova, torcik bezowy, mini beziki, eton mess, makaroniki… podstawą tych deserów (i prawdopodobnie wielu innych, przecież kreatywność cukierników nie zna granic :)) jest beza, królowa wśród wypieków. A jak zrobić bezy kawowe? Zacznijmy od początku…

Beza – co to za ciasto?

Beza to nic innego jak ubite białka i cukier. Brzmi banalnie, prawda? Nic bardziej mylnego. Beza, jak na prawdziwą królową przystało, jest bardzo kapryśna i wymagająca. Na co zwrócić uwagę przygotowując bezę? Poniżej przygotowałam kilka rad, dzięki którym dowiesz się jak zrobić idealną bezę krok po kroku.

Na końcu artykułu odkryjesz również, jaką kawę do bezy wybrać i kiedy dodać ją do masy bezowej, znajdziesz także dwa przepisy na bezy na bazie kawy. Jestem pewna, że Ci posmakują! 🙂

Co kraj, to obyczaj czyli kilka słów o rodzajach bezy

Wprawdzie nie każdy kraj posiada swój własny przepis na idealną bezę, jednak możemy wyróżnić ich co najmniej kilka. Najpopularniejsze to beza francuska, włoska i szwajcarska.

Beza francuska – z pozoru najmniej skomplikowana, składa się bowiem wyłącznie z białek i cukru, a jej przygotowanie jest najkrótsze. Jednocześnie najmniej stabilna i, najprościej rzecz ujmując, najłatwiej ją zepsuć. Najczęściej wykorzystywana jest do przygotowania pavlovej, bezików (obydwa te przepisy znajdziesz na końcu artykułu) czy blatów do tortów bezowych.

Beza włoska – w jej recepturze poza cukrem i białkami występuje również woda. Sam proces przygotowania jest nieco bardziej skomplikowany niż w przypadku bezy francuskiej – należy przygotować syrop cukrowy (tutaj przydatny jest termometr cukierniczy), który następnie  jeszcze gorący powoli wlewamy do ubijanych białek. Tak powstała beza utrzymuje swój kształt i doskonale sprawdza się do dekoracji tortów, jako baza do kremów czy podczas przygotowania makaroników. Beza włoska idealnie sprawdza się również do dekoracji tart i tartaletek, przypieczona następnie palnikiem cukierniczym daje spektakularny efekt!

Beza szwajcarska – jej przygotowanie różni się od poprzedniczek. W pierwszym kroku białka z cukrem przekładamy do metalowej misy i podgrzewamy w kąpieli wodnej do momentu rozpuszczenia się cukru (temperatura powinna wynosić ok. 50-55°C). Po tym czasie ubijamy masę mikserem na najwyższych obrotach do czasu aż całkowicie ostygnie, stanie się puszysta, gęsta i lśniąca. Doskonale sprawdza się jako podstawa kremów maślanych oraz do wypiekania bezików. W przeciwieństwie do bezy francuskiej nie rośnie podczas pieczenia, doskonale zachowuje kształt.

Na drodze do otrzymania perfekcyjnej bezy stanąć może wiele czynników, nawet pogoda, jednak mam nadzieję, że dzięki poniższym radom nic Cię nie zaskoczy, a spod Twoich rąk będą wychodzić same udane bezy. Zobaczmy więc, jak zrobić bezę – nie tylko kawową!

Jak zrobić bezę? Co znajdziemy w przepisie i o czym pamiętać?

Białka

Zacznijmy od początku, czyli od najważniejszego składnika – białek. Białka do bezy powinny być świeże, dokładnie oddzielone od żółtek i skorupki, najlepiej w temperaturze pokojowej.

Cukier

Niektóre przepisy polecają wykorzystanie cukru pudru, ja jednak korzystam z cukru w kryształkach i taki sposób rekomenduję również Tobie, łatwiej będzie kontrolować czas ubijania bezy (ubijamy do momentu całkowitego rozpuszczenia się cukru). Ważnym aspektem, na jaki trzeba zwrócić uwagę jest wielkość kryształków – wybieramy cukier drobny. Jeśli posiadasz wyłącznie cukier o większych kryształkach, przed przygotowaniem bezy możesz go zmielić np. w blenderze. Dobrym wyborem będzie zarówno cukier biały jak i trzcinowy, w przypadku tego drugiego należy mieć jednak na uwadze, że beza po upieczeniu nie będzie śnieżnobiała, lecz jasnobeżowa.

Liczy się czas

Beza nie lubi czekać, dlatego ważne jest, by wszystkie składniki i narzędzia mieć zawsze pod ręką. Zanim zaczniesz ubijać białka pamiętaj o następujących czynnościach:

• odmierz dokładną ilość cukru i wszystkich składników, które znajdują się w przepisie
• włącz piekarnik (gotowa beza, zwłaszcza przygotowana metodą francuską nie lubi czekać, aż piekarnik dostatecznie się nagrzeje)
• przygotuj blaszkę oraz matę silikonową lub papier do pieczenia
• jeśli zamierzasz użyć tylki cukierniczej, włóż do niej odpowiednią końcówkę i odłóż na bok, by czekała w gotowości, kiedy Ty skończysz ubijać bezę

Pierwszy krok i co dalej?

W tym fragmencie skupię się na tym, jak zrobić bezę francuską (czyli tę najpopularniejszą), ponieważ to ona może przysporzyć najwięcej problemów.

Ubijanie białek polecam rozpocząć na niższych obrotach miksera, a dopiero po kilkunastu sekundach, kiedy białka zaczną się pienić zwiększyć obroty do maximum. Na tym etapie możesz dodać szczyptę soli. Ubijamy do czasu otrzymania sztywnej piany – na powierzchni widoczne będą wzorki od miksera, ponadto sztywność masy z łatwością można sprawdzić odwracając naczynie do góry dnem – poprawnie ubite białka nie powinny nawet drgnąć :). Tej czynności nie możesz wykonywać zbyt długo – istnieje bowiem ryzyko przebicia białek (jeśli masa zacznie się oddzielać, podchodzić wodą to znak, że białka zostały przebite i lepiej ją wyrzucić). Do poprawnie ubitych białek dodajemy łyżka po łyżce cukier. To ważne, by nie dodawać całego cukru na raz lub większymi partiami. Po dodaniu cukru ubijamy tak długo, aż całkowicie rozpuści się w masie, dopiero wtedy dodajemy kolejną łyżkę cukru i tak do jego wyczerpania. Dobra wiadomość jest taka, że na tym etapie już nie ma możliwości przebicia białek, jesteśmy w połowie sukcesu! 🙂

Skrobia ziemniaczana, sok z cytryny – czy to konieczne?

Zarówno skrobia jak i sok z cytryny (wymienny w niektórych przepisach na ocet czy cream of tartar) nie są składnikami obowiązkowymi, jednak każdy z nich odgrywa rolę. Dzięki cytrynie ubita piana zwiększy nieco swoją objętość i nie opadnie, skrobia natomiast ma właściwości higroskopijne – pochłania więc wilgoć podczas suszenia bezy.

Pieczenie, a właściwie suszenie bezy

Bezę pieczemy w temperaturze niższej niż pozostałe wypieki, dlatego bardziej adekwatne jest tutaj słowo “suszenie”. Piekarnik najczęściej nagrzewamy do 70-90°C, a niekiedy do 100-120 °C i suszymy bezy przez kilka godzin (w zależności od rodzaju, wielkości i naszych oczekiwań – niektórzy preferują całkowicie wypieczone, chrupiące bezy – wtedy czas suszenia się wydłuża, inni natomiast wolą wypieczone i chrupiące z zewnątrz, a nieco bardziej miękkie w środku). Jeśli chcesz otrzymać śnieżnobiałe bezy polecam zdecydować się na niższą temperaturę (0-90°C) i wydłużyć czas pieczenia. W wyższej temperaturze cukier szybciej się karmelizuje, przez co niezależnie od rodzaju użytego cukru bezy wychodzą beżowe. Dodatkowym atutem okazuje się również termoobieg, który jeszcze bardziej wysusza bezę.

Musisz mieć również na uwadze fakt, że każdy piekarnik jest inny i tak jak w przypadku pozostałych wypieków musisz go po prostu wyczuć, dlatego polecam co jakiś czas kontrolować wstawione do piekarnika ciasta (jeśli rumienią się zbyt szybko należy zmniejszyć temperaturę).

Pogoda

Może Ci się to wydać niewiarygodne, ale beza jest podatna na zmiany pogody, dlatego czasami nawet jeśli postępujesz zgodnie z przepisem może się nie udać. Zdecydowanie na niekorzyść wpływa wilgoć.

Najlepsze bezy kawowe – 2 przepisy krok po kroku

Dlaczego warto wypróbować bezy w wydaniu kawowym? Ponieważ kawa jest idealnym towarzyszem bezy i nie mam na myśli wyłącznie podania wypieku bezowego z filiżanką tego napoju. Kawę z powodzeniem możecie dodać do ubitych białek, dzięki czemu gotowe bezy uzyskają ciekawy smak. Nie bez znaczenia jest fakt, jaką kawę wybierzecie i kiedy dodacie ją do białek. W tym przypadku świeżo zaparzone espresso nie jest dobrym pomysłem – zbyt duża ilość płynu rozrzedzi masę, a efekt będzie daleki od pożądanego, dlatego stawiamy na kawę w formie sypkiej. Możesz wybrać kawę rozpuszczalną lub ziarnistą, ja zdecydowałam się na tę drugą opcję. Polecam wybrać ziarna o intensywnym aromacie (idealnie sprawdzą się kawy pod espresso). Moim zdaniem, do wypieków, w których będziemy wykorzystywać świeże owoce warto wybrać ziarna charakteryzujące się owocowym aromatem.

Kiedy już wybierzesz odpowiednie ziarna, należy je bardzo drobno zmielić. Zmielone ziarna dodajemy do ubitych białek na samym końcu i delikatnie mieszamy szpatułką.

Przed Wami dwa przepisy na bezę kawową – mini pavlova z owocami lata, które doskonale równoważą słodycz deseru i beziki kawowe z dodatkiem kakao, które dzięki drobnej zmianie jednego składnika zyskały karmelowy posmak. Sprawdźcie sami i dajcie znać, który przepis posmakował Wam bardziej! 🙂

Kawowa beza mini pavlova z musem malinowym

Składniki (na 12 bez):

• 5 białek (ok. 190 g)
• szczypta soli
• 260 g drobnego cukru
• 2 łyżeczki soku z cytryny
• 2 łyżeczki bardzo drobno zmielonej kawy pod espresso
• 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

Krem:

• 250 g mascarpone
• 250 ml śmietanki kremówki (30 lub 36%)
• 3 łyżeczki cukru pudru

Mus malinowy:

• 300 g malin
• 2 łyżki cukru
• kilka kropel soku z cytryny

Dodatkowo:

• owoce do dekoracji

Wykonanie:

1. Rozgrzej piekarnik do 120°C (grzałki góra – dół) lub 110°C w przypadku termoobiegu, przygotuj 2 większe blaszki i wyłóż je papierem do pieczenia.
2. Do suchej (to bardzo ważne, by w misce nie znalazła się choć odrobina wody), metalowej miski dodaj białka i zacznij ubijać na niższych obrotach miksera. Kiedy białka się lekko spienią, dodaj szczyptę soli i zwiększ obroty miksera do maksimum. Ubijaj białka do czasu otrzymania sztywnej piany, następnie łyżka po łyżce dodawaj cukier, cały czas ubijając. Kiedy masa będzie gęsta, gładka i lśniąca (bez widocznych grudek cukru) przestań ubijać. Dodaj sok z cytryny i przesianą mąkę ziemniaczaną. Krótko wymieszaj mikserem. Dodaj kawę, wymieszaj delikatnie szpatułką.
3. Masę przełóż łyżką na blaszkę zachowując odstępy (bezy urosną podczas pieczenia). Każdą bezę delikatnie spłaszcz robiąc w środku wgłębienie, dodatkowo możesz łyżeczką uformować boki.
4. Obydwie blaszki wstaw do piekarnika i piecz przez 30 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 80 °C i piecz kolejne 2 godziny 15 minut. Po tym czasie sprawdź bezy, jeśli będą zbyt miękkie w środku, przedłuż czas pieczenia. Studź w uchylonym piekarniku.
5. W międzyczasie przygotuj mus malinowy. Maliny przełóż do garnuszka, dodaj cukier i gotuj kilka minut, co jakiś czas mieszając. Owoce powinny się całkowicie rozpaść, a sok lekko zredukować (zajmie to ok. 7 minut). Po tym czasie przecedź dokładnie przez sito, by pozbyć się pestek. Wystudź otrzymany mus.
6. Po wystudzeniu bez, przygotuj krem. Do wysokiego naczynia wlej śmietankę kremówkę i dodaj mascarpone. Ubijaj do czasu otrzymania gęstego, puszystego kremu (1-2 minuty). Dodaj cukier puder, dokładnie wymieszaj.
7. Wgłębienie każdej mini pavlovej wypełnij kremem (ok. 1 łyżka kremu na 1 ciastko) i polej 1 łyżeczką musu malinowego. Gotowe kawowe bezy udekoruj ulubionymi owocami.

Kawowe beziki z kakaową nutką

Składniki:

• 2 białka (ok. 70 – 80 g)
• szczypta soli
• 150 g drobnego cukru brązowego (jeśli kryształki są zbyt duże, możesz zmielić je w blenderze)
• 1 łyżeczka drobno zmielonej kawy
• 1 łyżeczka kakao

Wykonanie:

1. Rozgrzej piekarnik do 110°C (grzałki góra – dół) lub 100°C w przypadku termoobiegu, przygotuj 2 większe blaszki i wyłóż je papierem do pieczenia.
2. Do suchej, metalowej miski dodaj białka i zacznij ubijać na niższych obrotach miksera. Kiedy białka się lekko spienią, dodaj szczyptę soli i zwiększ obroty miksera do maksimum. Ubijaj białka do czasu otrzymania sztywnej piany, następnie łyżka po łyżce dodawaj cukier cały czas ubijając. Kiedy masa będzie gęsta, gładka i lśniąca (bez widocznych grudek cukru) przestań ubijać. Dodaj przesiane kakao i kawę. Delikatnie wymieszaj. Jeśli chcesz otrzymać cieniowane beziki, nie mieszaj zbyt dokładnie.
3. Przełóż masę do rękawa cukierniczego z ulubioną końcówką (ja wybrałam gwiazdkę) i  nakładaj masę na wcześniej przygotowane blaszki. Nie zapomnij zachować odstępów pomiędzy bezikami.
4. Niektóre beziki możesz dodatkowo posypać zmieloną kawą. Od razu po przygotowaniu wstaw do piekarnika.
5. Piecz przez 1,5 – 2 godz. Sprawdź czy bezy nie są zbyt miękkie w środku i jeśli są dobrze upieczone, wyłącz piekarnik. Studź w uchylonym piekarniku.
6. Kawowe beziki przechowuj w szczelnie zamkniętym słoiku. Świetnie smakują zarówno podane z filiżanką dobrej kawy, jak i jako składnik deseru.