Ustawianie szocika. Zadanie równie często przyjemne i ekscytujące, co wymagające. Demotywujące nieraz. Chciałbym w przystępny sposób podzielić się metodą, która zawsze działa. Zawsze, serio! Muszą zostać spełnione tylko pewne warunki. Jakie? Wszystko po kolei. Jedziemy.

Porównajmy ustawianie espresso do słuchania radia. Nasz cel to znalezienie częstotliwości pożądanej stacji oraz najwyższa jakość odbioru. Proszę bardzo, oto cały proces krok po kroku.

receptura espresso

Profesjonalna grafika przygotowana przez Piotra Jeżewskiego

Zasilanie

Dobra kawa. Absolutna podstawa. Parę razy widziałem baristów tracących niemal całe poczucie własnej wartości po godzinnych męczarniach z portafiltrem. Łatwo można wpaść w nieświadomą pułapkę. „Kawa jest ze znanej palarni, kosztowała 180 złotych za kilogram, więc szocik musi być cymes.” Jak więc ocenić czy ziarna będą dobre jako espresso? Najlepiej w cuppingu.

Cupping ziaren przeznaczonych do espresso rządzi się trochę innymi prawami, niż ten, gdy oceniamy kawę paloną pod filtr. Nie ma możliwości bezpośredniego przeniesienia smaku z czarki do filiżanki. Mimo wszystko, próbując kawy w tych warunkach dobrze jest kierować się wartością, jaką jest słodycz. Ciemniej palone ziarno odda przeważnie w cuppingu nuty gorzkawe, czasem lekko przybrudzone, opisywane jako roasty flavors. Ale musi tam też być wyraźna słodycz! Jeśli brak jej podczas siorbnięcia, trudno oczekiwać, by w magiczny sposób wskoczyła nagle do portafiltra. Jeśli jest na pierwszym planie – to dobry znak.

cupping

Rób cupping / fot. M. Rzońca

Oczywiście nie zawsze mamy warunki, żeby urządzić spokojne siorbanko. Czasem trzeba zmienić kawę w środku zmiany, przy sporym natężeniu ruchu. Jednak polecam tej rodzaj oceny zawsze wtedy, kiedy masz czas i moment na skupienie. Nie tylko unikniesz niepotrzebnych męczarni. Każdy cupping to trening. Jak na siłce.

Dobra woda. To temat na osobny artykuł. Zresztą, w sieci oraz na forach znajdziemy mnóstwo treści na ten temat. Trzeba wiedzieć, że dobra woda i dobra kawa to dwie strony tej samej monety. Pierwszym krokiem może być zapoznanie się ze standardami SCA.

Bez odpowiedniej wody nie będzie dobrego espresso. I już.

Dobry młynek. Masz fantastyczną Kolumbię, która jest słodsza od miodu spadziowego, idealnie zmineralizowaną wodę oraz Mistrza Świata Baristów, który przygotowuje espresso za Ciebie, a smak jest ciągle rozczarowaniem? Gorzko-kwaśny? Najprawdopodobniej przyczyną są tępe bądź źle skalibrowane żarna. Porządny młynek z równo zainstalowanymi, ostrymi żarnami z wysokiej jakości materiału to kolejny mus. Bez tego no pasaran. Nie ma opcji.

Analogowe pokrętło główne

Tym pokrętłem poruszamy, by znaleźć odpowiednią częstotliwość. Skupiamy się na znalezieniu konkretnej stacji, nie na szczegółowym ustawianiu equalizera.

Dystrybucja. Zanim pomyślisz o czymkolwiek innym, pomyśl o właściwej dystrybucji. Dystrybucją nazywam proces, składający się z:

  • umieszczenia kawy w sitku
  • ubicia kawy w kolbie
  • zainstalowania kolby w grupie

Im równiejszy proces dystrybucji, tym równiejsza ekstrakcja. Im równiejsza ekstrakcja, tym słodsza i bardziej kompleksowa kawa. Im słodsza i bardziej komp… dobra, wiadomo o co chodzi. Punkt 3. jest tak samo ważny, jak wcześniejsze. Co z tego, że Twoje rozprowadzenie i ubicie są tak równe, że poziomica wyświetla hasztagi i wykrzykniki, jeśli następnie uderzyłeś portafiltrem w rant grupy? Mocny wstrząs wygląda w mikroskopijnym świecie sitka jak te kontrolowane eksplozje wieżowców w chińskich miastach na YouTubie. Cała praca na nic.

Proporcja. Składają się na nią doza oraz uzysk, czyli waga zmielonej kawy oraz waga espresso w filiżance po zakończeniu ekstrakcji.

rancilio silvia

Jak dobrać dozę?

Są różne filozofie na ten temat. Ja wybieram tę prostą, dwuczynnikową. Odpowiedz sobie na dwa, wiadomo jak ważne pytania, a potem to rób:

Jaki jest rozmiar Twojego sitka?

Szanujące się kawiarnie korzystają dzisiaj z precyzyjnych sitek, takich jak VST, IMS czy Pesado. Te sitka mają swoje konkretne rozmiary przedstawiane w liczbach. Te liczby odnoszą się do optymalnej dozy wyrażonej w gramach. Można śmiało eksperymentować. Zauważyłem, iż najlepiej sprawdzają się zwykle półtoragramowe wychylenia. Jeśli korzystasz z „osiemnastki”, wszystko pomiędzy 16.5 a 19.5 gramów powinno być okej. I tak dalej.

Na marginesie: jeśli po zaparzeniu espresso widzisz na „ciastku” wyraźne, okrągłe odciśnięcie śrubki mocującej prysznic grupy, dobrym pomysłem będzie zmniejszenie dozy, by woda mogła równiej opadać na powierzchnię kawy. Powinno to skutkować równiejszą, a w konsekwencji wyższą ekstrakcją.

Jakie są rozmiary napojów, które serwujesz?

Latte latte nierówna. Jeśli Twoi klienci lubią duże objętości kaw, dobrze będzie wybrać większe sitka i większe dozy. Jeśli Twoją największą objętością jest 250 ml, optymalnym (i ekonomicznym) wyborem będą mniejsze sitka i mniejsze dozy. Kawowa meta-zasada: dążenie do balansu. Espresso nie powinno zanikać w mleku w taki sam sposób, jak nie powinno zagłuszać słodkiego smaku wyciśniętej z krowich wymion cieczy. Szot i mleczko muszą być jak Simon i Garfunkel.

Okej. Niech nasza doza wyniesie 20 gramów. To jest ten moment, kiedy zaczyna się prawdziwa zabawa. Musimy teraz dobrać odpowiedni uzysk, posiłkując się podstawową zasadą:

espresso przepis

Ponownie profesjonalnie rozrysowana grafika Piotra.

Celem powinno być znalezienie jak największego balansu, który rozumiem jako moment, gdy espresso jest jak najsłodsze bez pojawienia się negatywnych charakterystyk. Oto główne: słoność, cierpkość, kwaśność, wyraźna gorycz, suchość, brak transparentności, odczucie „kurzu” na języku. W przypadku prawdziwie dobrych kaw możemy mieć niemal pewność, że punkt, w którym espresso jest najsłodsze niesie również ze sobą przyjemną kwasowość, złożoność smaków oraz przyjemne body. Harmonię. Jej szukamy.

Lubię zaczynać proporcją 1:2. Stanowi dobry punkt wyjściowy. W tym przypadku oznacza 20 gramów dozy i 40 gramów kawy w filiżance. Zaparz, spróbuj. Jeśli jest słodkie, to dobrze. Ale może będzie jeszcze słodsze i ciekawsze przy odrobinę większym uzysku? Jest bardzo słodkie, ale pod koniec pojawia się nieprzyjemna suchość? Spróbuj odrobinę krócej. I tak dalej.

puqpress

No dobrze, ale co z mieleniem? Przyjrzymy mu się dokładniej w ostatnim kroku. Natomiast tutaj wystarczy ustawić je w „optymalny” sposób. Jaki zakres czasów parzenia jest najczęstszy dla Twoich espresso na tym konkretnym sprzęcie, w tym konkretnym miejscu? Jeśli na przykład receptury na Twoje najlepsze szoty oscylują najczęściej w granicach 25-30 sekund, postaraj się, by na tym etapie zachować dolną wartość przedziału. Powiedzmy, 25-27 sekund. Chodzi o to, by być jak najbliżej pewności, iż w momencie dobierania proporcji szociki nie będą ani wyraźnie niedoparzone, ani przeparzone.

Jeśli wszystko o czym była mowa do tej pory zostało spełnione, a ekstrakcje są równiutkie – najprawdopodobniej parzysz co najmniej poprawne espresso!

Cyfrowe pokrętło dopieszczenia

Jest mniejsze od analogowego pokrętła głównego, za to bardziej precyzyjne. Tutaj dopracowujemy detale i szlifujemy szocika na brylant. Ten punkt ma często moc, która sprawia, że Twoje espresso będzie lepsze i bardziej wyjątkowe, niż kawa, którą serwują naprzeciwko. Najważniejsza zasada: dopracuj do maksimum wcześniejszą gałkę, wtedy zacznij bawić się tą.

Mielenie. Jego nierozłączną wartością jest czas ekstrakcji. To zawsze pierwsza rzecz, do której używam cyfrowego pokrętła. Zachowując ustaloną wcześniej proporcję, staram się mielić odrobinę drobniej. Opcje są dwie – espresso będzie jeszcze lepsze, słodsze, pełniejsze i ciekawsze lub pojawi się wyraźna goryczka, a smak stanie się mniej transparentny. Cel to znalezienie stopnia mielenia tuż przed punktem, kiedy Twoje receptory są atakowane przez niepożądane charakterystyki, związane ze zbyt wysokim stopniem ekstrakcji.

Temperatura. Też można się z nią pobawić. Najczęściej idealnie sprawdzają się 93-94 stopnie. Szczerze mówiąc, stosunkowo rzadko czuję potrzebę kręcenia tą wartością gałki w pracy z najlepszymi kawami, jednak eksperymentowanie to zawsze ciekawa rzecz, nieraz przynosząca niespodziewane rezultaty. Zasada, o której po prostu dobrze wiedzieć jest taka:

Wyższa temperatura oznacza większą energię kinetyczną poruszających się cząstek. Im większa jest energia kinetyczna poruszających się cząstek wody, tym większa jej zdolność do rozpuszczania substancji zawartych w kawie w czasie.

Ciśnienie. Przyjęło się, że optymalne ciśnienie przy parzeniu espresso to 9 barów. Nie spotkałem się jeszcze by ktoś potrafił powiedzieć w konkretny, naukowy i sprawdzalny sposób dlaczego (i czy w ogóle to prawda!). Niemniej, najczęściej jestem zadowolony z tej wartości. Co nie znaczy, że nie można się trochę pobawić i z nią. Zdarzało mi się parzyć pyszne, słodkie espresso używając niższego ciśnienia, na przykład między 4 a 6 barami. Niektóre kawy to lubiły, niektóre nie. Czy rezultaty z tymi samymi ziarnami były lepsze, niż przy klasycznej dziewiątce? Czasami. Ale nie na tyle często, bym myślał tu o jakiejś zasadzie. A już bynajmniej, bym faworyzował sześć barów kosztem dziewięciu.

Zabawa z ciśnieniem może przynieść dobre rzeczy, a może Cię tylko jeszcze bardziej skonfundować. To ciekawy, choć śliski teren.

acaia orion test

Gadżety. Różnego rodzaju dystrybutory, wymyślne tampery na sprężynkach, nakładki i tulejki. Od pewnego czasu jest ich coraz więcej. I dobrze! Nie dajmy się tylko zwariować. Nie każdy gadżet za milion funtów będzie wart swojej ceny. Obecnie toczy się wiele dyskusji o ich przydatności. Mam trochę doświadczenia w pracy z jednym z najpopularniejszych gadżetów, OCD zaprojektowanym przez Mistrza Świata Baristów – Sasę Sestica. Ma za zadanie wyrównywać dystrybucję kawy w sitku przed ubiciem, za pomocą obrotu wyżłobień działających jak łopatki. Na podstawie pomiarów z refraktometru i obliczeń przy wykorzystaniu odchyleń standardowych, zanotowałem zwiększenie powtarzalności espresso parzonych przez tego samego baristę przy dwudziestu próbach. Czemu nie? Gadżety mogą się przydać. Ale bardziej przydaje się język.

O OCD pisał kiedyś kolega Świderski.

Powodzenia w kreowaniu receptur! Wierzę, iż ta metoda pozwala na szybkie i efektywne rezultaty. Jest jeszcze tylko jedna rzecz. Zdolności sensoryczne. Oraz wiedza na temat zależności pomiędzy smakami, a ekstrakcją czy jakością ziaren. Tutaj nie ma dróg na skróty, trzeba ciągle ćwiczyć, próbować, porównywać, zapamiętywać, smakować, wyciągać wnioski.

Próby dobierania najlepszych receptur bez realnych umiejętności sensorycznych będą jak gra w tenisa za pomocą rakietki do ping-ponga.