Są takie charakterystyczne dźwięki – siorbnięcia, wciągnięcia, świsty i pogwizdy. Jeżeli słyszysz je czasem, wstępując do kawiarni czy palarni kawy, wiedz że właśnie odbywa się cupping. Degustacja kawy. Przed laty kojarzone w Polsce przez laików głównie ze spędami hipsterów-znajomych-baristów-sklejających-piąteczki, dziś cuppingi organizowane przez kawowych profesjonalistów są coraz bardziej popularną formą edukacji dla niewtajemniczonych. Zgoda, przy okazji piątki i tak są zbijane. No bo jak to, rytuał bez sakramentu?

Trochę historii

Cuppingi sięgają w swych dość krótkich dziejach końca XIX wieku, kiedy zaczęto je praktykować w podobnym celu, co dziś. Już wtedy miały miejsce systemy aukcyjne. Każdy szanujący się kupiec wolał znać cechy nabywanego surowca, miast kupować kota w worku, to oczywiste (Do tej pory nic się nie zmieniło, a zamiast kota w worku kupcy wolą koty na paczkach.).

Przez całe stulecie forma cuppingu nie uległa znaczącej ewolucji, aż do końcówki minionego wieku. Mający swój początek w 1999 roku w Brazylii konkurs Cup of Excellence (będący notabene krokiem milowym w rozwoju segmentu, który nazywamy dziś Specialty Coffee) wymagał dokładniejszego i bardziej powtarzalnego systemu oceny walorów i cech ziaren. Niedługo potem, kolejnym ogniwem łańcucha stało się opracowanie przez ówczesną organizację SCAA (Specialty Coffee Association of America) specjalnej, dokładnej i ustrukturyzowanej formuły cuppingowej, która wykorzystywana jest w wielu przypadkach do dziś.

cupping pro-infuzja

Zawody Cup Tasters podczas finału Pro-Infuzji 2017 /fot. M. Rzońca

To czym jest ten cały cupping?

Cup tasting to rodzaj techniki używanej przez sensoryków w celu oceny rodzaju oraz jakości zarówno zapachu, jak i smaku naparu z palonych ziaren kawowca. Jednak to bardzo ogólna definicja. Cupping może służyć również do wykrywania defektów w ziarnach. Albo do tworzenia mieszanek, czyli blendów. Lub jako narzędzie, za pomocą którego kupiec zielonego ziarna, roaster czy barista będzie mógł wybrać odpowiedni surowiec na miarę swoich potrzeb. Okazuje się, że można dokonać niezwykle praktycznego, sensownego podziału cuppingu na typy, które mogą mieć ze sobą mniej wspólnego, niżby się zdawało. Rzecz jasna ich uniwersalnym, niekwestionowanym pierwiastkiem jest ocena. Wykreowanie wysokich, profesjonalnych umiejętności w każdym z nich oddzielnie wymaga często lat treningu. Podział na przedstawione poniżej cztery rodzaje cup tastingu został zaproponowany przez Auduna Sorbottena. Ja dorzuciłem piąty element i w ten sposób uzyskaliśmy pięć twarzy siorbania! Oto one!

Psst! Przy lekturze wpisu Piotrka koniecznie zerknijcie do świeżego tekstu Basi Szparagowskiej o tym, kim jest Q Grader!

1. Cupping selektywny

Jest domeną osób, które zajmują się kupowaniem oraz ocenianiem jakości zielonego ziarna. Stanowi niezwykle trudne wyzwanie, gdyż lustrowane ziarno musi być wypalone, a chodzi przecież o to, by skupić się na zielonym! Lata doświadczeń oraz zgłębiania szerokiej wiedzy przyczyniają się do wprawnej oceny surowca, a także odpowiedzi na pytania, takie jak:

  • czy ziarna zostały odpowiednio wyselekcjonowane?
  • czy  zostały poddane poprawnej obróbce?
  • czy zostały odpowiednio wysuszone?
  • czy występujące defekty smakowe na pewno biorą się z ziarna, a nie błędu w paleniu lub jeszcze innych czynników?
  • na ile wycenić ten konkretny poziom jakości?
  • dla jakiego typu konsumenta będzie przeznaczone to ziarno oraz jaka ilość będzie potrzebna?
  • jak ziarna będą zachowywać się później w piecu, kiedy po długich tygodniach dotrą na drugą część świata?

Choć zawsze jest to wartością dodaną, ten rodzaj cuppingu nie wymaga od sensoryka umiejętności ścisłego opisu pojedynczych smaków czy rozbierania ziarna na sensoryczne atomy. Celem ważniejszym, niż ustalenie czy kwasowość lub słodycz danej kawy jest bardziej mandarynkowa, czy jednak bardziej w stylu owoców tropikalnych jest ustalenie czy za tymi charakterystykami stoi wysoka jakość, czy mają one odpowiednią strukturę, jak będą się zmieniać z czasem, czy ich poziom nie jest zbyt niski w kontekście danego terroir. Cała masa wiedzy.

cupping

Paweł Koza profesjonalnie siorbie kawę w czasie finału Pro-Infuzji 2017! /fot. M. Rzońca

2. Cupping opisowy

Prestiżowa i popularna umiejętność w branży kawowej. Zdolności do wyodrębniania i nazywania poszczególnych smaków są ściśle związane z tak zwaną pamięcią sensoryczną. Niektórzy objawiają naturalny talent do przywoływania wspomnień związanych z konkretnymi zapachami lub smakami oraz nadawania im nazw, jednak większość ludzi zostaje wspaniałymi sensorykami opisowymi poświęcając sporą część życia na doskonalenie się.

Biegłość w tym rodzaju cuppingu przydaje się tak naprawdę każdemu profesjonaliście związanym w jakiś sposób z kawą. Na pewno wraz ze wzrostem umiejętności w tej poddziedzinie, wzrasta wartość zawodowa baristów, sędziów sensorycznych, Q-graderów,  szkoleniowców czy roasterów. Dodatkowa korzyść polega na tym, iż umiejętności opisowe można z powodzeniem przenieść na inne dowolne doświadczenia sensoryczne, a co za tym idzie jeszcze bardziej cieszyć się spożywanym jedzeniem czy wypijanym trunkiem.

3. Cupping produkcyjny

Niezwykle ścisła poddziedzina cuppingowa, domena palaczy kawy. Ten rodzaj siorbania ma odpowiedzieć na pytania takie, jak:

  • czy to ziarno może być wypalone lepiej, a co za tym idzie – być słodsze / ciekawsze / bardziej złożone?
  • czy wyczuwalne defekty pochodzą z samego ziarna, czy błędu w paleniu?
  • czy poziomy słodyczy, kwasowości, mouthfeelu mogą być lepiej zbalansowane poprzez zmiany w profilu palenia?
  • co stanie się z profilem sensorycznym, jeśli wypalę ziarno jaśniej/ciemniej?
  • czy profil tej kawy jest powtarzalny oraz czy odpowiada mojemu standardowi?
  • czy mimo, iż dany wypał odbiega trochę od założonego profilu, smak kawy pozwala na zaoferowanie jej moim klientom?
  • jak ta kawa będzie smakować za tydzień?

Wielu dobrych roasterów, których znam twierdzi, że palenie kawy to w 10% stanie przy piecu, a w 90% wyciąganie wniosków z cuppingu produkcyjnego. Ma to sens.

4. Cupping jako dyscyplina sportowa!

Kolejny rodzaj umiejętności o złotym statusie. Oto sekret: nie musisz być dobry, ba, nawet przeciętny w żadnej z powyższych cuppingowych poddziedzin, żeby zostać wspaniałym zawodnikiem. Rzecz jasna, wielu mistrzów tej dyscypliny ma opanowane niektóre z nich do perfekcij z uwagi na wykonywaną na co dzień pracę. Ale to, co liczy się najbardziej, to dobrze opanowane umiejętności:

  • porównywania i rozróżniania kaw – co smakuje inaczej
  • nie przejmowania się presją ego, presją czasu oraz tłumem obserwatorów
cupping

fot. M. Rzońca

5. Cupping edukacyjny

Tego rodzaju degustacje odbywają się w kawiarniach lub palarniach i są przeznaczone głównie dla laików, zainteresowanych klientów lub baristów podczas szkoleń. Dobrze, gdy prowadzący posiada uniwersalne zdolności sensoryczne, będące indywidualnego rodzaju mieszanką sprawności z poprzednich punktów. Cuppingi edukacyjne mogą również kłaść nacisk na pojedyncze aspekty oceny. Które kawy zostały lepiej, a które gorzej wypalone? Jaki wpływ na smak w filiżance ma skład wody użytej do zaparzania? Jak przedstawia się cała selekcja kaw z danej palarni? Jakie cechy charakterystyczne mają napary z tych samych ziaren,  wyekstrahowane w różnych stopniach? Limitem jest niebo. Ważne, by oprócz samego siorbania porcji z łyżki, wymieniać się spostrzeżeniami i doświadczeniami. To zapewnia rozwój!

cupping

„Kurde… czarna porzeczka czy makrela…” /fot. M. Rzońca

Pierwsze cztery dziedziny mają ze sobą, wbrew pozorom, niewiele wspólnego. Najlepszy na świecie kupiec zielonego ziarna może być najgorszym na świecie zawodnikiem, gdy w maksymalnie osiem minut musi ośmiokrotnie odstawić jedną z trzech filiżanek w zestawie. Najlepszy zawodnik na świecie może nie mieć pojęcia czy wyraźny defekt smakowy to rezultat źle dobranego, czy źle wypalonego ziarna. I tak dalej.

Cupping to piękny rytuał wymagający zaangażowania i pełnego skupienia. Nie przejmuj się, jeśli podczas pierwszej w życiu degustacji nie czujesz tych nut rabarbarowych, którymi zachwycają się obok ludzie w czapkach beanie i z tatuażami. Nie poddawaj się, jeśli pojęcia jak mouthfeel, body czy krągłość brzmią jak czarna magia. Odkrywanie smaków jest po części odkrywaniem siebie, jakkolwiek pretensjonalnie to zabrzmi! Wiele kawiarni w całej Polsce organizuje edukacyjne sesje cuppingowe, które w większości przypadków są bezpłatne. Warto!