Palenie kawy. To ich praca i pasja. Wyszukaj w googlach hasło Sławomir Sulej. Byliby tego pana idealnymi pracownikami, gdyż w przeciwieństwie do baristów trudno sklejać z nimi codziennie piąteczki i urządzać sobie pogaduszki w przerwie na papierosa. Mniej dostępni, tajemniczy, pochłonięci bez mała wymagającą pracą, jaką jest wypalanie najlepszych kaw na świecie. Udało mi się wyciągnąć niektórych z nich zza pieca. Wytrzepani z popiołu, wyszorowani z sadzy zmienili materiałowe ogrodniczki i połatane flanelowe koszule na piątkowy casual i zgodzili się odpowiedzieć na zestaw pytań.

Jest naprawdę spora szansa, iż w Twojej filiżance, czy to w domu, czy w kawiarni, ląduje napar z ziaren palonych przez jednego (a może i kilku) z nich. Przed Państwem siedmiu roasterów ze znanych, topowych palarni, którzy zechcieli podzielić się cząstkami swojej osobowości!

Wojtek Rzytki – Coffeelab

Przez parę lat pracował w wielu warszawskich kawiarniach, między innymi Relax Cafe Bar, Kawki na Stawki czy Ministerstwo Kawy. Zgłębiał fach baristy oraz poznał, jak sam przyznaje, wielu wspaniałych ludzi. Obecnie w warszawskim Coffeelabie, od ponad dwóch lat. Od niecałego roku pełni obowiązki head roastera.

palenie kawy coffeelab

fot. Piotr Tuora

Piotr Jeżewski: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Wojtek Rzytki: Od zawsze chciałem pracować w palarni. Gotowy byłem nawet zamiatać podłogi byleby tylko pracować blisko kawy. W moim przypadku było to kolejne stanowisko, gdzie chciałem się sprawdzić.

PJ: Czy palisz papierosy?
WR: Nie. Tak naprawdę bardzo przeszkadza mi zapach dymu i nie lubię jak ktoś pali koło mnie.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
WR: Bardzo lubię kawy z Kenii. Zabrzmi to dziwnie, ale ostatnio polubiłem też w smaku kawy bezkofeinowe. Dobrze zrobiona bezkofeinowa Etiopia smakuje jak dobre piwo.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
WR: Trudne pytanie, ale chyba lekko czarny, ale też tak zwane suchary, na przykład:
– Co robią lekarze w kuchni? – Leczo

PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi palenie kawy, o pracę oraz jego styl?
WR: Nie, nie mam nikogo takiego. Uważam, że każdy roaster ma swój styl palenia, tak samo jak barista robienia kawy.

PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz? 
WR: Myślę, że jest to Koppi.

PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
WR: Jedyną rzeczą, której nie lubię to fakt, iż jest to po części praca fizyczna.

PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
WR: Chyba wybrałbym espresso. Chociaż pewnie narażę się innym taką opinią. Każdego dnia pije kawę z filtra i ciężko byłoby bez niej.

PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
WR: Piwa. Piwo jest do pewnego stopnia podobne do kawy.

Damian Durda – [ex] Bonanza, %Arabica

Znana postać na polskiej, ale też zagranicznej scenie kawowej. Swoją karierę palacza zaczynał w słynnej, berlińskiej Bonanzie. W tym momencie kończy konsultacyjny projekt dla japońskiej %Arabica. Znany ze swojej serdeczności, pasji, zaangażowania, miłości do szybkozłączek i pomp oraz szybkiej jazdy na rowerze kolarskim po mieście.

PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Damian Durda: Chemia i biologia nigdy nie były moją mocną stroną, jednak zawsze interesował mnie temat palenia kawy i chciałem go zgłębiać. Uwielbiam ten charakterystyczny zapach oraz to, w jaki sposób zmienia się kolor ziarna. Chcę dotykać wszystkiego, co związane z kawą – najbardziej ziemi , na której rośnie. Palenie kawy jest ogniwem, które mnie do tego przybliża.

PJ: Czy palisz papierosy?
DD: Nie.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
DD: Do palenia Honduras. Do picia Kenia i Kolumbia.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
DD: Szorstki, suchy humor i żarty o twojej starej.

PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
DD: Audun Sorbotten, Scott Rao, Bjornar Hafslund, Ryan O’Donovan, Tim Wendelboe, Willie Yliluoma, Mans Akne, Mike Piccolo, Per Nordby, Zoltan Kis, Charles Nystrand, Christian Gullbrandsson, Błażej Stempin.

PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
DD: Verve Coffee, Counter Culture, Tim Wendelboe, Audun Coffee, Koppi, 49th Parallel, Solberg &Hansen, Heart, Coffee Collective, Kaffa Oslo, Friedhats.

PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
DD: Hałas, przypadkowi ludzie w palarni i zmiany pogody.

PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
DD: Espresso.

PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
DD: Miodów.

Mikołaj Panasik – Czarna Fala

Kolejny doświadczony kawowy wypijacz. Dwukrotny Mistrz Polski Cup Tasting, ćwierćfinalista Mistrzostw Świata w tej samej dyscyplinie. Przez długi czas head barista mokotowskiego Relaksu. Obecnie head roaster w Czarnej Fali – warszawskiej mikropalarni stworzonej z połączenia sił Filtrów i Emesenu. Mikołaj znany jest ze swej czarującej enigmatyczności, a sam o sobie mówi tak: Palę kawę na bocianim gnieździe na Wyględowie. Całuski.

palenie kawy panasik

fot. krzysztof kozanowski USTA

PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Mikołaj Panasik: To siedzi we mnie od samego początku. Zaraz po tym jak przestałem marzyć o zostaniu strażakiem, chciałem być roasterem.

PJ: Czy palisz papierosy?
MP: Nie.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
MP: Najwięcej frajdy do tej pory sprawia mi Peru.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
MP: lol

PJ:Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
MP: Każdy roaster ma w sobie cechę, wiedzę, umiejętność które są inspirujące i warte przełożenia na swoją pracę. Ale cenię sobie najbardziej kraft kolegów z zachodu i szacunek do pracy kolegów z północy.

PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz? 
MP: Taka, która dopiero powstaje na Śląsku.

PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
MP: Koniec gazu w butli.

PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
MP: Nie chcę żyć w takim świecie.

PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
MP: …w ogóle.

Rafał Kaniewski – Java Coffee Company

Używając absolutnie niepejoratywnej nomenklatury z tegorocznego Brewers Cup – dinozaur kawowy. Przez wiele lat barista, menedżer kawiarni. Następnie head roaster Coffeelabu. Niecały rok temu, w letnim okienku transferowym, przeszedł do Javy i tam pali kawę.

PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Rafał Kaniewski: Było to moim celem, ale jak wiele rzeczy w życiu – przyszło niespodziewanie.

PJ: Czy palisz papierosy?
RK: Nie.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
RK: Ogólnie mówiąc Afryka, ale jeżeli mam odpowiedzieć konkretnie, to skłaniam się ku Kenii! Do palenia i picia 🙂

PJ:  Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane)
RK: Nie mam w ogóle poczucia humoru.

PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
RK: Stephen Morissey, jeżeli chodzi o bycie baristą. Joanna Alm, jeżeli chodzi o palenie kawy.

PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
RK: Drop Coffee! Z polskich – Coffee Proficiency.

PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
RK: Jak jest mało pracy dla roastera.

PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
RK: Espresso! Bez wątpienia moim faworytem są dripy.

PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
RK: Wina.

Audun Sorbotten – Audun Coffee

Audun pali kawę od 11 lat. Większość swego doświadczenia zdobył pracując w jednej z najbardziej znanych palarni specialty na świecie – Solberg&Hansen w Oslo. Autor zwycięskich profili podczas prestiżowego konkursu Nordic Roaster w 2011 oraz 2012 roku. Mistrz Świata Roasterów 2015. Obecnie prowadzi własny biznes. Audun Coffee to mikropalarnia specialty, mieszcząca się w Bydgoszczy, gdzie Norweg mieszka z żoną i dziećmi.

audun sorbotten palarnia

PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
AS: Z wykształcenia jestem chemikiem. Mam parę lat doświadczenia badawczego w tej dziedzinie, ale w pewnym momencie poczułem, że to nie jest to, co naprawdę mnie interesuje. Pierwszy raz zetknąłem się świadomie z kawą kiedy miałem 27 lat, podczas studiów w Bergen. Kawa serwowana w tamtejszym Dromedar Kaffebar robiła mi dobrze! Zostałem home baristą. W 2004 roku pojechałem do Triestu i patrzyłem jak Tim Wendelboe zostaje Mistrzem Świata Baristów. Kiedy pieniądze zarobione dzięki badaniom zaczęły się kończyć, zdecydowałem, że zacznę pracować w kawie. Miałem szczęście dostać pracę w Solberg&Hansen i w 2006 roku zostałem roasterem.

PJ: Czy palisz papierosy?
AS: Nie.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
AS: Jeśli naprawdę musze wybrać tylko jeden – Honduras.

PJ:  Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
AS: Sądzę, że brytyjski rodzaj humoru jest moim ulubionym.

PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
AS: Nie mam nikogo, kogo nazwałbym moim bożyszczem. Jednak jest parę osób, których zawsze z chęcią słucham, kiedy mówią coś o kawie: Tim Wendelboe, James Hoffmann, Peter Giuliano, Trish Rothgeb.

PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz? 
AS: Dzięki ślepym cuppingom, które często praktykuję – Da Matteo z Göteborga. Ale lubię też selekcję oraz styl Tima, Five Elephant oraz Solberg&Hansen.

PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
AS: Hmm… raczej nie. Rzecz jasna nie istnieje coś takiego jak perfekcyjna praca, bez najmniejszych wad. Jednak palenie kawy to naprawdę świetna robota! Tak naprawdę sprawia mi przyjemność nawet serwisowanie pieca i czyszczenie rur.

PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
AS: Haha! Mógłbym żyć spokojnie i bez większego żalu bez espresso.

PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
AS: Leżakowanych alkoholi: rum, calvados, whisky.

Wojtek Białczak – Five Elephant

Wojtek zaczynał pracę z kawą w warszawskim Ministerstwie Kawy, kiedy head baristą tej kawiarni był Sławek Saran. Po pewnym czasie, dbając o ciągły rozwój, osiedlił się w Berlinie i zaczął pracować dla The Barn. Kolejny etap jego zawodowej podróży to właśnie roasting, który praktykuje w popularnej palarni Five Elephant. Tata i mąż, potem kawa – tak mówi o sobie. W międzyczasie został drugim vice-Mistrzem Polski Baristów 2017.

PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
WB: Rozglądałem się za pracą w Berlinie, w której mógłbym się dalej rozwijać. Nie chciałem więcej pracować za barem. Dwa lata spędziłem w The Barn, gdzie robiłem również szkolenia oraz zajmowałem się serwisowaniem sprzętów – zaczynając od systemów wodnych, poprzez ekspresy, kończąc na piecu.

Jedynym słusznym kierunkiem wydawała mi się praca w innej palarni. Dowiedziałem się, że potrzebują kogoś w Five Elephant i dostałem tam pracę. Zacząłem się uczyć palenia w szybkim tempie, gdyż okazało się, że po 3-4 miesiącach będę jedynym roasterem. Na początku trochę się stresowałem, ale patrząc na to z perspektywy, dało mi to dużą wolność w znalezieniu swojego smaku i stylu palenia.

Z drugiej strony jestem świadom długiej drogi, która jest przede mną. Jestem bardzo otwarty na krytykę. W zasadzie z każdym paleniem staram się coś doszlifować.

PJ: Czy palisz papierosy?
WB: Nie, nie palę.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
WB: Nie czuję się na tyle doświadczony, by swobodnie odpowiedzieć. Wydaje mi się, że umiem wydobyć z Kenii to, co lubię w nich najbardziej. A pić najbardziej lubię Etiopie.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane)
WB: Lubię głupkowaty humor, którego przykładów nie będę przytaczać, gdyż większość czytelników uznałaby mnie po prostu za prostaka.

PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
WB: Nie pracowałem z wieloma roasterami, więc trudno mi stwierdzić. Jeśli chodzi o styl palenia, staram się oceniać cały wachlarz oferty danej palarni, nie 2 czy 3 najlepsze ich kawy. Ważne jest dla mnie również w jaki sposób palarnie kupują zielone ziarno. Czy interesuje ich tylko dziś, czy patrzą w przyszłość. Lubię wiele palarni za różne rzeczy, staram się mieszać te dobre cechy i połączyć je w nasz własny styl.

PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
WB: Jest ich wiele, ale chyba najbardziej lubię Koppi. To od nich staram się otrzymywać regularny feedback.

PJ:  Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
WB: Oczywiście. Jest ona brudna. Zawsze po pracy myślę tylko o tym, żeby się umyć i przebrać.

PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
WB: Wolę bardzo dobre espresso, niż bardzo dobry filtr. Ale o to pierwsze trudniej. Espresso – wybieram cię.

PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
WB: Piwa.

Błażej Stempin – Koppi

Błażej to wychowanek warszawskich Filtrów. Następnie kawowy globtrotter – wyemigrował do Anglii, gdzie pracował dla londyńskiej Kaffeine. Potem przyszedł czas na Berlin i roasting w The Barn. Niecały rok temu podążył na północ. Pracuje w innym kraju, a w innym mieszka, odbywając regularne podróże z Kopenhagi do Helsinborga lub Malmo. Tam oferuje swoje usługi dla jednej z najbardziej znanych palarni w Europie – Koppi.

palenie kawy koppi stempin

fot. Patrik Karlsson

PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Błażej Stempin: Zamierzony cel – ok. 6 lat temu. Realizacja udała się 3 lata temu.

PJ: Czy palisz papierosy?
BS: Nie.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
BS: Do palenia Kenia, do picia Boliwia, której nie miałem jeszcze okazji palić.

PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
BS: ‘’Cześć! Nazywam się Miłosz i dziś opowiem wam dlaczego aeropress jest rozczarowujący. Bo Chemex jest lepszy. [pauza] To żart.’’
Miłosz Strojkowski – Mistrzostwa Polski Brewers Cup 2013.

PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
BS: Podoba mi się styl i kierunek, w jakim idzie Heart z Portland.

PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz? 
BS: Jak wyżej

PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
BS: Czekania na opóźnione dostawy zielonego ziarna.

PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
BS: Espresso znika.

PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
BS: Wina, piwa spontanicznej fermentacji, chleba, sezonowych warzyw i owoców, ziół.