Blog Coffeedesk.pl
  • Kawa
    • Przepisy
    • Ziarna
    • Speciality
    • Mity
    • Akcesoria
    • Zdrowie
  • Herbata
    • Marki
    • Rodzaje
  • Lifestyle
    • Bariści
    • Social media / blogi
    • Kawiarniany biznes
  • Wydarzenia
    • Eventy
  • Akcesoria
    • Testy
    • Alternatywy
    • Ekspresy
  • Baza wiedzy dla biznesu
Social Links
Facebook
Twitter
Instagram
YouTube
LinkedIn
  • O Coffeedesk
  • Sklep
  • Hurt
  • Autorzy
  • Kontakt
plen
Blog Coffeedesk.pl
Subskrybuj
Blog Coffeedesk.pl
  • Kawa
    • Przepisy
    • Ziarna
    • Speciality
    • Mity
    • Akcesoria
    • Zdrowie
  • Herbata
    • Marki
    • Rodzaje
  • Lifestyle
    • Bariści
    • Social media / blogi
    • Kawiarniany biznes
  • Wydarzenia
    • Eventy
  • Akcesoria
    • Testy
    • Alternatywy
    • Ekspresy
  • Baza wiedzy dla biznesu
smak kawy
  • Kawa
  • Speciality
  • Ziarna

Terroir, varietal i masl – dlaczego kawa smakuje? Pochodzenie kawy a jej smak

  • 30 sierpnia 2016
  • 3 min. czytania
  • Maciej Duszak
Total
13
Shares
13
0
0
  • Strona główna
  • >
  • Blog
  • >
  • Kawa
  • >
  • Speciality
  • >
  • Terroir, varietal i masl – dlaczego kawa smakuje? Pochodzenie kawy a jej smak

Smak kawy nie wynika tylko z tego, z jakiej palarni ją kupiliśmy. Przed zaparzeniem, przed wypaleniem, a nawet przed obróbką, smak kawy kształtuje jej uprawa i czynniki temu towarzyszące.

Symbioza warunków. Z czego wynika profil sensoryczny kawy?

Kawowiec to roślina bardzo wrażliwa na warunki uprawy. W zależności od regionu pochodzenia, mamy do czynienia z różnymi wysokościami, nasłonecznieniem czy szkodnikami atakującymi plantacje. Aby to wszystko pogodzić i wydobyć najlepszy smak kawy, konieczna jest wiedza z zakresu botaniki i wysoki poziom kultury rolnej.

Uprawa kawowca to żmudny proces. Drzewka arabiki są bardziej wymagające niż robusta. Jednak niezależnie od rodzaju, najważniejszymi czynnikami są:

  • wysokości upraw (masl – meters at sea level, czyli mnpm)
  • nasłonecznienie i temperatury
  • wilgotności powietrza i częstotliwości opadów
  • skład mineralny gleby

Wszystkie te elementy tworzą terroir czyli specyficzną dla danego miejsca kombinację wpływającą na finalny smak kawy. Kolejnym elementem jest tak zwany varietal, czyli konkretna odmiana botaniczna ziarna charakteryzująca się parametrami dostosowanymi do miejsca uprawy. Niektóre varietale są tworzone po to, by w danych warunkach geograficznych dawały jak największe zbiory i były odporne na lokalnie występujące szkodniki, przede wszystkim grzyby oraz owady

Szkodniki nie podskoczą

Nigdy nie można rozpatrywać osobno wszystkich czynników – terroir to kombinacja wszystkich elementów i dlatego tak mocno wpływa on na smak ziarna kawy z danego regionu.

Temperatura otoczenia jest ściśle powiązana z wysokością upraw, która wpływa na smak kawy oraz zawartość kofeiny. Ta jest mechanizmem obronnym wytwarzanym przez drzewka kawowca – gorzki smak kofeiny odstrasza szkodniki. Im wyżej rośnie kawa, tym niższe ryzyko występowania szkodników, zatem ilość wytwarzanej przez roślinę kofeiny spada. W oczywisty sposób wpływa to na smak kawy. Wysoko uprawiane krzewy (powyżej 1500 m n.p.m.) zazwyczaj charakteryzują się nutami kwiatowymi, cytrusowymi i innymi delikatnymi składnikami profilu sensorycznego. Ziarna pochodzące z upraw niżej usytuowanych będą cieszyć nas bardziej intensywnymi nutami czekolady, orzechów, trzciny cukrowej czy akcentami korzennymi.

Nasłonecznienie i temperatura decydują o czasie dojrzewania drzewek. Im dłużej on trwa, tym bardziej złożony profil sensoryczny kawy. Słyną z tego niektóre plantacje w Panamie – cień i duża wysokość upraw przekładają się na niższą zawartością tlenu w powietrzu. W połączeniu z varietalem geisha dają kawy o niesamowicie bogatym profilu sensorycznym, bardzo cenionym przez smakoszy, a przez to wysoko wycenianym. Ten sam varietal w innych warunkach geograficznych, np. w Etiopii da już inną charakterystykę smakową.

Uprawa nową falą

Skład gleby to kolejny ważny czynnik wpływający na profil sensoryczny kawy. To stąd drzewka kawowca czerpią pokarm i niezbędne witalne składniki. Za najlepsze uchodzą gleby wulkaniczne, mające odpowiednią strukturę utrzymującą wilgotność i obfitujące w składniki odżywcze takie jak wapń, potas, cynk czy fosfor. Odczyn gleby powinien być lekko kwasowy o pH 5,3-6,0.

Na to wszystko nakładają się jeszcze warunki pogodowe danego roku. Ilość opadów może się różnić w każdym sezonie, podobnie z plagą rdzy czy innych szkodników. Dlatego też, podobnie jak w wino, kawa również ma swoje roczniki, a co za tym idzie, jakość zmienia się z każdym kolejnym zbiorem.

Obecnie największe postępy w branży kawy specialty następują właśnie na plantacjach. Podnoszenie poziomu kultury rolnej wraz z obróbką, pozwoli na zwiększenie nie tylko jakości kaw, ale również wielkości zbiorów. Farmerzy korzystają z coraz bardziej zaawansowanych technologii upraw, wprowadzają naukowe metody pracy i czerpią z doświadczeń także innych branż rolnych.

Jedyne, na co nie możemy wciąż liczyć to kontrolowanie pogody, ale czyż nie w tym tkwi piękno kawowej historii?

Total
13
Shares
Share 13
Tweet 0
Pin it 0
Maciej Duszak
Maciej Duszak

Słynie ze swojej bezkompromisowego podejścia w kwestii jakości serwowanej kawy oraz z bycia wiecznie drugim. Twórca vloga Arabean, Mistrz Polski Brewers Cup 2017, V-ce Mistrz Polski Brewers Cup 2014/15/16, V-ce Mistrz Polski Cup Tasters 2016, 5-ty w Międzynarodowych Chińskich Mistrzostwach Baristów 2016.

Powiązane tematy
  • kawa
  • kraj
  • odmiana
  • państwo
  • pochodzenie
  • smak
  • terroir
  • zbiory
Powiązane produkty
Czytaj wpis

Książka The Coffee Roaster's Companion - Scott Rao

  • Cena: 185.00 zł
Czytaj wpis

Książka + Zestaw 36 aromatów Jean Lenoir - Le Nez Du Cafe Revelation

  • Cena: 1200.00 zł
Czytaj wpis

Książka + Zestaw 6 aromatów Jean Lenoir - Le Nez Du Cafe Temptation

  • Cena: 119.00 zł
Może Cię zainteresować
przelew miesiąca Figa
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Przelew Miesiąca – marzec: Rwanda Gatare od Figa Coffee

  • 2 marca 2021
  • Marcin Rzońca
zwilżanie filtra do kawy
Czytaj wpis
  • Akcesoria
  • Kawa
  • Mity
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Kawowe eksperymenty – czy zwilżanie filtrów do kawy ma sens?

  • 26 lutego 2021
  • Paweł Świderski
kawowe serce
Czytaj wpis
  • Herbata
  • Kawa
  • Zdrowie
  • Zdrowie

Kawa czy herbata? Którą z nich kochamy bardziej i dlaczego?

  • 25 lutego 2021
  • Weronika Siuda
LaCava - epresso miesiąca lutego
Czytaj wpis
  • Akcesoria
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Espresso Miesiąca – luty: Etiopia Rocko Mountain od LaCavy

  • 22 lutego 2021
  • Jakub Świątek
woda do kawy
Czytaj wpis
  • Alternatywy
  • Kawa
  • Mity
  • Przepisy
  • Speciality

Wrzątek do kawy. Herezja idąca w mainstream!

  • 15 lutego 2021
  • Piotr Jeżewski
tarta kawowa - przepis
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Kawowe przepisy
  • Lifestyle
  • Przepisy

Tarta kawowa – przepis na pyszny wypiek

  • 12 lutego 2021
  • Anna Rumanek
przelew miesiąca Heresy
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Przelew Miesiąca – luty: Herezje stające się faktami

  • 2 lutego 2021
  • Marcin Rzońca
kawowe pancakes - przepis
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Kawowe przepisy
  • Lifestyle
  • Przepisy

Kawowe pancakes na dobry początek dnia!

  • 29 stycznia 2021
  • Anna Rumanek

Hario

  • kombucha z dodatkami

    Herbata z cynamonem – oto 3 proste przepisy!

    • 9 października 2020
    Czytaj wpis
  • herbata w filiżance Loveramics

    Ile kalorii ma herbata – z cukrem i bez? Sprawdzamy kaloryczność herbat!

    • 25 września 2020
    Czytaj wpis
  • czym słodzić herbatę

    Czym można posłodzić herbatę? 10 zamienników białego cukru

    • 28 września 2020
    Czytaj wpis
  • herbata z kawałkami jabłka od teapigs

    Święto herbaty – Free Tea Day

    • 19 października 2020
    Czytaj wpis
  • herbaty miesiąca listopad

    Herbaty Miesiąca – listopad: przedświąteczna JUST T i dwuskładnikowa Vintage Teas

    • 4 listopada 2020
    Czytaj wpis
Instagram
NAJPOPULARNIEJSZE WPISY
  • kawiarka 1
    Mała wielka rzecz. Co warto wiedzieć o parzeniu kawy w kawiarce?
    • 29 listopada 2016
  • co to drip 2
    Drip V60. Alternatywnie tego Ci trzeba!
    • 27 lutego 2017
  • eureka olympus 3
    Dlaczego warto zainwestować w młynek?
    • 17 lipca 2018
  • Arcaffe - dobra kawa do ekspresu automatycznedo 4
    Jaka jest najlepsza kawa ziarnista do ekspresu automatycznego?
    • 10 września 2019
  • french press nalewanie kawy do filiżanki 5
    French Press – parzenie kawy w zaparzaczu. Wciąż kochana klasyka.
    • 22 maja 2017
  • Kontakt
  • Autorzy
  • O Coffeedesk
  • Regulamin
  • Sklep Coffeedesk
  • Usługi Coffeedesk
  • Hurt Coffeedesk
  • Kawiarnia Coffeedesk
Zapisz się do newslettera

i bądź na bieżąco z najnowszymi wydarzeniami

Tagi
aeropress akcesoria alternatywy barista bialetti cappuccino chemex ciekawostki comandante drip dripper ekspres ekspres ciśnieniowy espresso espresso miesiąca etiopia flat white hard beans hario herbata kawa kawa miesiąca kawa speciality kawa w domu kawiarka kawiarnia latte lifestyle młynek młynek do kawy palarnia polska porady promocja przelew przelew miesiąca przepis przepisy recenzja specialty teapigs test v60 warszawa zdrowie
Blog Coffeedesk.pl
  • O Coffeedesk
  • Sklep
  • Hurt
  • Autorzy
  • Kontakt

Wpisz szukaną frazę i naciśnij Enter.