Blog Coffeedesk.pl
  • Kawa
    • Przepisy
    • Ziarna
    • Speciality
    • Mity
    • Akcesoria
    • Zdrowie
  • Herbata
    • Marki
    • Rodzaje
  • Lifestyle
    • Bariści
    • Social media / blogi
    • Kawiarniany biznes
  • Wydarzenia
    • Eventy
  • Akcesoria
    • Testy
    • Alternatywy
    • Ekspresy
  • Baza wiedzy dla biznesu
Social Links
Facebook
Twitter
Instagram
YouTube
LinkedIn
  • O Coffeedesk
  • Sklep
  • Hurt
  • Autorzy
  • Kontakt
plen
Blog Coffeedesk.pl
Subskrybuj
Blog Coffeedesk.pl
  • Kawa
    • Przepisy
    • Ziarna
    • Speciality
    • Mity
    • Akcesoria
    • Zdrowie
  • Herbata
    • Marki
    • Rodzaje
  • Lifestyle
    • Bariści
    • Social media / blogi
    • Kawiarniany biznes
  • Wydarzenia
    • Eventy
  • Akcesoria
    • Testy
    • Alternatywy
    • Ekspresy
  • Baza wiedzy dla biznesu
  • Kawa
  • Mity
  • Polecane
  • Zdrowie

No to ile kofeiny ma w końcu kawa?! – Część I

  • 5 stycznia 2017
  • 8 min. czytania
  • Piotr Jeżewski
Total
7
Shares
7
0
0
  • Strona główna
  • >
  • Blog
  • >
  • Kawa
  • >
  • Mity
  • >
  • No to ile kofeiny ma w końcu kawa?! – Część I

Ile jest kofeiny w kawie? Okazuje się, że odpowiedź możemy śmiało pożyczyć od psychologów, którzy mają w nieznośnym zwyczaju kwitować najciekawsze pytania sakramentalnym: to zależy. Zawartość kofeiny w kawie wcale nie tak prosto określić!

Po pierwsze – w jakiej kawie? Pójdźmy na małe skróty i mówmy tylko o arabice. No dobrze, jej roczna światowa produkcja to w tej chwili ponad 80 milionów 60-kilogramowych worków! Wśród tych kilku gigagramów ziarna mamy dziesiątki krajów eksportujących setki odmian botanicznych, które będą przechowywane na tysiące różnych sposobów, następnie poddane dziesiątkom tysięcy profili palenia. Setki tysięcy lokali podadzą te kawy na milion sposobów, przy użyciu różnych urządzeń, wody, receptur…

Ta różnorodność i chaos zmiennych, od razu skłania mnie do postanowienia: pytanie ile jest kofeiny w kawie? jest równe pod względem precyzji pytaniu ile jest stopni Celsjusza w Układzie Słonecznym w marcu?

Ludziom potrzebna jest generalizacja. Uporządkowanie świata. Pchanie tego wózka pośród chaosu informacji i zależności. Czasem jednak, czy to z braku wystarczającego zainteresowania, czy nikłej świadomości na dany temat, generalizujemy za bardzo, nieraz wręcz komicznie.

Niniejsza seria artykułów nie odpowie na to ile kofeiny jest w kawie. Powie za to jakich ilości kofeiny można się spodziewać zamawiając różne kawy, w różnych kawiarniach, w tym przypadku w Warszawie. Pokaże, że ta stymulująca, narkotyczna siła jest (bez obaw junkies!). Pokaże też, że Kenia Kenii nierówna! Odsłoni różnorodność. Może i czasem zaskoczy. W chwili gdy to piszę, 2/3 badań jest jeszcze w trakcie, więc sam wiercę się na stołku w towarzystwie konwulsji dzikiej ekscytacji.

Mam nadzieję, że ta lektura wykreuje Ci, Drogi Czytelniku, jakiś sensowny punkt odniesienia. Generalizuj, lecz generalizuj mądrze. A teraz sprawdźmy tę kofeinę w kawie!

kawa wiśnie kawowca
Kawa kawie nierówna…

Kawa kawie nierówna…

Zasady są proste. Idę do kawiarni, zamawiam kawę (ciasto też, jeśli robiła Mama Ilonki). Pobieram próbkę, zamykam w odpowiednim pojemniczku i wysyłam czym prędzej do tajnej bazy badawczej. W tajnej bazie, tajni ludzie robią badania ilościowe na zawartość kofeiny w kawie, a ja je ujawniam, analizując wcześniej.

Metoda, która roznegliżuje tajemnicę ilości codziennego kopa w filiżance zwana jest chromatografią. W wielkim skrócie – pozwala na rozdzielenie składników badanej substancji, a następnie zidentyfikowanie ich, ilościowo bądź jakościowo. Jeśliś dociekliwa, jeśliś dociekliwy, proponuję odpowiednią literaturę w celu zapoznania się ze szczegółami na temat procesu. Przeszukaj internet. Odpowiednie źródła wyjaśnią to zagadnienie o niebo lepiej, niż jakiekolwiek me rozpaczliwe próby sformułowań.

Część 1. Metody alternatywne

Oprócz generalizacji, potrzebujemy w życiu również odniesień. W przypadku naszego zagadnienia, czyli zbadania ilości kofeiny w kawie, proponuję następujące ich punkty, o wartościach wyrażonych w miligramach na 100 ml płynu bądź 100 g ciała stałego.

  • popularny napój energetyczny z czerwonym buhajem w roli głównej: ok. 30
  • popularne oranżady na bazie ekstraktu z mate: ok. 20
  • cola/pepsi: ok. 10
  • mleczna czekolada: ok. 16-26 (w zależności od marki)
  • gorzka czekolada: ok. 52-85 (w zależności od marki)

Z tych danych wynika, iż pijąc puszkę napoju energetycznego, wlewamy w siebie ok. 75 mg kofeiny. Racząc się butelką oranżady z mate, ok. 66 mg. Tabliczka czekolady, w zależności od marki i rodzaju to od ok. 16 mg do ok. 85 mg kofeiny na raz.

Lekkie przedawkowanie tej stymulującej substancji to, z moich doświadczeń, rzecz nietrudna do osiągnięcia, choć mocno subiektywna. Na szczęście do poważnego zatrucia czy nawet śmierci, potrzeba ilości znacznie większych niż tych, które oferują popularne produkty spożywcze. Jeśli zaufać naukowcom, przy moich 67 kilogramach, musiałbym przyjąć doustnie ok. 10 gramów tego stymulantu, by pozbawić się życia. Przepis na słodkie samobójstwo wymagałby zatem zjedzenia 150 tabliczek gorzkiej czekolady na raz…. Dobrze, sprawdźmy wreszcie jak mają się do tego napary z wypalonych ziaren owocu kawowca!

Kenia, Aeropress, Forum

Ruszam w stronę Placu Zbawiciela, okolicy każdemu szanującemu się kawoszowi stołecznemu znanej. Wybieram to miejsce z oczywistych względów – hejka!!! gdzie na dobrą kawę w Wwa, pomocy?!?! Najlepiej okolice centrum!!111one – brzmi zadane po raz setny pytanie na popularnym kawowym forum facebookowym. Stawiam ziarna Geishy zmiażdżone przez gumowy młotek przeciwko przemiałowi z EK43, że wśród wielu odpowiedzi na pewno pojawi się Forum.

I słusznie. Jest to moim zdaniem jedno z najlepszych miejsc w Warszawie na wychylenie filtra. Sławek proponuje Kenię z Koppi. Przystaję z marszu i czekam na napar z AeroPressu. Daję chwilę, by przestygł. Próbuję, pamiętając wcześniej o pobraniu próbki. Mocno zaparzona, pełna, skoncentrowana. Profil klasyczny dla kraju pochodzenia: słodka i soczysta, sporo czerwonych owoców, musująca kwasowość. Odpalamy refraktometr, który pokazuje wynik: 1,58%. Taka jest koncentracja „kawowości” w zamówionej filiżance. Szybka kalkulacja na podstawie proporcji i znamy stopień wyekstrahowania: 22,45%. Tyle masy z ziaren wypłukał Sławek przygotowując moją kawę. To całkiem sporo. W teorii – górna granica optymalnego zaparzenia.

Sławek Saram na Mistrzostwach Polski Brewers Cup
Sławek Saran, właściciel warszawskiego Forum, podczas Mistrzostw Polski Brewers Cup 2016 (które wygrał!), parzy właśnie kawę w Aeropressie //fot. Marcin Rzońca

Wyniki, które przyjdą za kilkanaście dni, powiedzą: 96 mg kofeiny w 100 ml płynu. Wypiwszy całą porcję zaserwowaną przez Sławka, dostarczyłem do swego układu prawie 200 mg kofeiny. To daje równowartość sześciu i pół puszek napoju energetycznego pod sztandarem czerwonego buhaja.

Kenia Kathakwa AA
palarnia: Koppi
kawiarnia: Forum
metoda: aeropress
zawartość kofeiny: ok. 192 mg w porcji

Kenia, Burundi, V60 i Kofi Brand

Następny przystanek – Kofi Brand. Pierwszego w życiu dripa wypiłem z ziaren wypalonych przez tę warszawką palarnię. Decyduje więc sentyment. Za barem jeszcze wtedy Miłosz. Przygotowuje dwie różne porcje: Kenię i Burundi. Obydwie bez mała smaczne. Takie, jakich zawsze szukam – umiejętnie i równo doparzone. Charakteryzuje je pełna tekstura, owocowa soczystość, wysoka słodycz i zostający w ustach długi posmak. Jakby tego było mało, wprawna ręka Miłosza generuje taką oto powtarzalność z Hario v60:

  • Kenia: 1.41% koncentracji / 21.15% wydobytej ze zmielonych ziaren masy
  • Burundi: 1.42% koncentracji / 21.20% masy użytej kawy

Czuję właśnie nadchodzący peak, załadowany w międzyczasie przez Sławkowy AeroPress. A tutaj: 250 mililitrów, razy dwa. Pół litra kawy. Wypicie teraz, na raz zagwarantuje mi resztę dnia w konwulsjach, na przemian z apatią i bólem głowy. Próbuję więc tylko po ćwierć porcji każdej z kaw. Kilkanaście dni później z zaskoczeniem analizuję wynik:

Kenia Kiunyu
palarnia & kawiarnia: Kofi Brand
metoda: Hario v60
zawartość kofeiny: 33 mg/100 ml = 82,5 mg w porcji
Burundi Nyabihanga
palarnia & kawiarnia: Kofi Brand
metoda: Hario v60
zawartość kofeiny: 23 mg/100 ml = 57,5 mg w porcji

Prawie trzykrotnie mniej (Kenia) i ponad czterokrotnie mniej (Burundi) w porównaniu do przelewu z Forum! Gdybym wypił wtedy te pół litra kawy, starannie przygotowanej przez Miłosza, dostarczyłbym do organizmu 140 mg kofeiny. 52 mg mniej, niż w przypadku jednego AeroPressu z ręki Sławka.

Mistrzostwa Polski Cup Tasters Miłosz Strojkowski
Wspomniany Miłosz. Miłosz Strojkowski, podczas swojego występu na Mistrzostwach Polski Cup Tasters 2017 w Krakowie /fot. Marcin Rzońca

Dlaczego tak? Skąd ta różnica w ilości kofeiny w kawie? Ekstrakcje są podobne, kawy dobrze doparzone. Nie tędy droga. Może ziarno samo w sobie. Odmiana botaniczna, woda, profil palenia, metoda przygotowania. Coś jeszcze? Zapewne tak. A najpewniej synergia tych i innych, nieznanych zmiennych. I jak tu nie fascynować się kawą?!

A źle zaparzone kawy?

Kawy badane do tej pory były przygotowane w doskonały, optymalny sposób. Zastanawiam się więc ile jest kofeiny w kawie zaparzonej źle, czyli napary o znacznie mniejszym oraz znacznie większym stopniu ekstrakcji, tzw. podekstrakcja i nadekstrakcja. Smak tej pierwszej charakteryzuje niezbalansowana brakującą słodyczą kwaśność, cienka tekstura i pustka. Drugiej – wysoka, nieprzyjemna gorycz zostająca na języku przez długi czas, odczucie suchości oraz cierpkości. Jadę na Żoliborz, do Secret Life gdzie ówcześnie pracuję. Sięgam po porównywalne do poprzednich ziarna. To Kenia Gatuya AA palona przez Auduna Sorbottena. Parzę trzy porcje przelewowo, za pomocą Kality. Dwa skrajne ustawienia, jedno optymalne, dla porównania.

Uzyskuję to, co zamierzałem. Ekstrakcje: 17.45%, 24,72% oraz 21.66%. Zawartość kofeiny w kawie okazała się w kolejności taka: 77 mg/100 ml, 95 mg/100 ml oraz 102 mg/100 ml. Wnioski?

  1. Nawet wyjątkowo niedoparzona kawa, kwaśna i pusta w smaku posiadała stosunkowo dużą moc kofeinowej stymulacji. W standardowej, 200-mililitrowej porcji dostarczylibyśmy sobie 154 mg, czyli równowartość dwóch puszek energetyka lub piętnastu i pół puszek coli. To ponad dwa i pół raza więcej, niż smaczna, słodka i pełna Burundi z Kofi.
  2. Zbyt mocno zaparzona, gorzka, nieprzyjemna kawa miała zawartość kofeiny mniejszą niż jej optymalnie przygotowany odpowiednik z tych samych ziaren. Różnica stosunkowo niewielka, bo 14 mg w standardowej porcji. Mając pojedyncze wyniki, absurdalnie byłoby szukać zależności. Możemy za to śmiało obalić
    pewien mit. Mamy dowód na to, iż napar mocniejszy, bardziej skoncentrowany, o większej goryczy nie zawsze musi mieć w sobie więcej kofeiny! (zerknijcie na tekst Iki o mocnej kawie i mocnym ziemniaku, tak a propos! przyp. red.)

Dobra kawa jest dobra!

Dotarliśmy do pewnego, choć wciąż małego jednak punktu odniesienia ile jest kofeiny w kawie. Jak pokazuje tych kilka wyników, kawa przelewowa przygotowywana z ziaren jakości specialty może mieć w sobie stosunkowo dużą zawartość kofeiny. Nawet najsłabszy pod tym względem napar posiadał równowartość pół litra popularnego napoju energetycznego o wątpliwych walorach zdrowotnych, doładowanego łopatami białego cukru. Jeśli potrzebujemy pobudzenia, pijmy dobrą kawę! Z umiarem, rzecz jasna.

Zdjęcie zamieszczone przez użytkownika Coffeedesk (@coffeedeskpl) 3 Sty, 2017 o 3:15 PST

Jak mieliśmy okazję się przekonać, jednorazowa porcja zamówiona w kawiarni może dostarczyć do organizmu ponad 200 mg kofeiny, niemal na raz. Dobrze zaparzony przelew zagwarantuje nie tylko ciekawe i niepowtarzalne doznania smakowe, będzie w stanie pobudzić również zaspanego freelancera czy przytłoczoną obowiązkami młodą mamę z wózkiem.

No właśnie, kiedy mowa o przytłoczonych obowiązkami młodych mamach… Latte, cappuccino, flat white… Wszystkie ze wspólną, oprócz mleka, cechą – espresso. Ale to już inna para butów. Przepraszam oczywiście w tym miejscu wszystkie mamy pijące tylko dripy. Bez urazy! Do zobaczenia w drugiej części, w której dobierzemy się również do kaw komercyjnych i „babcinej zalewajki”!

—

Źródła: https://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200776-0781.pdf oraz sprawdzane przeze mnie etykiety

Total
7
Shares
Share 7
Tweet 0
Pin it 0
Piotr Jeżewski
Piotr Jeżewski

W kawie od 2012. Ni to długo, ni to krótko, tak myślę! Współtwórca palarni Heresy Reformed Coffee, green coffee buyer, roaster, konsultant, Q-Grader. Mam szczęście do ludzi. Tak dla logiki, kaw z Hondurasu, gór i herbatki. Nie dla miejskich legend, ślepej wiary w autorytety i mięska. Słonecznego dnia!

Powiązane tematy
  • badania
  • forum
  • ile kofeiny jest w kawie
  • kofeina
  • kofi brand
  • moc
  • pobudzenie
  • zdrowie
Powiązane produkty
Czytaj wpis

Hario szklany Drip V60-01 - Czarny

  • Cena: 39.00 zł
Czytaj wpis

AeroPress Go - Zaparzacz do kawy

  • Cena: 149.00 zł
Czytaj wpis

Hario metalowy Drip V60-02 miedziany-złoty

  • Cena: 279.00 zł
Czytaj wpis

Chemex Classic Coffee Maker - 6 filiżanek

  • Cena: 225.00 zł
Czytaj wpis

Hario Cafe Press Double Glass - Olive Wood - 400ml

  • Cena: 459.00 zł
Może Cię zainteresować
wegańskie smoothies z kawą
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Kawowe przepisy
  • Lifestyle
  • Przepisy
  • Zdrowie

Kawowe smoothies na śniadanie? Czemu nie!

  • 14 kwietnia 2021
  • Anna Rumanek
espresso kwietnia Audun Coffee
Czytaj wpis
  • Akcesoria
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Espresso Miesiąca – kwiecień: Audun Coffee i Peru Salva Andina

  • 1 kwietnia 2021
  • Kuba Kalusiński
przelew miesiaca tu cafe peru
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Przelew Miesiąca – kwiecień: Tu Café, Peru Roberto Perales Perez

  • 1 kwietnia 2021
  • Marcin Rzońca
muffinki kawowe
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Kawowe przepisy
  • Lifestyle
  • Przepisy

Muffinki kawowe – przepis. Jak zrobić pyszne babeczki cappuccino?

  • 30 marca 2021
  • Anna Rumanek
drzemka kofeinowa - co to?
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Lifestyle
  • Zdrowie

Drzemka kofeinowa, czyli coffee nap. Sprawdza się czy nie?

  • 26 marca 2021
  • Wioletta Mosiej
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Lifestyle
  • Palarnie
  • Speciality
  • Ziarna

Wywiad: Od słowa do ziarna – Szymon Juszczyk z COFFEE PLANT

  • 19 marca 2021
  • Zuza Raubo
espresso miesiąca Hayb
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Espresso miesiąca – marzec: Brazylia Fazenda Barinas od Hayb

  • 12 marca 2021
  • Paweł Świderski
Filiżanka z tworzywa z kawowego upcyklingu od Kaffee Form
Czytaj wpis
  • Design
  • Kawa
  • Lifestyle

Kawowy upcykling: Kiedy kończy się życie kawy?

  • 9 marca 2021
  • Zuza Raubo

Hario

  • herbata z kawałkami jabłka od teapigs

    Święto herbaty – Free Tea Day

    • 19 października 2020
    Czytaj wpis
  • zielona herbata

    Zielona herbata – ile dziennie można jej pić?

    • 17 marca 2021
    Czytaj wpis
  • herbaty miesiąca listopad

    Herbaty Miesiąca – listopad: przedświąteczna JUST T i dwuskładnikowa Vintage Teas

    • 4 listopada 2020
    Czytaj wpis
  • kawowe serce

    Kawa czy herbata? Którą z nich kochamy bardziej i dlaczego?

    • 25 lutego 2021
    Czytaj wpis
  • herbaty grudnia recenzja

    Herbaty Miesiąca – grudzień: świąteczne smaki od Solberg&Hansen i Mount Everest Tea

    • 10 grudnia 2020
    Czytaj wpis
Instagram
coffeedeskpl
Szybki flacik poleca się na dobrą sobotę 😙👌🏻 do zobaczenia w @kawiarniacoffeedesk 👀
Ekspres kolbowy w domu to nie rocket science ani kosmiczny wydatek 🚀
Do odmierzania, mielenia, parzenia, picia, ale przede wszystkim zamawiania polecają się najświeższe wypały 👉🏼☕️uzupełniliśmy sporo zapasów, zatem jest w czym wybierać i przebierać.
Spraw sobie dobrą kawę, ulubioną herbatę, nowy kubek, uzupełnij filtry i ciesz dostawą, za którą płacimy my💚
Jedna z kwietniowych propozycji Herbat Miesiąca to Dimbula od @vintageteasuk 💚
Przestań scrollować i zrób sobie przerwę na kawę 😉
Obserwuj
NAJPOPULARNIEJSZE WPISY
  • kawiarka 1
    Mała wielka rzecz. Co warto wiedzieć o parzeniu kawy w kawiarce?
    • 29 listopada 2016
  • co to drip 2
    Drip V60. Alternatywnie tego Ci trzeba!
    • 27 lutego 2017
  • eureka olympus 3
    Dlaczego warto zainwestować w młynek?
    • 17 lipca 2018
  • Arcaffe - dobra kawa do ekspresu automatycznedo 4
    Jaka jest najlepsza kawa ziarnista do ekspresu automatycznego?
    • 10 września 2019
  • french press nalewanie kawy do filiżanki 5
    French Press – parzenie kawy w zaparzaczu. Wciąż kochana klasyka.
    • 22 maja 2017
Szybki flacik poleca się na dobrą sobotę 😙👌🏻 do zobaczenia w @kawiarniacoffeedesk 👀
Ekspres kolbowy w domu to nie rocket science ani kosmiczny wydatek 🚀
Do odmierzania, mielenia, parzenia, picia, ale przede wszystkim zamawiania polecają się najświeższe wypały 👉🏼☕️uzupełniliśmy sporo zapasów, zatem jest w czym wybierać i przebierać.
Spraw sobie dobrą kawę, ulubioną herbatę, nowy kubek, uzupełnij filtry i ciesz dostawą, za którą płacimy my💚
Jedna z kwietniowych propozycji Herbat Miesiąca to Dimbula od @vintageteasuk 💚
Przestań scrollować i zrób sobie przerwę na kawę 😉
  • Kontakt
  • Autorzy
  • O Coffeedesk
  • Regulamin
  • Sklep Coffeedesk
  • Usługi Coffeedesk
  • Hurt Coffeedesk
  • Kawiarnia Coffeedesk
Zapisz się do newslettera

i bądź na bieżąco z najnowszymi wydarzeniami

Tagi
aeropress akcesoria alternatywy barista bialetti cappuccino chemex ciekawostki comandante drip dripper ekspres ekspres ciśnieniowy espresso espresso miesiąca etiopia flat white hard beans hario herbata kawa kawa miesiąca kawa speciality kawa w domu kawiarka kawiarnia latte lifestyle młynek młynek do kawy palarnia polska porady promocja przelew przelew miesiąca przepis przepisy recenzja specialty teapigs test v60 warszawa zdrowie
Blog Coffeedesk.pl
  • O Coffeedesk
  • Sklep
  • Hurt
  • Autorzy
  • Kontakt

Wpisz szukaną frazę i naciśnij Enter.