Gdyby kilka lat temu ktoś powiedział mi w twarz – “ej, zdripuję Ci świetnego, nowego varietala z Kolumbii, normalny sztosik, a do tego mikrolot, a jakby było mało, pełny natural!” – to ta osoba mogłaby skończyć poturbowana. Stwierdziłbym po prostu, że ten ktoś mnie srodze obraził. Na szczęście trafiałem na baristów, którzy raczej tłumaczyli mi zawiłości słownictwa kawowego i obeszło się bez ofiar. Aby uchronić fartuszki przed potarganiem, a bar przed uderzeniami kija baseballowego, przygotowaliśmy słownik kawowy z podstawowymi zagadnieniami.

Słownik kawowy, który będziemy sukcesywnie uaktualniać, został podzielony na kilka sekcji tematycznych, m. in. dotyczący ziarna, uprawy i obróbki, parzenia metodami alternatywnymi oraz w ekspresie ciśnieniowym. Macie jakieś pytania dodatkowe, albo sugestie haseł? Śmiało, podzielcie się tym!

Ziarno

aftertaste – inaczej posmak, czyli to, co zostaje nam na języku już po wypiciu kawy. Może być długi, krótki, intensywny, przyjemny jak i nie…

body – czyli cielistość, czyli kolejne ważne pojęcie przy opisywaniu smaku kawy. Można kojarzyć sobie z gęstością, przykładowo chude mleko ma niskie body, a śmietanka kremówka wysokie body, bo jest bardziej lepka, gęsta, tłusta, konkretniejsza.

cherry to nic innego, jak wisienka kawowa. Tak, kawa jest owocem. Wiśnią. To, co mielimy w młynku jest odpowiednio obrobionym ziarnem pozyskanym z wiśni drzewa kawowego.

cupping – jeden z najbardziej obiektywnych sposobów sprawdzania, oceniania i opisywania kawy. Zmielona kawa w odpowiednich proporcjach jest zalewana w miseczce cuppingowej gorącą wodą. Na wierzchu tworzy się kożuch z drobinek kawy, tzw. crust, który po czterech minutach jest przełamywany łyżką cuppingową i zbierany. Po kolejnych czterech minutach kawę zaczyna się siorbać łyżką, co pozwala kawie dobrze rozprowadzić się po kubkach smakowych. Tak najłatwiej i najlepiej jest ocenić smak kawy, bo nie ma tu żadnych filtrów i urządzeń zaparzających.

lot – zbiory kawy pozyskane z jednej uprawy.

mikro-lot – uprawy kawy często rozciągają się na sporej przestrzeni i niektóre z jej części mogą natknąć się na nieco lepsze warunki do rozwoju, niż pozostałe krzewy. Mikro-lot to wyselekcjonowana część zbiorów z konkretnego lotu, która cechuje się wyraźnie lepszą jakością niż reszta owoców.

obróbka/proces – sposób, w jaki uzyskuje się surowe ziarno kawy z wiśni. Bardzo mocno wpływa na smak kawy po zaparzeniu. Najpopularniejsze metody obróbki kawy to mokra (washed), sucha (natural) oraz miodowa (honey). Więcej szczegółów znajdziecie w tym artykule.

profil sensoryczny – każda kawa, tak jak wino, ma swój bukiet smakowy, zwany profesjonalnie profilem sensorycznym. Na dobrej jakości kawach zazwyczaj taka informacja widnieje. Nie powstaje ona w dziale marketingu, jak często przy kawach niskiej jakości, a dzięki ocenie i opisie roastera w palarni kawy. Są to pewne skojarzenia i podobne smaki do tych, które znamy. Kiedy na opakowaniu jest napisane smak czarnej porzeczki, malin, rabarbaru oraz czekoladowy finisz nie oznacza, że ktoś napakował do środka suszonych owoców. Terroir czy metoda obróbki oraz ostateczny sznyt nadany przez roastera wpływa na to, jak kawa smakuje i jakie nuty można w niej znaleźć.

roaster – inaczej palacz, czyli osoba wypalająca zieloną, surową kawę. Na tym etapie kawa zyskuje charakterystyczny, brązowy kolor, staje się krucha i nadaje się do parzenia.

terroir – zbiór czynników determinujących cechy charakterystyczne konkretnej kawy. Czynnikami są, między innymi, umiejscowienie geograficzne upraw, ich wysokość nad poziomem morza, nasłonecznienie i ekspozycja, skład mineralny gleby oraz ogólny mikroklimat panujący na plantacji.

q-grader – osoba profesjonalnie oceniająca jakość kawy. Po serii szkoleń i testów q-grader może w sposób obiektywny i bardzo szczegółowy opisać kawę, jej cechy charakterystyczne, wskazać defekty i ocenić w sposób punktowy konkretne ziarna. Ilość punktów determinuje, czy kawa może być klasyfikowana jako najwyższej jakości, czyli specialty (powyżej 80 punktów na 100 możliwych), co ma też wpływ na ostateczną cenę surowca. Q-grader ocenia surowe, zielone ziarno oraz wypala próbki, by w cuppingu móc ocenić zapach i smak kawy.

varietal – inaczej odmiana botaniczna kawy. Jest to jeden z wielu czynników, który wpływa na smak napoju w filiżance. Więcej o odmianach kawy pisał Maciek Duszak na coffeedeskowym blogu.

fairtrade

Parzenie alternatywne

batch brew – duży ekspres przelewowy, spotykany w coraz większej ilości kawiarni. Za jednym razem można w nim przygotować kilka litrów czarnej kawy. Używając odpowiedniej receptury oraz świeżych ziaren wysokiej jakości, trudno będzie znaleźć różnicę w smaku w stosunku do kawy zaparzonej ręcznie przez dobrego baristę.

blooming – piękny efekt, kiedy kawa jest świeża. Kiedy w filtrze kawa zetknie się z gorącą wodą, zostaje wypłukany z niej nadmiar dwutlenku węgla. W efekcie kawa puchnie i wybrzusza się. Ze starą i zwietrzałą kawą tak się nie stanie!

cold brew – hit ostatnich lat (tzn. latów, tzn…. lat ubiegłych lat… no, chodzi o lato. Taką porę roku.)! Kawa parzona na zimno. Banalna do wykonania samodzielnie w domu. Wystarczy słoik.

dripper / drip v60 – jedno z najpopularniejszych urządzeń do parzenia kawy. Jego poprawna, pełna nazwa brzmi dripper V60 (dripper to urządzenie, w które wsadza się filtr, wsypuje kawę i przelewa wodą, a V60 to kształt filtrów i kąt nachylenia ścianek). Jeśli traficie do dobrej kawiarni, gdzie parzą kawy metodami alternatywnymi, na pewno będziecie mogli wybrać kawę właśnie z V60 jako jedną z możliwości.  Symbol kawowej rewolucji trzeciej fali! Możecie więcej poczytać o nim tutaj.

konewka – to śmieszny czajniczek z długą, wąską szyjką. W każdej, dobrej kawiarni na pewno taki zobaczycie. Dzięki charakterystycznej konstrukcji, woda leje się na kawę jednostajnym, wąskim, precyzyjnym i łatwym do kontrolowania strumieniem. To przekłada się na panowanie nad procesem parzenia i w ostateczności lepszy smak kawy.

preinfuzja – zanim barista zacznie właściwe parzenie kawy, najpierw zmielone ziarna w filtrze polewa niewielką ilością gorącej wody (z reguły dwu-trzykrotność ich wagi) i czeka około pół minuty. Dzięki temu kawa otwiera się i więcej smaku zostanie z niej wyciągnięte w trakcie parzenia.

ratio – tłumacząc na język polski to proporcja. Kwestia niezwykle ważna przy parzeniu kawy. Poprawnie dobrana proporcja to kluczowy element smaku kawy, jaki uzyskamy przy jej parzeniu. Najpopularniejsze ratio dla kaw alternatywnych, polecane jako punkt wyjścia, to 60g kawy na 1 litr wody lub 1:17, czyli 1g kawy na 17g wody.

serwer – to nic innego, jak dzbanek (naczynie), do którego skapuje gotowa kawa. Oczywiście można w nim zaserwować kawę, stawiając obok jakąś ładną filiżankę.

kawa w podróży

Espresso i ekspres ciśnieniowy

crema – charakterystyczna pianka na wierzchu poprawnie przygotowanego espresso. Kiedy kawa jest dobrze przygotowana, na jej powierzchni tworzy się piękna, brązowa, gładka emulsja. Zbyt jasna, biało – słomkowa może oznaczać kawę niedoparzoną, zbyt krótko przygotowywaną, bądź za grubo zmieloną.

flush – przepłukanie grupy z drobinek wcześniejszego szocika tuż przed zapięciem kolby przez uruchomienie na moment ekspresu.

grupa – stąd leci woda na kawę w kolbie.

kolba / portafilter / PF – tu sypiesz kawę. Proste. To jest właśnie ta część z sitkiem, gdzie trafia zmielona kawa, jest ubijana i wpinana w grupę.

szocik – pieszczotliwa nazwa dla espresso.

tamper – charakterystyczna pieczątka do ubijania kawy w kolbie. Dzięki temu kawa jest równomiernie ubita, zwarta, stawia opór wodzie lecącej z grupy, powstaje ciśnienie, woda przeciska się przez ciasno ubitą kawę i… dzieje się magia. A właściwie espresso.

rancilio silvia