Kawa z Indonezji – tylko robusta i kopi luwak?

Trochę historii kawy z Indonezji

Początki upraw drzew kawowych w Indonezji sięgają przełomu XVII i XVIII wieku. Wówczas produkcja i eksport kawy skupiały się przede wszystkim na kierunku holenderskim, ze względu na holenderskie władze kolonialne, które zarządzały wyspami.

Przez długi czas, bo blisko do połowy XIX wieku, Indonezja uprawiała w większości kawę odmiany Arabica. Niestety, krzewy były trawione przez tak zwaną rdzę, powodowaną przez szkodliwego grzyba. To zmusiło farmerów do zmian i rozpoczęcia upraw odpornej na choroby, ale gorszej jakościowo i bardziej gorzkiej w smaku Robusty. Ten trend utrzymuje się do tej pory, choć widać duże zmiany i w tej części świata można już odnaleźć smakowe, arabikowe perełki i coraz lepsze robusty.

Geografia smaku

Miłośnicy kaw segmentu specialty doskonale znają i cenią ziarna pochodzące z Etiopii, Kenii, Kolumbii czy Kostaryki. Dobre kawy z tych regionów to gwarancja lekkich, owocowych, herbacianych nut, dużej dozy słodyczy i wielowarstwowych doznań. Natomiast kawa z Indonezji zawsze kojarzyła się raczej z wypełnieniem różnych, niekoniecznie dobrych jakościowo mieszanek pod espresso. Głównie ze względu na swoje ciężkie, czekoladowe, ziemiste smaki, które dobrze sprawdzają się w klasycznym wydaniu tej metody parzenia.

Takie postrzeganie kaw indonezyjskich nie wzięło się z przypadku. Po pierwsze, ma na to wpływ to, o czym pisałem przed momentem – duży udział produkcji robusty. Właśnie tę kawę najczęściej można znaleźć pod szyldem Indonezji. Po drugie, rodzaj upraw. Indonezja nie jest górzystym krajem, a to właśnie wysokość upraw nad poziomem morza przekłada się na intensywność i wyższy stopień kwaskowatości w kawach. Niezależnie od tego, z którego regionu Indonezji pochodzą ziarna, uprawy znajdują się mniej więcej w przedziale od 1000 do 1800 m n.p.m, a bywa i mniej. Przykładowo na Jawie są plantacje położone poniżej 1000 metrów.

Trzecią kwestią jest bardzo charakterystyczna dla tego regionu metoda obróbki kawy. Większość zbiorów kawy na świecie jest poddawana mokrej metodzie obróbki. Popularna jest także metoda na sucho, tak zwana naturalna. W Indonezji powszechnie przyjętą praktyką jest hybryda, tzw. Wet-hulled process. Nie jest to klasyczna metoda semi-washed, a nieco zmodyfikowana. Giling basah, jak nazywana jest ta obróbka w Indonezji, polega na wstępnym podsuszeniu wiśni kawowca, do około uzyskania około 30-35% wilgotności. To bardzo dużo, porównując do wspomnianej obróbki semi-washed, gdzie suszenie trwa do uzyskania 11-12%. Gdy uzyska się taką wilgotność, wiśnie kawowca są łuskane mechanicznie, ziarna pozbawiane są zewnętrznej, pergaminowej otoczki i ponownie poddaje się je suszeniu tak długo, aby można było je dalej bezpiecznie przechowywać i transportować bez ryzyka zapleśnienia czy zgnicia.

Stosując taką metodę, surowe ziarna nabierają charakterystycznego, zielono-niebieskiego, głębokiego koloru. Jednak wygląd to nie wszystko. Najważniejszy jest smak. Wet-hulled process przekłada się na charakterystyczny profil smakowy, który w połączeniu z niskimi uprawami, daje pełny, ciężki aromat i smak. Kawy z tej części świata mają pełne body, najczęściej można znaleźć w nich nuty czekoladowe, ziemiste, ale i mocno ziołowe i tytoniowe. Kwasowość jest zredukowana niemal do zera.

Nawet kawy z Indonezji segmentu specialty zachowują charakterystykę, tzw. Terroir tu nie ginie i daje bardzo ciekawe efekty. Czy piliście kiedykolwiek kawę, w której dominują mocne, szałwiowe akcenty, połączone ze słodką czekoladą, tytoniem i nutą rabarbaru? Właśnie w kawach indonezyjskich dobrej jakości można odnaleźć takie profile smakowe.

Ile kosztuje kawa kopi luwak?

Skąd pochodzi najdroższa kawa? Indonezja to miejsce jeszcze jednego, bardzo ciekawego zjawiska kawowego – Kopi Luwak. Któż nie słyszał o najdroższej i rzekomo najlepszej kawie świata, pozyskiwanej wprost z odchodów koto podobnego stwora, cywety? Tak, to właśnie Indonezja. Śpieszę jednak z wyjaśnieniem – proszę traktować tę kawę jako ciekawostkę z dużą dozą ironii oraz dystansu, a nie jako święty, kawowy Graal.

Wstępne trawienie wiśni kawowca przez te zwierzęta i wydalanie ich, nie nadaje im szczególnego charakteru smakowego po późniejszej obróbce i wypaleniu. Fenomen tej kawy powstał na bazie tego, że cywety faktycznie zjadały owoce kawowca, wybierając te najbardziej słodkie, dojrzałe. Stąd wysnuto wnioski, że ziarna z ich odchodów też muszą być najlepsze. Możecie sobie wyobrazić, że pozyskać taką kawę jest trudno, i możliwe jest to tylko w znikomych ilościach. Legenda i marketing stworzyły z tej naturalnej ciekawostki obiekt pożądania. A gdzie pożądanie, tam i grube pieniądze, a gdzie grube pieniądze, tam legenda o rzekomych, nadzwyczajnych właściwościach smakowych. No i oczywiście potężne pole do nadużyć. Po pierwsze, cywety zaczęto hodować i sztucznie karmić potężnymi ilościami kawy, by nadążyć za popytem. Oczywiście o złych warunkach trzymania tych zwierząt nie muszę wspominać. Do tego faszeruje się je nie najlepszymi i najbardziej dojrzałymi ziarnami arabik, a każdą, nawet najpodlejszą robustą. Płacić tysiące złotych za kilkadziesiąt gramów robusty? Nie, dziękuję. I wam też szczerze odradzam.

Chcąc spróbować bardzo dobrych kaw, nawet z Indonezji, proszę sugerować się bardziej wymiernymi danymi niż to, czy została zjedzona przez kota.

Leżakowanie kawy – o co chodzi w tej metodzie?

Mniej kontrowersyjną metodą stosowaną w Indonezji jest starzenie kawy, praktykowane w niektórych miejscach na Jawie. Zielone ziarna, zamiast czym prędzej sprzedać do palarni i dać klientom upragnioną kawę, przechowuje się nawet do pięciu lat. Po tym czasie, ziarna z zielono-niebieskich stają się żółto-brązowe. Takie potraktowanie ziaren powoduje kompletne wyzerowanie jej z jakichkolwiek oznak jakiejkolwiek kwaskowatości. W zamian dominuje drewniany i ostry posmak. Co kto lubi.

Oprócz Jawy, indonezyjskie kawy mogą pochodzić z takich regionów jak Sulawesi, zwłaszcza Tana Toraja. To stosunkowo wysoko położone uprawy, a ponadto coraz częściej stosuje się tam mokrą obróbkę kawy. Te dwa elementy przekładają się na większą czystość smaku i wyższą, przyjemną kwaskowatość. Sumatra to także część Indonezji.

Problem z kawami segmentu specialty pochodzącymi z Indonezji polega także na trudności w dotarciu bezpośrednio do farmerów. Najczęściej są to niewielkie uprawy, rodzinne i całe zbiory trafiają do jednej stacji obróbki, gdzie nie dba się o kontrolę skąd pochodzą konkretne owoce. Przez to ciężko wyłapać te najlepsze partie i importerzy oraz inni pośrednicy szukający najlepszych jakościowo kaw, mają w Indonezji bardzo utrudnione zadanie. Tworzy to zamknięte koło, bo wówczas trudno jest zaproponować wysokie ceny za surowiec, farmerzy zarabiają niedużo, nie inwestują w swoje plantacje, nie szukają innowacji i nie utrzymują wysokich standardów upraw. To ponownie nie generuje wysokich przychodów.

Stąd też, jak tylko pojawia się okazja, warto próbować kaw specialty z Indonezji. Są one niepowtarzalne, inne, charakterystyczne i wielu osobom mogą przypaść do gustu!