Kulisy jakości – ciekawostki o najlepszych zagranicznych palarniach kawy!

Ile ludzi – tyle historii. Jedną z najbardziej fascynujących rzeczy związanych z kawą, która urzekła mnie od początku mojej baristycznej drogi, jest różnorodność. Na początku odkrywałem kawę przez sam produkt – różne ziarna, różne metody obróbki, gatunki kawy i ogromna paleta smaków, jaką daje kombinacja tych czynników. Rozwijając się jako barista zacząłem po czasie poznawać nie tylko produkt, ale też stojących za nim ludzi oraz instytucje – tych wszystkich, którzy swoją pracą sprawiają, że mamy tak wspaniały i rozwinięty rynek kawy wysokiej jakości.

Chciałbym przybliżyć Wam kilka ciekawostek na temat jednych z najlepszych, moim zdaniem, palarnii kawy spoza granicy Polski. Mam nadzieję, że pozwoli Wam to poznać je lepiej i przyniesie jeszcze więcej przyjemności z parzenia i degustacji ich ziaren!

Doubleshot

Palarnia, cukiernia  oraz sieć kawiarni kojarzone głównie z Pragą, choć jej historia zaczęła się tak naprawdę w Ameryce Północnej (dokładniej Kanadzie) oraz w krajach produkujących kawę. Założyciele Doubleshot, jeszcze zanim skonstruowali pomysł na biznes zdobywali wiedzę na temat kawy na farmach oraz w jednej z nielicznych wtedy palarnii kawy w Kanadzie, która zajmowała się ziarnami wysokiej jakości. Mówimy o czasach, kiedy termin kawa specialty używany był głównie w naukowej literaturze!

Kawy oferowane przez doubleshot są pozyskiwane w dominującej większości metodą direct-trade, czyli bezpośrednio u farmerów. Pozwala to na ściślejszą współpracę pomiędzy palarnią a producentem, a także skrócenie łańcucha dostaw. Efekty są oczywiste – doskonałej jakości ziarna, zawsze z najświeższych zbiorów.

Miłym akcentem są opakowania, które u doubleshot mieszczą standardowo 300g kawy. Kto się nie ucieszy z dodatkowych kilku dripków w paczce? 🙂

DAK Coffee Roasters

Para z Kanady, który postanawia porzucić pracę w branży finasowej  i otworzyć palarnię kawy w stolicy Holandii? Proszę bardzo! DAK to palarnia, która nie pozostawia nikogo obojętnym. Charakterystyczne, tłoczone opakowania oraz egzotyczne ziarna z eksperymentalnych obróbek to główne znaki rozpoznawcze tej marki.

 

Jeśli ktoś uważa, że kawa smakuje po prostu kawą, powinien spróbować jednej z propozycji od DAK. Całość dopełnia charakterystyczny sposób opisywania produktów – palarnia ta, inaczej niż większość innych nadaje swoim ziarnom nazwy własne – “JAM SESSION”, “ THE ALCHEMIST”, “CASSIS” to tylko część przykładów. Smacznego!

Onyx Coffee Lab

Większość kawowych entuzjastów zna Jamesa Hoffmana – kawowego mistrza, autora książki The World Atlas of Coffee oraz youtubera, który wspiera baristów z całego świata swoją kawową wiedzą. Jest jeszcze drugie ważne nazwisko – Lance Hedrick, również kawowy mistrz, który także prowadzi swój kanał na youtube, gdzie każdy kawowy geek znajdzie wszystko, co trzeba by rozwinąć swoje umiejętności. To właśnie ten Lance stoi za palarnią Onyx Coffee Lab.

Palarnia, skupia się na naprawdę najwyższej jakości ziarnach, które są następnie wypalane tylko z użyciem pieców pobierających energię ze światła słonecznego. Ziarna od Onyx pakowane są w kartoniki z tłoczeniami w kształcie map państw, z których pochodzą dane ziarna. Dodatkowo, dla każdej swojej kawy Onyx przygotowuje bardzo dokładne instrukcje dotyczące parzenia – zarówno metodami przelewowymi, jak i espresso. Ilość detali jest przytłaczająca!

Palarnia w dużym stopniu stawia na transparentność. Na stronie palarnii znajdziecie dokładne dane dotyczące ceny zielonej kawy, wielkości zbioru, czy kosztów produkcji. Mnóstwo wiedzy!

La Cabra

Pod wieloma względami synonim skandynawskiego stylu życia. Minimalizm, jakość, transparentność to główne cechy tej duńskiej palarni, o wcale nie duńskiej nazwie (La Cabra to po hiszpańsku koza).

Jako jedna z pierwszych tak rozpoznawalnych marek kawy specialty La Cabra, poza swoją rzemieśliczą piekarnio-kawiarnią w Aarhus (Dania) serwuje kawę w swoich kawiarniach w Nowym Jorku, Dubaju i Bangkoku. Kawy od La Cabry to dla wielu baristów legendarna jakość i punkt odniesienia. Szczególnie, że historia palarni sięga 2012 roku i pomogła rozwinąć branżę specialty coffee do poziomu, który znamy dzisiaj. Jeśli myślisz czasem, że “kiedyś to było” napij się jednego z microlotów od La Cabry. Okaże się, że stare dobry czasy to te, w których właśnie żyjemy 🙂

Manhattan Coffee Roasters

Choć nazwa w pierwszej kolejności kojarzy się z Nowym Jorkiem to w rzeczywistości odnosi się do tzw. małego manhattanu, czyli jednej z charakterystycznych dzielnic Rotterdamu (Holandia). Palarnia zdaje się jednak droczyć ze swoimi fanami nadając swoim flagowym produktom nazwy takie jak np. Brooklyn Blend.

Wyjściem naprzeciw kawowym pasjonatom różnego stopnia zaawansowania jest podział produktów na serie, z których każda kolejna reprezentuje coraz wyższej jakości, bardziej ekskluzywne i wyżej oceniane ziarna: specialty -> rare -> exceptional -> competition -> world class. Uprzedzam – seria specialty już oferuje wybitny poziom.

Co nietypowe dla tak rozpoznawalnych marek – Manhattan nie posiada własnej kawiarni. Skupiają się tylko na wypalaniu kawy, nierzadko wyprodukowanej w ścisłej współpracy z farmerami z użyciem innowacyjnych, eksperymentalnych procesów.

Nomad Coffee

Hiszpańska palarnia, przez wielu zaliczana do światowej czołówki. Niegdyś dumnie opisywana jako “palona w Barcelonie”, dziś “palona w Poblenou”, czyli modnej dzielnicy Barcelony. Liczy się precyzja.

Nazwa palarni ma wiele wspólnego z jej historią. Jordi Menstre, założyciel, serwował kawę w Londynie z mobilnego stoiska, które regularnie zmieniało swoją lokalizację. W taki koczowniczy sposób Jordi częstował kawą do momentu, kiedy po wygraniu mistrzostw Hiszpanii baristów, przeniósł się do Barcelony.

Charakterystyczne opakowania w kształcie torebek poza bardzo szczegółowymi opisami kaw cechują się również bardzo charakterystycznym kodowaniem. Pierwsza litera w nazwie odnosi się do sposobu palenia F – filtr lub E – espresso. Drugi człon to skrót od kraju pochodzenia np. ET – Etiopia, CO – Kolumbia. Trzeci człon to najczęściej skrót od nazwy farmy lub kooperatywy – NEM – Nemba (Brundi), KIV – Kivu Lake (Rwanda). Skróty te stanowią część unikalnej identyfikacji wizualnej marki i świadomemu konsumentowi pomagają szybko wybrać interesujący produkt.

secret tip: Kawy z najwyszej serii “Competicion” od Nomad bardzo często są dostępnsze w szybkim przelewie w naszych kawiarniach w Warszawie!

Swerl Coffee

Co powstaje, kiedy technik lotniczy oraz sommelier wyjadą na wspólny wyjazd do Nowej Zelandii? Oczywiście – pomysł na otwarcie palarnii kawy speciality. Pierwszym etapem było serwowanie kawy z przerobionego Mercedesa na plażach Falkenberg (Szwecja), ale już 3 lata później Swerl stał się pełnoprawną palarnią.

Charakterystyczne zaplecze Swerla czuć w każdej kawie. Są one wypalane jasno, ale w pełni rozwijając swoje terroir. Wyraźne i czyste kawy cechują się również ogromną kompleksowością. Nic dziwnego, w końcu nad profilami palenia pracuje prawdziwy inżynier 🙂

Akcent coffeedeskowy – we współpracy ze Swerl wybraliśmy i wypaliliśmy specjalną kawę na otwarcie naszej nowiutkiej kawiarni Coffeedesk The Form w Warszawie. Jest dostępna tylko tam (do wyczerpania zapasów) i jest naprawdę bardzo pyszna. Wpadajcie spróbować!

Coffee Collective

Tutaj nazwa mówi nam wiele – trzech kawowych przekoxów łączy siły, by stworzyć palarnię, która transparentność i uczciwe warunki handlu, ale też bezprecedensową jakość stawia na pierwszym miejscu.

Na tę ekipę składają się:
– Klaus Thomsen (Mistrz Świata Baristów 2006)
– Peter N. Dupont (specjalista ds. zielonego ziarna)
– Casper Engel Rasmussen (Mistrz Świata Cup Tasters 2008)

Spod ich rąk wychodzą doskonale wypalone ziarna kawy, pakowane w bardzo charakterystyczne opakowania z nadrukowanymi słupkami mówiącymi o cenie zapłaconej za kawę, przedstawionymi na tle ceny rynkowej, tzw commodity price.

Coffee Collective to absolutna legenda. Od początku, kiedy zaczynali tworzenie rynku specialty w Europie, aż do tego momentu reprezentuję absolutnie topową jakość z zachowaniem tych samych wartości oraz transparentności.

Tim Wendelboe

Na koniec palarnia, oraz osobowość kawowa, którą darzę ogromnym sentymentem. To właśnie ta marka, której nazwa stanowi jednocześnie imię jej założyciela była jedną z pierwszych, które poznałem na początku kawowej drogi (a także jedna z pierwszych w Coffeedesk). Jest to ewenement pod wieloma względami. Tim wygrał mistrzostwa świata baristów w 2004 roku. Kawę zaczął wypalać w swoim espresso barze w Oslo, gdzie na bardzo małej powierzchni przyjmowano gości oraz produkowano kawę ziarnistą. Bar ten do dziś jest jednym z najpopularniejszych kawiarni w Oslo.

Tim Wendelboe stawia na długoletnie współprace. Od samego początku działania palarnii kupują oni kawę od tych samych producentów, których Tim odwiedza kadego roku ponosząc wspólne inwestycje na rzecz poprawy jakości. Większość kaw oferowanych przez palarnię to produkty farmerów, z którymi współpracują od ponad 10 lat. Farmerzy Ci, nierzadko dzięki takiej współpracy podnieśli jakość na tyle, że osiągają wysokie lokaty w lokalnych konkursach Cup of Excellence. Każdego roku palarnia publikuje raport transparentności, gdzie szczegółowo dokumentuje ceny zakupu ziaren oraz inne dane. Od 2019 roku Tim prowadzi własną farmę w Kolumbii (Finca El Suelo), gdzie uprawia kawę metodami organicznymi. Jego filmy pokazujące zmagania z naturą oraz transformację farmy z miejsca zarośniętego i zapuszczonego w żyzną i urodzajną stanowią ogromne źródło wiedzy, a także uświadamiają jak wiele wysiłku trzeba, aby wyprodukować wysokiej jakości kawę. Małe ilości kawy z własnej farmy można dorwać już w limitowanych wypustach na stronie palarni.

Pij lokalnie – myśl globalnie.

Polski rynek obfituje w wiele wspaniałych, jakościowych palarnii kawy – HAYB, Coffee Plant, Good Coffee, Hard Beans i wiele innych z których jesteśmy dumni.

Poza promowaniem naszych rodzimych brandów pamiętamy też o tych, które nie rzadko stanowiły inspirację oraz przykład dla ich rozwoju. Są one ważne również dla Coffeedesk, bo to te właśnie marki stanowiły trzon naszej oferty na początku działalności.

Mam nadzieję, że ten zbiór ciekawostek pomoże Wam bardziej docenić czas spędzony z następną filiżanką kawy od wymienionych palarnii lub zainspiruje Was do wypróbowania ich ziarenek po raz pierwszy.

Smacznego!