Drip it, baby!

Dripper to prawdopodobnie najpopularniejsze urządzenie do parzenia kawy filtrowanej, definiujący niejako całą kategorię – przelewowych metod parzenia.  Łatwy w użyciu, dający złożony, klarowny napar pełen smaku i cudownej, głębokiej barwie. Urządzenie niezwykle proste, ale oferują niezliczone możliwości eksperymentowania. Choć w swoich założeniach wszystkie drippery działają tak samo – kawa przelewa się przez kawę umieszczoną w filtrze, którego “uchwytem” jest dripper – na przestrzeni lat liczni producenci wprowadzili do swoich urządzeń liczne innowacje i rozwiązania, mające usprawniać proces parzenia. Nie mówiąc nawet o licznych materiałach i kształtach, z których drippery mogą być wykonane.
Czy istnieje idealny, ostateczny dripper? Ten jeden, by wszystkimi rządzić? Czy może wybór jest kwestią preferencji? Zapraszam na krótki przegląd, w którym przeanalizujemy najważniejsze cechy tych urządzeń i to jak wpływają na smak parzonej kawy.

Klasyka przede wszystkim

Dla licznego grona kawowych entuzjastów w Polsce definicją drippera jest urządzenie marki Hario – model V60, ale pod nazwą Drip – widoczną na menu większości kawiarni specialty – kryć może się wiele różnych urządzeń. Są to sprzęty o różnych kształtach, różnych producentów, wykonane z różnych materiałów, z których każdy daje nieco inny smak parzonej kawy. Bariści decydują, jaka charakterystyka naparu oraz workflow są dla nich najlepsze i na tej podstawie wybierają odpowiedni dripper dla siebie. Jakimi parametrami kierują się przy wyborze? Jak poszczególne cechy urządzenia wpływają na sposób pracy, dynamikę procesu parzenia a finalnie, na smak kawy? Przyjrzyjmy się z bliska poszczególnym cechom urządzeń z tej kategorii.

Materiał wykonania

Każdy dripper musi być z czegoś zrobiony – tworzywo, szkło, metal, ceramika – to najczęściej pojawiające się surowce. Czy któryś z nich jest najlepszy? Odpowiedź na to pytanie jest niejednoznaczna i zależna od obranej definicji “najlepszości”:

Jeśli przyjmiemy, że zależy nam na jak największej stabilności temperaturowej na czoło stawki wysuwa się tworzywo lub żywica AS (z tego materiału wykonane są drippery Origami AIR). Materiały te są bowiem najlepszym izolatorem. Samo urządzenie nie nagrzewa się, czyli innymi słowy nie zabiera temperatury z wody, którą parzymy kawę. Są w dodatku lekkie i poręczne. Dobre na podróż, bo jednocześnie trwałe. Niska cena dripperów z tworzywa daje też mniej zmartwień, bo w przypadku uszkodzenia koszt wymiany nie jest tak dotkliwy.

Jeśli zależy nam na wyglądzie i wrażeniu korzystania z czegoś premium najlepszym wyborem będzie ceramika lub szkło. Producenci kuszą nas nie tylko wieloma pięknymi kolorami, ale też modelami z wzorami lub innymi ozdobami. Takie drippery robią świetne wrażenie. Masywne, ciężkie, dają poczucie solidności. Można je też bez obaw wrzucać do zmywarki, bez ryzyka pęknięcia. Wady? Duża masa, oraz ciepło właściwe materiału sprawiają, że potrzeba więcej energii, aby właściwie nagrzać cały dripper. Oznacza to konieczność użycia większej ilości wody do przelania, ale też samo nagrzewanie urządzenia – trzeba być bardziej ostrożnym, aby się nie poparzyć.

Jeśli zależy nam na połączeniu obu powyższych najlepszym wyborem będzie dripper wykonany z metalu. Nagrzewa się niezwykle szybko (metal jest przewodnikiem) i ze względu na niską masę nie potrzebuje wiele wody, aby zostać w pełni ogrzanym. Wygląda za to oszałamiająco! Dodatkowym atutem jest to, wśród dripperów metalowych znajdują się też modele będące wykonane z sitka, które stanowi warstwę filtrującą. Są to więc rozwiązania ekologiczne, choć dające mniej klarowny napar o pełniejszej charakterystyce. Ceny są wyższe, ale przynajmniej wiadomo, na co idą dodatkowe złotówki 🙂

Kształt

O ile materiał wykonania drippera mówi bardziej o kwestiach estetycznych niż użytkowych o tyle kształt wpływa wyraźniej na charakterystykę procesu parzenia.

– Stożek – czyli najczęściej spotykany kształt drippera (Hario V60, Origami, Loveramics Brewers) to napar kompleksowy, bogaty, o zaznaczonej kwaskowatości. Bardzo dobrze zbalansowany.

– Płaskie dno – to napar słodki, krągły i bardzo soczysty. Kwaskowatość mniej zaznaczona na rzecz większej pełni (wyższe body) Średnica podstawy w urządzeniach o takim kształcie może być większa (dripper April) lub mniejsza (Fellow Stagg), co delikatnie zmienia dynamikę przepływu wody, ale ogólna charakterystyka smakowa pozostaje zbliżona.

– Trapez – trochę hybryda między powyższymi. Mniejszy kąt między bokami, a co za tym idzie bardziej stromo ułożone względem dna ścianki drippera powodują, że kawa przepływa szybciej, ale dalej oferując większą powierzchnię kawy na spodzie filtra – co wpływa na podbicie słodyczy. Przykłady – Melitta, Clever Dripper.

Skąd te różnice? Przede wszystkim ze sposobu w jaki kawa układa się na dnie zaparzacza.

– W dripperach stożkowych warstwa zmielonych ziaren jest najczęściej grubsza, co sprawia, że napar nabiera kompleksowego charakteru. Fakt, że różne obszary warstwy kawy doświadczają różnego czasu kontaktu z wodą decyduje o tym, że zaparzą się one w delikatnie innym stopniu – co przede wszystkim wpływa na wrażenie kwasowości, ale także ogólne wrażenie złożoności.

– Drippery o płaskim dnie tworzą płytszą, ale bardziej równą warstwę zmielonych ziaren. Oznacza to, że każda drobinka zaparzy się w bardzo zbliżonym stopniu, co potęguje wrażenie słodyczy i czystości naparu. Jednocześnie wysoka ekstrakcja, idąca w parze z równomiernością zaparzenia, wpływa na zwiększenia odczucia pełni, cielistości kawy. Jeśli jednak chcemy uniknąć wrażenia wodnistości i pustki musimy upewnić się, że parzymy odpowiednią ilość kawy – warstwa zmielonych ziaren powinna być odpowiednio głęboka.

Inne cechy

Materiał wykonania i kształt drippera są najważniejsze, ale nie są jedynymi istotnymi cechami dripperów. Przyjrzyjmy się, jakie inne właściwości wpływają na przebieg parzenia i smak zaparzanej w urządzeniu kawy.

– Kształt i wielkość otworu na dnie w dużym stopniu wpływa na tempo i równomierność przepływu. Im większą ma średnicę tym szybciej woda będzie przepływać przez kawę. Niektórzy producenci (np. Fellow) stosują kilka mniejszych otworów zamiast jednego – wówczas liczy się ich ilość oraz rozmieszczenie.

– Geometria oparcia, czyli to, jak wyglądają wewnętrzne ścianki drippera wpływają na tzw. bypass, czyli mówią o tym, ile wody “przedrze się” przez filtr omijając kawę. Nie jest to jednoznacznie dobre lub złe zjawisko. W pewnym stopniu jest cechą większości urządzeń, związanej z ich charakterystyką. Zasada jest taka, że im więcej żeber, punktów oparcia, oddalających ścianki filtra od ścianek urządzenia (mniej punktów styku), tym mniej zauważalne jest to zjawisko. Ciekawym przykładem urządzenia minimalizującego bypass jest dripper SUIREN.

– Kąt rozwarcia, lub innymi słowy pozycja ścianek względem dna wpływa na wielkość “słupa wody”, który tworzy się nad kawą. Im jest on wyższy, tym mocniej woda napiera na dno wymuszając jednocześnie szybszy przepływ wody. Jeśli kąt rozwarcia jest większy słup wody jest niższy, co powoduje wolniejsze spływanie wody.

– Dodatkowe “ficzery” takie jak zawory regulujące przepływ, podwójne ścianki, blokady “steep & release” mogą stanowić dodatkowy atut pozwalając na uzyskanie większej stabilności temperaturowej (podwójne ścianki drippera) lub dając większą kontrolę nad przepływem, a zatem czasem kontaktu wody z kawą. Są to jednak cechy, które choć wzbogacają nas o możliwość dodatkowej ingerencji w proces parzenia, to jednak sprawiają, że urządzenie fundamentalnie stają trochę innym typem zaparzacza, w którym element przelewania jest jednym z kilku etapów parzenia.

Podsumowanie

Jaki dripper jest więc tym idealnym? To zależy tylko od nas. Od preferowanej charakterystyki naparu, wrażliwości estetycznej, czy oczekiwanych zastosowań. Jedni będą szukać eleganckiego urządzenia, które będzie istotnym elementem wystroju kuchni, inni lekkiego i poręcznego urządzenia nadającego się do wrzucenia do plecaka na biwak. Co jest jednak najważniejsze: każdy, bez względu na to, jakie urządzenie wybierze, może cieszyć się pysznym smakiem kawy przelewowej.

Miłego przelewania!