W pierwszej części zadaliśmy pytania siedmiu roasterom. Czas na więcej. Dzisiaj przepytujemy kolejnych! Kolejne osobistości ze świata pieca. Te same pytania. Będzie międzynarodowo, ale zahaczymy również o polskie podwórko. Spod ręki wielu z nich parzycie na co dzień ziarna z coffeedeskowej oferty. Start!!
W kawie od dawna. Bez wątpienia dinozaur. Ale jaki! Wielokrotny wicemistrz Polski w konkurencji Cup Tasting. Pracował, między innymi, w Ministerstwie Kawy, wielu lubelskich kawiarniach, a także jako menedżer i szkoleniowiec. Kawę pali zawodowo od siedmiu lat. Kiedyś znany ze współpracy z Espresso Service, firmy znanej z projektu Coffeelab. Dzisiaj człowiek wrocławskiej palarni Etno Cafe oraz koordynator konceptu Wroasters. Certyfikowany Arabica Q-Grader. Prywatnie szczęśliwy tata małej Antoniny. Trudno myśleć o polskiej scenie bez Krzysztofa.
Piotr Jeżewski: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Krzysztof Szkutnik: To był zamierzony cel. Moja kawowa droga rozpoczęła się prawie dziesięć lat temu na studiach chemicznych. Pracowałem wtedy jako barista w jednej z sieciówek. Interesowała mnie sensoryka. W 2008 roku pierwszy raz wystartowałem w Mistrzostwach Polski Cup Tasting. Zająłem wtedy trzecie miejsce. W tym samym roku miałem okazję pojechać na mistrzostwa świata do Kopenhagi.
To było dla mnie wyjątkowe doświadczenie. Mogłem uczestniczyć w prawdziwych, profesjonalnych cuppingach, wtedy jeszcze otwartych. Tam też poznałem ludzi z palarni Solberg&Hansen, przyglądałem się ich pracy, próbowałem afrykańskich naturali dobrej jakości. Po powrocie wiedziałem już, że chcę zająć się paleniem. Skonstruowałem sobie wtedy własną palarkę. Pierwsze zielone ziarna, które w niej wypaliłem, dostałem od Jarka Guzińskiego. Po jakimś czasie pojawiła się propozycja pracy w Instytucie Kawy (obecnym Coffelabie) i to tam stawiałem pierwsze kroki w zawodzie roastera.
PJ: Czy palisz papierosy?
KS: Teraz nie palę. Kiedyś paliłem. Nie polecam.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
KS: Lubię palić wszystkie kawy o wysokiej punktacji. Do picia? Trudno mi wskazać jakiś przykład. To zależy od konkretnego roku. Ostatnio lubię kostarykańskie naturale.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
KS: Przykład z pracy: „Masz młynek? – Nie, ale mam nożyczki.“
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
KS: Nie mam idola, jeśli chodzi o palenie. Mam za to w sensoryce. Inspirują mnie Rob Stephen i Jon Willassen. Cenię ich za profesjonalizm.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
KS: Koppi i Tim Wendelboe.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
KS: Nie lubię pracować przy piecu w upały. Bywa naprawdę gorąco.
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
KS: Kiedyś wybrałbym espresso. Teraz interesuje mnie kompleksowość smaków. Wolę pić z filtra.
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
KS: …jedzenia, płynów, kwasów organicznych itp. Po prostu kręcą mnie intrygujące zapachy, wszystko co można rozpatrywać pod kątem sensoryki.
W mateczniku znany jako Miś Sowiś. Kolejny branżowy dinozaur. Przez lata rozwijał scenę specialty w Szczecinie. Obecnie pracuje w berlińskiej palarni Fjord sterując piecem marki Probat. Certyfikowany sędzia, barista, sensoryk, trener. Pierwszy wśród polskich kawiarzy stylista oraz znawca modowych trendów. Lubi dobre jedzenie i jak jest luźno w życiu. Nie lubi jeździć na rowerze w którym pedały muszą się cały czas kręcić.
PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
MS: Nadal nie do końca czuję się prawilnym roasterem, ale tak naprawdę moja przygoda zaczęła się jeszcze w Polsce, kiedy dla dwóch małych miejsc wypalałem kawę nie mając o tym zielonego pojęcia, ucząc się metodą prób i błędów. Dopiero gdy zacząłem pracę w Fjordzie, poczułem, że wiem co robię, choć nadal często coś mnie zaskakuje. Zostanie roasterem było dla mnie celem w zasadzie od kilku ostatnich lat, więc cieszę się, że wielkimi krokami zbliżam się do punktu, w którym będę pracował już tylko w palarni. Sprawia mi to ogromną przyjemność.
PJ: Czy palisz papierosy?
MS: Już nie. Czasem zapalę przy okazji konsumpcji napojów wyskokowych.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
MS: W obu przypadkach Etiopia. Myta. Czuję, że mnie słucha przy każdej, najmniejszej zmianie w profilu. No i mógłbym każdy dzień zaczynać od dobrej „herbatki”.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
MS: Spytaj swojej mamy.
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
MS: Chyba najbardziej inspiruje mnie osoba, z którą bezpośrednio pracuję, czyli Kresten Thogersen. Każdego dnia, zarówno za barem jak i w palarni, uczę się od niego czegoś nowego i uważam, że ma ogromną wiedzę. Ma w sobie ogromne pokłady pokory i wciąż dąży do bycia lepszym. Poza tym bardzo szanuję za podejście Auduna Sorbottena, który nie bez powodu został Mistrzem Świata Roasterów.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
MS: Trudno mi wybrać jedną. Każda palarnia ma lepsze i gorsze kawy. Mój Top 3 to chyba Koppi, Double B oraz Tim Wendelboe. Mam też ogromny szacun do da Matteo, Five Elephant i Cassino Mocca.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
MS: Nie. Póki co, czerpię przyjemność z każdej chwili w palarni.
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
MS: Przeżyłbym bez szocików.
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
MS: …perfum. Może to nie fascynacja, ale zawsze kręcił mnie ten temat i planuję w przyszłości bardziej się w niego wgłębić. Lubię też dobre wino, piwo i szamę, ale jednak perfumy wydają mi się najbardziej złożone jeśli chodzi o warstwę sensoryczną.
Trzy razy parzył kawę w finałach Mistrzostw Świata Aeropress. Dwukrotnie zwyciężył. Raz był trzeci. Tego rodzaju osiągnięcia, w tej dyscyplinie jeszcze długo nie powtórzy raczej nikt. Na co dzień pracuje jako head roaster w znanej międzynarodowo palarni Caffenation. Zabawny, skromny i serdeczny Belg odpowiada!
PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Jeff Verellen: W tym samym czasie, kiedy zacząłem pracować w Caffenation zbierając brudne naczynia ze stołów, zainteresowałem się amatorskim paleniem kawy w domu. Moim celem nie było zostanie roasterem. Chciałem po prostu eksplorować smaki i karmić moją ciekawość. Spodobał mi się też aspekt społeczny pracy z kawą.
PJ: Czy palisz papierosy?
JV: Tak. Pracowałem nawet kiedyś w branży tytoniowej.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
JV: Kenia razy dwa.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
JV: Shintaro Sakamoto, Erik Andre, Erik Wareheim, Quentin Dupieux, Takeshi Kitano oraz żarty Damiana Durdy o penisach.
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
JV: George Howell. Otworzył mi oczy na rozumienie i interpretowanie kawy.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz? 😉
JV: Trudna rzecz… Stockholm Roast – bo są wariatami. Coffee Collective – kocham ich, myślą długoterminowo, zawsze solidni jak skała. Norweska Kaffa – piękna palarnia. Koppi – za serdeczność.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
JV: Dymu.
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
JV: Kawy z filtra. Mimo, że nie umiem sobie wyobrazić istnienia samego espresso.
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
JV: …tytoniu. Ale to kiedyś. Ostatnio interesuję się perfumami.
Od wielu lat head roaster najstarszej, a zarazem jednej z najbardziej cenionych palarni kawy w Europie i na świecie Solberg & Hansen. Z pochodzenia Grek. Tegoroczny Mistrz Norwegii w roastingu, niebawem będzie reprezentował swój kraj na Mistrzostwach Świata w Chinach. Odnosił również sukcesy w konkurencji Cup Tasting. Prywatnie ojciec dwójki dzieci, a także bliski przyjaciel Auduna Sorbottena.
PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Simo Christidi: To był przypadek. Przeprowadziłem się do Norwegii – zaczynałem nowy rozdział w życiu i potrzebowałem pracy. Z wykształcenia jestem inżynierem-automatykiem. Nigdy wcześniej nie pomyślałbym, że palenie kawy stanie się moją pasją i sposobem na życie. Zmieniło się to od razu, kiedy dostałem pracę w Solbergu. Poszczęściło mi się, ponieważ miałem okazję pracować wtedy z najlepszymi profesjonalistami w branży.
PJ: Czy palisz papierosy?
SC: Kiedyś tak, ale rzuciłem.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
SC: Norweski styl, a co za tym idzie również styl w S&H, opiera się na szybkich profilach. Dlatego chyba najbardziej lubię palić kawy z Kenii. Z drugiej strony, frajdę sprawia mi też praca z trudnymi ziarnami, takimi jak Kostaryki z obróbki honey. Czuję się w pracy z nimi coraz bardziej pewny siebie.
Najbardziej lubię pić dobre kawy z Hondurasu, ponieważ mają w sobie zarówno sporo kwiatowości, wysoką słodycz, jak i cudowny mouthfeel.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
SC: Najbardziej lubię humor sytuacyjny. Nawet jeśli jestem zajęty lub zabiegany, zawsze znajdę czas żeby powygłupiać się ze znajomymi w pracy. Kocham zabawne anegdoty!
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
SC: Jest ich trochę, czerpię inspirację od wielu osób. Jedną z nich jest Audun Sorbotten – ten gość zawsze mi imponował.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
SC: Audun Coffee oraz TAF z Aten. Robią wspaniałe rzeczy.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
SC: Nie! Kocham moja pracę. Jeśli musiałbym koniecznie coś znaleźć – może trochę szkoda, że nie jest to najlepiej opłacany zawód na świecie 😉
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
SC: Espresso out, zachowałbym kawy z filtra. Myślę, że są one bardziej dostępne dla ludzi, a espresso można dostać tak naprawdę tylko w kawiarniach (Simo mówi o norweskim rynku, w którym kultura picia espresso jest niczym w porównaniu do kultury picia filtrowanej, czarnej kawy – P.J.) Całkowity brak kawy z filtra miałby ogromnie negatywny wpływ na konsumentów.
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
SC: …wina i whisky. Dzięki temu co robię na co dzień, jestem w stanie głębiej zanurzać się w smakach tych dwóch trunków. Uwielbiam to!
Simon to człowiek wyjątkowo lakoniczny i konkretny. Odrobinę tajemniczy. Nowozelandczyk pochodzący z Auckland. Pracuje jako head roaster oraz menedżer produkcji. Kocha kawę i tosty. Nad życie.
PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Simon Clark: Totalnie niespodziewanie. Pewnego razu miałem szczęście spotkać wspaniałych ludzi, którzy wyciągnęli do mnie rękę i wprowadzili w ten świat.
PJ: Czy palisz papierosy?
SC: Nie.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
SC: Myta Etiopia przez cały dzień, dziękuję bardzo.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
SC: Żarty oparte na powtarzaniu.
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
SC: Inspiracją dla mnie są wszyscy fantastyczni ludzie w Climpson & Sons.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
SC: Dobra kawa to fajny początek. Ale bardziej od dobrej kawy lubię dobrych ludzi. Ulubiona palarnia? Zbyt wiele, by wymieniać.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
SC: Ludzi, dla których najważniejszy priorytet to zgarnianie sławy i chęć robienia fortuny.
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
SC: Bądźmy nieskomplikowani, dbajmy o dostępność. Filtry dla wszystkich, espresso znika.
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
SC: …tostów.
Razem ze swoim wspólnikiem (cześć Michał!) podjął się trudnego i godnego podziwu zadania. Kiedyś mieszkaniec Londynu, teraz od paru lat trzyma na barkach rozwój sceny specialty w rodzinnej Bydgoszczy. Edukuje, proponuje, szkoli i zachęca ludzi do poznawania kaw wysokiej jakości. Oprócz tego brązowi ziarna w towarzystwie Auduna Sorbottena.
PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
MK: Wszystko się zaczęło gdy poznałem Auduna. Nie planowałem zostać roasterem, a jednak stało się to dla mnie nową drogą w życiu i karierze. Nie wyobrażam sobie swojej przyszłości w kawie bez stania za piecem. Coś, co niegdyś wydawało się nudne i mało społeczne stało się moją mantrą i świetnym sposobem na poznawanie ludzi.
PJ: Czy palisz papierosy?
MK: Nie.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
MK: Etiopia w obu przypadkach. Jej palenie jest bardzo wymagające i dynamiczne, a margines błędu niewielki. Jej smak jest jedyny w swoim rodzaju. Właściwie nie da się jej do niczego porównać. Jest słodka, soczysta, owocowa, chcesz jej więcej i więcej!
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
MK: Lubię gry słowne, kontaminacje. Mój syn ma książeczkę (ang. book) w kształcie małpki (ang. monkey), która nazwaliśmy „bookey”. Wchłaniam każde słowo z filmów „Snatch” i „Lock, stock and two smoking barrels”. Zgaduję, że siedem lat mieszkania poza granicami Polski skutecznie wszczepiło we mnie miłość do angielskiego poczucia humoru.
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
MK: Bardzo lubię, gdy rosterzy potrafią wycisnąć z kawy coś więcej niż kwasowość. Przecież jest tam dużo słodyczy, cholera jasna! Nie znoszę jednak, kiedy ta delikatna granica zostanie przekroczona. Bardzo lubię styl i luz Caffenation, Fried Hats oraz poziom i elegancję Colonna Coffee oraz Tima Wendelboe.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz? 😉
MK: Bonanza Coffee Heroes, Caffenation, Tim Wendelboe, Fried Hats, Colonna Coffee,
Five Elephant, da Matteo oraz Coffeelab.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
MK: Nie lubię kurzu, interesantów i lata.
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
MK: Kawa z filtra. Posiadając ekspres i młynek mógłbym zaczerpnąć gorącej wody i zmielić kawę pod przelew. Może jakiś “omni” roast…?
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
MK: …piwa rzemieślniczego, wina, sera i dobrego tematu…
Są miejsca w Warszawie, które zawsze tętnią życiem. Nowy Świat zdecydowanie do nich należy. Właśnie…
Kategoria kaw specialty dojrzewa. Obok rozmów o fermentacjach, odmianach botanicznych i terroir coraz częściej pojawia…
Jak wygląda kontrola jakości w kawie speciality zarówno na początku, jak i na końcu procesu…
Skoro zima tak zawzięcie się nas trzyma, let’s make the most of it. Jeszcze kilka…
Filtry do kawy to mój konik. Pierwszy artykuł, który napisałem na bloga Coffeedesk traktował właśnie…
Gooseneck nie służy do gotowania wody. Służy do tego, żeby w przelewie przestać improwizować i…
Ta strona używa cookies.
Więcej