Preinfuzja kawy – co to jest? Czy zawsze ją stosować?

Temat lekcji: Preinfuzja.
Zacznijmy od podstaw. Preinfuzja znaczy właściwie tyle, co blanszowanie kawy – zalewanie jej małą ilością wody, by rozkwitła, otworzyła się. Unikalny przepis na preinfuzję polega na zalaniu kawy trzykrotnością jej gramatury. Wtedy kawa zaczyna pęcznieć, uwalnia swoje substancje oraz pozbywa się dwutlenku węgla – szczególnie, gdy minęło już kilka dni od wypalenia. Po preinfuzji zmielone ziarno jest gotowe na przyjęcie większej ilości wody, a ponadto tworzą się kanały, dzięki którym woda przedostaje się i spływa po kawie.

„Ale na co to komu”, czyli po co robimy preinfuzję?

Gdy już nasza kawa przeszła preinfuzję, następne zalania powodują ekstrakcję rozpuszczalnych substancji. Preinfuzja w przypadku espresso zbija solidnie coffeecake’a (ubitą tamperem kawę w kolbie), dzięki czemu unikniemy kanałowania wody przez kawowe ciastko. Oczywiście, preinfuzja przy espresso jest znacznie krótsza, bo trwa tylko parę sekund.

Kiedy stosować preinfuzję?

Przy wszystkich metodach parzenia, w których odbywa się perkolacja (czyli swobodny przepływ wody przez kawę, gdzie woda ma kontakt z kawą tylko raz, a następnie spada do filiżanki czy serwera), preinfuzja jest konieczna. Dotyczy to m.in. takich urządzeń jak dripper czy Chemex. To, czy trwa krótko czy długo, zależy już od nas, bo samą preinfuzją możemy kontrolować długość parzenia naszego naparu. Inaczej dzieje się w przypadku infuzji, czyli tych metod, w których kawa ma stały kontakt z wodą (np. cupping, frenchpress czy parzenie immersyjne jak w Cleverze czy Hario Switch). W tym wypadku samo zalanie wodą zastępuje preinfuzję i nie ma potrzeby wstępnego zalewania kawy.

Preinfuzja – Chemex

A co by było, gdyby… Kawa bez preinfuzji

Preinfuzja przy metodach perkolacyjnych odgrywa istotną rolę – jest wprowadzeniem kawy do parzenia. Pominięcie tego kluczowego etapu to grzech. Nasza kawa okaże się wtedy płaska, nie wydobędziemy z niej zbytnio kwasowości czy słodyczy, a samo utrzymanie odpowiedniego czasu parzenia będzie dla nas znacznie utrudnione.

Preinfuzja w aeropressie

Aeropress jest o tyle ciekawym urządzeniem, że łączy w sobie immersję i perkolację, dodatkowo jest to najmłodszy sprzęt kawowy. W tym zaparzaczu oprócz możliwości regulacji temperatury, dozy i czasu parzenia, możemy również manewrować szybkością przeciskania, czy choćby metodą jaką wykorzystamy. A więc czy w aeropressie występuje preinfuzja? Otóż to zależy! Istnieje wiele, wiele różnych sposób przygotowywana  kawy w aeropresie i gdybyśmy mieli skupić się wyłącznie na najbardziej podstawowych wersjach metody klasycznej i odwórconej to powiedzielibyśmy, że tam nie stosuje się preinfuzji, a raczej zabieg zbliżony choćby do Clever Drippera, jednak tutaj sky is the limit i istnieje również sporo autorskich metod i przepisów, gdzie z pewnością sprawdzi się preinfuzja.

Jak przebiega preinfuzja w dripperze?

Najłatwiej tłumacząc, kiedy mamy przygotowane już całe stanowisko to pracy: namoczony filtr, a w nim zmielona kawa (np. 20 g), woda nagrzana w granicach 94-96 stopni. Możemy przystąpić do preinfuzji, czyli w skrócie „pierwszego zalania”. Delikatnym strumieniem zaczynając od środka, równymi, kolistymi ruchami polewamy wodę na kawę. Przestajemy zalewać, kiedy uzyskamy trzykrotność masy wody w stosunku do dozy kawy czyli w naszym przypadku 60g. Następnie wszystko dokładnie mieszamy i odczekujemy kilka sekund, po czym możemy przystępować do kolejnych, właściwych zalań.

Powodzenia na teście!