Jak wygląda kontrola jakości w kawie speciality zarówno na początku, jak i na końcu procesu jej produkcji? Robimy quality check z perspektywy farmera, importera, dużej i mniejszej palarni.
U źródła, czyli kontrola na farmie
Jola Czermińska to współzałożycielka firmy 88 Graines, zajmującej się dostarczaniem zielonego ziarna, a także współwłaścicielka kawowej farmy w Gwatemali. Jak z jej perspektywy wygląda kontrola jakości na samym początku procesu?
– W przypadku naszej kawy z Gwatemali, proces QC jest dość specyficzny, ponieważ mieszkam bezpośrednio na farmie. Dzięki temu mogę na bieżąco cuppować i sprawdzać kawę z każdego dnia zbiorów. Jeśli profil sensoryczny i odmiana botaniczna się zgadzają, blendujemy kawy z kilku dni, bo często jeden daily lot to mniej niż jedna pełna torba. Te najwybitniejsze partie, jak choćby Geisha, zawsze odstawiamy oddzielnie.
Po obróbce kawa trochę odpoczywa, ale nie spuszczamy jej z oka. Cuppujemy ją kilkakrotnie – po fazie spoczynku, kolejny raz przed blendowaniem i jeszcze raz, gdy jest już spakowana w torby i gotowa do wysyłki. Osobiście pilnuję nawet załadunku kontenera, sprawdzam każdą torbę, żeby mieć pewność, że nic się nie pomieszało.
Później, już w Europie, wracamy do testów. Pobieramy próbki prosto z magazynu, a roasterzy w palarniach robią ostatnią weryfikację. Cały czas trzymamy rękę na pulsie i pilnujemy ziarna na każdym etapie podróży, upewniając się, że po drodze nie straciło nic ze swojej jakości. – podkreśla Jola Czermińska.
Z perspektywy palarni ten sam etap też jest wyzwaniem. Zazwyczaj (chyba, że akurat pracujemy z Jolą ;)) sprzedawca, z którym dobijamy targu, mówi w zupełnie innym języku. Dlatego między nami a farmą stoi jeszcze pośrednik, który dba o to, by do palarni trafiło dokładnie to, na co się umówiliśmy. Schodów po drodze jest sporo, ale na kolejnych stopniach coraz sprawniej kładziemy podesty i pchamy nasz wózek pod górę. Z roku na rok idzie nam to coraz lepiej, mimo że ten „wózek” – czyli wolumen wypalanych dla Was ziaren – stale rośnie. A skoro przybywa też osób, które zaczynają dzień z filiżanką naszej kawy, zależy nam, by pokazać Wam od kuchni szczegóły tego najważniejszego procesu w HAYB.
Zanim powiemy sobie „tak”
Zanim kawa trafi do Waszych kubków, musi przejść przez gęste sito selekcji. Wszystko zaczyna się od małej paczki – zazwyczaj dostajemy około 100 g surowego ziarna. To nasz pierwszy moment na zapoznanie się z zieloną kawą. Musimy być wtedy bardzo czujni: farmerzy i importerzy chcą pokazać swój produkt z jak najlepszej strony, więc zdarza się, że próbka jest idealnie czysta i bez defektów, a zamówiona później duża partia (np. 300 kg) może już od niej nieco odbiegać. Dlatego najpierw wrzucamy te ziarenka do małego pieca, zwanego samplerem, a dopiero potem oceniamy efekt na stole cuppingowym. To tutaj zapada ostateczna decyzja.
Uprośćmy teraz sprawę i zróbmy mały przeskok: wybraliśmy już kawę na podstawie cuppingu i powiedzieliśmy sobie „tak”. Od tego momentu do chwili, gdy ziarno faktycznie trafi do palarni, może minąć nawet sześć miesięcy! W tym czasie Jola dba o pakowanie i logistykę, a kawa płynie do nas w kontenerze, np. z Afryki do Europy.
Kiedy w końcu te 300 kg pysznego naturala z Etiopii melduje się u nas w palarni, otwieramy worki, które najczęściej wykonane są z jutowego materiału. W środku znajduje się jeszcze jeden gruby, plastikowy worek, wewnątrz którego są zielone ziarna. Te dwa materiały chronią nasz przyszły napój bogów przed czynnikami zewnętrznymi w trakcie transoceanicznej podróży i na kolejnych etapach magazynowania.
Przepis na sukces – pierwszy wypał
Kiedy paczka z drugiego końca świata jest już otwarta, odważamy pierwsze 10 kg. Każda nowa kawa, która pomyślnie przeszła testy w samplerze, trafia najpierw na nasz najmniejszy piec – maszynę marki Giesen.
Każdy wypał ma swój „przepis”, który w języku kawowym nazwany jest referencją. Działa to dokładnie tak, jak pieczenie ulubionego sernika: potrzebujesz sprawdzonych proporcji, konkretnej temperatury piekarnika i precyzyjnego czasu, żeby efekt był powtarzalny. Każda kawa ma referencje, powstają one na na bazie lat naszych doświadczeń. Dzięki latom doświadczeń mamy wypracowane bazy parametrów dla ziaren z niemal każdego zakątka świata, więc dobrze wiemy, jak podejść do konkretnego originu, by wyciągnąć z niego to, co najlepsze. Mimo tej wiedzy, pierwszy roast to zawsze mieszanka stresu i ekscytacji. W głowie mam wtedy serię pytań: czy czas będzie taki, jak założyłem? Czy temperatura końcowa nie będzie za wysoka? I najważniejsze – czy kolor będzie się zgadzał?
Aby uznać wypał za udany, musimy 'dowieźć’ 5 konkretnych celów:
- czas całego wypału,
- moment pierwszego cracku, czyli tej magicznej chwili, gdy ziarno przestaje przyjmować energię, a wilgoć zgromadzona wewnątrz rozsadza je od środka i słyszymy wtedy charakterystyczne pęknięcie, przypominające pstryknięcia przy robieniu popcornu,
- czas od pierwszego cracku do końca wypału,
- temperatura końcowa,
- ostateczny kolor.
Kolor pod specjalnym nadzorem
Co rozumiemy przez kolor wypału? Dla nas to najważniejszy wskaźnik. Ufamy naszym kubkom smakowym, ale nie ufamy naszym oczom, które widzą ziarno tylko z zewnątrz, a to może mylić. Na oko kawa może wydawać się elegancko brązowa, podczas gdy środek pozostaje niedopieczony. Dlatego używamy kolorymetru. Urządzenie mierzy załamanie światła na płytce ze zmieloną kawą, dzięki czemu sprawdzamy gradient między powierzchnią ziarenka a jego wnętrzem. Jeśli kolorymetr krzyczy: „Skucha! Dostarczyłeś za mało energii do środka!”, to wiemy, że na stole cuppingowym nie będzie czego szukać. Za jasna kawa smakuje sianem, popcornem czy płatkami owsianymi, a to nie są nuty, których szukamy w speciality.
Szukamy quakerów
Równolegle z badaniem koloru zmielonej kawy, sprawdzamy całe ziarna pod kątem jednolitej barwy. Szukamy tzw. quakerów, czyli niedojrzałych ziaren, których w zielonej formie nie da się wykryć. Mamy na to twardą procedurę:
- odważamy 100 g wypalonej kawy,
- ręcznie wyciągamy wszystkie zbyt jasne ziarna,
- ważymy je.
Jeżeli waga quakerów przekracza 5 g (czyli 5% próbki), cała partia trafia do color sortera. Musimy jednak pamiętać o jednym wyjątku: kawy poddane procesom takim jak anaerobic natural, carbonic maceration czy thermal shock mają naruszoną strukturę i naturalnie ciemniejszy, mniej jednolity kolor niż klasyczne ziarna z obróbki washed.
Color Sorter
– Ach, cóż to jest za urządzenie! Niesamowita maszyna, która zasługuje na oddzielny akapit. W branży kawowej to wciąż stosunkowo nowa rzecz, a mnie zachwyca za każdym razem, gdy jej używam. Color sorter (sortownik optyczny) działa jak ultraszybkie „elektroniczne oko” na taśmie produkcyjnej. Decyduje, które ziarna są idealne, a które trzeba odrzucić. Jak to działa w praktyce?
- Podajnik: Ziarna trafiają do podajnika, który wprawia je w wibracje i rozprowadza tak, by spływały wąskim kanałem pojedynczo.
- Kamery HD i LED: Dwie ultraszybkie kamery obserwują każde ziarno w locie z obu stron. Specjalne diody LED oświetlają je tak, by widoczny był każdy detal: kolor, połysk, a nawet drobne uszkodzenia.
- Analiza i strzał: Komputer w ułamku sekundy porównuje ziarno ze wzorem „ideału”. Jeśli coś się nie zgadza, maleńka dysza krótkim strzałem sprężonego powietrza wydmuchuje niechciane ziarenko z głównego strumienia.
A to wszystko dzieje się w milisekundach. Efekt? Na końcu mamy dwa strumienie: idealnie czystą, równą kawę gotową do pakowania oraz odrzuty, które nie spełniły naszych standardów.
Destoner
Do każdego pieca podłączony jest destoner – urządzenie, które przesiewa lekką kawę od cięższych ciał obcych które mogły by się w niej znaleźć – zaraz zaraz – jakie ciała obce? Już tłumaczę. W niektórych krajach, zwłaszcza na dużych farmach, kawa schnie na wielkich placach. Te place poza sezonem zbiorów mogą być boiskiem piłkarskim, lub po prostu wielkim betonowym patio. Wysuszona kawa jest potem zagrabiana do worków, które w magazynie czekają na transport na kontenerowiec. Podczas tego grabienia zielonej kawy może zdarzyć się, że kawałek patio, czy betonu dostanie się do worka, który następnie dopłynie do nas. Dlatego destoner ma za zadania używając mocnego podmuchu powietrza “zassać” lekką kawę a ciężkie kamienie odseparować i zostawić je w sitku.
Technologia w służbie smaku
Bycie dużą palarnią daje nam ogromny przywilej – nasz park maszyn to już nie tylko piece, ale przede wszystkim zaawansowane narzędzia do kontroli jakości. Skala pozwala nam wypalić całą partię kawy podczas jednego „batcha”, zamiast dzielić ją na kilkanaście małych wrzutów. Działa to bardzo sprawnie: jeżeli jesteśmy zadowoleni ze smaku, jaki uzyskaliśmy na małym piecu Giesen, możemy spokojnie przenieść ten profil na większe maszyny. Dysponujemy piecami o maksymalnym zasypie 15 kg, 30 kg i 60 kg. To czysta matematyka i eliminacja błędu ludzkiego – dużo łatwiej o pomyłkę, paląc sześć razy 10-kilogramowy wsad, niż jeden duży batch na piecu 60 kg. Nasze doświadczenie pozwala nam tak dobrać parametry, by w ślepej próbie smak kawy z różnych maszyn był nie do rozróżnienia.
Ostateczny werdykt: Smak
„Color is the king!” – tak moglibyśmy podsumować technologiczną stronę procesu. Żeby jednak mieć pełny obraz, musimy wrócić do podstaw. Nawet kawa o idealnym kolorze i wzorcowych parametrach musi trafić na stół cuppingowy.
Co ważne, kawy próbujemy jeszcze zanim trafią do color sortera. Smak jest dla nas ostatecznym wyznacznikiem. Czasami technologia nas zaskakuje: bywa, że kawy, które na kolorymetrze wydają się nieco za ciemne, smakują zaskakująco dobrze, a partie z dużą ilością jasnych ziarenek potrafią nas pozytywnie zadziwić.
Nie kończymy testów na jednym siorbaniu. Kawy smakujemy ponownie dzień oraz tydzień po paleniu. Musimy wiedzieć, jak ziarno pracuje i jak jego profil sensoryczny zmienia się w czasie, zanim trafi w Wasze ręce.
Ostatnia prosta i kontrola „ludzkiego oka”
Nawet po przejściu przez wszystkie maszyny, kawa trafia w ręce naszego teamu pakującego. To nasze ostatnie sito – jeśli cokolwiek niepokojącego rzuci im się w oczy, uruchamiamy procedurę awaryjną. Kawa cofa się wtedy na linię startu, a cały proces weryfikacji zaczyna się od nowa: ponowne sprawdzenie koloru, ewentualny color sorting i kolejny cupping. Dopiero gdy cały zespół roasterów jest zgodny, ziarna trafiają na nasze półki.
„Jestem podekscytowany tym, jak szczelny stał się nasz proces. Oczywiście, nikt z nas nie jest idealny i na zwykłego pecha nie mamy wpływu, ale widzę kolosalną różnicę względem tego, co było 5-6 lat temu. Wtedy nasz system był daleki od doskonałości.
A teraz? Mamy dedykowany software, precyzyjne cele dla każdej referencji, kolorymetr i color sorter. Ale przede wszystkim mamy team: trzech Q-graderów oraz Mistrza Polski Roasterów na pokładzie. Damn! Z takim zapleczem nie zostaje nic innego, jak tylko dorzucać do pieca!
Dlaczego smak kawy się zmienia? Perspektywa mniejszej palarni
Żeby dopełnić ten obraz, zapytałem o zdanie kolegę po fachu – Kubę Świątka, właściciela palarni Praż i kawiarni Typica. Kuba, z którym lata temu pracowaliśmy razem w HAYB, opowiedział mi o tym, jak zmienne wpływają na finalny smak w filiżance.
– Czy smak kawy może zmieniać się na przestrzeni roku? Jak najbardziej! Można by o tym napisać książkę, ale z doświadczenia – zarówno z palarni, jak i zza baru – wymienię kilka kluczowych powodów:
- Ewolucja zielonego ziarna: kawa prosto z kontenera, super świeża, często wcale nie pali się najlepiej. Musi odpocząć i ustabilizować się po zbiorach i dopiero wtedy pokazuje swój pełny potencjał.
- Warunki w palarni: zimą temperatura w halach produkcyjnych spada, a mróz na zewnątrz wpływa na tempo wylotu spalin z komina. To zmienia krzywe palenia, które musimy na bieżąco aktualizować względem lata.
- Parzenie i woda: jeśli w mieszkaniu jest zimno, Twój dripper (bez solidnego wygrzania) „ukradnie” temperaturę wodzie, co drastycznie zmieni smak (choć winę zazwyczaj zrzuca się na palarnię 😉 ). Do tego dochodzi woda, która zimą w kranach często ma ona wyższą mineralizację, bo częściej korzysta się ze złóż głębinowych. To również odbija się w kubku.
W kawie wszystko nieustannie ewoluuje na każdym etapie. Cieszmy się, gdy jest idealnie, ale miejmy też odrobinę wyrozumiałości, gdy czasem nie siedzi w stu procentach.
Podsumowanie
Proces kontroli jakości może różnić się w zależności od palarni, ale to trochę jak z tym wspomnianym sernikiem – każdy ma swój przepis, ale celem jest po prostu pyszne ciacho, które ma dawać radość. Tak samo jest z kawą speciality. Wszyscy w tym kawowym świecie chcemy jak najlepiej, choć czasem zmienne nie grają z nami do jednej bramki.
Jeśli macie jakieś uwagi, wątpliwości czy pytania odnośnie zawartości swojej paczki i chcecie je skonsultować – dawajcie znać, zawsze chętnie pomożemy!
