Im chłodniej na zewnątrz, tym chętniej śledzimy relacje z włoskich wakacji i tęsknym okiem patrzymy promienie słońca padające na filiżanki kawy. W opisach często przewija się wyrzut – dlaczego w Polsce espresso nie kosztuje tyle, co w Italii?
Powodów jest wiele, postaramy się rozłożyć odpowiedź na czynniki pierwsze!
Tradycja
We Włoszech espresso to dobro narodowe i podstawowe prawo człowieka, a jego cena chroniona jest wieloletnią tradycją. Wobec rosnących kosztów prowadzenia biznesu można było podnosić ceny wszystkiego – także kawy z mlekiem – ale nie espresso, ono pozostawało na nietykalnym poziomie 1 euro. To cena absolutnie nierynkowa, obecnie oscylująca już bardziej w okolicach 1,4 euro, która przy obecnych fluktuacjach na rynku kawy prawdopodobnie dalej będzie wzrastać, ale we Włoszech, z groźbą strajku generalnego, z pewnością wolniej niż w innych krajach. Na razie 2 euro jest nie do zaakceptowania – Francesco Sanapo, właściciel florenckiego Ditta Artigianale, w wyniku skargi konsumenckiej dostał 1000 € kary za przekroczenie tej kwoty!
Naszą misją w Ditta Artigianale jest dzielenie się wspaniałością kawy, zwłaszcza z naszymi rodakami. Żeby móc to robić, musimy podnosić cenę, espresso za 1 euro przeczy nie tylko prawom rynkowym ale też zasadom zrównoważonego rozwoju – mówi Sanapo – to archaiczny symbol złego standardu kawy, którego nie powinnyśmy utrzymywać.
Skład
W Polsce prym wiedzie 100% arabika. We Włoszech pijemy najczęściej mieszanki z robustą, która jest łatwiejsza w uprawie i często o wiele tańsza. Oczywiście istnieją już single origin fine robusty, które osiągają ceny najlepszych arabik, ale we Włoszech mówimy raczej o blendach wykorzystujących tańsze ziarna.
Standaryzacja
Duże włoskie marki produkujące masowe ilości kawy podpisują kontrakty na ogromne dostawy surowców, a proces produkcji ściśle podlega standardom, żeby każda partia smakowała tak samo. Oznacza to najczęściej ciemniejsze palenie, które przykrywa defekty gorszej jakości kaw i zastępuje aromatami pochodzącymi z procesu wypalania. W takim procesie produkcji można wykorzystywać tańsze kawy bez większego wpływu na ustandaryzowany smak.
Single vs. double
Espresso przy włoskim barze jest najczęściej pojedyncze, u nas w znacznej większości kawiarni podaje się podwójny shot, który oznacza podwojoną ilość kawy. W Polsce używamy ekspresów, które automatycznie przygotowują podwójne, bardziej zbalansowane espresso, we włoskich barach nadal standardem są pojedyncze wylewki.
Asortyment
Włoskie bary nie tylko kawą stoją. Sprzedają papierosy, alkohol, popularnie wśród lokalsów zdrapki, mają mnóstwo innych produktów, na których mogą zarabiać mimo minimalnej, czy nawet żadnej, marży na kawie.
Kultura picia kawy
Wreszcie, nie możemy zapominać o tym, że kawę we Włoszech pije się inaczej – przy barze, szybko ustępując miejsca kolejnym osobom i umożliwiając kawiarniom korzystanie z efektu skali. Polskie kawiarnie to miejsca spotkań i strefy coworkingowe, gdzie goście spędzają długie godziny, a kawiarnia ceną kawy musi rekompensować dużo niższą rotację.
Obok tradycyjnych barów z chronionym tradycją gorzkim i mocnym espresso z robustą we Włoszech także istnieją palarnie i kawiarnie specialty, gdzie ceny będą już zupełnie inne. Do nielicznych nadal w włoskich miastach kawiarni specialty, takich jak Faro w Rzymie czy Orsonero w Mediolanie ustawiają się długie kolejki (najczęściej obcokrajowców) tęskniących za podwójnym espresso o zbalansowanym smaku. Jego cena będzie wyższa niż w Warszawie.
