Były kawy przelewowe, było espresso. Czas na cold brew. Ile razy słyszałem – Jeśli chcesz się NAPRAWDĘ pobudzić, weź cold brew! To jest dopiero bomba kofeinowa! – Czy tak rzeczywiście jest?
Dzięki uprzejmości kawiarni oraz baristów z Warszawy (i nie tylko), dostałem do zbadania 10 cold brew. Z różnych kaw, palarni, przygotowywanych wg innych receptur. Tak, jak w przypadku poprzednich kofeinowych badań, tak i tutaj użytą techniką była chromatografia gazowa. Otrzymane wyniki mówiły o liczbie miligramów kofeiny w stu mililitrach płynu.
Sprawdź ilość kofeiny w espresso oraz w kawach przelewowych! (Z pozdrowieniami – Redakcja)
Podczas pobierania próbek postanowiłem również zrobić ślepy test i wyróżnić te kawy, które były najsmaczniejsze. Kryteria oceny, którymi kierowałem się to: słodycz, balans, czystość, mouthfeel oraz kompleksowość.
Spośród dziesięciu próbek, osiem kaw było przygotowanych klasyczną metodą maceracji – zmielona kawa zalana wodą i przefiltrowana po ustalonym czasie. Jedna próbka to metoda cold drip – na zmieloną kawę, ułożoną w sitku bądź lejku, kapie sobie woda z zamontowanego wyżej rozdzielacza. Napar godzinami przechodzi przez filtr powoli napełniając naczynie na dole. Ostatni napój to preferowana przeze mnie metoda na zimną czarną kawę przygotowywaną w kawiarnianych warunkach – zaparzona na gorąco, przy użyciu dobrze dobranej receptury kawa przelewowa. Zabutelkowana i schłodzona następnie szybko do temperatury ok. 8-10 stopni Celsjusza.
Nie przeciągając dłużej, zacznijmy! Kolejność startowa od najniższego stężenia kofeiny w płynie.
Aromat suszu z czerwonych owoców przeplata się tu zgrabnie ze smakiem o tej samej charakterystyce. Wyczuwalne również truskawki. Kwasowość jest w tym cold brew zdecydowanie na pierwszym planie. Body niskie, herbaciane. Powiedziałbym, że taki lekki kompocik u babci na obiedzie!
proporcja: 6 g / 100 ml
czas maceracji: 12 godzin
temperatura maceracji: 5°C
stężenie kofeiny: 47 mg / 100 ml
porcja (260ml) : 122.2 mg
W aromacie znalazłem głównie czerwone porzeczki, czego ze względu na kraj pochodzenia ziaren możemy oczekiwać. W smaku ponownie owoce te grają pierwsze skrzypce do spółki z czerwonymi jabłkami, które wnoszą do cold brew intensywną kwasowość. Stosunkowo niskie body, bardzo łagodny mouthfeel. Idealne do wypicia w trzydziestostopniowy upał, szczególnie dla preferujących lekkie i niewymagające kawy.
proporcja: 5.5 g / 100 ml
czas maceracji: 12 godzin
temperatura maceracji: 18 °C
stężenie kofeiny: 50 mg / 100ml
porcja (300ml) : 150 mg
W przeciwieństwie do pierwszej dwójki, to cold brew nie pachnie owocowo. Intensywny aromat toffee i rumu. Ciekawe i nietypowe. W smaku zaskakująco wysoka słodycz karmelu oraz mlecznej czekolady. Obecne również delikatne nuty alkoholowe, przypominające amaretto. Body niskie, podobne do poprzedników. Pomimo znaczącego udziału „w zasypie” ziaren z Kenii, kawa ma niską kwasowość i lekko zaznaczoną goryczkę. To cold brew jest pomysłem idealnym dla kawoszy nastawionych sceptycznie do rześkiej owocowości kaw specialty. Wyróżnienie: wielki plus za intensywną słodycz!
proporcja: 5 g / 100 ml
czas maceracji: 14 godzin
temperatura maceracji: 20°C
stężenie kofeiny: 51 mg / 100 ml
porcja (250 ml) : 127.5 mg
Cold brew bardzo rzemieślnicze – kawa wypalona w wyględowskiej siedzibie Czarnej Fali na Mokotowie. Zmielona, zmacerowana i przefiltrowana tamże. Body najwyższe do tej pory, średnio-wysokie, gładkie. Napój to festyn żółtych owoców. Zarówno w aromacie, jak też smaku ewidentne, słodkie i świeże brzoskwinie oraz morele. Całość świetnie zbalansowana. Dobre bardzo! Wyróżnienie: za klarowną i oczywistą owocowość.
proporcja: 6.2 g / 100 ml
czas maceracji: 24 godziny
temperatura maceracji: 6°C
stężenie kofeiny: 54 mg / 100 ml
porcja (300ml) : 162 mg
Designerskie, kolorowe etykiety cechują butelkowane cold brew z FORUM już kolejny sezon. Tym razem w środku macerat z mytej Etiopii. Po odkapslowaniu butelki czuć wyraźny i charakterystyczny aromat… cold brew. Trochę ziemistości i trochę owocowości. Ale potem jest już tylko lepiej. Lekko ocieplone oferuje aromat ziół, kwiatów i cytrusów. W smaku – bardzo słodkie i bardzo funky! Landrynki i cytrusy, przy dość niskim body. Zaskakująco kompleksowy, złożony smak. Polecam fanom Skittlesów! Wyróżnienie: za funky styl i te landrynki.
proporcja: 5.5 g / 100 ml
czas maceracji: 8 godzin
temperatura maceracji: 5°C
stężenie kofeiny: 58 mg / 100 ml
porcja (250ml) : 145 mg
Cold brew z tych samych ziaren, co w przypadku Nancy Lee. Obydwa macerowane w tej samej temperaturze, jednak dłuższy czas namaczania oraz większa proporcja kawy w stosunku do wody mogły spowodować różnicę w stężeniu kofeiny. Zimne Burundi od kawiarni JAVY ma niskie body, wysoką kwasowość czerwonych owoców. Jest dość wytrawne, słodycz nie wysuwa się na pierwszy plan. Niezwykle lekkie i łagodne.
proporcja: 8 g / 100 ml
czas maceracji: 16 godzin
temperatura maceracji: 5°C
stężenie kofeiny: 60 mg / 100ml
porcja (200ml) : 120 mg
Zwycięzca ślepego testu! Pełny, intensywny aromat żółtych oraz czerwonych owoców. Wysokie, gęste body, kwasowość soczysta i musująca. Cold brew jest zbalansowane, pełne i słodkie. Brzoskwinie tańczą z porzeczkami. W posmaku przypomina sok jabłkowy. Coś takiego chciałbym pić każdego lata! Wyróżnienie: najlepsze cold brew z zestawienia względem kryteriów oceny.
proporcja: 7 g / 100 ml
czas maceracji: 11 godzin
temperatura maceracji: 20°C
stężenie kofeiny: 65 mg / 100 ml
porcja (330ml) : 214.5 mg
Cold brew od warszawskiego home baristy i wielbiciela czarnych krążków, Michała, jest najmocniejsze kofeinowo spośród wszystkich przyrządzanych metodą klasycznej maceracji w tym zestawieniu. Ponadto jest najbardziej nietypowym, które piłem w życiu. Ciężki aromat alkoholowo-estrowy, wysoka słodycz, winna kwasowość o średnim natężeniu. Prażone migdały, brązowy rum, lekkie nuty czerwonych jabłek. Wysokie, lepkie body. Długi posmak tej nietypowej mieszanki. Na pewno jest to zasługa ciekawej naturalnej panamy użytej jako surowiec.
proporcja: 6 g / 100 ml
czas maceracji: 24 godziny
temperatura maceracji: 5°C
stężenie kofeiny: 74 mg / 100 ml
porcja (200ml) : 148 mg
Cold brew w tej warszawskiej kawiarni przyrządzane jest głównie metodą polegającą na powolnym kapaniu wody na zmieloną kawę, umieszczoną w dużym lejku. Takie V60 parzone godzinami. Przy pojedynczej próbie absurdalne byłoby stawiać twarde tezy. Ale być może stosunkowo wyższe stężenie kofeiny od średniego w kawach macerowanych (57.3 mg) bierze się między innymi z metody przelewowej, która jest zawsze bardziej efektywna od metod namaczania (tzw. imersji).
To również jedna z lepszych kaw zestawienia według ślepego testu. Owocowa, słodka, o intensywnej kwasowości, z nutami żurawiny, wiśni i deserowej czekolady. Zbalansowana. Na samym końcu pojawia się lekka ziemistość.
proporcja: 7.5 g / 100 ml
czas ekstrakcji: 10 godzin
temperatura ekstrakcji: 20°C
stężenie kofeiny: 77 mg / 100 ml
porcja (300ml) : 231 mg
To mój preferowany pomysł na przygotowywanie zimnej, czarnej kawy w kawiarni. Jest prosto, szybko, smacznie i bardzo higienicznie. Nie jest żadną tajemnicą, że dobrze przygotowana kawa z porządnego ekspresu przelewowego jest pyszna, dobrze wyekstrahowana i powtarzalna. Dwa sezony temu, gdy zbliżało się lato, postanowiłem sprawdzić jak będzie smakować schłodzony i zamknięty w butelce napar z BUNNa. I smakuje bardzo dobrze! W tym przypadku mamy wysokie body i karuzelę owocowych smaków: winogrona, porzeczki, czerwone jabłka oraz hibiskus. Wyróżniłbym również, no ale jak by to wyglądało! 😉 (wyróżniamy w ciemno – Redakcja)
proporcja: 6.3 g / 100 ml
czas parzenia: 3:30
temperatura parzenia: 96°C
stężenie kofeiny: 91 mg / 100 ml
porcja (300ml) : 273 mg
Wychodzi na to, iż cold brew niekoniecznie charakteryzuje się zwiększonym stężeniem kofeiny w porównaniu do czarnych kaw ekstrahowanych gorącą wodą. Porcje zimnych kaw, które serwuje się w kawiarniach są zbliżone do objętości ciepłych dripów czy aeropressów. Wydaje się więc, że nie ma podstaw by twierdzić, że cold brew będzie znacznie bardziej pobudzające od naparu z v60.
Jeśli chodzi o wszelkie mrożone, zimne, lodowe kawy na bazie espresso i mleka – te powinny oferować w większości przypadków słabszy potencjał stymulujący, ze względu na mniejszą porcję kawy w napoju.
Na koniec kilka zestawień z badania.
Jeśli Earl Grey kojarzy Ci się wyłącznie z szybką, nudną herbatą wypitą do ciastka po…
Są miejsca w Warszawie, które zawsze tętnią życiem. Nowy Świat zdecydowanie do nich należy. Właśnie…
Kategoria kaw specialty dojrzewa. Obok rozmów o fermentacjach, odmianach botanicznych i terroir coraz częściej pojawia…
Jak wygląda kontrola jakości w kawie speciality zarówno na początku, jak i na końcu procesu…
Skoro zima tak zawzięcie się nas trzyma, let’s make the most of it. Jeszcze kilka…
Filtry do kawy to mój konik. Pierwszy artykuł, który napisałem na bloga Coffeedesk traktował właśnie…
Ta strona używa cookies.
Więcej