Blog Coffeedesk.pl
  • Kawa
    • Przepisy
    • Ziarna
    • Speciality
    • Mity
    • Akcesoria
    • Zdrowie
  • Herbata
    • Marki
    • Rodzaje
  • Lifestyle
    • Bariści
    • Social media / blogi
    • Kawiarniany biznes
  • Wydarzenia
    • Eventy
  • Akcesoria
    • Testy
    • Alternatywy
    • Ekspresy
  • Baza wiedzy dla biznesu
Social Links
Facebook
Twitter
Instagram
YouTube
LinkedIn
  • O Coffeedesk
  • Sklep
  • Hurt
  • Autorzy
  • Kontakt
plen
Blog Coffeedesk.pl
Subskrybuj
Blog Coffeedesk.pl
  • Kawa
    • Przepisy
    • Ziarna
    • Speciality
    • Mity
    • Akcesoria
    • Zdrowie
  • Herbata
    • Marki
    • Rodzaje
  • Lifestyle
    • Bariści
    • Social media / blogi
    • Kawiarniany biznes
  • Wydarzenia
    • Eventy
  • Akcesoria
    • Testy
    • Alternatywy
    • Ekspresy
  • Baza wiedzy dla biznesu
cold brew higiena
  • Kawa
  • Kawiarniany biznes
  • Mity
  • Speciality
  • Zdrowie

Profesjonalne Cold Brew to nie tylko smak!

  • 30 maja 2017
  • 4 min. czytania
  • Piotr Jeżewski
Total
16
Shares
16
0
0
  • Strona główna
  • >
  • Blog
  • >
  • Lifestyle
  • >
  • Kawiarniany biznes
  • >
  • Profesjonalne Cold Brew to nie tylko smak!

Nieśmiało wychylając się od czasu do czasu, czają się za rogiem. Lato oraz idący z nim w parze sezon na Cold Brew! Z roku na rok popularność kawy parzonej na zimno rośnie, a głównymi producentami, jak i dystrybutorami Cold Brew stały się w Polsce, w naturalny sposób, kawiarnie specialty. Jest 35 stopni w cieniu, jedziesz rowerem nad rzekę. W plecaku frisbee. Po drodze zajeżdżasz po jedną lub cztery butelki. Naklejone na nich logo kawiarni i etykietki. Zakapslowane tamże. Sama natura, organiczność i lokalność. 100% rzemieślniczy hand-made bez ściemy. To wszystko piękne, choć jest jeszcze jedna rzecz, naprawdę warta uwagi. Higiena.

Najpopularniejszą metodą produkowania cold brew przez kawiarnie zdaje się być maceracja zmielonych ziaren przez kilka do kilkunastu godzin w chłodnej wodzie. Następnie filtrowanie napoju w celu oddzielenia od drobinek kawy. Są to procesy zajmujące sporo czasu i między innymi dlatego niezwykle kluczowe w dwóch kwestiach:

  • jakości samego napoju
  • zdrowia osób, które będą go pić

Bez żartów. To jest ważne!

Żywność, stosunkowo długi czas, dodatnia temperatura – ryzyko obejmujące te hasła powinno być oczywiste. Tak się składa, że temperatury, w których zazwyczaj przygotowuje się cold brew, bardzo chętnie wspierają rozwój drożdży, pleśni oraz bakterii. Mało tego. Takie środowisko pomaga również temu mikro-ZOO przetrwać.

cold brew

Według Benjamina Cummingsa, naukowca z Pearson, istnieje pewna strefa zagrożenia – warunki szczególnie sprzyjające rozwojowi oraz rozmnażaniu mikroorganizmów – również tych stanowczo niechcianych. Wśród nich: salmonella, gronkowce, bakterie odpowiedzialne za listeriozę, czy wywołujące zatrucia pokarmowe bacillus cereus. Mówimy o zakresie mi mędzy 4 °C a 60°C. To jak tam? Jakiej temperatury używasz w swojej recepturze?

Jak nie chodzić strutym?

No dobrze, zatem jak ograniczyć ryzyko w przypadku najlepszym – jednej gwiazdki w recenzji na facebooku, w najgorszym – zaserwowania komuś ciężkiej choroby na dzień przed urlopem?

Rozwój tych wszystkich niewidzialnych łacińskich oprawców istnieje tylko dlatego, że ich przodkowie musieli już wcześniej tam być. Gdzie?

  • w wodzie, której używasz
  • w pojemnikach/wiadrach/butelkach gdzie zachodzi maceracja, a także tam, gdzie przelewasz gotowy produkt
  • w sprzęcie którego używasz: np. filtry, sitka, nakrętki, kapsle do butelek
  • w środowisku, które Cię otacza, choćby w powietrzu
  • na Twoich rękach, ubraniach albo w buzi gdy kaszlesz

Olanie którejś z tych kwestii może skończyć się zepsuciem lub zakażeniem Twojego cold brew. O ile w pierwszym przypadku często wystarczy po prostu powąchać napój, żeby zrezygnować z wątpliwej przyjemności, o tyle w drugim jest trudniej. Żaden Q-grader ani Mistrz Świata Cup Tasting nie wyczuje obecności patogenów. To znaczy wyczuje, ale na pewno nie językiem. Kilka godzin po spożyciu.

cold brew

Co robić? Odpowiedzią może być pasteryzacja. Ale to niemodny ostatnimi czasy zabieg. Jeśli nie pasteryzacja: czyścić i upewniać się że jest czysto! I myśleć. I czyścić. Skrupulatnie myć i dokładnie wyparzać butelki, to samo z kapslami lub nakrętkami. Myć i odkażać pojemniki, w których odbywa się proces maceracji. Przechowywać sprzęt, filtry, sitka w odpowiednich warunkach oraz odkażać je tuż przed użyciem (nawet dokładne przelanie filtra wrzącą wodą zabije mnóstwo mikroorganizmów). Mieć czyste ręce, ubranie i nie kaszleć do kawy! Używać czystej i świeżej wody, najlepiej z systemu odwróconej osmozy lub po sprawnie działającym systemie filtracji konwencjonalnej. A cały proces niech odbywa się w suchym i chłodnym miejscu.

Nie tylko Cold Brew

To wszystko dotyczy również sposobu zwanego cold drip, gdzie proces „zaparzania” polega na powolnym kapaniu wody z rozdzielacza na zmieloną kawę z filtrem, a następnie spływaniu ekstraktu do pojemnika poniżej. Tym bardziej, iż takie systemy, dzięki efektownemu wyglądowi, umieszczane są często w widocznym i dostępnym dla wszystkich miejscu w kawiarni.

– Mamo patrz, ale fajnie kapie, wsadziłem tam też palce, którymi przed chwilą głaskałem pieska tego pana, od którego trochę śmierdzi!

cold brew

Moim rozwiązaniem na dobrze zaparzoną, smaczną, szybką i higieniczną kawę na zimno jest użycie ekspresu przelewowego. Ustalam odpowiednią recepturę i parzę większe objętości. Temperatura wody rzędu 94-95 °C wyklucza możliwość rozwoju patogenów w naparze. Natychmiast rozlewam napar do wcześniej odkażonych i czystych butelek. Szybkie kapslowanie i schładzanie. Jest pysznie!

Niezależnie od tego jaką metodę przygotowywania cold brew wybierzesz, stwórz swój system higieny! Ostatnimi rzeczami, których pragniemy tego lata są zbyt długie wycieczki do Rygi oraz naloty dywanowe inspekcji sanitarnych.

Artykuł inspirowany własnymi przemyśleniami oraz wykładem dr Mayi Zunigi pt. „Cold Crew: category or craze?” podczas Re:co Symposium w Atlancie.

Total
16
Shares
Share 16
Tweet 0
Pin it 0
Piotr Jeżewski
Piotr Jeżewski

W kawie od 2012. Ni to długo, ni to krótko, tak myślę! Współtwórca palarni Heresy Reformed Coffee, green coffee buyer, roaster, konsultant, Q-Grader. Mam szczęście do ludzi. Tak dla logiki, kaw z Hondurasu, gór i herbatki. Nie dla miejskich legend, ślepej wiary w autorytety i mięska. Słonecznego dnia!

Powiązane tematy
  • cold
  • cold brew
  • customer service
  • frappe
  • hacap
  • higiena
  • kawa na zimno
  • kawiarnia
  • profesjonalizm
  • sanepid
Powiązane produkty
Czytaj wpis

Hario butelka z filtrem Cold Brew Tea - czerwona 750 ml

  • Cena: 129.00 zł
Czytaj wpis

Hario - Mizudashi Coffee Pot - Czerwony

  • Cena: 89.00 zł
Może Cię zainteresować
przelew miesiąca Figa
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Przelew Miesiąca – marzec: Rwanda Gatare od Figa Coffee

  • 2 marca 2021
  • Marcin Rzońca
zwilżanie filtra do kawy
Czytaj wpis
  • Akcesoria
  • Kawa
  • Mity
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Kawowe eksperymenty – czy zwilżanie filtrów do kawy ma sens?

  • 26 lutego 2021
  • Paweł Świderski
kawowe serce
Czytaj wpis
  • Herbata
  • Kawa
  • Zdrowie
  • Zdrowie

Kawa czy herbata? Którą z nich kochamy bardziej i dlaczego?

  • 25 lutego 2021
  • Weronika Siuda
LaCava - epresso miesiąca lutego
Czytaj wpis
  • Akcesoria
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Espresso Miesiąca – luty: Etiopia Rocko Mountain od LaCavy

  • 22 lutego 2021
  • Jakub Świątek
woda do kawy
Czytaj wpis
  • Alternatywy
  • Kawa
  • Mity
  • Przepisy
  • Speciality

Wrzątek do kawy. Herezja idąca w mainstream!

  • 15 lutego 2021
  • Piotr Jeżewski
tarta kawowa - przepis
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Kawowe przepisy
  • Lifestyle
  • Przepisy

Tarta kawowa – przepis na pyszny wypiek

  • 12 lutego 2021
  • Anna Rumanek
przelew miesiąca Heresy
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Przelew Miesiąca – luty: Herezje stające się faktami

  • 2 lutego 2021
  • Marcin Rzońca
kawowe pancakes - przepis
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Kawowe przepisy
  • Lifestyle
  • Przepisy

Kawowe pancakes na dobry początek dnia!

  • 29 stycznia 2021
  • Anna Rumanek

Hario

  • kombucha z dodatkami

    Herbata z cynamonem – oto 3 proste przepisy!

    • 9 października 2020
    Czytaj wpis
  • herbata w filiżance Loveramics

    Ile kalorii ma herbata – z cukrem i bez? Sprawdzamy kaloryczność herbat!

    • 25 września 2020
    Czytaj wpis
  • czym słodzić herbatę

    Czym można posłodzić herbatę? 10 zamienników białego cukru

    • 28 września 2020
    Czytaj wpis
  • herbata z kawałkami jabłka od teapigs

    Święto herbaty – Free Tea Day

    • 19 października 2020
    Czytaj wpis
  • herbaty miesiąca listopad

    Herbaty Miesiąca – listopad: przedświąteczna JUST T i dwuskładnikowa Vintage Teas

    • 4 listopada 2020
    Czytaj wpis
Instagram
NAJPOPULARNIEJSZE WPISY
  • kawiarka 1
    Mała wielka rzecz. Co warto wiedzieć o parzeniu kawy w kawiarce?
    • 29 listopada 2016
  • co to drip 2
    Drip V60. Alternatywnie tego Ci trzeba!
    • 27 lutego 2017
  • eureka olympus 3
    Dlaczego warto zainwestować w młynek?
    • 17 lipca 2018
  • Arcaffe - dobra kawa do ekspresu automatycznedo 4
    Jaka jest najlepsza kawa ziarnista do ekspresu automatycznego?
    • 10 września 2019
  • french press nalewanie kawy do filiżanki 5
    French Press – parzenie kawy w zaparzaczu. Wciąż kochana klasyka.
    • 22 maja 2017
  • Kontakt
  • Autorzy
  • O Coffeedesk
  • Regulamin
  • Sklep Coffeedesk
  • Usługi Coffeedesk
  • Hurt Coffeedesk
  • Kawiarnia Coffeedesk
Zapisz się do newslettera

i bądź na bieżąco z najnowszymi wydarzeniami

Tagi
aeropress akcesoria alternatywy barista bialetti cappuccino chemex ciekawostki comandante drip dripper ekspres ekspres ciśnieniowy espresso espresso miesiąca etiopia flat white hard beans hario herbata kawa kawa miesiąca kawa speciality kawa w domu kawiarka kawiarnia latte lifestyle młynek młynek do kawy palarnia polska porady promocja przelew przelew miesiąca przepis przepisy recenzja specialty teapigs test v60 warszawa zdrowie
Blog Coffeedesk.pl
  • O Coffeedesk
  • Sklep
  • Hurt
  • Autorzy
  • Kontakt

Wpisz szukaną frazę i naciśnij Enter.