Nieśmiało wychylając się od czasu do czasu, czają się za rogiem. Lato oraz idący z nim w parze sezon na Cold Brew! Z roku na rok popularność kawy parzonej na zimno rośnie, a głównymi producentami, jak i dystrybutorami Cold Brew stały się w Polsce, w naturalny sposób, kawiarnie specialty. Jest 35 stopni w cieniu, jedziesz rowerem nad rzekę. W plecaku frisbee. Po drodze zajeżdżasz po jedną lub cztery butelki. Naklejone na nich logo kawiarni i etykietki. Zakapslowane tamże. Sama natura, organiczność i lokalność. 100% rzemieślniczy hand-made bez ściemy. To wszystko piękne, choć jest jeszcze jedna rzecz, naprawdę warta uwagi. Higiena.
Najpopularniejszą metodą produkowania cold brew przez kawiarnie zdaje się być maceracja zmielonych ziaren przez kilka do kilkunastu godzin w chłodnej wodzie. Następnie filtrowanie napoju w celu oddzielenia od drobinek kawy. Są to procesy zajmujące sporo czasu i między innymi dlatego niezwykle kluczowe w dwóch kwestiach:
- jakości samego napoju
- zdrowia osób, które będą go pić
Bez żartów. To jest ważne!
Żywność, stosunkowo długi czas, dodatnia temperatura – ryzyko obejmujące te hasła powinno być oczywiste. Tak się składa, że temperatury, w których zazwyczaj przygotowuje się cold brew, bardzo chętnie wspierają rozwój drożdży, pleśni oraz bakterii. Mało tego. Takie środowisko pomaga również temu mikro-ZOO przetrwać.
Według Benjamina Cummingsa, naukowca z Pearson, istnieje pewna strefa zagrożenia – warunki szczególnie sprzyjające rozwojowi oraz rozmnażaniu mikroorganizmów – również tych stanowczo niechcianych. Wśród nich: salmonella, gronkowce, bakterie odpowiedzialne za listeriozę, czy wywołujące zatrucia pokarmowe bacillus cereus. Mówimy o zakresie mi mędzy 4 °C a 60°C. To jak tam? Jakiej temperatury używasz w swojej recepturze?
Jak nie chodzić strutym?
No dobrze, zatem jak ograniczyć ryzyko w przypadku najlepszym – jednej gwiazdki w recenzji na facebooku, w najgorszym – zaserwowania komuś ciężkiej choroby na dzień przed urlopem?
Rozwój tych wszystkich niewidzialnych łacińskich oprawców istnieje tylko dlatego, że ich przodkowie musieli już wcześniej tam być. Gdzie?
- w wodzie, której używasz
- w pojemnikach/wiadrach/butelkach gdzie zachodzi maceracja, a także tam, gdzie przelewasz gotowy produkt
- w sprzęcie którego używasz: np. filtry, sitka, nakrętki, kapsle do butelek
- w środowisku, które Cię otacza, choćby w powietrzu
- na Twoich rękach, ubraniach albo w buzi gdy kaszlesz
Olanie którejś z tych kwestii może skończyć się zepsuciem lub zakażeniem Twojego cold brew. O ile w pierwszym przypadku często wystarczy po prostu powąchać napój, żeby zrezygnować z wątpliwej przyjemności, o tyle w drugim jest trudniej. Żaden Q-grader ani Mistrz Świata Cup Tasting nie wyczuje obecności patogenów. To znaczy wyczuje, ale na pewno nie językiem. Kilka godzin po spożyciu.
Co robić? Odpowiedzią może być pasteryzacja. Ale to niemodny ostatnimi czasy zabieg. Jeśli nie pasteryzacja: czyścić i upewniać się że jest czysto! I myśleć. I czyścić. Skrupulatnie myć i dokładnie wyparzać butelki, to samo z kapslami lub nakrętkami. Myć i odkażać pojemniki, w których odbywa się proces maceracji. Przechowywać sprzęt, filtry, sitka w odpowiednich warunkach oraz odkażać je tuż przed użyciem (nawet dokładne przelanie filtra wrzącą wodą zabije mnóstwo mikroorganizmów). Mieć czyste ręce, ubranie i nie kaszleć do kawy! Używać czystej i świeżej wody, najlepiej z systemu odwróconej osmozy lub po sprawnie działającym systemie filtracji konwencjonalnej. A cały proces niech odbywa się w suchym i chłodnym miejscu.
Nie tylko Cold Brew
To wszystko dotyczy również sposobu zwanego cold drip, gdzie proces „zaparzania” polega na powolnym kapaniu wody z rozdzielacza na zmieloną kawę z filtrem, a następnie spływaniu ekstraktu do pojemnika poniżej. Tym bardziej, iż takie systemy, dzięki efektownemu wyglądowi, umieszczane są często w widocznym i dostępnym dla wszystkich miejscu w kawiarni.
– Mamo patrz, ale fajnie kapie, wsadziłem tam też palce, którymi przed chwilą głaskałem pieska tego pana, od którego trochę śmierdzi!
Moim rozwiązaniem na dobrze zaparzoną, smaczną, szybką i higieniczną kawę na zimno jest użycie ekspresu przelewowego. Ustalam odpowiednią recepturę i parzę większe objętości. Temperatura wody rzędu 94-95 °C wyklucza możliwość rozwoju patogenów w naparze. Natychmiast rozlewam napar do wcześniej odkażonych i czystych butelek. Szybkie kapslowanie i schładzanie. Jest pysznie!
Niezależnie od tego jaką metodę przygotowywania cold brew wybierzesz, stwórz swój system higieny! Ostatnimi rzeczami, których pragniemy tego lata są zbyt długie wycieczki do Rygi oraz naloty dywanowe inspekcji sanitarnych.
Artykuł inspirowany własnymi przemyśleniami oraz wykładem dr Mayi Zunigi pt. „Cold Crew: category or craze?” podczas Re:co Symposium w Atlancie.
