W pierwszej części braliśmy na warsztat zawartość kofeiny w kawach przelewowych. Dziś na tronie król. Espresso. Pijemy je od lat ponad stu. Dodajmy kilka zer, a otrzymamy liczbę mitów, które wytworzyły się przez ten czas na jego temat. Na potrzeby tego artykułu zebrałem cztery próbki espresso wysokiej jakości oraz trzy wątpliwej. Sprawdźmy ile kofeiny jest w espresso i miejmy jakiś punkt odniesienia.
Z początku ten punkt przypomnę, by było łatwiej. Jednostka jaką się posługujemy to miligramy na 100 ml lub 100 g.
- popularny napój energetyczny z czerwonym buhajem w roli głównej: ok. 30
- popularne oranżady na bazie ekstraktu z mate: ok. 20
- cola/pepsi: ok. 10
- gorzka czekolada: ok. 52-85 (w zależności od marki)
- najbardziej bogata w kofeinę kawa przelewowa z pierwszej części: 102
Zacznijmy od wartości najniższych i pnijmy się powoli w stronę coraz większej kofeinowej stymulacji, przekonajmy się ile kofeiny jest w espresso! Start!
Stacja paliw
Jedna z najbardziej znanych polskich marek, o czerwono-białej kolorystyce. Zajeżdżam, bo mam po drodze do domu.
Wynik: 60 mg kofeiny na 100 ml. Pijąc to espresso dostarczylibyśmy do organizmu 30 mg kofeiny. Mniej więcej tyle, ile w jednej puszce koli.
Pewna zielono – biała kawiarnia
Znana jak świat długi i szeroki, biało-zielona sieć kusząca ponętną syrenką w logo
Nie darowałbym sobie, gdyby w zestawieniu zabrakło tego miejsca. Róg Alei Solidarności i Jana Pawła w Warszawie. Bardzo uprzejmy chłopak, nioprzyzwyczajony w tym miejscu pracy, jak zgaduję, do tego typu zamówień: poproszę na wynos podwójne espresso.
Maszyna robiona dla kawiarni na wyłączność wypluwa szybciutko mój obiekt badania. Nie trwa to nawet 15 sekund. Zapach spalenizny, aromat wrzącego asfaltu jako dominanta. Objętość – 60 ml. Po pobraniu próbki decyduję się skosztować, uświadomiwszy sobie wcześniej, iż nigdy nie miałem w ustach czystego espresso spod szyldu syrenki! Cóż mogę powiedzieć? Kawa ze stacji paliw to przy tym naparze ultramaryna.
Wynik: 63 mg kofeiny na 100 ml. Niecałe 38 mg kofeiny w porcji. Czy warto? Proszę ocenić samemu. Przypomnę tylko, że podobną wartość stymulacji zapewni nam połowa tabliczki dobrej, gorzkiej czekolady.
Secret Life Cafe, Żoliborz
Pierwsze w zestawieniu espresso jakości specialty. W młynku Etiopia Sunyirga z obróbki naturalnej, palona przez czeski Doubleshot. Tutaj dostaję już od chłopaków zza baru wszystkie informacje, łącznie z recepturą (36 gramów naparu z 18 gramów kawy) oraz stopniem wyekstrahowania (19.6%). W aromacie dominują nuty kwiatowe oraz kakao.
Espresso przyjemne, pełne, z cytrusową kwasowością i słodyczą winogron. Wypiłem całą filiżankę, dostarczając tym samym do organizmu 31 miligramów kofeiny – wynik, który dostanę pokaże 86 mg / 100 ml. Jak widać, koncentracja stymulantu jest tu wyraźnie wyższa, niż u wątpliwej jakości poprzedników. Jednak obecne standardy w parzeniu espresso z kawy najwyższej jakości bazują na mniejszych objętościach, w porównaniu do tych z superautomatycznych maszyn. Zaleta? Można wypić więcej.
Relaks, Mokotów
Z ciekawością czekam na espresso w Relaksie, gdyż od jakiegoś czasu podają kawę
wypaloną przez nich samych. Kolejna nano-palarnia w Warszawie. Dobrze to słyszeć!
Podwójne espresso w tej legendarnej już polskiej miejscówce to popularna na rynku
specialty kawa z brazylijskiej farmy Rainha. W filiżance rzeczy, których się spodziewam, to orzechowość na pierwszym planie, w tle marcepan i delikatna kwasowość. Dobry strzał, swoją drogą, by zacząć w ten sposób przygodę z espresso wysokiej jakości.
Tu również otrzymuję wszystkie dane od Piotrka Sowy pełniącego rolę head baristy: 17 gramów kawy, 32 gramy naparu. Wynik znacznie wyższy, niż poprzednie, bo 119 mg / 100 ml. Czyli zaaplikowałem sobie 38 mg kofeiny. Tyle samo zawierała dwukrotnie większa, smolista porcja u biało-zielonych.
Typowe, ciemne espresso italiano
Włoska kawiarnia w modnej części centrum Warszawy. Apetycznie prezentujące się
dojrzewające sery, niewyględne wina w butelkach od podłogi po sufit, przekąski na deskach i espresso italiano w, jak się okazało, niezbyt jakościowym wydaniu. Na pytanie o ziarna dostaję odpowiedź „50/50 universal coffee, palona na miejscu we Włoszech”. Czyli połowa naparu to robusta.
Nie słyszę odgłosu mielenia, zerkam więc ukradkiem w stronę młynka. Potężna porcja kawy zmielonej wcześniej, na zapas. Trochę skojarzył mi się ten widok w podajniku z kopcem kościuszkowskim. Charakterystyczny, ciężki, gumowy aromat w filiżance potwierdza robuścianą obecność. Według badań* ta odmiana kawy zawiera około
dwóch razy więcej kofeiny niż arabika. A wynik zdaje się temu stwierdzeniu nie przeczyć. Jest całkiem sporo, bo 124 mg / 100 ml. To daje 62 mg kofeiny w porcji, która miała około 50 ml objętości. Zdecydowanie najbardziej stymulujące espresso do tej pory.
Walory smakowe? Głównie smak popiołu, nieprzyjemna, brudna kwaśność i nieśmiała łupina orzecha włoskiego zanikająca w jeszcze większej ilości popiołu. Jakby ktoś pytał, podobną zawartość kofeiny znajdziemy w popularnych oranżadach na bazie ekstraktu z yerba mate.
Forum, Śródmieście
Do Forum trafiam bezpośrednio z miejsca powyżej, by oprócz pobrania próbki, pozbyć się z języka posmaku sadzy. Na posterunku tego dnia Ilonka parzy Etiopię z kooperatywy Bifdu Gudina. Można śmiało stwierdzić, że ta kawa stała się przez ostatnie lata flagowym surowcem rynku specialty. Cyklicznie ląduje w piecach szeregu topowych palarni. Tym razem berlińskiej Five Elephant. Urzekający aromat kwiatów, szczególnie jaśminu. W smaku cytrusy, śliwki.
Modern espresso at its purest!, wykrzyknąłby Slavoj Žižek. Wynik okazuje się niemal dwukrotnie wyższy, niż w przypadku poprzedniej Etiopii. 156 mg / 100 ml. Dostałem od Ilonki 37-gramową porcję, w której zawartość kofeiny wyniosła 58 mg. Porównywalna do espresso zaserwowanego 20 minut wcześniej.
Czytelnia, Stare Bielany
W tej kawiarni dostałem espresso o najwyższej koncentracji kofeiny w naparze: 162 mg /100 ml.
Ziarna wypalone również przez Five Elephant, pochodzące jednak z zupełnie innego
zakątka świata – Gwatemali. La Dulce Memoria to romantycznie brzmiąca nazwa farmy, w której uprawiana jest ta kawa. Espresso słodkie i gęste. Podobnie jak w przypadku relaksowej Brazylii, zaserwowałbym je kawoszowi rozpoczynającemu przygodę z jakością specialty. Wypiłem do dna, aplikując sobie 52 miligramy kofeiny z 32-gramowej porcji.
Pytanie-klasyk: czy espresso jest słabsze niż drip?!
– Poproszę espresso.
– Pojedyncze czy podwójne?
– Pojedyncze. Nie mam dziś ochoty na zawał!
Chyba każdy barista może taki dialog wpisać do CV. I wielu z nich czuje się w obowiązku wyjaśnić, tłumaczyć, że to nieprawda! Że to mit. Espresso nie jest mocne. Mocne, to są dopiero, psze pana, kawy przelewowe.
Więc jak to jest? Ile kofeiny jest w espresso w końcu? Dużo? Mało? Przypuszczam, że przekonanie o superbohaterskiej wręcz mocy espresso wzięło się z tego, iż napar ten jest niezwykle skoncentrowany. Prawie dziesięciokrotnie bardziej, niż kawa przelewowa – a przez to wyjątkowo intensywny w smaku. Innymi słowy, w espresso jest niemal dziesięć razy więcej kawy, niż w dripie czy Aeropressie.
Średnia koncentracja kofeiny w siedmiu naparach espresso wyniosła 110 mg / 100 ml.
Zaokrąglając, 44 miligramy w porcji.
była wyższa, niż w kawach przelewowych. Jednak w tym samym czasie ilość kofeiny w
porcji dostarczanej do organizmu była znacznie niższa w przypadku espresso.
Zwyczajnie dlatego, iż porcja espresso jest znacznie mniejsza od objętości porcji dripa.
Prościzna!
Bonus! Niespodzianka!
Na sam koniec. Na deser! Lecz bez „smacznego”. Obalmy pewien mit dotyczący kawy
rozpuszczalnej: może i kawa rozpuszczalna nie jest najwyższej jakości, ale za to daje kopa, bo ma dużo kofeiny! O tę kwestię zahaczyła wcześniej w swoim artykule Karolina. Przy okazji badań pobrałem również próbkę kawy z saszetki, marki wiodącej. Zgodnie z recepturą na opakowaniu, „wsypałem do kubka zawartość i zalałem gorącą, ale nie wrzącą wodą”. Wynik? 18 mg / 100 ml. To ja może panu zaproponuję kawałek brownie.
* https://www.coffeechemistry.com/general/agronomy/differences-arabica-and-robusta-coffee
Stężenie kofeiny w 100ml
- Czytelnia 162 mg
- Forum 156mg
- włoskie espresso 124mg
- Relaks 119mg
- Secret Life 86mg
- Biała Syrenka 63mg
- Stacja benzynowa 60mg
Stężenie kofeiny w porcji
- Włoskie espresso 62mg
- Forum 58mg
- Czytelnia 52mg
- Relaks 38mg
- Biała Syrenka 38mg
- Secret Life 31mg
- Stacja benzynowa 30mg
Czym jert stopien wyekstrahowania?
To ile masy ziaren (procentowo) ‘zagarnęliśmy’ do naparu poprzez rozpuszczanie wodą. Wypalone ziarna arabiki są rozpuszczalne w ok. 30% ich całkowitej masy. Przyjmuje się widełki, między którymi kawa najczęściej smakuje najlepiej: między 18 a 22 procent całkowitej masy.
Naprawdę, a ja myślałem, że nadzwyczaj istotnym czynnikiem może być stopień palenia ziaren, a nie fakt że to Arabica czy Canephora. W końcu mówimy o ekstrakcji, tj. wypłukiwaniu rozpuszczalnych składników ciastka? Zbyt jasne palenie powoduje, że wiele tych części nie chce się rozpuszczać, nieprawdaż? Dodatkowo sprzyja channelingowi i mocno ogranicza skuteczność ekstrakcji. Może być daleko od optymalnego 18-22… Octowość to żadna pożądana cecha w przypadku espresso… Napar ma prawo nazywać się espresso, o ile spełnia kilka podstawowych wymogów, czy raczej charakteryzuje się konkretnymi parametrami. Przygniatająca wszystko kwaśność dyskwalifikuje taki napar, przynajmniej w kategorii espresso… 🙂 Kwaskowatość kwiatu, czy owocu, która… Czytaj więcej »
“Kawa ze stacji paliw to przy tym naparze ultramaryna.” – jak to rozumieć? :>
W jaki sposób dokonywano pomiaru ilości/stężenia kofeiny? O co chodzi z tą ultramaryną?