Kwasowość kawy – od czego zależy?

Nuta cytryny, orzeźwienie pomarańczy, smak kwaskowatości jabłka. Kwasowość w kawie wzbudza kontrowersje i niechęć u niejednej osoby pijącej kawę. Czym jest kwasowość? Czy jest dobra i zła strona mocy? Z czym to wypić? A może nie pić?

A może tak po prostu ma być?

Kawa to pestka owocu kawowca, te z kolei, wzorem różnych innych owoców, zawierają w sobie nuty kwasowe. Smak ten jest więc naturalnie występującą cechą nasion kawy. Jednak kwasowość, kwaśności nie równa. W czarnym naparze odnajdziemy przyjemne nuty pomarańczy, lemoniady cytrynowej, świeżych jeżyn, zielonego jabłka oraz, już mniej przyjemne, pikantno-kwasowe, winno-cierpkie. Warto tutaj rozróżnić kwasowość/kwaskowatość od kwaśności (dużo lepiej widać to w języku angielskim, gdzie pierwsza grupa to „acidity” a druga – „sour”). Kwasowość kawy to relacja kwasu w towarzystwie cukru (wspominane pomarańcze maliny, czerwona porzeczka, itp.). Kwaśność można określić smakiem np. octu, który sauté jest mało przyjemny w odbiorze.

Jeśli jesteśmy przyzwyczajeni do goryczki w kawie płynącej z ciemnego wypalenia, to może warto otworzyć się na nowe i spróbować rześkich kaw? Takie ziarna potrafią być podobne w odczuciu do herbaty, kompotu czy soku z owoców. Sama kwasowość może przybierać różne formy: kwasku cytrynowego (pobudzająca, słodka), kwasu winnego (ściągająca), kwasu chlorogenowego (gorzka) oraz wielu innych.

Od czego zależy kwasowość kawy?

Kwasowość kawy zależała będzie od regionu uprawy, klimatu, warunków atmosferycznych, gleby, metody obróbki, stopnia wypalenia ziaren oraz sposobu ich przygotowania w postaci finalnej filiżanki kawy. O wpływie metod obróbki na smak kawy możesz przeczytać w tym artykule na naszym blogu. Charakterystykę nowych rodzajów obróbki kawy znajdziesz natomiast tutaj.

Błąd ludzki

Czasem się jednak zdarza, że kwasowość jest nieprzyjemna, gryząca, chemiczna. Powodów takiego odczucia może być kilka. Jeśli tylko jesteśmy pewni, że ziarna pochodzą z dbającej o jakość plantacji (niepożądana kwasowość może być związana z defektem podczas fermentacji), zostały bezpiecznie przetransportowane, a następnie wypalone w dobrej palarni, tzn. zostały potraktowane z odpowiednią troską, to mamy dobry punkt startowy i będzie nam łatwiej szukać przyczyny złego smaku. Skoro wykluczyliśmy błąd ludzki w całym cyklu od nasionka do palarni, możliwym sprawcą nieprzyjemniej kwasowości możemy być… my sami!

Co takiego mogło się przydarzyć?

• nieprawidłowa doza kawy (proporcja kawy do wody), zbyt mała ilość wody
• zbyt krótki czas parzenia (niedoparzona kawa)
• zbyt grube a czasem też zbyt drobne zmielenie kawy – nieodpowiednie do konkretnej metody parzenia (o tym jak dobrać mielenie kawy przeczytasz tutaj i tutaj)
• brudny, nieprawidłowo czyszczony sprzęt do parzenia kawy (w tym serwery, dzbanki oraz zbiorniki na wodę w ekspresach przelewowych, jak i ciśnieniowych)
• pozostałości środków po odkamienianiu (zwłaszcza kwasku cytrynowego) w urządzeniach mających styczność z wodą i samą kawą
• zbyt duża siła ubicia kawy w sitku (w espresso)
• jakość wody użytej do przygotowania kawy – ta ma kolosalne znaczenie, więcej o tym znajdziesz o tu
• użycie kawy zmielonej kilkanaście minut przed parzeniem zamiast świeżo zmielonej

Błąd maszyny

No dobra, dobra, ale czy tylko człowiek jest winny? W końcu ekspresy automatyczne robią kawę niejako za człowieka, a czasem kawa nie jest zbyt smaczna.

Co wtedy? Jakie mogą być przyczyny?

• nieprawidłowe/nieregularne czyszczenie ekspresu
• pozostałość po gorszej jakościowo kawie (o zgrozo – aromatyzowanej) na żarnach w ekspresach z wbudowanym młynkiem – należy wtedy go wyczyścić według zaleceń w instrukcji obsługi
• zbyt niska temperatura parzenia wynikająca z uszkodzenia ekspresu
• zjełczałe, stare ziarna wewnątrz zbiornika ekspresu automatycznego
• zbyt mała ilość kawy dozowana przez automat do przygotowania kawy – warto czasem ustawić większą ilość użytej kawy do filiżanki naparu, co może zniwelować nieprzyjemną kwasowość

Próbuj! Poprawiaj! Próbuj!

Na koniec warto wspomnieć o… Tobie. To właśnie Ty pijesz kawę i wiesz czego w niej szukasz. Zaufaj swojemu smakowi. Testuj, naprawiaj, ulepszaj. Jeśli kawa Ci nie smakuje – spróbuj coś zmienić według powyższych wskazówek. Jeśli coś poprawisz i odkryjesz sensoryczną nirwanę… BRAWO! Przy okazji samo poszukiwanie może być nie lada przygodą w czarnym świecie pobudzającego napoju. Nie poddawaj się zbyt szybko. Dobra kawa jest na wyciągnięcie ręki a smaczna kwasowość nie jest zła!