Piotr JeżewskiMimo, iż w świecie kawy speciality nadal dominują trzy główne rodzaje obróbki ziaren, w ostatnich latach coraz częściej mamy do czynienia z ciekawymi eksperymentami w tej dziedzinie. Ich efekty są coraz lepsze i skutkują pojawianiem się w ofercie palarni nietypowych kaw, o charakterystykach do tej pory niespotykanych. Schyłek drugiego dziesięciolecia XXI wieku zaczyna wymagać od kawowych profesjonalistów, ale też pasjonatów, większej wiedzy dotyczącej processingu, niż krótkiej wzmianki o „washed, natural i pulped natural” na jednym wdechu.
Dlaczego poddajemy kawę obróbce?
Po co w ogóle potrzebna jest obróbka kawy? Każda wiśnia kawowca składa się z warstw. Są to między innymi: skórka, miąższ, warstwa pektynowa, warstwa zwana parchmentem, oraz silverskin – ostatnia powłoczka otaczająca przylgnięte do siebie dwa ziarna. Zadaniem obróbki jest pozbycie się tych warstw i dotarcie do istoty produktu, a następnie wysuszenie ziarna do optymalnego poziomu. Z tym, że wiele pożądanych, interesujących smaków pochodzi właśnie z owocu, soku, miąższu, a nie samej pestki. A chcemy, żeby się w niej znalazły! Dlatego processing jest tak kluczowym i wymagającym zadaniem.
Warstw pozbywać się można na wiele sposobów, nawet w różnej kolejności. Każdy z nich będzie miał znaczący wpływ na końcowy smak naparu, który wlewasz do swojego ulubionego kubka ze śmiesznym napisem.
Oto „stare” metody obrabiania kawy
Natural
Najstarsza metoda obróbki. Owoc jest najpierw suszony, a warstwy usuwane w kroku drugim. Pochodzi z krajów z ograniczonym dostępem do wody, takich jak Etiopia czy Jemen. Technika sprawdza się najlepiej w warunkach dużego nasłonecznienia i stosunkowo wysokich temperatur. Zebrane owoce suszy się na słońcu w całości, dbając o równomierne ich rozłożenie i cykliczne przerzucanie. W chwili osiągnięcia odpowiedniego poziomu wilgotności, ziarno oddziela się od resztek warstw, kiedy owoc przypomina już bardziej rodzynkę, niż świeżą wiśnię.
Wysuszone wiśnie kawowca
W profilu smakowym poprawnie obrobionych naturali znajdziemy często:
- wysoką słodycz
- charakterystyki mocno dojrzałych owoców: truskawek, jagód, owoców tropikalnych
- winną, niedominującą kwasowość
- wysokie body
Washed
Ta obróbka jest w świecie kawy dominująca. Ziarna potraktowane tą metodą cechują się wyższą kwasowością od naturali. Odbierane są jako czystsze, bardziej transparentne i złożone w smaku, o niższym body. Obróbka na mokro popularna jest w krajach afrykańskich i Ameryce Łacińskiej.
Dojrzałe owoce przepuszczane są przez depulper, który oddziela ziarno od owocu, jednak sporo miąższu wciąż zostaje na powierzchni pestki. Dlatego wrzucane są one do wody – tam pozostała warstwa odpada od ziarna. Zachodzi również fermentacja. W zależności od techniki, stacji myjącej, klimatu oraz wielu innych czynników, taki proces trwa od kilku godzin, do nawet kilku dni. Następnie, wyciągnięta z wody kawa suszona jest na słońcu lub w cieniu.
Suszenie ziaren kawy po obróbce na mokro
Pulped natural / Honey
Te dwie obróbki są do siebie bardzo podobne. Jest to proces leżący gdzieś pomiędzy metodami wspomnianymi wcześniej. Zebrane wiśnie poddaje się zabiegowi oddzielenia pestki od owocu, lecz pomijany jest etap moczenia w wodzie. Ziarna suszą się, pokryte pewną warstwą miąższu. To jak obfita będzie początkowa jego ilość oblepiająca pestkę, będzie miało istotny wpływ na smak kawy, ale również na nazewnictwo procesu. I tak, od najmniejszej zawartości klejącej substancji, będą to: white honey, yellow honey, orange honey, red honey oraz black honey. Czas fermentacji to zmienna, którą farmerzy lubią manipulować również w tym przypadku.
Nazw pulped natural i honey w niektórych kręgach używa się zamiennie. W innych, tym co odróżnia te procesy jest jedynie podstawowa warstwa śluzu (mucilage) zostająca na ziarnie w przypadku pulped natural i pewna już obecność dodatkowego miąższu w przypadku honey.
W profilu smakowym:
- brak charakterystycznej, głębokiej, dojrzałej owocowości, charakterystycznej dla naturali
- wyraźna słodycz
- kwasowość nie tak dominująca jak w kawach mytych, lecz zaznaczona często wyraźniej, niż w naturalach
A oto trzy, popularne ostatnimi czasy, nowoczesne metody obróbki kawowca
Anaerobic fermentation (fermentacja beztlenowa)
Coraz bardziej popularna w krajach Ameryki Środkowej, takich jak Kostaryka czy Honduras. Owoce wrzucane są do depulpera. Następnie oddzielone pestki umieszcza się w próżniowo zamykanych komorach fermentacyjnych. Dodawany jest miąższ i części owocu, które otrzymane zostały osobno na etapie depulpingu. Komora zostaje zamknięta, a z wnętrza odsysany jest tlen. Proces trwa około dwudziestu godzin. W tym czasie, za sprawą powstającego podczas fermentacji dwutlenku węgla, ciśnienie w komorze ulega zwiększeniu. Oprócz niego, mierzone są skrupulatnie takie wartości jak: poziom cukru, temperatura i pH. Reakcje należy przerwać zanim, w wyniku postępującej fermentacji, zacznie być produkowany alkohol.
Magicznym trikiem tej obróbki jest „wtłaczanie” substancji z soku i miąższu do ziaren za sprawą wysokiego ciśnienia w tanku.
Cechy charakterystyczne w filiżance:
- kremowa, jedwabista tekstura
- złożona, interesująca, „dzika” kwasowość
- nuty cynamonu i kwiatów
Lactic process (obróbka przy użyciu bakterii kwasu mlekowego)
Tak, brzmi skomplikowanie. Jest to flagowy i stale rozwijany proces plantacji La Palma y El Tucan w Kolumbii. Obróbka odbywa się również w warunkach beztlenowych, jednak środowisko fermentacji zaszczepiane jest kulturami bakterii kwasu mlekowego. Odżywiają się one cukrem zawartym w miąższu.W efekcie wytwarzany zostaje kwas mlekowy. Szczególnie ważny jest w tym przypadku pomiar pH. W odpowiednim momencie następuje przerwanie fermentacji, ziarna moczone są w świeżej wodzie, by powstrzymać rozwój bakterii. Ostatni etap, to jak w przypadku każdej innej obróbki, suszenie.
Worki z wiśniami kawowca / źródło: lapalmayeltucan.com
Cechy charakterystyczne:
- nietypowe, „dzikie”, wyraźne nuty owocowe
- nuty mleczne
- złożona, wyraźna kwasowość
- kompleksowy aromat i smak
Carbonic maceration (maceracja węglowa)
Wiele razy, podczas szkoleń, warsztatów czy rozmów o kawie, tworzone są analogie między nią a winem. Zbliżone pojęcia i deskryptory sensoryczne, różnice między odmianami botanicznymi czy istota terroir to faktycznie cechy wspólne tych dwóch produktów. Ale można pójść o krok dalej. Ten typ obróbki ma swoje korzenie w metodzie przetwarzania winogron, łączonej z ruchem win naturalnych. W kontekście kawy został pierwszy raz opisany przez Sasę Sestica podczas Mistrzostw Świata Barista w 2015 roku.
Maceracja węglowa – dwutlenek węgla jest wtłaczany do kontenera, a tlen wypychany / źródło: sasasestic.com.au
Jest to również proces beztlenowy. W próżniowym kontenerze umieszczane są dojrzałe owoce, w całości. Kontener jest zamykany, następnie wtłacza się do niego dwutlenek węgla, który, jako gaz cięższy i gęstszy od tlenu, „wypycha” go ze środowiska przez specjalny zawór. Charakterystyczna dla tego procesu jest migracja substancji zwanych taninami i antocyjanami do środka ziarna. W tym czasie ma miejsce wiele reakcji chemicznych, których produkty będą odpowiedzialne za oryginalny, nietypowy smak naparu z kawy obrabianej w ten sposób.
Następnym krokiem, jest właściwa obróbka! W ten sposób przetworzone ziarna nadają się do procesu suchego, jak i mokrego. W zależności od końcowej metody, technik oraz terroir, otrzymywane są tak ciekawe charakterystyki smakowe jak: dojrzałe truskawki, wiśnie i maliny, nuty banana czy gumy balonowej.
Szukajcie na paczkach ciekawych obróbek! Coraz częściej nietypowo przetwarzane ziarna pojawiają się w ofertach palarni. Przy odrobinie szczęścia możecie znaleźć w kawie cechy, których nie spodziewałby się nawet największy kawowy świr!
