Blog Coffeedesk.pl
  • Kawa
    • Przepisy
    • Ziarna
    • Speciality
    • Mity
    • Akcesoria
    • Zdrowie
  • Herbata
    • Marki
    • Rodzaje
  • Lifestyle
    • Bariści
    • Social media / blogi
    • Kawiarniany biznes
  • Wydarzenia
    • Eventy
  • Akcesoria
    • Testy
    • Alternatywy
    • Ekspresy
  • Baza wiedzy dla biznesu
Social Links
Facebook
Twitter
Instagram
YouTube
LinkedIn
  • O Coffeedesk
  • Sklep
  • Hurt
  • Autorzy
  • Kontakt
plen
Blog Coffeedesk.pl
Subskrybuj
Blog Coffeedesk.pl
  • Kawa
    • Przepisy
    • Ziarna
    • Speciality
    • Mity
    • Akcesoria
    • Zdrowie
  • Herbata
    • Marki
    • Rodzaje
  • Lifestyle
    • Bariści
    • Social media / blogi
    • Kawiarniany biznes
  • Wydarzenia
    • Eventy
  • Akcesoria
    • Testy
    • Alternatywy
    • Ekspresy
  • Baza wiedzy dla biznesu
jak się pali kawę
  • Kawa
  • Polecane
  • Speciality
  • Ziarna

Jak pali się kawę? Podstawy roastingu.

  • 11 marca 2019
  • 9 min. czytania
  • Piotr Jeżewski
Total
14
Shares
14
0
0
  • Strona główna
  • >
  • Blog
  • >
  • Kawa
  • >
  • Speciality
  • >
  • Jak pali się kawę? Podstawy roastingu.

Boom branży specialty coffee trwa w najlepsze od kilkunastu lat. Bariści nieprzerwanie zdobywają doświadczenie, pogłębiają wiedzę o kawie, poszerzają swoje umiejętności, uczą się nowoczesnych technik. Z biegiem czasu ich zawód staje się coraz bardziej interdyscyplinarny. Mam jednak wrażenie, że rozrost tej fachowości omija szerokim łukiem jedną z podstawowych kawowych dziedzin. Wydaje mi się, że bariści wiedzą więcej o odmianach botanicznych, terroir czy metodach obróbki, niż o paleniu kawy. Nie jest to zaskoczenie – w internecie, przy niedużym wysiłku, można znaleźć sporo rzetelnych, podstawowych informacji o tym, co dzieje się na plantacjach. Za to roasting dla większości wciąż pozostaje wiedzą tajemną, kunsztem dla wybrańców. Czym jest i jak wygląda ten praces palenia kawy?

Dlaczego tak jest?

Jaśniejsze palenie wysokojakościowych arabik w rzemieślniczych palarniach to dziedzina młoda, a przez to wciąż niedojrzała. Wszystko było banalne do momentu, gdy kawy palono ciemno, a napary w efekcie smakowały podobnie do siebie.

Słynna trzecia fala kawy wymusiła na roasterach (czyli osoby, które wypalają kawę, przyp. red.) znaczne pogłębienie wiedzy, rozwój umiejętności analitycznych i sensorycznych, mnóstwo cierpliwości oraz pokory. Powstają setki teorii, które analizowane są każdego dnia na geekowych forach dla palaczy. Wśród nich: prawdy, półprawdy, niedomówienia, mity i błędne założenia. Jeden twierdzi tak, drugi inaczej. Trzeci obala podstawy tamtych, a czwarty kontruje całą trójkę przekonany, że to on ma rację. Niektórzy współpracują ze sobą i dzielą się nawet najdrobniejszymi zmiennymi, inni traktują swoje wnioski i profile jak małe Bursztynowe Komnaty. Wiedza w znacznej mierze przekazywana jest w zamkniętych relacjach mistrz-uczeń. Albo z kilku wydanych książek, z których żadna do tej pory nie stanowi porządnego, a jednocześnie kompleksowego kompendium wiedzy od A do Z.

zielone ziarna kawy
Zielona, surowa kawa, tuż przed wypaleniem /fot. HAYB

Wreszcie – technik i stylów palenia kawy, które dają pożądane rezultaty jest stosunkowo sporo. Dodajmy do tego preferencje lokalne. Roast od Solberga czy Johana&Nystroma może być w Stanach uznany za nierozwinięty i kwaśny. A w Gotheborgu powiedzą, że kawa z Melbourne jest zdecydowanie zbyt ciemna i goryczkowa…

Odłóżmy to wszystko na chwilę na bok. Wypadałoby, gdyby podstawowe informacje o paleniu kawy były dostępne dla jak największego grona osób. Postaram się przedstawić kilka fundamentów roastingu w formie prostej i, jak wierzę, kreślącej elementarny obraz tego, „z czym to się je”.

Piec

Kawa wypalana jest w specjalistycznych piecach. Szok! Zdecydowana większość z nich to tak zwane piece bębnowe. Zasilane są najczęściej paliwem w postaci palnego gazu. Najważniejsze elementy takiej maszyny to:

Bęben

Trochę jak w pralce. Ma kształt walca i się kręci. Do jego wewnętrznej płaszczyzny przymocowane są łopatki, które zagarniają znajdujące się w środku ziarna, by zapewnić im równomierną, cykliczną, rotacyjną podróż podczas procesu palenia kawy.

jak się pali kawę
Piec do kawy pod koniec roastu /fot. Lumina/Stocksy /Adobe Stock

Palnik

Znajduje się bezpośrednio pod bębnem. Zamienia dostarczane do niego paliwo w płomień, którego intensywność jest regulowana przez operatora. Płomień stanowi źródło energii – ogrzewa bęben do pożądanych temperatur, którymi „pali się” kawę. A no właśnie, język polski płata figla, gdyż w istocie proces który zachodzi w piecu to zdecydowanie bardziej prażenie, niż palenie. Roasting. No, ale jak wyglądałaby taka randka z Tindera:

– Kim jesteś, co robisz?
– A wiesz, pracuję w prażalni kawy. Jestem prażycielem.

Głupio strasznie, no i kredyt uliczny praktycznie zerowy.

Cooling tray

Umieszczony bezpośrednio pod drzwiczkami, przez które w odpowiednim momencie wysypuje się wypaloną kawę, kończąc tym samym roast. Zachodzi potrzeba schłodzenia ziaren, by jak najszybciej przerwać reakcje chemiczne, które jeszcze przed chwilą w nich zachodziły. Dlatego tuż przed zrzutem operator uruchamia mieszalnik oraz oddzielny silnik, który zaciąga powietrze z otoczenia studząc rozgrzany materiał. Ramiona mieszalnika, analogicznie jak łopatki w bębnie, zapewniają równomierne rozprowadzanie ziaren kawy podczas procesu wypalania.

piec do palenia kawy

Komin

Prosta rzecz – gorące powietrze praży (właśnie zostałeś ostatecznie zakwalifikowany do miłej zagrody friendzone’u ) kawę, przechodzi przez bęben i musi gdzieś uciec. Razem z nim wędruje część pyłu i zawieszonych drobinek z surowca oraz dym powstający w końcowym etapie palenia. A także, transportowane oddzielnym kanałem, powietrze chłodzące ziarna.

Panel

Tu się klika, uruchamia, zmienia i przełącza. Centrum dowodzenia procesem roastingu, mostek kapitański.

Proces palenia

Kawa jest uderzająco skomplikowanym surowcem. Szacuje się, że w wypalonych ziarnach arabiki znajduje się ponad 1000 związków chemicznych. Ponad 700 z nich to odoranty, czyli substancje odpowiedzialne za wrażenie zapachu. Nawet stosunkowo niewielkie zmiany w puli substancji znajdujących się w ziarnie poskutkują odczuwaniem zgoła odmiennych charakterystyk w zmielonej kawie, nie mówiąc już o naparze. To chemiczne wyjaśnienie dlaczego bez większych problemów wyczujemy różnice między kenijskim SL 28 a peruwiańską caturrą.

Degradacje Streckera, trigoneliny, cukrów, kwasów, aminokwasów i lipidów, karmelizacja, reakcje Maillarda… To tylko mała grupa najważniejszych procesów zachodzących w transformowanej podczas roastingu kawie, których złożoność powoduje ból głowy niejednego nawet chemika. Wiem, bo mam takie info od dwóch. To nie miejsce i czas, by zagłębiać się w szczegółowe odmęty tych zjawisk, mam za to parę ciekawostek.

Wyczuwanie konkretnych zapachów w kawie to nie tylko wymyślna hipsteriada. Oto kilka popularnych aromatów w znanych nam arabikach jakości speciality i odpowiedzialne za nie związki chemiczne powstałe podczas syntez:

orzechy i ich aromaty prażenia: tiofeny, oksazole, pirazyna, tiazol
goryczka: pirydyna, fenole, furany
karmel, miód: tiofeny
owocowość: wiele związków z grupą karbonylową (np. aldehydy), kwasy, cukry

roasting podstawy
Roaster (Piotr Jeżewski we własnej osobie, a właściwie we własnej ręce) przy piecu w czasie.. prażenia 😉 /fot. HAYB

Argument dla wojowników nieustającej sprawy „arabika > robusta”:

Arabika zawiera około 60% więcej lipidów niż robusta. Wiele odorantów jest rozpuszczalnych w lipidach – jest to ważne w kontekście odczuwania aromatów. Robusta ma po prostu mniejszą „siłę nośną”.

Zidentyfikowano 34 kwasy występujące w palonej kawie. Większość z nich to substancje lotne, składające się na odczucie aromatu. Między innymi z tego powodu kawa się starzeje. Im dłużej przechowujesz ziarna, tym więcej substancji lotnych z nich „ucieka”.

Im dłużej kawa jest palona, tym jej:

  • kwasowość maleje
  • gorycz wzrasta
  • słodycz wzrasta, a potem maleje
  • body wzrasta, a potem maleje

Ten słynny crack

Bardzo istotnym dla roastera momentem jest tak zwany crack. Każdy, kto z powodzeniem zrobił kiedyś popcorn w mikrofalówce lub specjalnej maszynce (której zasada działania jest analogiczna do zasady działania pieca) doprowadził do tego zdarzenia, tyle że w kukurydzy. W pewnym momencie woda znajdująca się w wypalanym ziarnie kawy zamienia się w parę. Wytwarza się coraz wyższe ciśnienie. Zwiększający swoje rozmiary owoc zaczyna pękać, a para wydostaje się na zewnątrz. Moment ten sygnalizują specyficzne odgłosy, które można porównać do głośnego likwidowania pęcherzyków powietrza z folii bąbelkowej. Tak, też się rozmarzyłem.

Energia i czas wejścia w crack, a także przebieg roastu od tego momentu do zrzutu – oto co (w kontekście palenia) będzie mieć najważniejszy wpływ na smak naparu. To w głównej mierze ten etap decyduje czy Twoja Kenia na stole cuppingowym jest pełna, czysta i słodka.

Profil palenia

Oto typowy wykres profilu palenia kawy z popularnego software’u przeznaczonego dla zawodowych roasterów.

profil palenia kawy wykres
Przykładowy profil palenia kawy /oprac. PJ

Dwie niebieskie linie reprezentują to, co dzieje się z ziarnem. Są to dwie strony tej samej monety. Klasyczne yin i yang. Linia opadająca, a następnie wzrastająca to odczyt zmiany temperatury surowca w czasie. Linia wzrastająca, a potem opadająca reprezentuje tak zwany Rate of Rise – tempo wzrostu temperatury w czasie. Można zauważyć, iż na samym początku wartość rośnie i wspina się do pewnego momentu, by potem opadać w czasie do chwili zrzutu. Nie oznacza to bynajmniej, że temperatura zaczyna spadać. Jedynie jej wzrost jest mniejszy. Posługiwanie się RoRem i sposób jego aplikacji to rzecz podstawowa w nowoczesnym roastingu kawy.

W ogromnym uproszczeniu: RoR jest wskaźnikiem „prędkości” reakcji chemicznych dziejących się w ziarnie. Stąd jego olbrzymie znaczenie. Zbyt niski RoR może sprawić, iż niektóre kluczowe dla smaku reakcje przebiegną zbyt wolno lub nawet nie zadzieją się wcale. Nuty charakterystyczne w filiżance: papierowość, szorstkość, brak słodyczy, niezbalansowana kwasowość. Aplikacja zbyt wysokiego wzrostu temperatury może poskutkować z kolei zbyt dużą różnicą między środkiem ziarna, które w jakimś stopniu pozostanie surowe, a zewnętrzną jego powierzchnią. Wypalana kawa nie zdąży się prawidłowo rozwinąć. Nuty: smaki i aromaty „zielone” (groszek, trawa, szparagi), w tym samym czasie odczucia dymne, gorzkie. Brak słodyczy.

Czerwone, analogiczne wykresy reprezentują temperaturę powietrza w piecu. W dużym stopniu są one związane z wykresami niebieskimi, rządzą się jednak trochę innymi prawami. Oto reszta z obrazka:

Start roastu i odczyt temperatury wrzutu. Notoryczne kłamstwo! W rzeczywistości temperatura ziarna wzrasta niemal od razu. To po prostu reakcja sondy oszołomionej nagłym spadkiem temperatury spowodowanym wrzuceniem do gorącego pieca ładunku w temperaturze pokojowej. Moment, który rozpoczyna wzrost krzywej określa się mianem „turning point”. Od tej pory jesteśmy znacznie bliżej prawdy.

Środkowy etap roastu. Ziarno jest już mocno wysuszone, nabrało sporo energii. Za chwilę zaczną zadziewać się ważne reakcje chemiczne. To też dobry moment by pokierować poprawnym wejściem w crack. Pod wieloma względami najważniejszy moment roastu – etap od cracku do zrzutu. To moment doboru odpowiedniej energii, która zagwarantuje prawidłowe rozwinięcie kawy.

Temperatura zrzutu, czyli koniec roastu. Wartość stopnia wypalenia, inaczej kolor ziarna po wypaleniu. O ile RoR determinuje prędkość reakcji, o tyle kolor mówi o stopniu, do którego zostały doprowadzone. Do pomiaru służą specjalne narzędzia zwane kolorymetrami.

Na koniec wykres zarządzania mocą palnika w czasie, wyrażony w procentach.

Wypalanie kawy w domu – czy to się uda?

Praca roastera jest złożonym i pełnym niuansów zajęciem. Czy domowy wypał kawy bez specjalistycznej aparatury i skomplikowanych pomiarów ma szansę się udać? Teoretycznie tak. Wspomniałem już, że proces prażenia kawy przypomina domowe przygotowywanie popcornu. Z oczywistych względów kawa wypalona przy braku precyzyjnej kontroli nad parametrami, o których pisałem wyżej, odbiegać będzie od kaw z profesjonalnych palarni. Warto więc, przynajmniej na początku, spróbować swoich sił na mniej kosztownych ziarnach, a dopiero później zdecydować, czy gra jest warta świeczki. Jak więc wypalić kawę w domu?

Potrzebujemy do tego piekarnika lub patelni albo maszynki do popcornu. Jeśli korzystamy z piekarnika, trzeba najpierw rozgrzać go do najwyższej możliwej temperatury (zwykle 280 st). Ziarna należy równomiernie rozłożyć na blasze a następnie wsunąć do gorącego piekarnika. Przy domowym paleniu kawy nie możemy kontrolować takich wskaźników jak RoR czy zmiany temperatury kawy. Nie opuszczamy więc piekarnika i czekamy na pierwszy crack. Analogicznie do wypalania w piecu – to, co zadzieje się później, to kwestia naszych prób i eksperymentów. Należy jednak pamiętać, że natychmiast po wyjęciu z piekarnika kawę należy ostudzić, np. poprzez przesypywanie z jednego pojemnika do drugiego lub podrzucanie na sitku.

Jeśli wybieramy prażenie kawy na patelni, zasady są podobne. Kawa ląduje na suchej, rozgrzanej patelni, jednak podczas całego procesu należy mieszać ziarna, tak, by prażyły się równomiernie. Czekamy na crack, a następnie obserwujemy kolor ziaren, a później zdejmujemy je z patelni i studzimy. Jeśli mamy do dyspozycji maszynę do popcornu, nie musimy się martwić mieszaniem ziaren.

I to byłoby na tyle w kontekście podstaw, a raczej podstaw podstaw roastingu, czyli palenia kawy. Uszanowanko!

Total
14
Shares
Share 14
Tweet 0
Pin it 0
Piotr Jeżewski
Piotr Jeżewski

W kawie od 2012. Ni to długo, ni to krótko, tak myślę! Współtwórca palarni Heresy Reformed Coffee, green coffee buyer, roaster, konsultant, Q-Grader. Mam szczęście do ludzi. Tak dla logiki, kaw z Hondurasu, gór i herbatki. Nie dla miejskich legend, ślepej wiary w autorytety i mięska. Słonecznego dnia!

Powiązane tematy
  • jak się pali kawę
  • jeżewski
  • palacz
  • palarnia kawy
  • palenie kawy
  • prażenie kawy
  • produkcja kawy
  • roast
  • roaster
  • roasting
  • wypalanie kawy
  • zielona kawa
Powiązane produkty
Może Cię zainteresować
zwilżanie filtra do kawy
Czytaj wpis
  • Akcesoria
  • Kawa
  • Mity
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Kawowe eksperymenty – czy zwilżanie filtrów do kawy ma sens?

  • 26 lutego 2021
  • Paweł Świderski
kawowe serce
Czytaj wpis
  • Herbata
  • Kawa
  • Zdrowie
  • Zdrowie

Kawa czy herbata? Którą z nich kochamy bardziej i dlaczego?

  • 25 lutego 2021
  • Weronika Siuda
LaCava - epresso miesiąca lutego
Czytaj wpis
  • Akcesoria
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Espresso Miesiąca – luty: Etiopia Rocko Mountain od LaCavy

  • 22 lutego 2021
  • Jakub Świątek
woda do kawy
Czytaj wpis
  • Alternatywy
  • Kawa
  • Mity
  • Przepisy
  • Speciality

Wrzątek do kawy. Herezja idąca w mainstream!

  • 15 lutego 2021
  • Piotr Jeżewski
tarta kawowa - przepis
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Kawowe przepisy
  • Lifestyle
  • Przepisy

Tarta kawowa – przepis na pyszny wypiek

  • 12 lutego 2021
  • Anna Rumanek
przelew miesiąca Heresy
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Przelew Miesiąca – luty: Herezje stające się faktami

  • 2 lutego 2021
  • Marcin Rzońca
kawowe pancakes - przepis
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Kawowe przepisy
  • Lifestyle
  • Przepisy

Kawowe pancakes na dobry początek dnia!

  • 29 stycznia 2021
  • Anna Rumanek
barrel aged coffee
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Lifestyle
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Kawa z beczki? Czym jest barrel aged coffee?

  • 27 stycznia 2021
  • Mateusz Tryjanowski

Hario

  • kombucha z dodatkami

    Herbata z cynamonem – oto 3 proste przepisy!

    • 9 października 2020
    Czytaj wpis
  • herbata w filiżance Loveramics

    Ile kalorii ma herbata? Sprawdzamy kaloryczność herbat!

    • 25 września 2020
    Czytaj wpis
  • czym słodzić herbatę

    Czym można posłodzić herbatę? 10 zamienników białego cukru

    • 28 września 2020
    Czytaj wpis
  • herbata z kawałkami jabłka od teapigs

    Święto herbaty – Free Tea Day

    • 19 października 2020
    Czytaj wpis
  • herbaty miesiąca listopad

    Herbaty Miesiąca – listopad: przedświąteczna JUST T i dwuskładnikowa Vintage Teas

    • 4 listopada 2020
    Czytaj wpis
Instagram
NAJPOPULARNIEJSZE WPISY
  • kawiarka 1
    Mała wielka rzecz. Co warto wiedzieć o parzeniu kawy w kawiarce?
    • 29 listopada 2016
  • co to drip 2
    Drip V60. Alternatywnie tego Ci trzeba!
    • 27 lutego 2017
  • eureka olympus 3
    Dlaczego warto zainwestować w młynek?
    • 17 lipca 2018
  • Arcaffe - dobra kawa do ekspresu automatycznedo 4
    Jaka jest najlepsza kawa ziarnista do ekspresu automatycznego?
    • 10 września 2019
  • french press nalewanie kawy do filiżanki 5
    French Press – parzenie kawy w zaparzaczu. Wciąż kochana klasyka.
    • 22 maja 2017
  • Kontakt
  • Autorzy
  • O Coffeedesk
  • Regulamin
  • Sklep Coffeedesk
  • Usługi Coffeedesk
  • Hurt Coffeedesk
  • Kawiarnia Coffeedesk
Zapisz się do newslettera

i bądź na bieżąco z najnowszymi wydarzeniami

Tagi
aeropress akcesoria alternatywy barista bialetti cappuccino chemex ciekawostki comandante drip dripper ekspres ekspres ciśnieniowy espresso espresso miesiąca etiopia flat white hard beans hario herbata kawa kawa miesiąca kawa speciality kawa w domu kawiarka kawiarnia latte lifestyle młynek młynek do kawy palarnia polska porady promocja przelew przelew miesiąca przepis przepisy recenzja specialty teapigs test v60 warszawa zdrowie
Blog Coffeedesk.pl
  • O Coffeedesk
  • Sklep
  • Hurt
  • Autorzy
  • Kontakt

Wpisz szukaną frazę i naciśnij Enter.