Piotr JeżewskiBoom branży specialty coffee trwa w najlepsze od kilkunastu lat. Bariści nieprzerwanie zdobywają doświadczenie, pogłębiają wiedzę o kawie, poszerzają swoje umiejętności, uczą się nowoczesnych technik. Z biegiem czasu ich zawód staje się coraz bardziej interdyscyplinarny. Mam jednak wrażenie, że rozrost tej fachowości omija szerokim łukiem jedną z podstawowych kawowych dziedzin. Wydaje mi się, że bariści wiedzą więcej o odmianach botanicznych, terroir czy metodach obróbki, niż o paleniu kawy. Nie jest to zaskoczenie – w internecie, przy niedużym wysiłku, można znaleźć sporo rzetelnych, podstawowych informacji o tym co dzieje się na plantacjach. Za to roasting dla większości wciąż pozostaje wiedzą tajemną, kunsztem dla wybrańców.
Dlaczego tak jest?
Jaśniejsze palenie wysokojakościowych arabik w rzemieślniczych palarniach to dziedzina młoda, a przez to wciąż niedojrzała. Wszystko było banalne do momentu, gdy kawy palono ciemno, a napary w efekcie smakowały podobnie do siebie.
Słynna trzecia fala kawy wymusiła na roasterach (czyli osoby, które wypalają kawę, przyp. red.) znaczne pogłębienie wiedzy, rozwój umiejętności analitycznych i sensorycznych, mnóstwo cierpliwości oraz pokory. Powstają setki teorii, które analizowane są każdego dnia na geekowych forach dla palaczy. Wśród nich: prawdy, półprawdy, niedomówienia, mity i błędne założenia. Jeden twierdzi tak, drugi inaczej. Trzeci obala podstawy tamtych, a czwarty kontruje całą trójkę przekonany, że to on ma rację. Niektórzy współpracują ze sobą i dzielą się nawet najdrobniejszymi zmiennymi, inni traktują swoje wnioski i profile jak małe Bursztynowe Komnaty. Wiedza w znacznej mierze przekazywana jest w zamkniętych relacjach mistrz-uczeń. Albo z kilku wydanych książek, z których żadna do tej pory nie stanowi porządnego, a jednocześnie kompleksowego kompendium wiedzy od A do Z.
zielona, surowa kawa, tuż przed wypaleniem /fot. HAYB
Wreszcie – technik i stylów palenia, które dają pożądane rezultaty jest stosunkowo sporo. Dodajmy do tego preferencje lokalne. Roast od Solberga czy Johana & Nystroma może być w Stanach uznany za nierozwinięty i kwaśny. A w Gotheborgu powiedzą, że kawa z Melbourne jest zdecydowanie zbyt ciemna i goryczkowa…
Odłóżmy to wszystko na chwilę na bok. Wypadałoby, gdyby podstawowe informacje o paleniu kawy były dostępne dla jak największego grona osób. Postaram się przedstawić kilka fundamentów roastingu w formie prostej i, jak wierzę, kreślącej elementarny obraz tego, „z czym to się je”.
Piec
Kawa wypalana jest w specjalistycznych piecach. Szok! Zdecydowana większość z nich to tak zwane piece bębnowe. Zasilane są najczęściej paliwem w postaci palnego gazu. Najważniejsze elementy takiej maszyny to:
Bęben
Trochę jak w pralce. Ma kształt walca i się kręci. Do jego wewnętrznej płaszczyzny przymocowane są łopatki, które zagarniają znajdujące się w środku ziarna, by zapewnić im równomierną, cykliczną, rotacyjną podróż.
Piec do kawy pod koniec roastu /fot. Lumina/Stocksy /Adobe Stock
Palnik
Znajduje się bezpośrednio pod bębnem. Zamienia dostarczane do niego paliwo w płomień, którego intensywność jest regulowana przez operatora. Płomień stanowi źródło energii – ogrzewa bęben do pożądanych temperatur, którymi „pali się” kawę. A no właśnie, język polski płata figla, gdyż w istocie proces który zachodzi w piecu to zdecydowanie bardziej prażenie, niż palenie. Roasting. No, ale jak wyglądałaby taka randka z Tindera:
– Kim jesteś, co robisz?
– A wiesz, pracuję w prażalni kawy. Jestem prażycielem.
Głupio strasznie, no i kredyt uliczny praktycznie zerowy.
Cooling tray
Umieszczony bezpośrednio pod drzwiczkami, przez które w odpowiednim momencie wysypuje się wypaloną kawę, kończąc tym samym roast. Zachodzi potrzeba schłodzenia ziaren, by jak najszybciej przerwać reakcje chemiczne, które jeszcze przed chwilą w nich zachodziły. Dlatego tuż przed zrzutem operator uruchamia mieszalnik oraz oddzielny silnik, który zaciąga powietrze z otoczenia studząc rozgrzany materiał. Ramiona mieszalnika, analogicznie jak łopatki w bębnie, zapewniają równomierne rozprowadzanie ziaren podczas tego procesu.
Komin
Prosta rzecz – gorące powietrze praży (właśnie zostałeś ostatecznie zakwalifikowany do miłej zagrody friendzone’u ) kawę, przechodzi przez bęben i musi gdzieś uciec. Razem z nim wędruje część pyłu i zawieszonych drobinek z surowca oraz dym powstający w końcowym etapie palenia. A także, transportowane oddzielnym kanałem, powietrze chłodzące ziarna.
Panel
Tu się klika, uruchamia, zmienia i przełącza. Centrum dowodzenia, mostek kapitański.
Proces palenia
Kawa jest uderzająco skomplikowanym surowcem. Szacuje się, że w wypalonych ziarnach arabiki znajduje się ponad 1000 związków chemicznych. Ponad 700 z nich to odoranty, czyli substancje odpowiedzialne za wrażenie zapachu. Nawet stosunkowo niewielkie zmiany w puli substancji znajdujących się w ziarnie poskutkują odczuwaniem zgoła odmiennych charakterystyk w zmielonej kawie, nie mówiąc już o naparze. To chemiczne wyjaśnienie dlaczego bez większych problemów wyczujemy różnice między kenijskim SL 28 a peruwiańską caturrą.
Degradacje Streckera, trigoneliny, cukrów, kwasów, aminokwasów i lipidów, karmelizacja, reakcje Maillarda… To tylko mała grupa najważniejszych procesów zachodzących w transformowanej kawie, których złożoność powoduje ból głowy niejednego nawet chemika. Wiem, bo mam takie info od dwóch. To nie miejsce i czas, by zagłębiać się w szczegółowe odmęty tych zjawisk, mam za to parę ciekawostek.
Wyczuwanie konkretnych zapachów w kawie to nie tylko wymyślna hipsteriada. Oto kilka popularnych aromatów w znanych nam arabikach jakości speciality i odpowiedzialne za nie związki chemiczne powstałe podczas syntez:
orzechy i ich aromaty prażenia: tiofeny, oksazole, pirazyna, tiazol
goryczka: pirydyna, fenole, furany
karmel, miód: tiofeny
owocowość: wiele związków z grupą karbonylową (np. aldehydy), kwasy, cukry
Roaster (Piotr Jeżewski we własnej osobie, a właściwie we własnej ręce) przy piecu w czasie.. prażenia 😉 /fot. HAYB
Argument dla wojowników nieustającej sprawy „arabika > robusta”:
Arabika zawiera około 60% więcej lipidów niż robusta. Wiele odorantów jest rozpuszczalnych w lipidach – jest to ważne w kontekście odczuwania aromatów. Robusta ma po prostu mniejszą „siłę nośną”.
Zidentyfikowano 34 kwasy występujące w palonej kawie. Większość z nich to substancje lotne, składające się na odczucie aromatu. Między innymi z tego powodu kawa się starzeje. Im dłużej przechowujesz ziarna, tym więcej substancji lotnych z nich „ucieka”.
Im dłużej kawa jest palona, tym jej:
- kwasowość maleje
- gorycz wzrasta
- słodycz wzrasta, a potem maleje
- body wzrasta, a potem maleje
Ten słynny crack
Bardzo istotnym dla roastera momentem jest tak zwany crack. Każdy, kto z powodzeniem zrobił kiedyś popcorn w mikrofalówce lub specjalnej maszynce (której zasada działania jest analogiczna do zasady działania pieca) doprowadził do tego zdarzenia, tyle że w kukurydzy. W pewnym momencie woda znajdująca się w ziarnie kawy zamienia się w parę. Wytwarza się coraz wyższe ciśnienie. Zwiększający swoje rozmiary owoc zaczyna pękać, a para wydostaje się na zewnątrz. Moment ten sygnalizują specyficzne odgłosy, które można porównać do głośnego likwidowania pęcherzyków powietrza z folii bąbelkowej. Tak, też się rozmarzyłem.
Energia i czas wejścia w crack, a także przebieg roastu od tego momentu do zrzutu – oto co (w kontekście palenia) będzie mieć najważniejszy wpływ na smak naparu. To w głównej mierze ten etap decyduje czy Twoja Kenia na stole cuppingowym jest pełna, czysta i słodka.
Profil palenia
Oto typowy wykres profilu palenia z popularnego software’u przeznaczonego dla zawodowych roasterów.
Przykładowy profil palenia kawy /oprac. PJ
Dwie niebieskie linie reprezentują to, co dzieje się z ziarnem. Są to dwie strony tej samej monety. Klasyczne yin i yang. Linia opadająca, a następnie wzrastająca to odczyt zmiany temperatury surowca w czasie. Linia wzrastająca, a potem opadająca reprezentuje tak zwany Rate of Rise – tempo wzrostu temperatury w czasie. Można zauważyć, iż na samym początku wartość rośnie i wspina się do pewnego momentu, by potem opadać w czasie do chwili zrzutu. Nie oznacza to bynajmniej, że temperatura zaczyna spadać. Jedynie jej wzrost jest mniejszy. Posługiwanie się RoRem i sposób jego aplikacji to rzecz podstawowa w nowoczesnym roastingu.
W ogromnym uproszczeniu: RoR jest wskaźnikiem „prędkości” reakcji chemicznych dziejących się w ziarnie. Stąd jego olbrzymie znaczenie. Zbyt niski RoR może sprawić, iż niektóre kluczowe dla smaku reakcje przebiegną zbyt wolno lub nawet nie zadzieją się wcale. Nuty charakterystyczne w filiżance: papierowość, szorstkość, brak słodyczy, niezbalansowana kwasowość. Aplikacja zbyt wysokiego wzrostu temperatury może poskutkować z kolei zbyt dużą różnicą między środkiem ziarna, które w jakimś stopniu pozostanie surowe, a zewnętrzną jego powierzchnią. Kawa nie zdąży się prawidłowo rozwinąć. Nuty: smaki i aromaty „zielone” (groszek, trawa, szparagi), w tym samym czasie odczucia dymne, gorzkie. Brak słodyczy.
Czerwone, analogiczne wykresy reprezentują temperaturę powietrza w piecu. W dużym stopniu są one związane z wykresami niebieskimi, rządzą się jednak trochę innymi prawami. Oto reszta z obrazka:
Start roastu i odczyt temperatury wrzutu. Notoryczne kłamstwo! W rzeczywistości temperatura ziarna wzrasta niemal od razu. To po prostu reakcja sondy oszołomionej nagłym spadkiem temperatury spowodowanym wrzuceniem do gorącego pieca ładunku w temperaturze pokojowej. Moment, który rozpoczyna wzrost krzywej określa się mianem „turning point”. Od tej pory jesteśmy znacznie bliżej prawdy.
Środkowy etap roastu. Ziarno jest już mocno wysuszone, nabrało sporo energii. Za chwilę zaczną zadziewać się ważne reakcje chemiczne. To też dobry moment by pokierować poprawnym wejściem w crack. Pod wieloma względami najważniejszy moment roastu – etap od cracku do zrzutu. To moment doboru odpowiedniej energii, która zagwarantuje prawidłowe rozwinięcie kawy.
Temperatura zrzutu, czyli koniec roastu. Wartość stopnia wypalenia, inaczej kolor ziarna po wypaleniu. O ile RoR determinuje prędkość reakcji, o tyle kolor mówi o stopniu, do którego zostały doprowadzone. Do pomiaru służą specjalne narzędzia zwane kolorymetrami.
Na koniec wykres zarządzania mocą palnika w czasie, wyrażony w procentach.
I to byłoby na tyle w kontekście podstaw, a raczej podstaw podstaw palenia kawy. Uszanowanko!
