Niepoparta doświadczeniem wiedza, przeinaczenia, brak obiektywnego podejścia, reklamowanie niesprawdzonych teorii, wymyślanie kolejnych, dziwacznych. I wreszcie – powtarzanie i cementowanie mitów na szkoleniach i kursach. To standard u młodych, rozwijających się dyscyplin. W 2017 roku wiemy już stosunkowo dużo o niezwykle interdyscyplinarnej dziedzinie, jaką jest świat kawy specialty. Zbieramy dane, przeprowadzamy uczciwe badania, piszemy książki, produkujemy coraz bardziej zaawansowane technicznie maszyny. Zapraszamy do naszych obserwacji coraz więcej popperyzmu. Z drugiej strony, mity są jak karaluchy. A niektóre wręcz jak niesporczaki. Oto kilka, z niewyobrażalnie licznej kolonii, które warto raz na zawsze rozgnieść, zasprejować muchozolem i zostawić za sobą jak najszybciej.

1. Parzysz espresso dłużej niż 30 sekund? A może mniej niż 20? To już wolałbym wypić gorący mazut!

Klasyk. Magiczne 25 sekund i nie przekraczaj tej granicy, za żadne skarby świata! Ile razy widziałem baristów, którzy widząc na stoperze 32 sekundy wylewali espresso prosto do zlewu? Wiele razy. Ile razy byłem świadkiem szkolenia, podczas którego było mówione, bez próbowania:

„Jeśli przekraczasz 30 sekund, to znaczy, że za drobno zmielone. Musisz grubiej.” – Nieznoszącym krytyki głosem powiedział Pan Mit.

Znalazłoby się trochę. To nie tak! Ja rozumiem, że początkujących kursantów dobrze wprowadzić w jakieś ramy. Ale jedna z najgorszych rzeczy, jakie można tutaj wyczyniać, to zbrojenie tych ram prętami i zalewanie żelbetem. Stawiam świeżo wypaloną Kenię przeciwko żołędziom z termoobiegu, że rozpowszechnienie tego mitu jest jednym z głównych powodów częstego serwowania w kawiarniach niedoparzonego espresso.

Czynników, które konstytuują odpowiedni czas ekstrakcji w espresso jest multum. Tylko niektóre z nich to: stopień i styl wypalenia kawy, jej rozpuszczalność, mineralizacja używanej do parzenia wody, typ ekspresu.

Zdecydowana większość najlepszych, najsłodszych i najbardziej zbalansowanych szotów jakie piłem w życiu była parzona między 28 a 35 sekund. Najsmaczniejsze espresso z etiopskiej Bifdu Gudiny parzyliśmy kiedyś 40 sekund.

Nie znaczy to bynajmniej, że espresso parzone poniżej 25 sekund koniecznie będzie niedoparzone. Ostatnio miałem przyjemność pogawędzić chwilę z Gwilymem Daviesem, Mistrzem Świata Baristów i współzałożycielem legendarnego londyńskiego Prufrocka. Wymienialiśmy przykłady smacznych szotów parzonych poniżej 20 sekund oraz pełnych i słodkich espresso ekstrahowanych przez minutę w ekspresach dźwigniowych. A oto wycinek z jego prezentacji, pokazujący logi w kawiarni Prufrock:

parzenie espresso

Mediana: 29 sekund. Najkrótsze espresso: 28 sekund. Najdłuższe: 32 sekundy.

Baristo, nie bój się czasu i nie daj sobie wmówić magiczności liczby 25. Eksperymentuj, sprawdzaj, a przede wszystkim – próbuj!

2. Americano jest zawsze okropną lurą.

Nie, nie jest. Pisał trochę o tym Paweł. To w ogóle działa tak, że kiedy jako młody padawan wchodzisz do kawowego światka, jednym z pierwszych aksjomatów, który musisz przyswoić, by w pełni przejść przez rytuał przyjęcia do kawowej loży trzeciofalowych misjonarzy jest:

AMERICANO TO ZŁO! NIGDY TEGO NIE SERWUJ, A JEŚLI KTOŚ CHCE JE ZAMÓWIĆ, ZAWSZE WYWRACAJ OCZAMI! – Pogroził palcem Baristyczny Szaman spośród oparów gorących dripów i studzonego ziarna z pieca opalanego wegańskim drewnem

Faktycznie, wiele kaw robionych w ten sposób jest niepijalnych. Ale nie dlatego, bo tak i już. Bo americano z definicji musi być parszywe. Problemem jest zazwyczaj esencja tego napoju – espresso. Smak źle przygotowanego szota można z powodzeniem przykryć ciepłym, spienionym mlekiem. Ale to nie zadziała przy rozcieńczeniu wodą, najczęściej prosto z bojlera od pary.

Bariści często odradzają picie americano, proponując w zamian ręcznie parzoną kawę z dripa czy chemexu. Smutna prawda jest taka, że nieraz serwują niedoparzony, kwaśny i pusty napar. I tu następuje strzał w kolano. Ten, kto dostał ten „super owocowy, pyszny przelewik” zraża się do kaw alternatywnych na amen. Bo to mi parzyli już kiedyś i kwaśne strasznie, i lurowate. Można po prostu dostać zwykłe americano?

Nie nawołuję do rozpowszechniania americano ani nie zachęcam gorąco do jego picia. Dobrze jednak wyrobić sobie o nim opinię w uczciwy, rzetelny sposób. Postaraj się zaparzyć naprawdę dobre, słodkie espresso o pełnym body. Przefiltruj je przez namoczony wcześniej, papierowy filtr. Rozcieńcz w filiżance z wodą, której używasz „do dripków”, w temperaturze ok. 80 stopni. Niech poziom skoncentrowania będzie zbliżony do koncentracji poprawnie zaparzonej kawy przelewowej. Umiejętnie przygotowany napar będzie przyjemny, owocowy i słodki. Paweł twierdzi nieskromnie, że jego americano smakuje lepiej niż 80% ręcznych metod serwowanych przez baristów-misjonarzy. I, kurczę… wierzę mu.

3. Pył to zło. Odsiewaj zawsze i wszędzie.

Powiedzmy, że drobny pył kawowy to cząsteczki o średnicy mniejszej niż 150-200 mikronów. Utarło się przez lata, że pył to największy wróg ekstrakcji. Stosowano sita i sitka, by pozbywać się drobnicy, która „powoduje, że kawa jest gorzka i brudna”. Następnie zakochano się w najlepszym młynku świata, EK43. Pozwolił on na osiąganie znacznie wyższych ekstrakcji podnoszących słodycz, body i kompleksowość, bez wzrostu goryczy.

„Ma równiejszy przemiał, no i o wiele mniej pyli, dlatego te kawy są takie pyszne” – krzyczano z ekscytacją.

Na jakiej podstawie? Bo tak wszyscy mówią. Wszystko byłoby pięknie, gdyby jakiś australijski szarlatan nie wpadł na pomysł zrobienia dokładnych badań, w których okazało się, że EK43… pyli bardziej od wielu innych profesjonalnych młynków.

altoair drip

Pył, a także zbyt duże cząsteczki w przemiale (tzw. boulders) to temat szeroki i skomplikowany. Trochę na ten temat można poczytać w tym i tym artykule.
W skrócie – okazuje się, że prawdziwym wrogiem ekstrakcji są zbyt duże cząsteczki lub po prostu szeroki rozrzut wielkości cząstek w porcji.

Pył nie jest makiawelicznym oprawcą Twoich kaw!

4. Ekspres przelewowy? Ee… nie? Najlepszą kawę zrobi barista-pasjonat. I tylko ręcznie!

Rozprawmy się z tym mitem szybko i konkretnie. Boimy się przyznać, że w niektórych rzeczach jesteśmy gorsi od maszyn.

No bo jak to?! Kawałek metalu z układem scalonym jest mądrzejszy ode mnie?  – Złapał się za głowę Barista z trzema fakultetami na koncie.

Mądrzejszy nie. Wręcz przeciwnie – i to jest właśnie jego, w tym kontekście, zaleta! Po prostu bezmyślnie i na chłodno zrobi sto razy tak samo, a Ty nie.

wilfa svart

Ekspresu przelewowego nie zaswędzi nagle łokieć ani nie zamyśli się na temat przyszłości dzisiejszego wieczora, wylewając w konsekwencji więcej wody niż potrzeba. Budowa dobrego batch brewera pozwala na niezwykle precyzyjne i powtarzalne dozowanie wody dzięki szerokim, płaskim prysznicom. A jej temperatura będzie bardziej stabilna, niż w półlitrowej porcji z czajniczka Buono. W dużej skali ekstrakcje z BUNNa czy Fetco są równiejsze i bardziej powtarzalne.

 

Zadanie baristy to wykorzystanie daru, którego nie ma maszyna – myślenia.
Problem z kawą parzoną w ekspresie przelewowym polega najczęściej na źle dobranej recepturze, niezrozumieniu procesu ekstrakcji bądź serwowaniu starego, nieświeżego, zatęchłego naparu. I tyle.

5. Szanowny panie, filiżankę do espresso to trzeba wygrzać wrzątkiem. Proszę pojechać do Włoch, a dopiero potem zabierać się za parzenie kawy.

Dla wielu smakoszy-koneserów wygrzanie wrzątkiem filiżanki przed podaniem espresso to rzecz esencjonalna. Bez tego to nawet nie myśl o serwowaniu. Jak najbardziej rozumiem tu kontekst rytualny. Wakacje w Palermo, lokalny espresso bar, podstarzały, elegancki barista w muszce dokonuje magii. Ale jeśli ktoś próbuje wmawiać, że filiżanka do espresso musi być wygrzana, ponieważ w innym wypadku kawa jest za zimna, to zapraszam do zapoznania się z tym małym badaniem.

Dwie filiżanki. Jedna w temperaturze pokojowej, około 25 stopni. Druga zalana wrzątkiem na minutę przed ekstrakcją. Mierzę temperaturę w obydwu espresso po piętnastu sekundach po zaparzeniu, by zasymulować czas podania i chwilę na pierwszy łyk. Pierwsza dobija do 73 stopni. Druga – do 74… Oprócz różnicy jednego stopnia w kawie, która i tak jest zbyt gorąca by móc sensorycznie wyłapać subtelności dobrego espresso, jest jeszcze jedna. Druga filiżanka cholernie parzy w dłoń. Dobrze, że jest uszko.

Ponawiam ten pomiar kilkukrotnie, różnice mieszczą się w przedziale 0.4 stopnia.
Wygrzewaj filiżankę, bo espresso jest zimne? To mit. No chyba, że oszczędzasz zimą na ogrzewaniu lokalu.

6. Chryste, naciskaj to od razu!

To jeszcze trochę o espresso.

Pamiętaj, żeby zawsze włączać ekstrakcję bezpośrednio po założeniu kolby w grupę. Od razu, im szybciej tym lepiej! Jeśli poczekasz, kawa zacznie się przeparzać i będzie gorzka. To wszystko na dziś, dziękuję, poproszę tysiąc złotych. – Po sali rozniósł się brzdęk otwieranej szuflady w kasie. Autor echa spowodowanego zakończonym właśnie zdaniem wystawił fakturę z uśmiechem.

Tak, wiem, że w drukach World Barista Championship włączenie grupy z kilkusekundowym odstępem po włożeniu kolby to grzech. Na tyle duży, że traktowany ujemnymi punktami. Kiedyś spotkałem się z takim właśnie tłumaczeniem pewnego szkoleniowca. Trawestując co nieco: W przepisach zawodów dla baristów tak jest, więc jest to błąd i nie możesz tak robić w kawiarni. I tak, bo ponieważ właśnie tak, a gdyby nie tak, to w przepisach by było inaczej!

No dobrze…, sprawdźmy to.

Dziesięć espresso. Te same receptury. Przy pięciu kawach ustawiam zegar atomowy i naciskam przycisk ćwierć nanosekundy po włożeniu kolby. Przy pięciu innych kolba z ubitą kawą czeka w grupie 10 sekund (to mierzę już zwykłym stoperem 😉 ). Kolejność losowa, test ślepy. Piątka „przytrzymanych” espresso nie jest ani bardziej gorzka, ani mniej przyjemna w smaku, a różnice w ekstrakcjach, mierzone refraktometrem, bez znaczącej różnicy. Ciekawe, że z pięciu najwyższych i najsmaczniejszych ekstrakcji (przy największym odchyleniu rzędu 0.4% między najniższą a najwyższą w całości próby), cztery to szoty „przytrzymane”.

By zabezpieczyć się przed hejtem: Rzecz jasna, włączanie grupy tuż po założeniu kolby, a następnie podstawianie filiżanek to praktyka usprawniająca work flow o te kilka sekund, co w skali całego dnia wydaje się jak najbardziej słuszną rutyną! Proszę nie bić.

7. Od razu zalewaj, chyba że chcesz pić zwietrzałe siano z drewnem.

Jasne, że świeżość produktu i świadomość jego tworzenia to filozofia piękna i konstytuująca świat kawy specialty. Ale może by nie wpadać w skrajność?

Kawa traci połowę swojego aromatu i smaku już w momencie mielenia – Anonimowy Barista

Już nawet nie pamiętam gdzie usłyszałem tę lub podobną teorię pierwszy raz. Ale zauważam, że jest ona silnie zakorzeniona w baristach. O takim eksperymencie powiedział mi kiedyś Piotrek Sowa:

Kafo w Gliwicach. Zmielili tę samą kawę na cupping, trzy porcje. Dwie dzień wcześniej, jedna z nich pozostawiona w kubeczku, przykryta tylko spodkiem, druga szczelnie zapakowana. Trzecia zmielona tuż przed cuppingiem, następnego dnia. Ślepy test i jazda. Najgorsza i najbardziej płaska okazuje się filiżanka numer jeden. Najciekawsza, o najlepszym body oraz balansie – filiżanka dwa! Trójka mielona bezpośrednio przed zalaniem – po środku. Smaczna, choć trochę szorstka, o mniejszym balansie.

Zadaniem tego przykładu nie jest sugestia: w piątek na zamknięcie miel kawę na sobotę. A raczej: spokojnie, naprawdę nic się nie stanie, jeśli zaparzysz tego dripa 15 minut po zmieleniu porcji.

No, to tyle. Łapmy balans!