Piotr JeżewskiPrzesiewanie kawy kilka lat temu było modą i próbą rekompensaty niemożności zdobycia najlepszych i najdroższych młynków do kawy. Po pewnym czasie sposób ten nieco stracił na znaczeniu. Teraz na rynku pojawia się KRUVE, który chce na nowo ożywić trend.
Zamiast dobrego młynka
To było jakoś na przełomie 2013 i 2014 roku. Wśród kawowych geeków w Polsce zaczął się boom na przesiewanie kawy. Rewolucyjny dla branży młynek Mahlkoniga – EK 43 pojawiał się w tamtym czasie nie w kawiarniach, a prędzej w marzeniach sennych ich właścicieli. Ktoś wpadł na pomysł, żeby poprawiać jakość przemiału poprzez odsiewanie pyłu – najdrobniejszych cząsteczek powstałych w trakcie mielenia ziaren. Zabieg ten miał redukować gorycz w kawie, zwiększać odczucie słodyczy i czystości w filiżance.
Do wyposażenia niektórych brew barów dołączyły różnorakie sitka czy nawet pojemniczki do posypywania deserów cynamonem lub czekoladą. Rezultaty były niejednoznaczne, a moda stosunkowo szybko straciła pęd.
Dzisiaj, trzy lata później, pojawia się na rynku KRUVE – stworzony przez kanadyjską firmę designerski przesiewacz dla ciekawskich, szukających postępu kawiarzy. Większość próbuje ulepszać młynki. My ulepszyliśmy przemiał. – tym hasłem firma przedstawia swoją misję. No dobrze, sprowokowani sprawdźmy jak KRUVE działa w praktyce!
Po co KUVE?
Na początku tylko kilka ogólnych słów o mieleniu kawy. Każdy młynek na świecie produkuje, oprócz wskazanego przez użytkownika rozmiaru, cząsteczki bardzo drobne oraz te znacznie większe od pożądanych. Nie da się tego ominąć. Jeszcze. Między innymi z tego powodu każda ekstrakcja kawy jest nierówna. Nawet w wymuskanych dripach Mistrza Świata Brewers Cup znajdzie się przynajmniej odrobina smaków charakteryzujących niedoparzenie oraz przeparzenie.
KRUVE twierdzi, że ma na to odpowiedź. Sita o różnej szerokości otworów liczonych w setkach mikronów (jedna tysięczna milimetra) mają oddzielić zbyt duże cząstki (ang. boulders) oraz pył (ang. fines) i zaoferować jednolity rozmiar cząsteczek gotowych do zaparzenia perfekcyjnej filiżanki. W teorii pozbywamy się z naparu nadmiernej kwaśności oraz goryczki, a eksponujemy słodycz, czystość i pełnię. Ot, cała filozofia.
Na zestaw KRUVE, oprócz trzy poziomowego pojemnika z drewnianym uchwytem i wymiennych, trójkątnych sit o różnych gęstościach, składa się stojak na sita ze sklejki oraz instrukcja obsługi. Wszystko zapakowane w estetyczne, turkusowo-białe pudełko. Z pewnością ma być designersko i ładnie. W zależności od wersji, możemy mieć do dyspozycji aż 12 sitek, co daje 66 kombinacji!
Praktyka
Na potrzeby tego testu zdecydowałem się na zaparzenie kawy dwoma metodami – cuppingiem, który jest bezdyskusyjnie najbardziej obiektywną formą oceny oraz aeropressem, najłatwiejszym w mojej opinii technicznie i najbardziej powtarzalnym spośród popularnych zabawek. Kawa, którą wybrałem to naturalnej obróbki Kostaryka La Casita, wypalona przez Auduna Sorbottena dziewięć dni przed testem. Użyłem młynka EK 43 firmy Mahlkonig.
W obydwu próbach parzyłem trzy porcje:
- kontrolną (bez manipulowania przemiałem)
- z odsianym zarówno pyłem, jak i większymi drobinami (sita 200 oraz 1000 mikronów)
- z odsianymi tylko większymi drobinami; 1000 mikronów (w celu sprawdzenia słuszności przypisywanej pyłowi trzy lata temu demoniczności)
Ocena była przeprowadzana, rzecz jasna, na ślepo. Użyłem czterech oczywistych deskryptorów jakości: kwasowości, słodyczy, balansu i body. Każdy z nich oceniałem w skali od 1 – rozczarowanie do 5 – wspaniała jakość. Po ocenie sensorycznej mierzyłem napary refraktometrem oraz liczyłem stopień ekstrakcji dla każdego z nich.
Popcorn polany już masełkiem? Ok. Zaczynajmy!
Cupping
Klasyczna proporcja: 12 gramów kawy na 200 gramów wody. Przełamanie kożucha w czwartej minucie od zalania. Woda o temperaturze 96 stopni Celsjusza. Początek oceny kiedy napar schłodzony jest do 50 stopni Celsjusza.
Odsiewanie: 21.5 grama całkowitej porcji kawy, 30 sekund, 4 potrząśnięcia na sekundę.
Straty:
3.8 grama (17.7%) dużych cząstek oraz 0.4 grama (1.8%) pyłu w próbce nr 2.
3.7 (17.2%) grama dużych cząstek w próbce nr 3.
Oto jak przedstawiły się wyniki:
Różnice wyczuwalne były we wszystkich filiżankach, lecz jedna wyróżniała się na plus zdecydowanie bardziej od dwóch pozostałych – napar pozbawiony jedynie większych cząstek przemiału. Odsianie obydwu rodzajów cząstek poskutkowało względem kawy kontrolnej przyjemniejszą, bardziej klarowną kwasowością oraz pełniejszym body.
Filiżanka kontrolna była odrobinę lepiej zbalansowana z podobnym poziomem słodyczy. Z kolei nr 3 zostawił konkurentów w tyle dając najsłodszą, najbardziej zbalansowaną oraz najpełniejszą kawę o najjaśniejszej kwasowości. Cyferki rozwiewają wątpliwości największego sceptyka: najniższy stopień ekstrakcji zanotowała próba kontrolna, zauważalnie wyższy próba nr 2.
Pozbawienie przemiału tylko największych cząstek, które wprowadzają do naparu charakterystyki niedoparzenia, poskutkowało zdecydowanie najwyższą ekstrakcją. Sito o gęstości oczek 1000 mikrometrów „zrobiło robotę”. Gdy kawy ostygły, trójka najbardziej zachowała swój charakter i słodycz.
Aeropress
Metoda odwrócona:
- 15.5 grama kawy / 240 gramów wody o temp. 92 stopni Celsjusza
- zalanie na raz w 20 sekund, zamieszanie 5 razy bambusowym mieszadłem
- w 1:20 ponowne zamieszanie 5 razy
- zakręcenie sitka, wyciśnięcie powietrza
- odwrócenie aeropressu w 1:40
- start wyciskania w 1:50
- koniec wyciskania w 2:20
Odsiewanie: tak jak w cuppingu; grubsze mielenie
Straty:
5 gramów (23.2%) dużych cząstek oraz 0.1 grama (0.5%) pyłu w próbce nr 2.
4.8 gramów (22.3%) dużych cząstek w próbce nr 3.
Wyniki:
Rezultat zbliżony do oceny w cuppingu. Filiżanka kontrolna cechowała się lekko przytłumioną kwasowością oraz najcieńszym w stosunku do pozostałych body. Poziom słodyczy był podobny we wszystkich próbkach, jednak z zauważalną przewagą numeru 3.
Charakterystykami naparu z odsianymi jedynie dużymi cząstkami były również najlepszy balans oraz wyrazistość i balans odczuć smakowych. Różnice między nr 2 i 3 zauważalne, lecz nie aż tak wyraźne jak w przypadku cuppingu. Ekstrakcji nie trzeba komentować. Różnica wielkości prawie 1.5% przy tym samym mieleniu i proporcji wody do kawy. Nieźle.
Okazuje się, że pył nie musi być wcale taki zły! Wręcz przeciwnie – w tych dwóch przypadkach jego obecność najprawdopodobniej przyczyniła się do „zwycięskich” efektów w filiżance. Oczywiście musiałbym zrobić ze sto powtórzeń, by ogłosić z czystym sumieniem i pewnością: NIGDY NIE ODSIEWAJ PYŁU! Pamiętajmy również, iż użyłem tylko jednej kombinacji z sześćdziesięciu sześciu możliwych dla KRUVE. Pole do popisu jest tu szerokie i plastyczne. Można przesiewać różne gęstości, dłużej, krócej, różnego rodzaju stopnie mielenia, różnego rodzaju arabiki, parzyć wszelakimi metodami, i tak dalej…
Werdykt
Niezaprzeczalnie ogromną zaletą przesiewacza jest możliwość pozbycia się większych niż pożądane cząstek przemiału. Eliminujemy tym samym w znacznym stopniu elementy pochodzące z niskich ekstrakcji tych cząstek, zaburzających balans, zasłaniających słodycz i obniżających średnią ekstrakcję naparu.
Przesiewacz czyści się banalnie łatwo, dzięki prostym częściom składającym się w całe pudełko. Trochę więcej uwagi należy poświęcić sitom, szczególnie tym o większych gęstościach. Wymagają delikatnej i starannej instalacji oraz usuwania ze stelaża. Zdarza się też, że włosie pędzla zostaje w dziurkach, lepiej jest je więc czyścić dobrym odkurzaczem.
Czy KRUVE nadaje się do codziennego użytku w kawiarni? Z powodu większych strat surowca oraz czasu, który musimy przeznaczyć na odsiewanie, a następnie przesypywanie oraz odważanie docelowej dozy poleciłbym bardziej to urządzenie home-baristom, a także zawodnikom takich konkurencji jak Brewers Cup. Poświęcając KRUVE trochę czasu i eksperymentując, z pewnością będziemy w stanie dopieścić nasz przemiał i osiągnąć zaskakujące efekty w filiżance!
