ABC Herbaty – parzymy, pijemy, cieszymy się!

Parzenie herbaty czasem przypomina przygotowywanie kawy. Na smak naszego naparu wpływają przede wszystkim: temperatura, gramatura i czas parzenia. Oprócz tego warto pamiętać, że pełniejszy aromat osiągniemy, gdy naczynie do parzenia zostanie wcześniej przez nas ogrzane.

Odmierzamy sobie liście herbaty, w proporcji 1g suszu na 100g wody (czasem więcej, ale dla większość herbat taka gramatura jest odpowiednia). Lepiej używać liści herbaty niż saszetki z miałem. Liście zawsze możemy powąchać, obejrzeć czy rozgryźć, żeby móc ocenić jej jakość. Z pyłem, którego składu nie znamy, nie zdziałamy wiele.

Liście zalewamy wodą o temperaturze jaka jest wskazana dla danego gatunku.  Znacznie lepiej jest zalać liście wodą niż wrzucić je do niej. Trzymamy je w wodzie maksymalnie trzy minuty (dla każdej odmiany zalecany jest inny czas, ale najczęściej jest to nieprzekraczalna granica). Następnie wyciągamy/przelewamy herbatę. Już możemy delektować się naparem, który przygotowaliśmy. 

a) Spieszę się:  będę potrzebować naczynia, w którym zaparzę i wypiję herbatę, zaparzacza, herbaty i wody.

b) Chcę poświęcić swojej herbacie trochę czasu: będę potrzebować dwóch naczyń: w pierwszym zaparzę herbatę, do drugiego przeleję gotowy napar. Oprócz tego, herbaty i sitka.
Ja zwykle używam liści herbaty, termometru, wagi, dwóch naczyń i sitka, ale każdą z tych rzeczy można spokojnie podmienić. Jeżeli nie mam czasu, zamiast sitka i drugiego naczynia używam zaparzacza. Wydłużam wtedy jedynie czas parzenia.

Najlepsza do parzenia herbaty jest woda miękka. Kojarzycie taką dziwną, ciemną plamę unoszącą się na tafli herbaty? To znak, że woda jest zbyt twarda! Odpowiednia woda nie powinna mieć zbyt dużo jonów wapnia, magnezu i żelaza.

W zależności od gatunku herbaty liście mogą być większe, mniejsze, rozdrobnione, poskręcane i płaskie. Najpełniej oddają swój smak i aromat, jeżeli mają dużo przestrzeni. To znaczy, że parzenie herbaty najlepiej przebiega w naczyniu, w którym będą one miały miejsce, żeby w pełni się rozwinąć. Teoretycznie niewłaściwe jest więc parzenie herbaty w zaparzaczach – liście są ściśnięte i z trudem oddają aromaty do naparu.

Zwykle należy wtedy wydłużyć czas parzenia. Muszę się tu przyznać, że w domu bardzo często używam zaparzacza kiedy nie mam czasu na pełen rytuał. Wszystko jest dla ludzi. Jednakże, jeżeli chcę najlepiej poznać smak i aromat herbaty, podać ją komuś zarówno w domu jak i w kawiarni, nie używam zaparzacza.

Każda herbata ma swoje wymagania, jednakże w tym artykule zgeneralizuję je, żeby pokazać ogólną zasadę. Żadnej herbaty nie powinno się parzyć dłużej niż trzy minuty. Przez cały czas parzenia wytwarzają się garbniki, które zawierają teinę – herbaciany odpowiednik kofeiny – a po dłuższym parzeniu odpowiadają za gorzki smak. Jeśli nie chcemy w naszym naparze goryczy, skróćmy czas parzenia.

Jest tak samo ważna jak czas. Jeżeli użyjemy zbyt wysokiej temperatury, sparzymy tylko liście i nie oddadzą one w pełni aromatu. Jeżeli użyjemy zbyt chłodnej wody, napar będzie bardzo słaby, herbata się nie zaparzy. Jeśli czujemy, jakbyśmy pili wodę z odrobiną herbaty, a wiemy, że czas i gramatura były właściwe, możemy podnieść temperaturę. Jeżeli jest płaska w smaku, możemy obniżyć temperaturę o kilka stopni.

Mała podpowiedź ode mnie. Jak rozpoznaję czy użyłam odpowiedniej temperatury wody? Jeśli po zalaniu liści wodą napar od razu zabarwia się, to wiem, że temperatura była właściwa. Herbata parzona wodą o niewłaściwej temperaturze będzie miała zbyt delikatny kolor.

W kawie bardzo często stosuje się preinfuzję, czyli zwilżenie kawy w filtrze niewielką ilością wody. Jest to zabieg, który otwiera kawę i pozwala lepiej wydobyć smak podczas parzenia. Czy w herbacie również można? Oczywiście! Zalewamy wtedy liście na mniej więcej 1/3 objętości naparu, który chcemy otrzymać, i zostawiamy na 15 – 30 sekund. Po tym czasie dolewamy wody do końca. Liście bardzo ładnie nam się wtedy „otworzą”.

Czarną herbatę (mimo przekonania, które sama wyniosłam z domu, że należy ją parzyć, aż faktycznie będzie ciemna) parzymy zwykle 1 – 1,5 minuty, w temperaturze 95 – 100 stopni. Po tym czasie ma wyrazisty aromat, bursztynowy kolor i przyjemny słodkawy smak. Jeżeli zostawimy ją na dłużej wytworzy się ściągająca język gorycz, przez którą do czarnej herbaty zaczęto dodawać cukru. Zapewniam, że niepotrzebnie!

Zielona herbata najlepiej smakuje, gdy jest parzona przez maksymalnie trzy minuty w 70° – 80°C. W zależności od gatunku może to być 1 – 1,5 min lub 2 – 2,5 minuty.

Na opakowaniach zielonej herbaty dostępnej w sklepach, bardzo często jest napisane, że jeżeli chcemy, aby napar nas obudził, powinniśmy parzyć ją trzy minuty, a jeżeli chcemy żeby nas zrelaksowała 5 – 6 min. Pytanie brzmi: czy to prawda?
I tak, i nie. Faktem jest, że po około trzech minutach z liści herbaty zaczyna wydzielać się teanina, która neutralizuje działanie teiny, ale jeżeli zostawimy zieloną herbatę na 6 min będzie paskudnie gorzka. Co więc zrobić, kiedy potrzebujemy relaksu i uspokojenia, a nie kolejnej dawki energii? Robimy dwa napary!

Zieloną herbatę spokojnie można parzyć od dwóch, nawet do czterech razy – w zależności od gatunku i jakości. Zatem pierwszy napar, ten mocno pobudzający, dajemy komuś innemu albo wylewamy, a dopiero ten, w którym parzone liście zawierają teaninę pijemy (jeżeli robimy dwa parzenia po 1min, to dopiero w czwartym teanina zneutralizuje teinę).
Jeżeli chodzi o temperaturę, to te 70 – 80°C  jest bardzo dużym uogólnieniem. Mamy naprawdę ogromną ilość zielonych herbat, a każda woli inną temperaturę i inny czas. Te czynniki warunkują między innymi to,  czy dana herbata jest chińska czy japońska:
– chińskie: 75 – 85°C, 1,5 – 2,5 minuty.
– japońskie: 65 – 75°C, 1 – 1,5 minuty.

Herbata biała jest bardzo delikatna, więc używamy jej 2g na 100g wody. Temperatura waha się zwykle między 75 a 90°C. Z czasem jest bardzo różnie. Pierwsze parzenie zwykle powinno zająć 1 – 3min, a drugie nieraz można przetrzymać 10 minut.

Jeżeli chodzi o susz owocowy lub rooibosa, parzymy je w temperaturze 95 – 100°C, przez około 5minut. Tak naprawdę, jeżeli nie zawierają liści krzewu herbacianego to nie są to herbaty, dlatego można je spokojnie trzymać w wodzie dłużej. Mieszanki herbaty z owocami parzymy tak, jak wymaga tego herbata zawarta w suszu, wydłużając czas parzenia o minutę.