Myśląc o białej herbacie, myślę o prostocie. O przyjaznych smakach. O łatwości parzenia. O nienachalności i czystości. O naparze, który potrafi być tak jasny, jak porcelana. Biała herbata słynie ze swojej delikatności i ze słodyczy, z łagodnej tekstury i bogatego aromatu.
Czym jest biała herbata?
Można argumentować, że jest to najnaturalniejszy rodzaj herbaty. Zielona herbata również ubiega się o ten tytuł, jednak chociaż jej smak rzeczywiście jest najbliższy świeżym liściom prosto z krzewu, to aby go osiągnąć, korzysta się ze skomplikowanego procesu obróbki. Herbata biała jest zaś naturalnym liściem, niemal nietkniętym ludzką dłonią.
Jak powstaje biała herbata?
Z każdego krzewu herbaty można stworzyć każdy jej kolor. To, czy z zebranych liści powstanie herbata biała, czarna, zielona czy oolong zależy nie od rośliny, a od procesu jej obróbki. Jak więc powstaje herbata biała? Nie poprzez działanie, a poprzez jego zaniechanie. Biała herbata jest najprostsza ze wszystkich, nie tylko w parzeniu, ale też w produkcji: nie ma tu żadnej fermentacji, żadnego zwijania, żadnego prażenia, żadnego kiszenia. To po prostu liście, zerwane i zostawione na słońcu. Pod jego ciepłem schną, tracąc wilgoć i zachowując swój smak.
Mimo tej prostoty produkcja dobrej białej herbaty nie jest wcale łatwa! Ta forma herbaty jest szczera, bezpośrednio pokazuje roślinę. Farmer nie tylko musi dobrze dbać o swoje krzewy, musi też precyzyjnie wybrać moment zbiorów, biorąc pod uwagę nie tylko etap rozwoju rośliny, ale też panującą danego dnia pogodę.
Jakie są rodzaje białej herbaty?
Biała herbata, w porównaniu do innych kolorów, dzieli się na bardzo niewiele odmian. W końcu powstaje niemalże bez ingerencji człowieka, tak więc nie istnieją rodzaje wynikające ze szczególnej obróbki, sposobu zwijania liści czy szczególnych metod prażenia.
Można powiedzieć, że podejmuje się tylko trzy decyzje: kiedy zbierać, co zbierać i czy nie zastąpić naturalnego suszenia na słońcu poprzez mechaniczne imitacje tego samego procesu, takie jak użycie ciepłego powietrza lub bardzo delikatne pieczenie. Bez wątpienia najważniejsze jest jednak rozróżnienie na białe herbaty liściaste i pączkowe.
Pączkowe białe herbaty
Silver Needle
Srebrne szpilki to najwyższa klasa białej herbaty. Powstaje wyłącznie z pączków, drobnych nierozwiniętych jeszcze liści. Herbaty z pączków zawsze są najcenniejsze! W pączkach zebrane jest w końcu wszystko to, co roślina miała użyć, by urosnąć w liść, są więc bogate i słodkie. Silver Needle to herbata delikatna, kremowo gładka i bardzo kwiatowa.
Alternatywą dla klasycznych Srebrnych Szpilek jest Ya Bao, czyli Dzikie Pąki. To również biała herbata pączkowa, jednak zbierana znacznie wcześniej, zazwyczaj zanim jeszcze wiosna zacznie się w pełni rozwijać. Najlepiej, jeśli pochodzi z dzikich drzew. Rezultatem jest herbata o przyjemnych, naturalnych smakach sosny, pokrzywy, suchych traw i żywicy. Jest to też jedna z najbogatszych w kofeinę herbat.
Liściaste białe herbaty
Biała Piwonia to poetycka nazwa najsłynniejszej białej herbaty Chin. Jej liście są szczególnie duże, również ze względu na brak zwijania podczas produkcji, ale prawdziwa Biała Piwonia ma też w sobie sporo pączków: na każde dwa lub trzy liście powinien przypadać jeden pączek. Pączki łatwo rozpoznać ze względu na ich jasny kolor i podłużny kształt. Biała Piwonia daje nieco ciemniejszy napar, jej smak jest wyraźniejszy, bardziej owocowy i ziołowy.
White Ruby
Białe herbaty są raczej domeną Chin, ciekawostką mogą być jednak białe herbaty z innych krajów, takich jak Tajwan. Biała Rubinowa herbata powstaje z legendarnego tajwańskiego kultywaru Ruby #18, słynnego ze swoich unikalnych aromatów: kamfory, cynamonu, pieczonych pomidorów i świeżości mięty. Rubinowa herbata właściwie zawsze jest herbatą czarną, jednak ostatnio niektórzy farmerzy decydują się z tych samych krzewów zrobić białą, podobną do White Peony. Rezultat jest niezwykły! Smaki pieczonych pomidorów i cynamonu ustępują miejsca aromatem drewna i ziół prowansalskich, a kamfora widoczna jest jeszcze wyraźniej.
Jak parzyć białą herbatę?
Często powtarza się, że biała herbata musi być parzona delikatnie, krótko i chłodną wodą. To niezupełnie prawda, a raczej: prawda tylko w niektórych przypadkach. Silver Needle, jak większość herbat pączkowych, rzeczywiście woli łagodne traktowanie, wodę najlepiej ostudzić do 80°C albo nawet 70°C. Wrzątek odbiera pączkowej herbacie słodycz i wyciąga dużo niepożądanej goryczy.
Jednak pozostałe herbaty białe można traktować odważniej! Te liściaste spokojnie możemy zalewać wrzątkiem, wciąż będą łagodne i słodkie. Jakościowa herbata zawsze dobrze znosi gorące temperatury.
Tym bardziej Ya Bao – te pączki zbierane są tak wcześnie, że nie wykształcają jeszcze żadnych substancji odpowiedzialnych za gorycz albo cierpkość. Ya Bao można zalać wrzątkiem i zostawić na dwa tygodnie, nigdy nie straci na uroku. Dlatego lubię mówić, że to herbata dla zapominalskich. Zaparzenie świetnego Ya Bao jest niezwykle proste, wychodzi zawsze, wystarczy tylko cierpliwość. Warto potrzymać je w wodzie dłużej niż inne białe herbaty.
Klasycznym stosunkiem herbaty do wody jest 6g na każde 250 ml, trzykrotne parzenie: 2 minuty, 3 minuty, 5 minut.
Jakie właściwości ma biała herbata?
Biała herbata cieszy się ogromnie dobrym PR-em. Mówi się, że jest niezwykle zdrowa, że jest najlepsza, że jest godna cesarza. Czy słusznie? Z jednej strony sposób obróbki liści nie ma aż tak dużego znaczenia na właściwości zdrowotne i psychoaktywne herbaty. Z drugiej strony, jest w tym ziarno prawdy – jakości czystej białej herbaty nie da zamaskować dodatkową obróbką czy prażeniem, na produkcję białej herbaty często wybiera się więc materiał wyższej klasy. Jeśli chodzi o właściwości herbaty, to najważniejszy jest nie kolor, a same liście. Obojętne, co robimy z nimi później, jeśli sam krzew nie jest zadbany, to nie przyniesie naszemu ciału tak wielu korzyści. Niemniej brak dodatkowej obróbki oznacza, że dobroczynne właściwości herbaty nie wytrącają się podczas prażenia, fermentowania albo długiego utleniania liści.
Pączkowe herbaty mają więcej pobudzającej kofeiny, natomiast białe herbaty dają nam energię bardziej zbalansowaną, ze względu na relaksująca l-teaninę. Białej herbacie przypisuje się zdolności eliminacji złego cholesterolu, obniżania ciśnienia krwi, zapobiegania chorobom sercowo-naczyniowym, wzmocnienia układu odpornościowego. Wszystkie te korzyści potwierdzają badania również na innych herbatach, jednak w przypadku białej wyniki były wyraźniejsze. Trudno szczerze odpowiedzieć na pytanie, czy biała herbata faktycznie niesie więcej korzyści zdrowotnych, czy też badacze nie potrafili znaleźć innych kolorów herbaty w tej samej jakości, co ich próbki białej.
