Coraz częściej obok japońskiej matchy stoi chińska. Czy naprawdę to, skąd pochodzi, ma aż takie znaczenie? I jak wybrać tę, która da kolor, umami i zero rozczarowań?
Jeszcze kilka lat temu matcha była czymś niszowym. Dziś jest wszędzie – w menu kawiarni, na półkach ze zdrową żywnością, w batonach, smoothie, a nawet w kosmetykach. Media społecznościowe zrobiły swoje, a podróżni wracający z Japonii jeszcze bardziej podkręcili modę. Efekt? Matcha stała się produktem całorocznym, którego sprzedaż w kawiarniach bije wszelkie rekordy.
I tu pojawia się problem: herbata nie powstaje z dnia na dzień. Najpierw trzeba zacienić krzewy, potem zebrać liście i przerobić je na tzw. tencha – bazę do matchy. Dalej dochodzi parowanie, suszenie i bardzo powolne mielenie liści na delikatny proszek. Tencha zbiera się tylko w określonych momentach roku, więc nie da się po prostu „dosypać” nowej porcji, gdy popyt rośnie. Nawet samo mielenie jest ograniczeniem – tradycyjne młyny pracują wolno, a przemysłowe muszą być chłodzone, żeby nie zepsuć koloru i smaku.
Do tego dochodzą transport i przepisy. W USA ceny podbijają cła, w Europie każda partia przechodzi dokładne kontrole jakości. To sprawia, że łańcuch dostaw działa, ale z trudem.
Skutek dla konsumenta? Częstsze braki w sklepach, wyższe ceny, a u japońskich producentów nawet limity zakupów. Dlatego kawiarnie i sklepy muszą planować zakupy wcześniej, wybierać różne rodzaje matchy (jedną lepszą do latte, inną do picia „solo”) i pilnować świeżości proszku – bo to ona decyduje o kolorze i smaku.
To już nie chwilowa moda z TikToka, tylko trwałe zjawisko. Popyt na matchę rośnie dużo szybciej niż możliwości produkcyjne. I tego nie da się przeskoczyć.
Japonia nie wyrabia: skąd wzięła się „chińska odpowiedź”?
Japonia wciąż trzyma najwyższe standardy i reputację, ale nie da się oszukać ani natury, ani tempa pracy plantacji. Najlepsza matcha pochodzi głównie z kilku regionów: Uji w Kioto, Nishio w prefekturze Aichi oraz części Shizuoki i Kagoshimy. To jednak niewielkie obszary w porównaniu do światowego popytu. Nowe plantacje potrzebują lat, zanim krzewy zaczną dawać liście dobrej jakości, a do tego dochodzą koszty budowy konstrukcji zacieniających i brak rąk do pracy. Pogoda też potrafi utrudnić sprawę: krótszy czy cieplejszy sezon oznacza mniej liści i gorszą ich jakość.
Japońska matcha powstaje według bardzo restrykcyjnych zasad – liście muszą być parowane, suszone bez zwijania i mielone na pył. To daje świetny smak i powtarzalność, ale rozwija się powoli. Nawet gdy są pieniądze, nie da się „przyspieszyć” produkcji – rozbudowa trwa lata, nie miesiące.
W tę lukę wchodzi „chińska odpowiedź”. Najpierw w prowincji Zhejiang, potem w Guizhou i Hubei powstały duże zakłady, które prowadzą produkcję od liścia aż po gotowy proszek w jednym miejscu. Dzięki temu łatwo podzielić ją na różne kategorie – od matchy do latte i deserów po wersje bliższe ceremonii. Chińskie przepisy dopuszczają też szersze metody obróbki, więc na rynku znajdziemy zarówno zwykłą sproszkowaną zieloną herbatę, jak i matchę premium spełniającą wysokie wymagania smaku i jakości. Atutem jest też geografia – plantacje w różnych regionach pozwalają rozłożyć zbiory w czasie i lepiej planować dostawy.
Nowoczesna technologia – chłodne mielenie, pakowanie w azocie, wiele linii produkcyjnych – sprawia, że dostępność chińskiej matchy jest bardziej stabilna. To nie znaczy, że każda matcha z Chin jest świetna. Ale w tym systemie da się robić zarówno produkt podstawowy, jak i naprawdę dobry. Wniosek jest prosty: o jakości nie decyduje paszport, tylko proces i kontrola. Chińska matcha nie zastąpiła Japonii – pojawiła się obok, bo globalny apetyt na ten proszek przerósł możliwości jednego dostawcy.
Dobra matcha – czyli co?
Zamiast patrzeć na hasła w stylu „Japonia lepsza, Chiny gorsze”, warto zwrócić uwagę na to, co można naprawdę zmierzyć. Pierwszy punkt to aminokwasy, zwłaszcza L-teanina. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczne umami w matchy – miękką, bulionową słodycz, która łagodzi gorycz. Im więcej teaniny, tym przyjemniejszy smak. Drugi to równowaga między nutą słodko-umamiczną a goryczką. Naukowcy nazywają to wskaźnikiem RTA, dla nas to po prostu stosunek „słodyczy” do „goryczy”: im niższy, tym łagodniej smakuje napar. Trzeci punkt to kolor. Intensywna zieleń świadczy o świeżości i dobrej obróbce, a gdy matcha traci chlorofil – przez przegrzanie albo starzenie – wpada w oliwkowe czy brązowe tony. I wreszcie czwarty – drobność mielenia. Wyobraź sobie różnicę między mąką a kaszką manną: im drobniejszy proszek, tym gładsza, bardziej kremowa konsystencja. Trzeba jednak uważać, bo zbyt szybkie mielenie podgrzewa matchę i psuje jej smak oraz kolor.
Na te cztery cechy wpływają głównie dwie decyzje w produkcji. Pierwsza to zacienianie krzewów – liście rosną przez 20-30 dni pod przykryciem, dzięki czemu mają więcej teaniny i chlorofilu. Druga to sposób zatrzymania pracy enzymów tuż po zbiorze: para daje świeższy, „zielony” profil, a gorące powietrze działa szybciej, ale łatwiej o nutę prażenia, jeśli temperatura jest zbyt wysoka. Ważne są też dalsze etapy – łagodne suszenie i chłodne mielenie, bo każde przegrzanie od razu odbija się na smaku i barwie.
W praktyce dobra matcha – czy z Japonii, czy z Chin – pachnie świeżo, lekko „morsko”, ma gładką, kremową strukturę, mało goryczy i długi, słodko-umamiczny finisz.
Dlatego przy zakupie warto patrzeć nie tylko na napis na puszce. Dobrze poznać szczegóły: skąd pochodzą liście (a nie tylko gdzie były mielone), ile jest teaniny, jaki jest stosunek „słodyczy do goryczy”, czy kolor jest żywo zielony, jak drobno zmielono proszek, jaką metodą zatrzymano pracę enzymów i kiedy matcha została zmielona. Do tego jeszcze certyfikat bezpieczeństwa pod kątem pozostałości pestycydów. Jeśli parametry i proces się zgadzają, najlepsze chińskie partie mogą smakować „po japońsku”. I to właśnie warto weryfikować – nie kraj na etykiecie, ale konkretne liczby i jakość obróbki.
Aloha Matcha – przykład dobrego produktu
Jeśli szukać dobrej matchy w Chinach, Jingshan w dystrykcie Yuhang to świetny kierunek. To północno-wschodnie zbocza pasma Tianmu – wilgotny, łagodny klimat, wysokości od 100 do 1000 m n.p.m. i długi sezon zieleni. To też miejsce historyczne: właśnie tu odbywała się ceremonia „Jingshan Tea Banquet” z epoki Song, która zainspirowała późniejszą japońską drogę herbaty. W praktyce oznacza to jedno – liście rosną w idealnych warunkach pod cieniem i zachowują to, co w matchy najważniejsze: intensywną zieleń, umami i czystość aromatu.
Aloha Matcha korzysta z tego potencjału i to czuć od pierwszego łyku. Liście są cieniowane przez 20-30 dni, a tuż po zbiorze zatrzymuje się pracę enzymów parą, co daje świeży, „zielony” profil. Potem następuje suszenie i bardzo drobne mielenie z kontrolą temperatury. Każda partia ma podaną datę mielenia – bo właśnie świeżość decyduje o smaku i barwie. Dodatkowo szczelne opakowanie i azot pomagają tę świeżość zatrzymać.
Efekt widać od razu: głęboka, żywa zieleń, morski, lekko „seaweedowy” aromat, kremowa konsystencja bez uczucia kredowego proszku na języku. W smaku – mało goryczy, dużo słodko-umamicznej głębi i długi, czysty finisz. W mleku zachowuje kolor i wyraziste umami, a pita solo daje klarowną czarkę z miękkim, eleganckim posmakiem.
Przyszłość matchy
W naszych ulubionych kawiarniach i sklepach coraz częściej spotkamy chińską matchę. Pytanie nie brzmi już „czy”, tylko „jak ją wybierać”. To nie zdrada tradycji, ale odpowiedź na rosnący apetyt. Liczy się nie kraj na etykiecie, tylko to, co naprawdę jest w puszce.
Jak wybierać? Patrz na etykietę z uwagą. Zwróć uwagę na: region uprawy (np. Jingshan), czas cieniowania liści (20-30 dni pod osłoną = więcej umami), sposób zatrzymania świeżości po zbiorze (para daje świeższy, „zielony” profil; gorące powietrze też działa, ale czasem dodaje nuty prażenia), stopień zmielenia (im drobniejszy proszek, tym gładsza konsystencja), zawartość teaniny (im wyższa, tym łagodniejszy smak) oraz prostą równowagę między słodyczą a goryczą. Do tego koniecznie sprawdź datę mielenia i certyfikaty bezpieczeństwa wymagane w Unii Europejskiej.
W domu warto mieć dwie puszki: jedną w wersji „ceremonialnej” do picia solo, drugą „barową”, kulinarną – do mleka i smoothie. Dzięki temu unikniesz rozczarowań, a efekt w kubku czy czarce będzie zawsze lepszy. A gdy opowiadasz znajomym o swojej matchy, trzymaj się prostego schematu: skąd pochodzi, jak została przygotowana i jakie ma parametry. Bez mitów i bez haseł o „lepszości z metki”. Zielona fala nie zna granic – a prawdziwa jakość to dziś kwestia świadomego wyboru, a nie narodowości.
