One Bean Only – jedno ziarno, wiele smaków

Zastanawialiście się kiedyś, co by było, gdyby 8 palarni otrzymało to samo zielone ziarno i każda z nich wypaliłaby kawę na swój własny sposób? Czy otrzymalibyśmy 8 identycznych kaw? A może każda byłaby zupełnie inna od pozostałych… 

One Bean Only

One Bean Only to nowy projekt Coffeedesk, który przygotowaliśmy wspólnie z wybranymi polskimi palarniami kawy: Audun Coffee, Coffeelab, Hard Beans, HAYB, Java, LaCava, SIMPLo oraz Wroasters – każda z nich wypaliła to samo ziarno pochodzące z Kostaryki, tak, aby idealnie nadawało się pod wszelkie przelewowe metody parzenia.

Dzięki projektowi One Bean Only możecie przekonać się jak duży wpływ na smak kawy ma praca palarni i roastera. Jeśli jesteście już trochę bardziej zaawansowanymi kawoszami to świetny test dla Waszych kubków smakowych i okazja do zorganizowania domowego cuppingu 🙂 

Jesteście ciekawi, co o projekcie mówi jeden z jego głównych pomysłodawców – Maciej Duszak?

Projekt „One Bean Only” ma na celu ukazanie wpływu palarni na profil smakowy danej kawy. Wiele mówimy o tym jak duży udział ma w tym procesie farmer, od którego w największej mierze zależy poziom jakości danej kawy. Jednak kolejnym etapem po opuszczeniu plantacji jest palarnia, w której surowa kawa zmienia się w wypaloną i dopiero w tym miejscu staje się ona zdatna do konsumpcji. Różnorodność smaków w kawie specialty jest dzięki temu jeszcze większa, a roaster nadaje tym samym ziarnom zupełnie różnego charakteru, w zależności od sposobu palenia. Oddając w Wasze ręce tę samą kawę wypaloną na 8 różnych sposobów, zachęcamy Was do porównań i przekonania się „na własne nosy” o różnicach pomiędzy nimi. To doskonała okazja do nauki cuppingu i rozwijania swoich zdolności sensorycznych, a także docenienia roli roastera, który odciska na każdych ziarnach swoje piętno, nadając im unikalny charakter.

Do współpracy zaprosiliśmy importera kawy surowej Bero Polska, który znalazł i dostarczył kawę jakości specialty do ośmiu polskich palarni. Nie było żadnych dodatkowych sugestii, czy wymagań dotyczących profilu palenia, dzięki czemu roasterzy mogą wykazać się kreatywnością i umiejętnościami palenia krótkich serii, gdzie nie ma miejsca na błędy. Przekonajcie się sami, jak duży wpływ na smak kawy ma palarnia!

Kostaryka Sonora

Oto i sprawca całego zamieszania – ziarno odmiany caturra z farmy Hacienda Sonora w Kostaryce, z regionu Central Valley. Uprawy tej kawy położone są na wysokości 1300 m n.p.m., a sama plantacja Hacienda Sonora jest własnością Alberto Guardia będącą w rodzinie od ponad wieku.

Alberto przejął farmę w latach 70 i zaczął obsadzać większość ziemi kawą. Przy wyjątkowo niskich cenach kawy w 1999 roku, Alberto zainwestował w młyn, aby skupić się także na przetwarzaniu ziarna i zwiększeniu jakości produktu. Został pionierem w obróbce ziarna metodami Honey i Natural. Nasze ziarna zostały poddane przed wypaleniem obróbce naturalnej. 

A teraz kilka słów od palarni zamieszanych w naszą akcję!

Każda palania wypaliła to samo ziarno, osiągając niepowtarzalne rezultaty. Sprawdźcie, co o procesie palenia mówią roasterzy naszych ośmiu palarni i jakie nuty smakowe sami odkryli w wypalonych przez siebie ziarnach. 

Coffeelab

Coffeelab wypalił naszą kawę z Kostaryki w stylu omniroast (dzięki temu kawa nadaje się zarówno do metod przelewowych, jak i do espresso). O tym, dlaczego zdecydowali się na taki zabieg, powiedział nam Wojciech Rzytki – Head Roaster palarni:

Dzięki takiemu paleniu kawa zachowała swój słodki i długi posmak, a kwasowość nie dominuje. Zależało mi, aby była to kawa do wypicia przez każdego – zarówno baristę, home baristę, czy  osobę, która nie pije zazwyczaj kaw wyższej jakości. 

Co do samego profilu palenia to, może to niektórych zaskoczy, ale był on bardzo krótki, bo trwał około 9 minut. Zasyp, jaki zastosowałem, to 9,5 kg na 15 kg możliwych do wsypania. Dzięki temu, kawa dostała odpowiednio dużo przestrzeni, energia z palnika gazowego mogła równomiernie dotrzeć do każdego ziarna, a powietrze w bębnie nie pozwoliło, aby kawa mogła się „udusić”. Każdy z tych trzech elementów miał wpływ na smak końcowy tej kawy. Osobiście uważam, że jest to kawa, która idealnie sprawdzi się w ekspresie kolbowym, kawiarce i ręcznym przelewie. Jako poranna kawa będzie wyśmienita.

A co znajdziecie w smaku? Jagody, aromat róży i maślane body!

HAYB Speciality Coffee

Dawid Zadara, czyli Head Roaster w HAYB stwierdził, że wpalanie nowych kaw jest dla niego najbardziej ekscytujące, bo to ciekawych wiele prób i testów, które w efekcie mają doprowadzić do osiągnięcia wysokiej słodyczy i pełnego body w kawie. Podkreślił, że tym razem miał do dyspozycji tylko 15 kg kawy, co było dużym wyzwaniem. Jak wyglądał cały proces?

Żeby sprawdzić, co siedzi w tej kawie, użyłem samplera Ikawa. Pierwszą próbkę wypaliłem na profilu, na którym palę wszystkie nowe zielone kawy, które przyjeżdżają do HAYB. Cupping na drugi dzień, próbowanie kawy, notatki i znowu usiadłem do Ikawy. Tym razem wypaliłem kilka różnych próbek, sprawdzając ich czas i ustalając różne parametry – tak, aby każda wypalona próbka różniła się od siebie. Na drugi dzień w cuppingu mieliśmy więc zarówno kawy palone szybko i agresywnie, kawy, które miały długi czas od cracku do zakończenia roastu, jak i kawę, która była palona bardzo delikatnie, na dłuższym i spokojnym profilu. Na drugi dzień w ślepym teście wybraliśmy czarkę, która najbardziej nam smakowała. Misja zakończona? No nie do końca!

Wybraliśmy profil palenia z Ikawy, który znam i który już parę razy udało mi się przełożyć na duży piec. W HAYB używamy pieca bębnowego Giesen W15a. Maksymalny zasyp to 15kg kawy – chciałem sobie zostawić jednak furtkę na potencjalny błąd, dlatego wypaliłem trzy wrzuty kawy po 5kg. Pierwszy roast po cuppingu wydawał mi się minimalnie za szybki – dwa kolejne poprowadziłem tak, aby wydłużyć czas palenia, uzyskując ten sam kolor co w poprzednim roaście.

Mając już wypalone trzy wrzuty sprawdziliśmy wypały przy stole cuppingowym. Kawa pokazała więcej charakteru niż przy wypale na samplerze. Była słodsza, coś jakby suszone daktyle, jednocześnie mając dużą soczystość i gładką strukturę. Bardzo pijalny napar.

Jakie nuty smakowe znajdziecie w kawie wypalonej w HAYB? Mirabelki, suszoną morelę i wanilię. 

Java Coffee

Jak naszą Kostarykę wypaliła palarnia Java Coffee? Rafał Kaniewski, czyli ich Head Roaster powiedział nam, że w profilu palenia chciał jak najbardziej podkreślić naturalne atrybuty kawy – kwasowość i słodycz, dlatego też kawa była wypalona dynamicznie – paliła się dokładnie 10 minut. Suszenie trwało 5:23, faza Maillarda 3:40, a development – 1 minutę. 

Według palarni w ich wersji “One bean only” odnajdziemy smaki suszonej śliwki, pomarańczy i miodu lipowego. W aromacie nuty czerwonych owoców takich jak maliny, natomiast w posmaku dżem żurawinowy.

Wroasters

Kamil Zalewski, czyli Roaster w Wroasters opowiedział nam nieco o procesie palenia naszej Kostaryki:

Zaczęliśmy od wypalenia kawy na różnych profilach za pomocą naszego samplera Ikawa. Po dwóch sesjach cuppingowych wiedzieliśmy już, co chcemy osiągnąć po wypale. Nasz head-roaster Krzysiek wydłużył czas wypału oraz skrócił czas rozwoju po cracku. Dzięki temu kawa posiada przyjemną i delikatną cytrusową kwasowość, czekoladową słodycz oraz średnie body. Aftertaste jest delikatny i czekoladowo-kakaowy.

Według zespołu Wroasters kawa najlepiej sprawdza się w dripperze Hario V60, ale przetestowali ją w różnych metodach. W kawiarce podbita została pomarańczowa kwasowość, którą przyjemnie uzupełnia słodycz czekolady, a Gabi Master A bardzo zbalansował napar i nadał mu kakaowy aftertaste, który nie był tak wyraźny w poprzednich metodach.

Co z nutami smakowymi? W kawie od Wroasters znajdziecie delicje pomarańczowe, czekoladę i kakao.

Hard Beans

Hard Beans postawiło na słodycz i podkreślenie złożoności ziarna z Kostaryki. Krzysztof Barabosz – odpowiedzialny za wypał kawy, przybliżył nam cały proces: 

Mając na uwadze gęstość i wilgotność zielonego ziarna postanowiliśmy rozpocząć proces palenia na tak zwanym niskim „charge’u”, czyli niskiej temperaturze wrzutu kawy do pieca, by nie uszkodzić zewnętrznej struktury ziarna. Kolejnym krokiem było wydłużenie „soakingu” – opóźniona aplikacja gazu, aby ziarno oswoiło się z nowym, gorącym otoczeniem. Osiągając punkt zwrotny, w którym temperatura ziarna zaczyna powoli wzrastać, zaaplikowaliśmy dużą moc palników celem uzyskania odpowiedniego „momentum” – pędu. To z kolei pozwoliło wydłużyć reakcję Maillarda do 40%, co zintensyfikowało złożoność słodyczy. Zastosowaliśmy stosunkowo krótki development – proces karmelizacji po cracku, chcąc zachować nuty terroir.

Co osiągnęli dzięki takiemu wypaleniu? Uwypuklili słodycz oraz podkreślili złożony charakter kawy, jednocześnie zachowując czystość w filiżance. W wypale od Hard Beans znajdziecie smaki porzeczki, pigwy i czekolady deserowej. Do parzenia ekipa palarni poleca Hario Switch lub Hario V60. 

SIMPLo

O tym, co w kawie chciała uzyskać palarnia SIMPLo, opowiedział nam Marcin Raźniaczyk – Sales & BizDev Director marki:

Przede wszystkim chcieliśmy uzyskać balans w kawie. Zrobiliśmy 3 próby po 50g na Ikawa i po zaparzeniu w V60 według naszego standardowego przepisu: 6g kawy na 100 ml wody o temp. 93 stopnie Celsjusza, 30 sek. preinfuzja, pierwsze zalanie do 300 ml i drugie zalanie do 500 ml, czas 2:15, wybraliśmy odpowiedni profil palenia.

Czekolada, pomarańcze, jagody to 3 główne nuty smakowe w tej kawie i naszym zdaniem najbardziej wyczuwalne są wraz ze spadkiem temperatury zaparzonej kawy. To był tak zwany „one shot” ze względu na ilość dostępnej kawy (15 kg), którą wypaliliśmy na piecu Giesen o zasypie 30 kg.

Zdaniem ekipy SIMPLO jest to kawa dla wszystkich, o czym najlepiej świadczy nazwa jaką dla niej wybrali – Gotta Serve Somebody. 

LaCava

Alek Smęt, czyli Roast Master z palarni LaCava stwierdził, że wypalona przez niego kawa w smaku odkryła przed nim słodkie, cukrowe nuty, smaki świeżego pieczywa, róży, czerwonej porzeczki, jeżyny, a nawet kolendry. A jak wyglądało samo palenie?

Kawę palimy na piecu marki Probat, modelu Probatone 25 v2. Proces palenia rozpocząłem od techniki zwanej „soak”, czyli coś przypominającego preinfuzję przy parzeniu kawy. Ta technika pozwala na przygotowanie ziarna na większą moc szczególnie przy stosunkowo małym wsadzie oraz delikatnych ziarnach, jakimi są kawy z obróbki naturalnej. Następnie używam dużej mocy palnika w celu szybkiego spenetrowania ziarna temperaturą dla równego wypału wewnątrz i na zewnątrz. Dzięki typowi pieca (z podwójnym bębnem) – unikam tzw. scorchingu, czyli przypalania końcówek ziaren. Następnie stopniowo zmniejszam moc palnika, aby wydobyć jak najwięcej słodyczy i soczystości. Pierwszy crack następuje przy temperaturze 206 stopni Celsjusza i rozpoczyna 10% development, kiedy to rozwijają się związki odpowiedzialne za aromat kawy. Kawę wyrzucam z pieca w temperaturze 211 stopni Celsjusza. Dalo mi to jasny wypał, odpowiedni do metod przelewowych.

Maciej Szymański, czyli Head Barista LaCavy, podzielił się z nami także przepisem:

Audun

Audun Sørbotten podkreślił, że nasza Kostaryka Sonora to kawa po obróbce naturalnej, która wymaga jasnego profilu palenia – by nie była zbyt ciężka w smaku. Rozciągnięty wypał (10 min 30 sek.) zapewnił uwypuklenie owocowego charakteru kawy. Szybkość palenia na ostatnim etapie była wystarczająca, by rozwinąć kawę, lecz nie za wysoka, by nie zaszkodzić jej złożoności. 

W jej smaku pojawiają się nuty brzoskwini i jabłek, wraz z wiśniowym aromatem. Napar jest soczysty, winny i słodki.

Oto przepis Auduna na zaparzenie tej kawy we french pressie: