Jak sobie przypomniałem, że prawie dwa miesiące temu stuknęło mi dwa lata pracy jako barista… To teraz o tym myśląc stwierdzam, że jest to praca dająca mi tyle zabawy i możliwości, jakich nigdy wcześniej nie miałem. Ale jednocześnie zastanawiam się, co jest czynnikiem, który trzyma cały czas tę zajawkę, którą załapałem zaraz po rozpoczęciu pracy za barem i trwa do dziś.

Oczywiście mam swoje przemyślenia na ten temat ale nimi się podzielę dopiero na końcu tego wpisu.

Będzie dłużej niż zwykle więc przygotujcie sobie duży zapas kawy czy czego tam tylko chcecie.

Postanowiłem sprawdzić, jak inni postrzegają swoją pracę, co daje im radość codziennego przychodzenia za bar, co jest jedną z tysiąca rzeczy lub co jest zbiorem elementów pchających nas dalej do tego, żeby trzymać się tego, a nie innego zawodu.

Poniżej przedstawię Wam kilku moich kawowych przyjaciół, którzy zgodzili się napisać kilka słów od siebie, aby się z Wami podzielić tym, co z pracy kawosza najlepsze. Wszyscy dostali jedno i takie samo pytanie: Co najbardziej Cię kręci w pracy baristy?

Jako pierwszej zadałem pytanie Zuzi Muszalskiej. Zuzę możecie spotkać za barem w poznańskiej kawiarni Stragan gdzie powita Was dużą dawką uśmiechu i pysznym chemeksem z Keniuszki. Oto co mi odpowiedziała:

„W pracy za barem najbardziej lubię konfrontację z drugim człowiekiem. Praca baristy nie polega tylko na wydaniu dobrej kawy, ale też na złapaniu kontaktu z klientem. Rozmowa może być o wszystkim, nawet tylko pytaniem, czy kawa smakowała. Każdy z nas chętnie wraca w miejsca, gdzie nie jest incognito, gdzie osoba za barem rozpozna Cię, uśmiechnie się i będzie życzyła dobrego dnia lub poprowadzi small talk podczas parzenia dla Ciebie twojej ulubionej kawy.”

Kolejną osobą, która mi odpowiedziała na to samo pytanie był Kuba Świątek – headbarista warszawskiej kawiarni STOR. Prywatnie miłośnik zespołu Smash Mouth. Żartowniś jakich mało. Poszukiwacz wolnej przestrzeni do spania w namiotach znajomych jego znajomych na festiwalu Open’er. Kuba oczywiście najpierw musiał pośmieszkować, co pominąłem w tekście, ale dla mocno zainteresowanych prześlę na maila. Po chwili żartów Jakub napisał taką oto odpowiedź:

„Uwielbiam tworzyć nowe rzeczy, a praca za barem, szczególnie w charakterze headbaristy, czyli osoby zajmującej się standaryzacją baru i uczeniem swoich baristów, to cały czas poznawanie nowych ludzi, nowych kaw, nowych smaków, metod parzenia, proporcji. Wystarczy odrobina kreatywności a za barem nie ma rutyny i nudy.”

eureka olympus

Następnym, który spieszył mi z odpowiedzią był znany i lubiany (?!) wodzirej kołobrzeskich edycji brewers cup, modowy guru i znawca danych geograficznych wszystkich latarni morskich w Polsce – Miś Sowiś, w węższym gronie znany również jako Michał Sowiński. Michaś zaczął podobnie jak poprzednik, dużą dawką niepoprawnego humoru, co również udostępnię osobom zainteresowanym  w prywatnych wiadomościach. Ale meritum było takie:

„Chyba w tym momencie najbardziej to, ze mam odniesienie w stosunku do tego co robię w palarni. Mianowicie mam mozliwość nie tylko zaparzenia kaw, które wypalam ale zaobserwowania jak reagują na te kawy klienci.”

Odpowiedzi nagle pojawiło się na moim komunikatorze trochę więcej, a wśród nich odpisał mi człowiek Rock N’ Roll, człowiek telebim, człowiek radość, czyli już wszyscy wiemy o kogo chodzi – Paweł Trzciński, właściciel warszawskiej Nancy Lee:

„Hospitality ! Branżowe słówko, które pokazuje jak wspaniale można traktować swoją pracę łącząc pasję do kawy z miłością do ludzi. Aby łatwiej było edukować kawowych konsumentów, trzeba się do nich otworzyć szanując ich przyzwyczajenia lub/i oczekiwania. Mieć w lokalu kawę specialty i robić ją zgodnie z najlepszymi standardami nie jest trudne. Najtrudniej wznieść się na wyżyny profesjonalnej obsługi. Dlatego najbardziej w byciu baristą lubię kontakt z ludźmi.”

Nie musiałem dalej czekać na kolejne odpowiedzi, bo zaraz po Pawle napisał do mnie kolejny mistrz słowa. Kiedy pisałem do niego, że wystarczy kilka słów dostałem naprawdę imponującą odpowiedź z dopiskiem: „przepraszam, krótko nie potrafię”. Stąd prośba o to, żebyście sobie przygotowali posiłek i kawę przed czytaniem tej odpowiedzi, a udzielił mi jej Piotrek Jeżewski:

„Zabawne, że pytasz mnie o to w momencie, kiedy już od jakiegoś czasu nie pracuję za barem, nie licząc pojedynczych zmian w gościach. Ale myślę, że właśnie teraz widok z perspektywy będzie chyba bardziej szczery i przemyślany. W pracy baristy zawsze niezwykle jarało mnie rozwijanie umiejętności w poszczególnych dziedzinach pracy. Na przykład, ekscytowała mnie tabaka. Testowanie, sprawdzanie siebie, na ile mogę być lepszy.

Zafiksowałem się kiedyś na zależności pomiędzy szybkością a jakością oraz czystością – w jaki sposób mogę serwować jeszcze szybciej i bardziej wydajnie podczas tabaki, przy zachowaniu tej samej jakości produktu oraz czystości na stanowisku pracy. Wymyślałem patenty, tricki, ćwiczyłem pamięć mięśniową, zgłębiałem parametry i zachowania sprzętów, opracowywałem coraz to lepsze układy rozstawienia maszyn czy systemy rozłożenia szmatek i pędzelków. Głęboka nerdoza.

Jako head barista cieszyłem się możliwością wymyślania i kombinowania w kontekście powtarzalności. To było zawsze ogromne i ekscytujące wyzwanie. Jak sprawić by kontrolować to, co niekontrolowalne. W jaki sposób pracować z ludźmi, by ustawicznie zwiększać prawdopodobieństwo, że Kenia zaserwowana wczoraj będzie smakować tak samo dobrze w przyszły piątek. I tak dalej.

Druga istotna rzecz to hospitality. I przyznaję, że przez długi czas mocno je zaniedbywałem. Ale przyszedł okres, w którym głęboko zrozumiałem jego istotę. Kiedy już czasy wydawania kaw w weekendowe poranki były dopracowane, a Kenie smakowały przeważnie w porządku, moją największą radością i równocześnie wyzwaniem w pracy za barem było umiejętne prowadzenie customer service. Również ciężka tyrka, wygrywanie ze sobą małych wojen, walki z ego lub gorszym nastrojem. Ale pod koniec chyba to dawało mi najwięcej satysfakcji – klienci, którzy wracali za pośrednictwem ich poprzedniego doświadczenia.”

kawiarnia coffeedesk warszawa

Dobra kawa nie jest zła! /fot. M. Rzońca

Po przeprawie przez słowa Piotra odezwał się do mnie Pan Książka, Pan Szlachetny Wąs, Pan Transmisja Na Facebooku, czyli nikt inny jak Krzysztof Blinkiewicz – pomysłodawca i założyciel inicjatywy obudzenia Płocka. Jako miłośnik literatury też napisał dużo słów:

„W moim odczuciu barista to nauczyciel. Jasne, naszą pierwszorzędną rolą jest przygotowanie dla gościa kawiarni jak najlepszego naparu w filiżance, dostarczyć wraz z kawą dawkę energii, zdrowia i sensorycznych przyjemności. Jednak ograniczając się do takiego pojmowania baristy, byśmy stawali się w oczach ludzi tylko kunsztownymi, ale wciąż rzemieślnikami z gastronomicznej branży.

Zatem najbardziej w byciu baristą podoba mi się to, że mogę wychodzić ponad to i stawać się specyficznym nauczycielem, który na szczeście nie musi sprawdzać klasówek. Lubię opowiadać gościom o różnicach pomiędzy ziarnami kaw specialty, o plantacjach i pracujących tam rolnikach, o tym co i dlaczego odczują na języku i nosem, uświadamiać czego mogą oczekiwać wybierając kawy z metod alternatywnych czy ekspresu, wyjaśniać dlaczego nie czują tych przyjemności pijąc parzochę czy rozpuszczalną w biurze, a po zejściu z baru – uczyć nie-baristów, jak zaparzyć zacny napar w domu. Edukacja konsumencka to najfajniejsza sprawa w byciu baristą!”

Krzysiek miał dużo czasu żeby napisać to co miał do powiedzenia, a w tym czasie odezwały się dwie niewiasty dobrze znane wszystkim z branży kawy speciality, tym razem dostałem dwie szybkie i zwarte odpowiedzi. Pierwszą z nich była Marta Niwińska, którą mogliście spotkać we wrocławskim Gnieździe:

“W pracy za barem doceniam kontakt z ludźmi, kawa smakuje najlepiej w dobrym towarzystwie. Lubię też dynamikę tej profesji, nowe ziarna, metody parzenia, wydarzenia kawowe, nie sposób tu o nudę.”

zdrowa kawa

Jako, że poruszamy się tylko wśród baristów z naszego kraju, dostałem odpowiedź z zagranicy. Pięknie się czytało słowa, które napisała Veronika Galova Vesela – słowacka mistrzyni Brewers Cup:

„To answer your question. You sound like a lot of my friends and family members, “why barista”. Such as a part of my world brewers cup speech… Because a single cup of coffee allows me to meet new people – such as you (oooooohhhh… przyp. red.), to create new and lifelong relationships with those who believe in the same things and share important stories that matter across the whole coffee world.”

Ostatnie dwie odpowiedzi przed nami. Pierwszą z nich jest Człowiek Aeropress, który dał szybką jak aeropress odpowiedź i równie krótką jak czas jego przygotowania, oczywiście wiemy, że chodzi o Sławka Sarana:

„Poszukiwanie dobrych, sezonowych kaw. Jak już taką znajdę i ustawię wszystkie parametry parzenia to nadchodzi najlepszy moment – zaszczyt zaparzenia tej kawy gościom. Dobre kawy mają to do siebie, że bardzo szybko się kończą i wciąż musimy poszukiwać nowych. To taka niekończąca się opowieść.”

No i przed nami kwintesencja wszystkich odpowiedzi, na którą odpowiedź dał nie kto inny jak Człowiek Kawiarnia 2 metry kwadratowe! Przed Wami z lekkim przymrużeniem oka ale z dużą dozą prawdy odpowiedź Filipa Kucharczyka:

„Najciekawsza jest ‘kompleksowość’ tej pracy, na którą nie wszyscy zwracają uwagę. Filmiki o wlewaniu mleka do kawy i zdjęcia ciasta na instagramie to tylko jedna strona medalu. Ale jest jeszcze hydraulika, psychoterapia, walka wręcz, mediacja, DJowanie, wymądrzanie się, podrywanie, rozdawanie autografów, plotkowanie, zastanawianie się jaki wpływ na ruch w kawiarni ma pogoda, stawianie horoskopów branżowych, wycieranie kup po gołębiach, i milion innych mniej albo bardziej ciekawych aspektów tego ‘zawodu’. Wydaje mi się, że barista to taki ‘wielobranżowiec’ – połączenie szefa kuchni z kelnerem i panem serwisantem. Hybryda. No właśnie to mi się najbardziej podoba – nigdy nie wiesz co dzisiaj zaskoczy za, przed albo pod barem.”

Kontakt z człowiekiem

Wszyscy powyżej mieli wspólny mianownik czyli kontakt z człowiekiem. Chyba właśnie to jest kwintesencją tego, czym się zajmujemy. Codzienne spotykanie nowych ludzi, codziennie witanie starych znajomych. Codzienna obserwacja tego, jak zmieniamy się my – ludzie. Jak zmienia się nasze postrzeganie tak zwyczajnej rzeczy, jaką jest kawa. Właśnie obserwujemy zmianę świadomości ludzi, którzy prawdopodobnie jeszcze kilka lat temu nie przykuwali wagi do tego co i jak piją, a dziś stają się w części przypadków świadomymi konsumentami. Piszę w części przypadków, bo przykrym faktem jest to, że część z nas i naszych gości traktuje kawę speciality jako modę albo możliwość wylansowania się w hipsterskich lokalach.

Jednak przechodząc do tego, co mnie najbardziej kręci w tym to właśnie to, że mogę mieć radość w sercu dając ludziom szczęście o różnej pojemności, w różnych konfiguracjach oraz to, że mogę mieć obawę przed tym, iż nie wiem co będzie dalej.

A jeszcze większą radość daje mi to, że mogłem osobiście poznać tych, co wyżej się wypowiedzieli i dzielić z nimi pasję. Jak również, że poznałem tych, z którymi po zamknięciu kawiarni mogę przestać obsługiwać i  wyskoczyć na wieczorne piwo.

Gdy przeczytacie ten artykuł mam nadzieję, że w trakcie odwiedzin swoich ulubionych kawiarni zobaczycie jeszcze więcej dobrego w baristach, którzy pracują tak naprawdę dla Was.

Pozdro elo, Wasz małorozmowny zza baru Świdi.