Coffee Spots at home to nowa seria, która powstała w wyniku współpracy Coffee Spots Polska i Coffeedesk. Zamiast kawiarni odwiedzamy domy inspirujących ludzi, z którymi rozmawia o kawie i których kąciki kawowe fotografuje Aga Bukowska. W drugim odcinku serii zapraszamy Was do domu podwójnego kawowego Mistrza Polski z 2026 roku w kategoriach Barista i Coffee in Good Spirits i współwłaściciela żoliborskiej kawiarni Błysk. Michał Ciupiński opowiada o prostocie, której oczekuje od kawy w domu, o Mistrzostwach Świata w Brukseli, a na deser podrzuca przepis na domowe freddo flat white.
Aga Bukowska: Jaka jest kawa w domu podwójnego Mistrza Polski?
Michał Ciupiński: Prosta, nieintensywna, szybko zaparzona. Albo ta którą zrobiła Basia (śmiech). Najczęściej parzymy jeden Aromaboy na naszą dwójkę. Po całych dniach przygotowań w domu chcemy się po prostu napić kawy. Lubimy kawy myte i delikatne w smaku, które są odskocznią od tych przygotowywanych podczas ćwiczenia rutyny do zawodów. To jest taka faza parzenia kawy, że nie chce się już w dripy i aeropressy i docenia się szybki ekspres. Przerzuciliśmy się na Aromaboy, bo jest mały. Moccamaster super się sprawdza pod większe ilości kawy, ale Aromaboy wygrywa, kiedy trzeba zrobić 300 ml. Na naszym modelu narysowaliśmy dodatkowy punkcik na 300 ml bo parzymy 18g kawy.
I można iść pod prysznic, kiedy kawa się zalewa, zamiast zalewać dripa! Mielimy kawę w Femobook – młynek sponsorski na CIGS, dostałem go w ramach przygotowań i został u nas, bo serio jest super.
A jak wyglądają Wasze domowe zapasy kawy?
Wygląda tak, że kawki przesypujemy sobie do słoiczków z kilogramowych opakowań, które zamawiamy do Błysku. Wczoraj parzyliśmy kawę z 3 różnych paczek, uzbierało się 18g. Po tym szale przygotowań trochę mniej zwracamy uwagę na to, co pijemy, domowa kawa nie ma nas dodatkowo stymulować aromatami, nie pijemy anaerobików. Ale też chyba trochę wyłączamy sobie w domu tę uważność. – Michał zapytał wczoraj jak nam smakuje kawa – dodaje Basia – a ja wypiłam pół paczki i nie wiemy (śmiech).
Skupienie na kawie zostawiamy w pracy i na scenie, w domu parzymy trochę YOLO.
Poza tymi słoiczkami Michał ma jeszcze kawę… w zamrażarce. To ta, która czeka na Mistrzostwa Świata Baristów.
Przelew czy espresso?
Espresso jest fajne ale wolę przelew, bo pije się go dłużej i można cieszyć się przyjemnością picia kawy. Muszę też przyznać, że espresso rzadko mi smakuje, jak teraz byliśmy we Francji i Belgii to nie znalazłem dobrego miejsca. W Paryżu w ogóle robią espresso w stylu bypass, krótkie esko z dolaną wodą, małe americano! Bardzo mnie to zdziwiło. Espresso smakuje mi właściwie smakowało mi tylko w dwóch krajach, które odwiedziliśmy, w Norwegii u Tima Wendelboe, no i w Japonii, tam były bardzo dobre szoty.
Czarna czy z mlekiem?
Czarna. Bo jest lato. To też zależy od pory roku, jesienią albo zimą cappuccinko jest super pyszne!
Twoje ostatnie kawowe odkrycie?
Nitro tonik, wypiliśmy je w MOK w Brukseli, podoba mi się jego struktura, nitro jest dużo bardziej kremowe niż espresso, a z praktycznej strony przygotowanie jest łatwiejsze, nic nie “wybucha”. Jak mieszasz ciepłe espresso i gazowany napój, gaz może pójść do góry, w nitro z tonikiem nie ma prawa nic złego się wydarzyć.
Szybka kawa czy powolny rytuał?
Szybka kawa, nie ma czasu na powolne rytuały, zostawiam je na scenę, w domu to raczej multitasking.
Jak wyglądały Twoje przygotowania do Mistrzostw Świata w Brukseli?
Zaczęły się w październiku od ogłoszenia wyników i znalezienia odpowiedniej kawy. Zamówiliśmy sample z Kolumbii, wiedzieliśmy, że chcemy użyć intensywnych kaw, łatwych do identyfikacji dla sędziów. (Michał we wszystkich opowieściach dotyczących przygotowań i osiągnięć używa liczby mnogiej, bo Basia jest jego trenerką, sama ma na koncie trochę tytułów, na wszystkie zawody jeżdżą razem).
Byliśmy zadowoleni ze współpracy z Finca Las Flores, zamawialiśmy je już dwa razy na Mistrzostwa Polski przez Lohas Beans – to dystrybutor skupiony na kawkach competition z różnych regionów Kolumbii, rodzinna firma, ojciec matka i córka, poznaliśmy się osobiście teraz w Brukseli, mieli tam swój stand.
W międzyczasie powstawał koncept, wokół jakiego tematu będziemy się opierać na zawodach. Dobrze nie powielać tego, co się robiło na mistrzostwach krajowych. Chyba, że nie ma czasu, tak jak teraz było na Brewers, kilka tygodni, wtedy nie ma czasu na stworzenie czegoś od zera. No i potem już tylko ćwiczenia, ćwiczenia i jeszcze raz ćwiczenia. W przypadku tych konkretnych zawodów przez kilka miesięcy permanentnie jest się na lekkim rauszu przez połączenie kofeiny, cukru, alkoholu i stresu, to jest chyba najtrudniejsze. Ja zawsze się staram się najpierw nauczyć prezentacji i znać na pamięć, wiadomo,nie wykuwać, bo trzeba być elastycznym, ale wiem już dokładnie co będę mówić zanim przejdę do praktyki. Potem są godziny przygotowań na ćwiczenie rutyny, aż nadejdzie pamięć mięśniowa konkretnych ruchów.
Pewnie mało osób zdaje sobie sprawę, że dopiero 4 tygodnie przed zawodami dowiadujemy się jakie są sponsorskie alkohole i syropy! Wcześniej skupialiśmy się z Basią na poznaniu ziaren, testach tego, jak się łączą z różnymi alkoholami. Zawody składają się z dwóch rund: spirit baru i open stage. Suma punktów uzyskana w 2 dni decyduje kto walczy w finałowej 6. W spirit barze przed wyjściem na scenę losuje się jeden ze sponsorskich alkoholi, w tym roku to był gin, tequila i rum. W W Brukseli w rundzie open trzeba było użyć brandy lub cognacu. Ta runda polega na przygotowaniu koktajlu ciepłego i zimnego przy użyciu ekspresu ciśnieniowego oraz zaparzaniu kawy w filtrze.
A jak to będzie wyglądać teraz, przed Mistrzostwami Świata Baristów w Panamie?
Mistrzostwa Polski baristów na pewno są mi bliższe, dużo dłużej startuję w tych zawodach. Tutaj trzeba skupić na jeszcze lepszym sourcingu i wyborze ziarna, jakości espresso i jego przygotowaniu. Niedoskonałości kawy w CiGS da się przykryć syropem lub alkoholem, tutaj ziarno jest saute i niczym nie da się przykryć. Przygotowania do baristów i napoje które się podaje wtedy sędziom są też bliższe temu, co robimy na co dzień: espresso, napój mleczny i napój bezalkoholowy.
Po wyborze ziarna pod espresso razem z Piotrkiem Jeżewskim z Heresy, który wypalał wszystkie moje kawy na zawody, opracowujemy profil palenia. Ważne w esko są jasne deskryptory, które podaję sędziom, czystość kawy, odpowiednie ratio między dozą a uzyskiem. ALE! Idealna receptura pod espresso podawane solo nie jest tożsama z tą pod mleko i napój bezalkoholowy.
W napoju mlecznym ważne jest ratio kawy do wody, ale też mleka do kawy, do tego struktura mleka. Tutaj nie ocenia się latte art, chociaż no nie może być niechlujny, mleko ma być poprawnie spienione, ciepłe.
Głównym celem napoju bezalkoholowego jest uzyskanie nowego smaku przy połączeniu kawy z innymi składnikami. Oceniany jest balans, smak, kreatywność, sposób przygotowania. Bardziej punktowane są homemade rzeczy, znów w odróżnieniu do CIGS, tam ważny jest aspekt commercial applicable.
Słyszałam kiedyś taką opinię, że Mistrzostwa Baristów, to nie są mistrzostwa kawy, tylko umiejętności i to na to sędziowie powinni kłaść nacisk. Czy da się wygrać mistrzostwa na zwyczajnej kawie?
W teorii powinno to tak wyglądać, ale w praktyce trudno mi się zgodzić z tym twierdzeniem. W zawodach Brewers lubię to, że jest runda complusory, w której każdy startuje na tej samej kawie. Na 30 minut dostajesz kawę i wymyślasz najkorzystniejszą recepturę. W baristach tego zrównania brakuje. To trochę jak Formuła 1, im grubszy portfel i możesz sobie kupić lepszą kawę, ale też kawa za 4000 zł nie gwarantuje tego, że wygrasz, bo możesz zepsuć inne rzeczy.
Kończąc rozmowę zbieram się do Błysku na freddo flat white, na które narobiła mi ochoty Maria w poprzedniej rozmowie, a Michał z Basią uświadamiają mi, że można je zrobić w domu.
Wystarczy prosty elektryczny spieniacz do mleka, nawet taki ze szwedzkiego sklepu meblowego i espresso, u nas z Outin, please enjoy!
Przepis na domowe freddo:
Składniki:
- 120 ml napoju Oatly barista,
- 30 ml espresso przygotowanego w ekspresie turystycznym Outin z 12g kawy (u nas Kostaryka Las Lajas z Heresy)
Przygotowanie:
- Wlać oatly do szklanki
- Na górę wylać warstwę espresso, które szejkujemy z kostką lodu (zamiast szejkowania sprawdzi się też zwyczajny spieniacz do mleka)
Uwaga! Ważne żeby użyć kostki lodu, żeby trochę ochłodzić esko.
