Wywiad: Wesoła Cafe. “Słuchamy tych, którzy chcą do nas mówić”.

Para, na którą przyjemnie patrzeć. Emanuje od nich dobra energia, spokój i dojrzałość. Zawsze uśmiechnięci, serdeczni i otwarci na swoich gości. Oto Iza i Rafał Mayerowie – kawowe małżeństwo, które od ponad 3 lat prowadzi jedną z topowych kawiarni specialty w Krakowie – znany na całą Polskę lokal Wesoła Cafe.

Katarzyna Płachecka: Pierwsza rzecz, jaka rzuca się w oczy po wejściu do Wesołej to słynny neon LEPIEJ PIĆ KAWĘ NIŻ NIE. Kto wymyślił to hasło?

Rafał: To był naprawdę gruby melanż u kolegi w domu. (śmiech) Towarzystwo artystyczne – tatuatorzy, graficiarze… Ktoś rano się obudził i na kacu-gigancie napisał flamastrem na szybie “Lepiej pić piwo niż nie”. Nasz wspólnik Filip zmienił piwo na kawę i powiedział, że mamy hasło na neon. I tak po prostu poszło!

KP: Skąd wziął się ten szalony pomysł na kawiarnię?

Rafał: Żadne z nas nie znało się na kawie.

Iza: Lubiliśmy picie kawy i wszystkie rytuały z nią związane. Najpierw parzyliśmy ją w kawiarce, potem kupiliśmy do domu pierwszy ekspres ciśnieniowy. Zaczęło się czytanie o tym, jak w domu zrobić dobrą kawę, jak spienić mleko. Potem pojawił się duży ekspres w firmie…

R: Tak, to był kultowy i historyczny ekspres! Oldschoolowa Elektra Classic. Z nim zaczynaliśmy tu w Wesołej. To było tak, że firma, którą prowadziłem przez lata, nazywała się Espresso Brand Support. Kupiliśmy piękny ekspres, bo pasował nam wizerunkowo… do nazwy. Ekspres stał w naszym biurze na krakowskim Kazimierzu. Okazało się, że gdy go włączamy, to gasną światła w całej kamienicy (śmiech). Potem otworzyliśmy biuro na Solcu w Warszawie. Tam podpięcie ekspresu okazało się niemożliwe, bo musielibyśmy poprowadzić rurki z wodą przez środek sali konferencyjnej. I znowu ekspres robił za eksponat.

Gdy tworząc kawiarnię, rozmawiałem z jednym z dostawców sprzętu, przypomniałem sobie o schowanym w magazynie ekspresie. Pokazałem go dostawcy a on z błyskiem w oku stwierdził:

“Przecież on jest w idealnym stanie! Wystarczy wymienić uszczelki i można startować z kawiarnią!” (Jeden z Dostawców Sprzętu)

No i tak wystartowaliśmy… A sam pomysł na Wesoła Cafe wziął się z mojej fascynacji kopenhaskim konceptem coffee bike’ów (to takie trójkołowe rowery, gdzie zamontowane są ekspresy i cały, kawowy osprzęt. Przyp. Red.). Chodziło mi to po głowie jeszcze na długo przed tym, gdy stanął w Polsce pierwszy coffee bike, ale pomyślałem sobie, że to chyba nie jest dobra opcja dla mnie – jestem zbyt stary i zbyt wygodny, by wsiadać na rower i pracować w taki sposób. Pomysł ewoluował więc od roweru do kawiarni.

I: Wtedy oczywiście wydawało nam się, że prowadzenie kawiarni jest takie łatwe, proste i przyjemne, że będziemy mogli na to poświęcić mniej czasu, niż biznesom, które prowadziliśmy do tej pory.

KP: Jak sobie poradziliście?

R: Ogromnym wsparciem był dla mnie Błażej Walczykiewicz, który poprowadził mnie jak za rączkę. Na początku w Coffee Proficiency patrzyli na mnie jak na kosmitę – przyszedł gość, który nie ma pojęcia o kawie, a chce sobie otworzyć kawiarnię… Wesoła Cafe się budowała, a ja szkoliłem się pod okiem Błażeja. Gdy otworzyliśmy, sam stanąłem za barem. Miałem oczywiście mocne wsparcie, bo pracowaliśmy wtedy z Rafałem Antkowiczem i Kubą Pospiszylem, potem dołączył też “Staszek” – Łukasz Stachurski, który obecnie pracuje w Mix Coffee.

I: Mieliśmy szczęście do ludzi z zajawkami.

R: Początek był taki, że codziennie rano o 7.15 byłem umówiony z piekarzem, panem Kowalikiem i odbierałem od niego 10 kukiełek (nazwa regionalnej bułki z Liszek pod Krakowem – przyp. K.P.). Gdy zrobił się u nas większy ruch, zdałem sobie sprawę z tego, że istotniejsza jest moja rola właścicielsko – managerska, niż praca za barem.

I: Gdy narastał ruch w kawiarni, pojawiało się coraz więcej zajęć związanych z prowadzeniem firmy,  ludźmi, zarządzaniem.

KP: Nie byliście wcześniej związani z kawą. Jak zareagowała branża?

I: Nie odczuliśmy żadnej niechęci, wręcz przeciwnie.

R: Gdy się przesiadłem ze swojej branży, poznałem Błażeja i dzięki niemu poznawałem kolejnych ludzi ze świata kawy. Wracałem do domu zafascynowany. Nawet zastanawiałem się, czy to nie jest tak, że zakręciło mi się w głowie i wydaje mi się, że wszystko jest takie fajne, a ludzie życzliwi, chętni by pomóc. Moja poprzednia branża nauczyła mnie czegoś zgoła innego – człowiek człowiekowi wilkiem… szkoda gadać. No, zgoła inaczej.

KP: Kiedy zaczynaliście, w Krakowie były dosłownie 2-3 inne kawiarnie specialty. Jak sobie radziliście z niewyedukowanym klientem?

R: Po otwarciu Wesoła Cafe klienci nie walili drzwiami i oknami. Było wtedy dużo swobody i luzu. Mieliśmy czas, żeby zająć się gośćmi, edukować ich i opowiadać naszą historię. Chłopaki mieli zacięcie, żeby forsować podawanie czarnych kaw, zabrać z lokalu cukier, ale ja ich w tym stopowałem. Uważam, że kawiarnia ma być miejscem, które w dzisiejszych porąbanych czasach daje ludziom przestrzeń, wytchnienie, jest przyjemnym miejscem. O to mi chodziło. To, w czym my mieliśmy się wykazać, to perfekcja. Jeżeli ktoś chce latte, to ma je dostać idealnie wykonane. Jeżeli cappu, to z inną pianką niż na latte. I tak dalej.

KP: Uczyliście się od ludzi, których spotkaliście na swojej drodze…

I: Tak, bardzo dużo nas nauczyli! W zabawnych okolicznościach poznaliśmy Kitę, naszą obecną managerkę, jeszcze na długo przed otwarciem. Rekrutowała pierwszą kadrę kuchenną, miała spory udział w tworzeniu menu – ponad 90% to były jej przepisy i rekomendacje. A poznaliśmy się zupełnie przypadkiem! W lokalu jeszcze niczego nie było, trwał remont. Fachowcy wnosili jakieś rury do środka, drzwi były otwarte i nagle zaglądnęła do nas jakaś Pani. Zapytała, co tu się otwiera i czy może zajrzeć. Zaprosiłam ją i zaczęłam jej opowiadać o naszym pomyśle na kawiarnię. Zapytała, czy nie będziemy szukać ludzi do pracy, bo zna cudowną dziewczynę, którą może do nas przysłać. Dałam jej nasze namiary i rzeczywiście – wkrótce pojawiła się Kita. Jest z nami do dziś, podobnie jak Marcin – nasz człowiek orkiestra – znają się z Rafałem prawie 30 lat! Pracuje z nami wspólnie od przeszło 14 lat, wcześniej z Rafałem też przecierali szlaki razem.

KP: Właśnie! Odnoszę wrażenie, że w Wesołej pracuje dość stała ekipa?

I: Łącznie pracuje u nas 25 osób. Jak na gastronomię, większość ludzi jest z nami dosyć długo – rok, dwa  lub więcej.

R: Uważam, że przy rekrutacji nowego członka załogi trzeba mieć przekonanie, że to jest osoba z potencjałem na długofalową współpracę. Trzy miesiące to absolutne minimum, żeby ogarnąć Wesołą – poznać i przyswoić zasady, którym hołdujemy i według których funkcjonujemy. Dużo tego jest i to nie jest zamknięty proces. Cały czas rozkminiamy, wdrażamy, pojawiają się nowe wyzwania.

I: Nasza załoga ma spory wkład w to, jak funkcjonuje Wesoła Cafe. Słuchamy ich przemyśleń, pomysłów na lepszą organizację pracy i staramy się wcielać je w życie.

KP: Czy w przyszłości powstanie Wesoła Cafe 2?

I: Oczywiście pojawiają się takie myśli, są jakieś nieśmiałe plany, ale to jeszcze nie ten etap. Musimy wiedzieć w 100% czego chcemy.

R: My nie jesteśmy pazerni na pieniądze. Mamy fajne życie. Przez lata wydawało mi się, że jestem sam sobie szefem, ale w rzeczywistości moja firma była zależna od współpracy z wielkimi korporacjami. Kiedy zluzowałem, usłyszałem od dzieci

“Tato, jak super, że ty już tam nie pracujesz, tyle masz czasu dla nas.” (Dzieci)

Jestem teraz szczęśliwym, spełnionym człowiekiem. Nie mam zacięcia, że muszę mieć modne garnitury i nowe BMW. Moją największą motywacją, żeby pójść znowu w coś, otworzyć coś nowego, jest Iza. Chcę, żeby ona mogła się zrealizować, odbić swój stempel.

KP: Z czego jesteście najbardziej dumni? Oprócz ekipy oczywiście…

I: Tak, na pewno nasi ludzie!

R: Ja najbardziej jestem dumny z tego, że jest tutaj bardzo wielu gości, którzy trafili do Wesołej zaraz po otwarciu, przychodzili regularnie, czuli się u nas swobodnie. Są młodzi, starsi, różnych zawodów. Od kilku osób usłyszałem

“Żeby tylko nie było jak z innymi knajpami, że start z wysokiego C, a potem w dół.” (Kilka Osób)

I wiesz co? Oni nadal tu przychodzą. Z tego jestem najbardziej dumny. Większość naszych klientów to stali goście.

I: My tu nawet nie idziemy jak do pracy.

KP: W gastro wiele konceptów nie przeżywa próby czasu. Wesoła działa ponad 3 lata. Co robicie, żeby Wasza kawiarnia była nadal atrakcyjna dla gości?

I: Słuchamy tych, którzy chcą do nas mówić. Pytamy, czego im brakuje, co by chcieli u nas zjeść, co możemy zmienić. Inspirujemy się też jedzeniem i połączeniami smaków podczas naszych podróży poza Polskę, szukamy nowych rozwiązań i staramy się je tutaj wprowadzić.

R: Z naciskiem na “staramy się”. Myślę, że to jest słowo klucz. Po prostu się staramy. Od dawna hołduję takiej zasadzie i wszystkim to powtarzam, że kto się nie rozwija, ten się zwija. Jak ktoś zaczyna odcinać kupony, to jest to początek końca. Nigdy nie dopuścimy u nas do takiej sytuacji.