Transparentność to temat głośno wybrzmiewający w świecie specialty. Jeśli interesujesz się kawą wysokiej jakości, być może właśnie to zagadnienie było jednym z pierwszych, które miałeś okazję zgłębić rozpoczynając kawową drogę.
Ten niepozorny, być może niewiele mówiący termin wiąże się z tematem, który mimo upływu lat pozostaje kluczową kwestią dla całego rynku kawy. Transparentność, czyli innymi słowami, możliwość dokładnego prześledzenia łańcucha produkcyjnego kawy ma kluczowe znaczenie dla stabilności całego rynku. Dlaczego powinna być ważna dla Ciebie i dlaczego warto ją doceniać? O tym w niniejszym artykule, zapraszam!
Po pierwsze – jakość
Dobry produkt tworzy silną markę, a dobre marki dbają o swoją reputację.
Kiepski produkt z kolei nie pomoże zbudować zaufania, nie będzie sam się bronił, będzie reklamowany pustymi historiami.
Nikt rozsądny, kto chciałby zdobyć zaufanie klientów nie będzie uciekał od nadania swojemu produktowi unikalności. Dlatego Mercedes jest Mercedesem, a nie “samochodem z niemiec” lub “samochodem z Europy”. Owszem, europejska, a w szczególności niemiecka motoryzacja cieszy się uznaniem, ale na tych rynkach marek działa wiele, a Mercedes jest tylko jeden. Produkt tej marki jest dla swoich klientów jak znaczek jakości.
Z kawą jest podobnie:
- Ameryka Płd. jest jednym z kilku kontynentów, na których uprawia się kawę
- Brazylia jest jednym z wielu krajów produkujących kawę w Ameryce Płd.
- Minas Gerais jest jednym z kilku stanów w Brazylii, na którego obszarze znajduje się wiele farm
- Campo Das Vertentes jest regionem z wieloma uprawami
- Kooperatywa Sancoffee jest jedna i zrzesza grupę najlepszych plantatorów z regionu, którzy wspólnie dbają o standardy i wprowadzają innowacje.
Na tym przykładzie – Sancoffee to marka – kto kupuje od nich kawy wie, że produkt będzie wysokiej jakości, powtarzalny z sezonu na sezon a przy tym o profilu bardziej kompleksowym i ciekawszym niż podobne kawy z regionu.
Jeśli palarnia proponuje nam kawę opatrzoną nazwą Sancoffee, oznacza to, że jest dumna z pochodzenia tych ziaren i uważa, że nazwa ta jest znakiem potwierdzającym jakość.
Konsument może wówczas zapamiętać, skąd pochodzi kawa, która mu smakowała i będzie mógł łatwiej znaleźć interesujący go produkt w przyszłości.
Idąc dalej – Brazylia jest dużym krajem. Na jej terenie produkuje się zarówno kawę specialty jak i commodity. Jeśli kawa jest opisana bardzo ogólnie oznacza to najczęściej, że składa się na nią mieszanka ziaren z różnych farm / regionów i różnej jakości. Każdy bowiem, kto wiedziałby, że ma dobry produkt, który zakupił u dobrego producenta podzieliłby się tą informacją – bo jakość tworzy markę, a marka buduje zaufanie i lojalność.
Po drugie – pewność.
Nikt nie chce kupować kota w worku. Nawet mając swoją ulubioną kawiarnię, ulubioną palarnię, chcemy wiedzieć, jak smakować będzie kawa, którą kupimy. Czy będzie owocowa, czy czekoladowa w smaku? O wysokim body, czy delikatna, herbaciana?
Jeśli jedyna informacja jaką mamy przed decyzją to kraj pochodzenia ziaren lub nazwa własna produktu i lakoniczne określenia jak “pełna w smaku”, “aromatyczna i głęboka” to równie dobrze moglibyśmy wybierać losowo.
Znając informacje takie jak:
- kraj pochodzenia ziaren;
- region;
- odmiana botaniczna;
- metoda obróbki;
- stopień palenia.
Możemy przy odrobinie doświadczenia wybrać dokładnie takie ziarna, jakie będą nam odpowiadać. Nawet jeśli nie rozumiemy w stu procentach z czym wiąże się konkretny “parametr” kawy będziemy mogli zapamiętać, czy bardziej smakują nam kawy z obróbki naturalnej, czy z mytej. Z Etiopii, czy z Kostaryki, itd. Różnice mogą być bowiem duże nawet w obrębie jednego kraju czy farmy – decyduje o nich każdy z wymienionych wyżej aspektów. Nie znając tych detali nie będziemy w stanie śledzić co nam smakuje, ani nawet zapytać o podobne kawy podczas zakupów w kawowym sklepiku.
Po trzecie – uczciwość.
To najważniejszy punkt, bowiem każdy wysiłek włożony w podniesienie jakości produktu powinien być doceniony. Najlepsze palarnie wiedzą o tym, dlatego umieszczają na paczkach swoich kaw nie tylko informacje takie jak te z poprzedniego punktu, ale często też podpisują je imieniem i nazwiskiem producenta lub nazwą kooperatywy. Czasem znajdzie się też miejsce na informację o roku zbiorów.
Dlaczego to tak istotne? Bez tej wiedzy niemożliwa jest informacja zwrotna – czy dana innowacja sprawdziła się? Czy tegoroczny zbiór i nowe owocujące krzewy osiągnęły wysoką jakość? Jeśli dany farmer poczyni inwestycję, wykona wysiłek, którego efektem będzie wyprodukowanie wyśmienitej jakości “mikrolotu”, ale na dalszym etapie jego kawa zostanie zmieszana z innymi i opatrzona nazwą kraju pochodzenia może nigdy nie zostać doceniony i wynagrodzony właściwie za swoje starania. Nawet, gdyby na dalszych etapach, jego kawa została przetworzona osobno i sprzedana jako coś wyjątkowego, ale nie byłoby informacji skąd pochodzi to niemożliwe będzie, aby dowiedział się, że to co zrobił było dobre i opłaciło się.
Mając dokładne dane dotyczące pochodzenia kawy możemy bezpośrednio uznać czyjś wkład w jakość i tym samym przyczynić się do stałej poprawy jakości, dzięki bezpośredniej wymianie opinii i należytym wynagradzaniu. Produkcja kawy specialty jest wymagającym i często kosztownym zajęciem. Utrzymanie należytej transparentności umożliwia uczciwe wynagrodzenie producenta, adekwatnie do zużytych zasobów i uzyskanej jakości. Umożliwia także nawiązanie trwałych relacji, których owocem będą wspólne inwestycje i stabilna współpraca. A to dla nas, konsumentów oznacza wyższą i bardziej powtarzalną jakość kupowanego produktu z sezonu na sezon.
Micro Lot / Single Origin / Blend
Czy biorąc pod uwagę powyższe należy rozumieć, że wszystkie kawy typu blend oraz takie, które nie mają na etykiecie wymienionych wszystkich detali są niskiej jakości? Nic bardziej mylnego. Paradoks? Niekoniecznie.
Świetnie demonstruje to marka Le Piantagioni del Caffè. Posiadają oni w swojej ofercie zarówno blendy, jak i kawy z pojedynczych farm.
Blendy z definicji mają oferować konkretny profil smakowy. Są kompozycją, która jest dla konsumentów jak bezpieczna przystań.
Bez względu na sezon, czy czas w roku – kawa smakuje podobnie i ma swój charakter. LPDC ma swojej ofercie kilk blendów o określoncyh profilach, ale każdorazowo są to mieszanki ziaren pochodzących z konkretnych farm i od konkretnych producentów z którymi palarnia współpracuje. W każdej chwili możemy wejść na stronę palarni i sprawdzić dokładnie skąd pochodzą ziarna wchodzące w skład blendu.
Imponujące, tym bardziej, że mówimy o palarni z Włoch – kraju który nie kojarzy się w pierwszej kolejności z kawą specialty.
Single Estate to seria mająca o jeszcze krok dalej zbliżać Nas do źródła. Od single origin różni się tym, że ziarna pochodzą z jednej konkretnej farmy. W przypadku single origin może to być region lub stacja obróbki.
To jak precyzyjnie możemy wyśledzić pochodzenie ziaren jest częściowo uzależnione od polityki handlu kawą w danym kraju i od tego, jak zorganizowana jest w nim gospodarka produktem. W Kenii podstawową jednostką są tzw. mokre młyny (washing stations), podobnie jest w Etiopii. W krajach Ameryki Środkowej popularne są własne stacje obróbki na farmach.
Nawiązanie bezpośredniej relacji z palarnią oraz ominięcie tym samym systemu aukcyjnego lub sprzedaży do stacji obróbki może stanowić dla farmera okazję na dobry interes, a także przynieść mu rozgłos i prestiż. To jakie i jak wiele korzyści może to przynieść różni się od kraju i konkretnej sytuacji gospodarczej, ale dzięki transparentności taka szansa w ogóle się pojawia.
Ekstremalnym przykładem transparentności i precyzji są mikro i nano-loty. Są to oddzielone i wyselekcjonowane ziarna z konkretnego miejsca na farmie, które z jakiegoś powodu (warunki środowiskowe, wyjątkowy szczep kawowca itd.) cechuje wyższa jakość, niż pozostałych kaw uprawianych na terenie danej plantacji.
Zbiory takie potrafią osiągać astronomiczne ceny na aukcjach i często są wykorzystywane podczas zawodów. Producenci takich mikrolotów mogą liczyć na niemały rozgłos w branży.
Wnioski
Transparentność to nie chwilowa moda, ale fundament zrównoważonego rynku kawy:
- Dla Ciebie to pewność jakości: Dokładna metryczka (region, obróbka, odmiana). Wiesz, co pijesz, i bez trudu powtórzysz ten zakup.
- Dla farmera to uczciwy zysk: Ściąga z plantatora maskę anonimowości. Dzięki temu jego ciężka praca i innowacje są należycie, wyżej opłacane.
- Dla branży to stabilność: Buduje trwałe relacje między kupcem a producentem , co gwarantuje świetną kawę sezon po sezonie.
Transparentność to nie pusty slogan, ale wartość. Etykieta kawy pełna detali to nie tylko opis produktu, ale też dowód szacunku dla ludzkiej pracy. Na zdrowie!
