– Grażyna, ta kawa jest stanowczo za droga! Idziemy stąd! – i poszli sobie. Czemu się dziwić. Wszak wydać czterdzieści, pięćdziesiąt czy sześćdziesiąt złotych za paczkę kawy, raptem ćwierć kilograma, nie każdemu się uśmiecha. Dlaczego kawa specialty jest droga?

Niewidzialna ręka rynku

Kawa specialty, jak sama nazwa wskazuje, ma cechować się czymś specjalnym, nadzwyczajnym. Q Graderzy, czyli osoby oceniające jakość kawy, są w stanie przy pomocy swojego nosa i języka oraz specjalnych tabel punktowych wyliczyć tę jakość. Bardzo konkretnie i obiektywnie. Dzięki temu kawy, które zdobędą powyżej 80 punktów na 100 możliwych w ocenie Q Graderów, są kwalifikowane do segmentu specialty.

Jak widzicie, okienko punktowe jest bardzo wąskie. Na świecie, co roku, zbieranych jest ponad dziesięć milionów ton kawy. Ale tylko kilka – kilkanaście procent z tej puli łapie się do tej najwyższej jakościowo kategorii. To jest jeden z pierwszych czynników, który wymusza wysokie ceny za kawy specialty.

Niemal zawsze jest tak, że to, czego jest mało, ale jest na to popyt, zaczyna kosztować niemało. Konsumpcja kawy rośnie na świecie. Zmieniają się też nawyki kawowe i świadomość konsumentów. To wpływa na kształtowanie się cen kawy wysokiej jakości.

jak pali się kawę

Zielona, surowa kawa /fot. HAYB

Trwa też zacięta walka o najlepsze ziarna. To nie jest takie oczywiste i łatwe, aby kupić kilka czy kilkanaście worków najlepszych, zielonych ziaren. Po te ustawia się kolejka kupców z całego świata. Często nawet na sezon czy kilka do przodu. Natomiast na aukcjach, chociażby Cup of Excellence czy tych organizowanych w Panamie, za funt surowca (czyli niecałe pół kilograma) można bez problemu zapłacić 100, 200, 300 i więcej dolarów amerykańskich. Obłędna cena? Chętnych jest wielu. Zwłaszcza dla azjatyckich handlarzy nie ma właściwie pułapu cenowego, którego by nie przebili w licytacjach. Nadmienię tylko, że kawa kupowana w markecie za kilkanaście złotych, dla importera kosztuje dolara, dwa, czasami pięć za funt. Oczywiście nie wszystkie kawy specialty kosztują setki dolarów. To już jest szczyt najlepszych szczytów. Ale przeciętnie zieloną kawę jakości specialty palarnia może kupić za 8 – 15 dolarów za funt. Trudno zatem oczekiwać, by potem 250-gramowa paczka takiej kawy kosztowała kilkanaście złotych.

Jakość upraw i kunszt roastera

Kawy specialty są uprawiane na niewielką skalę z kilku powodów. Większość rynku potrzebuje kawy taniej, a niekoniecznie najsmaczniejszej. Zatem logiczne jest, że lepiej poświęcić te hektary na coś, co się sprzeda na pewno, w mniejszej cenie, ale w bardzo dużej ilości i wymaga mniejszej opieki oraz nakładów finansowych przy zbiorach bądź obróbce. Kawa wysokiej jakości to nieraz nowe, eksperymentalne odmiany. Dojrzałe wiśnie są zbierane ręcznie a nie maszynowo. Ponadto dobra kawa lubi rosnąć w wyższych partiach, na stromych zboczach, częściowo zalesionych, w zależności od kraju, nawet na ponad 2000 m n. p. m. Zbiór takich wiśni jest dużo bardziej czasochłonny.

kawa wiśnie

Owoc kawowca – wiśnia kawy

Kawa trafia do palarni najczęściej przez pośrednika – firmy, które specjalizują się w wyszukiwaniu ziaren, selekcji i sprzedaży. Rzadziej następuje tzw. direct trade, czyli zakup bezpośrednio od rolnika bądź grupy producentów. Coraz powszechniejszą praktyką stosowaną przez pośredników bądź palarnie jest płacenie więcej za kawę niż wynikałoby to z ustaleń rynkowych. Przykładowo duńska La Cabra bardzo często podaje na swoich etykietach, że za dane ziarna zapłaciła, np. 135% ceny. Nie od dziś wiadomo, nie tylko w przypadku kawy, że rolnicy dostają najmniej z całego łańcucha dostawców, mimo że to oni są odpowiedzialni za produkcję surowca. W ten sposób stara się poprawić przychody rolników, bądź inwestuje się w nowy sprzęt, technologie bądź, na przykład, edukację dzieci. Tak, jako pijący kawę jesteśmy za to odpowiedzialni.

Na koniec zostaje kunszt roastera i działania palarni. Długi i żmudny proces wyhodowania, obróbki, selekcji i sprzedaży kawy może być bardzo łatwo obrócony w pył przez nierozważne działania roastera. Wystarczy, że będzie nieodpowiednio wykwalifikowany i nagle w filiżance poczujemy płaski smak, spaleniznę, drewno, albo kompletny kwas… Trzeba dużych umiejętności, by wydobyć z ziarna wszystkie jego najlepsze cechy. Do tego palarnia musi być wyposażona w odpowiednie magazyny, zachowujące określone parametry wilgotności czy temperatury, aby kawa nie zwietrzała czy nie zapleśniała. To kolejne nakłady finansowe.

jak się pali kawę

Piec do kawy pod koniec roastu

To nie są tanie rzeczy

Kawa specialty nie jest tania. To fakt. Ale jak widzicie, na jej cenę składa się wiele czynników, które przy kawach niższej jakości nie muszą być uwzględniane, bądź stanowią zdecydowanie mniejszy odsetek kosztów. Tu nie przykryje się defektu mocnym paleniem, który stworzy po prostu gorzką, ciemną kawę. Tu każdy etap produkcji jest transparentny i łatwo prześledzić drogę naszych ziaren, wiedząc, że wybieramy naprawdę dobry produkt. Nie każdy musi stawiać na specialty, ale jeśli ktoś naprawdę chce wejść w piękny i pyszny świat kawy oraz czerpać z niego garściami, powinien też zrozumieć jakie czynniki wpływają na to, co znajdzie się w filiżance.

Mimochodem