Próżno szukać w internecie czy encyklopedii informacji o tym, od kiedy podawana jest woda do espresso. Prędzej znajdziemy odpowiedzi na pytania: Dlaczego wyginęły dinozaury? Ile kobiet miał Bob Marley? Ile zarobi Lukas Podolski w Górniku Zabrze? Istnieją jednak w historii kawy konkretne fakty, które mogą nasuwać pewne teorie i rozwikłać kawową tajemnicę.
Na naszym podwórku – w pięknym, nadwiślańskim kraju – sposoby serwowania wody do kawy są różne. Leń Gdańsk przynosi całą butelkę do stolika, ale raczej w celu przywitania gości. Typica Warszawa uzupełnia szklankę tak długo, jak jesteśmy jej klientami. Natomiast Brisman Poznań stworzył osobny „stolik-wodopój”, gdzie każdy może sobie nalać wody wedle potrzeby. W miejscach tych bonusowa woda do kawy ma przede wszystkim związek z gościnnością. Najprawdopodobniej jednak w częstowaniu wodą nie chodzi wyłącznie o troskę ze strony baristów, lecz także o „kosmetykę” naszej jamy ustnej.
Po co woda do espresso i włoskie savoir faire
Według niektórych opowieści, początkowo espresso podawano w towarzystwie szklanki wody po to, żeby pijący mógł upewnić się, że woda ta jest czysta i zdatna do picia. Nie zawsze przecież w miastach płynęła krystalicznie przejrzysta. Z czasem zwykłą wodę zastąpiła gazowana. Włosi uważają jednak, że nie powinna ona być gazowana, ale koniecznie mineralna. Minerały zawarte w wodzie mają za zadanie oczyścić naszą paletę i pobudzić kubki smakowe już przed pierwszym łykiem espresso, które jest sensorycznie nasyconym i intensywnym napojem. Po wypiciu espresso to my jesteśmy szefem. Jeśli kawa była git, oddajemy szklankę i cieszymy się długim smakiem kawy. Jeżeli to, co piliśmy, okazało się paskudne, to czysta woda nas uratuje, zmywając niesmak.
Kolejny argument za „espresso + woda” to kwestia nawodnienia. Dla osób, które są wrażliwe na kofeinę lub nie mają wyrobionej takiej odporności jak barista (który wypija litr przelewu na zamknięcie zmiany, by się nie zmarnował), espresso może być bombą. Czarny napar ma właściwości moczopędne, a w efekcie odwadnia i dereguluje mineralną gospodarkę organizmu. Szklanka wody – jak ta z piosenki Bajmu – pomaga więc wyrównać poziom nawodnienia i wtedy „życie piękne jest” – jak śpiewała Beata Kozidrak.
Na tropie wody
Jak wspominałem wcześniej, jednym z powodów podawania wody do espresso było przepłukanie jamy ustnej po wypiciu złej jakości kawy. Tu dochodzimy do kawałka ciekawej historii. Mamy rok 1901. Luigi Bezzera wymyśla pierwszy ekspres do kawy oparty na przepływie pary i wody.
W 1903 patent Bezzary kupił Pavoni, który dał maszynie rozgłos na cały świat. Mimo drobnych zmian Pavoniego w konstrukcji, obaj panowie nie rozwiązali pewnego problemu, który dotyczył systemu parowego ekspresu. Mówiąc wprost, nierówno ekstrahował napar, przez co prawdopodobnie zawsze był niedoparzony. Dopiero w 1947 roku Giovanni Achille Gaggia zastąpił parę systemem podgrzewania wody i tym sposobem rozwiązał problem.
Espressowa puenta
Biorąc pod uwagę dotychczasowe śledztwo, możemy podejrzewać, że wodę do espresso zaczęto podawać i popularyzować właśnie w okresie 1903-1947, gdy system ekstrakcji w ówczesnych ekspresach był niedopracowany, a napar mógł przypominać w smaku płyn hamulcowy. Niewykluczone, że wtedy też pojawiła się tradycja witania wodą gości barów i restauracji, która przetrwała do dziś.
Skoro mowa o wodzie: pamiętajcie, by pić ją przez wakacje w dużych ilościach, ale też wlewajcie w siebie przez cały rok, bo nawodnienie organizmu jest bardzo ważne. A jeśli chodzi o espresso, to pijcie je tak, jak lubicie – ale najlepiej świeżo po zaparzeniu.
