Weronika SiudaCzy wiesz, że tak jak w przypadku kawy, również w herbacie ważne jest jej pochodzenie, proces obróbki i wysokość, na której rosła? Możemy także opisać jej profil sensoryczny i eksperymentować ze sposobami parzenia, dokładnie tak, jak w aeropresie czy dripie. Branża herbat specialty nieśmiale stawia u nas pierwsze kroki; coraz więcej kawiarni, dostrzegając potencjał tego napoju, na nowo tworzy oferty herbaciane, inwestując zarówno w herbaty wysokiej jakości, jak i sprzęt do ich parzenia. Z drugiej strony, pogrążeni w marzeniach o ziarnach i idealnej ekstrakcji, nadal stosunkowo niewiele wiemy o herbacie – co skrywają liście niepozornego krzaczka camellia sinensis i jakie są rodzaje herbaty?
Zaczęło się od jabłka…
Zacznijmy jednak nie od herbaty, a… jabłka. Gdy przekroisz jabłko na pół, zaczyna brązowieć – naruszenie jego wewnętrznej struktury wyzwala proces utleniania, który powoduje zmianę koloru. Dokładnie to samo dzieje się z liściami herbaty – każdy jej rodzaj: biała, zielona, czarna i pozostałe pochodzą od tej samej rośliny, czyli krzaczka camellia sinensis i jego najpopularniejszej odmiany sinensis. To, do której kategorii ją zaliczymy, zależy już od stopnia utlenienia liścia i procesu jego obróbki – najpopularniejsze rodzaje herbaty to zielona i czarna. Jednak wyróżniamy także herbaty białe, żółte, oolongi oraz fermentowane pu-ery.
Picie herbaty jest dobre nawet dla drwali //fot. Jakub Jakubicki.
Biała herbata
Patrząc na rodzaje herbaty, zacznijmy od białej. W tym przypadku proces obróbki jest ograniczony do minimum – liście po zebraniu po prostu więdną sobie przez kilka dni, następnie są suszone i gotowe do sprzedaży. Ponieważ więdnięcie odbywa się naturalnie i nie jest przyspieszane, proces utleniania zachodzi, ale minimalnie – do ok. 5%. Jeśli popatrzycie na susz białej herbaty, zobaczycie, że składa się z pączków, a nie z dojrzałych listków – to wyróżnia ją spośród pozostałych.
Spodziewajcie się po niej zerowej goryczki i przyjemnych owocowo-kwiatowych nut – cold brew z białej herbaty jest sztosem, który polecam całym sercem. No i uwaga – mimo delikatnego smaku biała herbata ma dużo kofeiny!
Zielona herbata
Nieco inaczej produkuje się zieloną herbatę – w pełni rozwinięte liście są zbierane i więdną, ale…! Tutaj oksydacja jest celowo zatrzymywana poprzez działanie ciepłem. Można to zrobić np. parą wodną (jak Japończycy) lub prażąc liście w wielkich wokach (Chińczycy sobie prażą). To drugie trwa dłużej, przy parze wodnej zatrzymane są świeże, zielone smaki, jakieś umami, jakiś szpinaczek; chińskie natomiast będą bardziej przypominać owoce. Po fazie więdnięcia liście są na różnych etapach suszone, zwijane/formowane i gotowe do sprzedaży.
Żółta herbata
Żółta herbata to trochę enigma – w przeszłości była zarezerwowana dla cesarza i do dzisiaj jest najrzadziej spotykaną ze wszystkich herbat. Produkuje się ją niezwykle podobnie do zielonej z jednym wyjątkiem – przed suszeniem liście herbaty są delikatnie podgrzewane. Dzięki temu otrzymujemy owocowość bez cierpkości – czyli wszyscy wygrywają!
Oolong
Kolejny rodzaj herbat to oolongi, czyli herbaty częściowo utlenione. To trochę pomiędzy herbatami zielonymi a czarnymi – oksydacja zachodzi, ale nie całkowita, a w granicach 10 – 80 %. Tutaj zbierany jest spory fragment roślinki, bo aż do trzeciego, czwartego liścia, które na pewnym etapie są zwijane i formowane w kulki, idealnie nadające się do wielokrotnego parzenia. Każdy kocha oolongi – są niezwykle pijalne, często o kremowych, kwiatowych i maślanych nutach. Dodatkowo można je prażyć/”wypalać” jak kawę, co dodaje aromatyczności i głębi smaku – fajne owocowe aromaty wtedy wychodzą, każdy więc znajdzie coś dla siebie.
Herbata czarna
Tym samym zbliżamy się do herbat całkowicie utlenionych, czyli czarnych. To „całkowicie” to trochę kłamstwo, bo tak naprawdę mówimy tu o oksydacji na poziomie 90% – najważniejsze jednak, że to najwięcej spośród wszystkich wymienionych. Czarna herbata jest jak małżeństwo z dwudziestoletnim stażem – wydaje się, że już nas niczym nie zaskoczy. Na co dzień masakrowana cukrem i dobijana mlekiem lub cytryną, kryje w sobie ciekawe, ciemne czekoladowe, miodowe i owocowe nuty – warto zatem spróbować jej bez dodatków i sprawdzić, czy wyczuwamy różnicę. Napar jest ciemny, wyczuwalnie, ale przyjemnie cierpki (tak się składa, że w przypadku herbaty, inaczej niż kawy, kolor naparu mocno sugeruje, jakie nuty smakowe odnajdziemy – kwiatowe, cytrusowe, czekoladowe lub inne).
Herbata Pu Erh
Ostatnia kategoria – pu erhy – to trochę kosmos wśród herbat, bo liście zbierane z krzaków, których wiek sięga nawet 1000 lat, celowo pozostawia się, by fermentowały i dojrzewały, co może trwać nawet kilka dekad. W tym czasie w liściach rosną sobie wesołe kolonie grzybków i bakterii, które niesamowicie wpływają na smak naparu, nadając mu nuty ziemi, gliny, skóry, piwnicy – nie jest to defekt, ale rezultat leżakowania i taka herbata jest bardzo przyjemna.
Atlas herbaty to doskonały pomysł na pogłębienie swojej wiedzy herbacianej! Zerknijcie na coffeedeskowe półki!
To nie wszystko…
Wspomniane rodzaje herbat to dopiero początek – czynniki takie jak region, rodzaj gleby, wiek krzaka, jego odmiana, czas i rodzaj drewna używanego do prażenia liści, temperatura – to wszystko składa się na niepowtarzalny smak. Każdy znajdzie coś dla siebie – warto zatem poświęcić chwilę na poznanie herbaty, by wydobyć z niej jak najwięcej tego, co w niej najlepsze. Parzmy herbatę z taką samą starannością, z jaką parzymy alternatywy, a świat będzie lepszy i bariści szczęśliwsi!
