Czy wiesz, że tak jak w przypadku kawy, również w herbacie ważne jest jej pochodzenie, proces obróbki i wysokość, na której rosła? Możemy także opisać jej profil sensoryczny i eksperymentować ze sposobami parzenia, dokładnie tak, jak w aeropresie czy dripie. Branża herbat specialty nieśmiale stawia u nas pierwsze kroki; coraz więcej kawiarni, dostrzegając potencjał tego napoju, na nowo tworzy oferty herbaciane, inwestując zarówno w rodzaje herbat wysokiej jakości, jak i sprzęt do ich parzenia. Z drugiej strony, pogrążeni w marzeniach o ziarnach i idealnej ekstrakcji, nadal stosunkowo niewiele wiemy o herbacie i jej rodzajach – co skrywają liście niepozornego krzaczka camellia sinensis i jakie są rodzaje herbaty?
Zaczęło się od jabłka…
Zacznijmy jednak nie od herbaty, a… jabłka. Gdy przekroisz jabłko na pół, zaczyna brązowieć – naruszenie jego wewnętrznej struktury wyzwala proces utleniania, który powoduje zmianę koloru. Dokładnie to samo dzieje się z liśćmi herbaty – każdy rodzaj herbat: biała, zielona, czarna i pozostałe pochodzą od tej samej rośliny, czyli krzaczka camellia sinensis i jego najpopularniejszej odmiany sinensis. To, do której kategorii ją zaliczymy, zależy już od stopnia utlenienia liścia i procesu jego obróbki – najpopularniejsze rodzaje herbaty to zielona i czarna. Jednak wyróżniamy także herbaty białe, żółte, oolongi oraz fermentowane pu-ery.
Biała herbata – rodzaje
Patrząc na rodzaje herbaty, zacznijmy od białej. W tym przypadku proces obróbki jest ograniczony do minimum – liście po zebraniu po prostu więdną sobie przez kilka dni, następnie są suszone i gotowe do sprzedaży. Ponieważ więdnięcie odbywa się naturalnie i nie jest przyspieszane, proces utleniania zachodzi, ale minimalnie – do ok. 5%. Jeśli popatrzycie na susz białej herbaty, zobaczycie, że składa się z pączków, a nie z dojrzałych listków – to wyróżnia ją spośród pozostałych.
Spodziewajcie się po niej zerowej goryczki i przyjemnych owocowo-kwiatowych nut – cold brew z białej herbaty jest sztosem, który polecam całym sercem. No i uwaga – mimo delikatnego smaku biała herbata ma dużo kofeiny!
Zielona herbata – rodzaje
Nieco inaczej produkuje się zieloną herbatę – w tym rodzaju w pełni rozwinięte liście są zbierane i więdną, ale…! Tutaj oksydacja jest celowo zatrzymywana poprzez działanie ciepłem. Można to zrobić np. parą wodną (jak Japończycy) lub prażąc liście w wielkich wokach (Chińczycy sobie prażą). To drugie trwa dłużej, przy parze wodnej zatrzymane są świeże, zielone smaki, jakieś umami, jakiś szpinaczek; chińskie natomiast będą bardziej przypominać owoce. Po fazie więdnięcia liście są na różnych etapach suszone, zwijane/formowane i tak, różne rodzaje zielonej herbaty są gotowe do sprzedaży.
Żółta herbata
Żółta herbata to trochę enigma – w przeszłości była zarezerwowana dla cesarza i do dzisiaj jest najrzadziej spotykaną ze wszystkich herbat. Ten rodzaj herbaty produkuje się niezwykle podobnie do zielonej z jednym wyjątkiem – przed suszeniem liście herbaty są delikatnie podgrzewane. Dzięki temu otrzymujemy owocowość bez cierpkości – czyli wszyscy wygrywają!
Oolong
Kolejny rodzaj herbat to oolongi, czyli herbaty częściowo utlenione. To trochę pomiędzy herbatami zielonymi a czarnymi – oksydacja zachodzi, ale nie całkowita, a w granicach 10 – 80 %. Tutaj zbierany jest spory fragment roślinki, bo aż do trzeciego, czwartego liścia, które na pewnym etapie są zwijane i formowane w kulki, idealnie nadające się do wielokrotnego parzenia. Każdy kocha oolongi – są niezwykle pijalne, często o kremowych, kwiatowych i maślanych nutach. Dodatkowo można je prażyć/”wypalać” jak kawę, co dodaje aromatyczności i głębi smaku – fajne owocowe aromaty wtedy wychodzą, każdy więc znajdzie coś dla siebie.
Herbata czarna – rodzaje
Tym samym zbliżamy się do rodzaju herbat całkowicie utlenionych, czyli czarnych. To „całkowicie” to trochę kłamstwo, bo tak naprawdę mówimy tu o oksydacji na poziomie 90% – najważniejsze jednak, że to najwięcej spośród wszystkich wymienionych. Czarna herbata jest jak małżeństwo z dwudziestoletnim stażem – wydaje się, że już nas niczym nie zaskoczy. Na co dzień masakrowana cukrem i dobijana mlekiem lub cytryną, kryje w sobie ciekawe, ciemne czekoladowe, miodowe i owocowe nuty – warto zatem spróbować jej bez dodatków i sprawdzić, czy wyczuwamy różnicę. Napar jest ciemny, wyczuwalnie, ale przyjemnie cierpki (tak się składa, że w przypadku herbaty, inaczej niż kawy, kolor naparu mocno sugeruje, jakie nuty smakowe odnajdziemy – kwiatowe, cytrusowe, czekoladowe lub inne).
Herbata Pu Erh
Ostatni z rodzajów herbaty – pu erhy – to trochę kosmos wśród herbat, bo liście zbierane z krzaków, których wiek sięga nawet 1000 lat, celowo pozostawia się, by fermentowały i dojrzewały, co może trwać nawet kilka dekad. W tym czasie w liściach rosną sobie wesołe kolonie grzybków i bakterii, które niesamowicie wpływają na smak naparu, nadając mu nuty ziemi, gliny, skóry, piwnicy – nie jest to defekt, ale rezultat leżakowania i taki rodzaj herbaty jest bardzo przyjemny.
To nie wszystko…
Wspomniane rodzaje herbat to dopiero początek – czynniki takie jak region, rodzaj gleby, wiek krzaka, jego odmiana, czas i rodzaj drewna używanego do prażenia liści, temperatura – to wszystko składa się na niepowtarzalny smak różnych rodzajów herbaty. Każdy znajdzie coś dla siebie – warto zatem poświęcić chwilę na poznanie herbaty, by wydobyć z niej jak najwięcej tego, co w niej najlepsze. Parzmy herbatę z taką samą starannością, z jaką parzymy alternatywy, a świat będzie lepszy i bariści szczęśliwsi!
