Doppio –  co to za kawa? Jak ją zrobić?

Każda specjalizacja w dziedzinie gastronomii ma swój najważniejszy, bazowy produkt, dzięki któremu możemy sprawdzić ogólną jakość serwowanych pozycji. W przypadku lodziarni są to lody śmietankowe, testując pizzerię zamówimy margheritę, a jeśli chodzi o kawę, to najwięcej o jakości powie nam właśnie espresso doppio. Dlaczego? Otóż, jest to kwintesencja smaku skoncentrowana w jednej filiżance, na której podstawie tworzone są niemal wszystkie wariacje kaw mlecznych, bezmlecznych, na zimno i na ciepło. To na jego bazie zrobicie latte, flat white, americano, modne latem espresso tonic oraz wiele innych kawowych napojów. Co to kawa doppio? Przekonajcie się!

Doppio po włosku znaczy „podwójnie”, mamy tu więc sytuację dwóch espresso w jednej porcji. Dlaczego więc nie uważam pojedynczego espresso za praojca napojów kofeinowych? Otóż, od czasu, gdy Włosi rozpropagowali modę na picie cafe crema w pierwszej połowie XX wieku wiele się zmieniło. We wczesnych latach dziewięćdziesiątych, kawiarnia z Seattle, w której dostaniesz kubek z własnym imieniem rozpoczęła nową erę – już nie pojedyncze, ale podwójne espresso zaczęło królować w kawiarniach i w domach kawoszy. Skandynawia poszła za ciosem i wyniosła na piedestał doppio parzone z jasno wypalanych kaw, o aromatach dalekich od gorzkiej czekolady i smakach bliższych owocom niż orzechom.

Pojedyncze espresso możemy przyrządzić w ekspresie ciśnieniowym z kolby (portafiltra) z jedną lub dwiema wylewkami. W pierwszym przypadku używamy małej ilości kawy (ok. 7-10g) uzyskując krótką, intensywną kawę. Jeśli przyjrzycie się sitku w pojedynczej kolbie, to zobaczycie, że ma ono stożkowy kształt, który sprawia, że woda nie dociera w równomierny sposób do każdej cząsteczki kawy, ergo – ekstrakcja będzie nierówna, a napar pozbawiony balansu smaków. W drugim przypadku zaś, otrzymujemy dwa pojedyncze espresso zaparzone jednocześnie, albo podwójnego szota w jednej filiżance – i tu wracamy do naszego bohatera, doppio.

Podwójne espresso, czyli doppio, które będzie Wam dane spotkać w polskich kawiarniach speciality to kawa, która coraz bardziej różni się od swojego włoskiego przodka. Idąc śladem krajów skandynawskich pokochaliśmy dłuższe, o objętości nawet 50-60ml, bardziej owocowe i z wyższą kwasowością szoty, zaparzane z ziaren arabiki o jaśniejszym wypale. 

Jak powinno wyglądać doppio? Co to za kawa?

Wygląd to rzecz względna, najważniejsze jest wnętrze, czyli smak! Balans to słowo klucz  – równowaga smaków słodkiego, gorzkiego, kwaśnego i słonego (a jakże!) to droga do sukcesu. Jeśli jednak chcemy się chwilę skupić na powierzchownych cechach to jest kilka zasad. Doppio to ekstrakt o objętości 30-60 ml, serwowany w niewielkiej filiżance, zaparzony z drobno zmielonej kawy w ekspresie ciśnieniowym. Na powierzchni naparu powinniśmy doświadczyć cremy, czyli pianki powstałej na skutek przepuszczania wody przez kawę pod wysokim ciśnieniem (podczas ekstrakcji woda emulguje naturalne olejki zawarte w kawie i zawiesza je w mikropęcherzykach powietrza). Jest ona warstwą ochronną dla aromatów, ale sama w sobie nie prezentuje pozytywnych walorów smakowych, dlatego przed wypiciem należy espresso zamieszać. Kawa doppio powinna być gęsta, o wysokim body i intensywnym smaku oraz aromacie.

Jak przyrządzić doppio?

Piotrek Jeżewski ze szczegółami skupił się nad tym w swoim artykule. Dlatego, jeśli ze szczegółami chcecie dowiedzieć się, jak zrobić espresso doppio, koniecznie przeczytajcie jego artykuł. Teraz poruszymy jedynie podstawowe kwestie:

1. Maszyna. Nie zrobimy kawy doppio bez ekspresu ciśnieniowego. Jeśli masz taki w domu, to pierwszy krok z głowy, a jeśli zastanawiasz się, jaki kupić – spieszymy z pomocą.
2. Młynek. Najlepiej smakuje kawa zmielona bezpośrednio przed zaparzeniem, dlatego warto zaopatrzyć się w dobrej jakości młynek, który zmieli nam ziarna odpowiednio drobno – cząsteczki zmielonej kawy powinny się mieścić w przedziale między 200 a 600 mikrometrów (μm – można je zmierzyć specjalną linijką). Pamiętaj, że im ciemniej wypalone ziarno, tym jest bardziej kruche, dlatego jasno palone kawki trzeba mielić trochę drobniej. Jak ustawić idealne mielenie pod espresso przeczytasz tutaj.
3. Mieszanka lub singiel czyli rodzaj ziaren. Tutaj poruszamy kwestię starą jak świat – gustu. Niektórzy lubią kawę doppio z nutami orzechów, czekolady, karmelu czy marcepanu (Brazylia, Gwatemala, Honduras oraz miksy różnych originów), inni wolą pójść w stronę owoców, kwiatów i wysokiej kwasowości (Etiopia, Kenia, Kolumbia, Kostaryka itp.). Wszystkie powyższe opcje są warte spróbowania! Niezbyt pożądane będą natomiast nuty popiołu, drewna i wszelkiej spalenizny, dlatego warto poświęcić chwilę na znalezienie dobrej jakości kawy, wypalonej pod espresso (lub tzw. omniroast – odpowiedni zarówno do espresso jak i metod przelewowych), ale nie zjaranej na węgiel.
4. Metoda. Mając gotowy sprzęt oraz surowiec nie pozostaje nam nic innego jak ustawienie receptury na espresso doppio. Z podręcznika młodego baristy wyłaniają nam się podstawowe zasady parzenia doppio:

• Ratio, czyli proporcja zmielonej kawy względem wody. Najczęściej wynosi ona 1:2, czyli używając dozy 15g, uzyskujemy gotowego naparu 30g (analogicznie 18g – 36g, 20g – 40g itd.). Warto w tej kwestii trochę poeksperymentować, zwiększając uzysk  – im jaśniejszy wypał ziaren tym bardziej owocne (sic!) efekty doświadczeń.
• Dystrybucja i tampowanie, czyli równomierne rozmieszczenie świeżo zmielonych ziaren w sitku w portafiltrze oraz uważne ubicie ich specjalnym tamperem. Powierzchnia ubitej kawy ma być równiutka jak murawa na Camp Nou.
• Ekstrakcja, czyli zaparzanie. Po zamontowaniu kolby z kawą w ekspresie musimy już jedynie włączyć przycisk uwalniający magię i kontrolować czas zaparzania, by osiągnąć planowany uzysk. Najczęściej trwa to od 20 do 35 sekund.

USTALENIE PROPORCJI
MIELENIE
DYSTRYBUCJA
TAMPOWANIE
ZAPARZANIE

Aby w pełni cieszyć się dobrodziejstwem smaków i aromatów płynących z degustacji kawy doppio, warto oczyścić kubki smakowej kilkoma łykami wody, dlatego zawsze w kawiarni dostaniecie szklaneczkę H2O w zestawie.

Podwójne espresso można również przyrządzić za pomocą automatycznych domowych ekspresów ciśnieniowych, wówczas naszym najważniejszym zadaniem będzie dobranie odpowiednich ziaren kawy. W pozostałych krokach wyręczy nas maszyna – włączamy przycisk i gotowe! Jeśli zastanawiacie się nad automatycznym ekspresem do espresso doppio i nie tylko, to tutaj zebraliśmy naszych faworytów. 

Kawa doppio to doskonały sposób na rozpoczęcie dnia lub pobudzenie w trakcie codziennych zajęć, ale też niezwykła podróż dla naszych kubków smakowych. Warto spróbować zarówno espresso doppio, jak i americano doppio!