Nitro Cold Brew – chociaż ta kawa na zimno jest na językach już od paru lat, nadal spowija ją mgiełka tajemnicy. Skąd bierze się w kranie? Dlaczego wygląda tak pięknie? Co wpływa na jej aksamitną konsystencję?
Czym jest nitro?
Nitro Cold Brew, czyli w potocznym skrócie Nitro to nazwa kawy z azotem. Sam pomysł, chociaż może wydawać się dosyć karkołomny, nie jest aż tak odkrywczy – na podobnej zasadzie działa woda z saturatora czy słynny Guiness, do którego wkrótce wrócimy. Azot z butli dodawany jest do kawy w kegu, na tej samej zasadzie jak podczas wyszynku piwa. Guiness i jego słynna pianka oraz nietypowa konsystencja są właśnie zasługą azotu. To samo robimy z kawą w procesie produkcji nitro. Azot niejako wciska się w strukturę kawy, nadając jej aksamitne i gęste body. Nitro ujawnia nuty smakowe zazwyczaj nieobecne w cold brew – wielokrotnie udało wytworzyć się nam partie smakujące koniakiem, czerwonym winem, a nawet ananasową zalewą.
Ważnym elementem nitro jest właśnie pianka i „efekt wodospadu”. Te zawdzięczamy konstrukcji kranu do nalewania. Wewnątrz szyjki tapu wbudowane jest małe, gęste sito, w które uderza pod ciśnieniem naazotowana kawa. Przejście przez pory sita wzburza kawę i zawarty w niej gaz, nadając napojowi imponujący wygląd. Pianka to jednak nie tylko efekciarstwo – dzięki niej nitro wydaje się słodsze (w wyniku tajemniczej iluzji oszukującej nasze kubki smakowe). Tym, co niewątpliwie ucieszy kofeinowych świrów jest fakt, że azot czyni kofeinę zawartą w kawie lepiej wchłanianą. Nawet stu mililitrowa szklaneczka nitro daje „kopa” porównywalnego do 200ml dripa.
Kawę z azotem podajemy zawsze na zimno – po pierwsze dlatego, że jest wtedy smaczniejsza, po drugie, wymusza to na nas chemiczne zaplecze wiązania się azotu z kawą.
Jak zacząć?
Aby zacząć serwować nitro, niezbędne są dwie rzeczy: instalacja do nitro oraz kawa. Zacznijmy od tego pierwszego. Instalacja składa się z kega, butli z azotem, reduktora, chłodziarki i kranu. Chociaż każdy z tych elementów produkowany jest w wersjach “baristycznych”, to można jednak z powodzeniem zbudować swoją stację do nitro z łatwo dostępnych akcesoriów do wyszynku piwa. Najważniejsze, aby pamiętać o dwóch różnicach dzielących “kij” do nitro od tego do piwa:
- Nitro (jak sama nazwa wskazuje) nasycamy wyłącznie czystym azotem. Mieszanki azotu i dwutlenku węgla mogą niekorzystnie wpłynąć na smak kawy.
- Aby osiągnąć pełen wizualny efekt, należy zaopatrzyć się w kran do Guinessa/nitro stoutów. To jego konstrukcja odpowiada za lwią część urody nitro.
Pozostaje nam więc kawa. Nitro przygotować można teoretycznie z każdego rodzaju kawy, jednak ze względów ekonomicznych i zdroworozsądkowych najczęściej używamy cold brew. Z reguły przygotowując ten rodzaj kawy, nastawiamy dwudziestolitrowe porcje . Przygotowana kawa nadaje się zarówno do naazotowania, jak i zabutelkowania bądź picia jako klasyczne cold brew. Intensywność powstałego napoju zależy od waszego gustu, my jednak trzymamy się ratio około 60g kawy na 1 litr wody.
Czy tylko cold brew?
Nie oznacza to jednak, że tylko cold brew jest jedyną drogą do nitro. Testowaliśmy również cold dripa, jednak nie miał wystarczającej mocy przerobowej w stosunku do rozpędzającego się popytu (a ten rośnie zastraszająco wraz ze stopniami na dworze). Niektóre kawiarnie produkują swoje nitro z batch brew – daje to bardzo interesujące efekty smakowe i ułatwia kontrolę nad ekstrakcją, jednak świeżo przygotowana kawa wymaga schłodzenia – azot najszybciej przyswaja się w niskich temperaturach. Kiedy kawa trafi do kega, wpuszczamy do niego dwukrotnie azot. Pierwszy raz służy pozbyciu się tlenu (który przyspieszyłby proces psucia się kawy).
Kiedy azot napełni keg, po raz drugi zaczyna się magia. Cząsteczki gazu powoli łączą się z cieczą, co może zająć nawet 24 godziny. Cierpliwość popłaca – gdy ten sam azot pomoże “wspiąć się” kawie do nalewaka, w szklance pojawi się napój o zupełnie innej konsystencji.
Prawdopodobnie jest jeszcze wiele innych sposobów na pyszne nitro i to od waszej fantazji zależy, jaki produkt otrzymacie. Kawa może być tylko początkiem – naazotować i lać z kranu można również cascarę, herbatę i wszystkie inne napoje które wpadną wam do głowy. Pozostaje tylko czekać na pierwszy Nitro Multitap Bar! Jeśli jednak nadal nie wiecie, czym jest nitro, wystarczy wyjść “na miasto” i skosztować samemu/samej. Według mojej wiedzy, w Warszawie kawa z azotem dostępna jest m.in. w Coffedesku, Cophi, Czytelni, Kawiarnii Kawałek i w Tłustym Kotku.
Widzimy się na szklaneczce!
