W swojej pracy niejednokrotnie spotykałam się z pytaniami co powinno znaleźć się na opakowaniu z kawą i dlaczego jest to ważne. Mówi się, że kawa jest jak wino i jest w tym wiele prawdy. Zarówno kawa jak i wino są produkowane z owoców, poddawane są procesowi obróbki, a dla końcowego efektu, czyli smaku i aromatu liczy się każdy czynnik: region, metody zbioru i obróbki, wysokość upraw.
Wino a kawa
Gdy kupujemy butelkę wina liczymy na więcej informacji niż: 100% winogron z Francji. Szukamy informacji o nazwie szczepów, o winnicy, roczniku, miejscu produkcji i sposobie butelkowania, a także na krótki opis sensoryczny. Więc dlaczego w przypadku kawy ma nam wystarczyć lakoniczna informacja: 100% kawy ziarnistej z Brazyli? Na półkach sklepowych w większości znajdziemy kawy z tego typu opisem:
„XYZ Gold – mieszanka kawy idealna dla najbardziej wymagających smakoszy. Nie jest zbyt mocna, posiada delikatne nuty goryczy. Zawiera w sobie najlepsze cechy kaw YXZ. Jest skomponowana z najwyższej jakości ziaren arabiki. Jedna filiżanka aromatycznego espresso zawiera ok. 1,5% kofeiny.
Skład: 90 % ziarna arabiki, 10% ziarna robusty.”
Co mówi nam informacja na tym opakowaniu? Właściwie nic. Dowiadujemy się, że jest skomponowana z najlepszych ziaren arabiki, a tymczasem zawiera też robustę. Skąd pochodzą ziarna? Kiedy zostały zebrane? Kiedy zostały wypalone? Gdzie mamy bardziej szczegółowe oznaczenia smaku, np. kwasowości kawy? Jedyne, czego możemy się dowiedzieć z tego opakowania to to, że kawa jest gorzka. Czy zadowoliłby nas taki opis w przypadku wina? Że zawiera 15% alkoholu, a w składzie jest 100% winogron z Francji? Potraktowalibyśmy to jako wyrób „wino marki wino”, a nie produkt, którym poczęstujemy naszych gości. Kawę z tego typu opisem śmiało możemy traktować jako „kawę marki kawa”. Jak natomiast wygląda porządny opis na opakowaniu?
„To niesamowita mieszanka smaku. W aromacie wyraźnie wyczuwalne nuty skórki pomarańczy. Smak zdominowany słodyczą dojrzałych, soczystych pomarańczy, przełamany akcentem słodkiego marcepanu. Pozostawia przyjemny, dość intensywny posmak kakao. Średnie, syropowate body. 100% Arabika.
Pochodzenie: Honduras Montana Verde Cooperative
Odmiana: Pacas, Catuai.Uprawa 1000-1500 m n.p.m.
Certyfikacje: Cup of Excellence 2006, 2007, 2008
Data palenia: 16.08.2017
lub
Pochodzenie: El Salvador Finca la Montanita,
Odmiana: Bourbon, Uprawa: 1450 m n.p.m. Certyfikacje: Cup of Excellence 2004, 2005, 2006, 2009, 2010Data palenia: 10.09.2017
Co nam mówi tak rozbudowana etykieta? Poznajemy dokładnie kraje i regiony, z jakich pochodzą ziarna, poznajemy ich odmiany, wysokość upraw, datę palenia, a także opis sensoryczny. Intuicyjnie możemy się domyślić, że jest to dobry, prawidłowy opis kawy. Pytanie tylko po co nam te wszystkie informacje?
Na paczce kawy specialty nie znajdziemy oznaczenia mocy kawy czy oznaczenia kwasowości w jednoznacznej skali – te informacje możemy wyczytać z etykiety kawy i szczegółowego opisu. Na parametry kawy wpływ ma pochodzenie, metoda obróbki i wypalanie. Wszystko to znajdziemy w opisie kawy specialty, musimy tylko nauczyć się jak go czytać.
1. Kraj i region.
Jest to właściwie jedna z najważniejszych informacji na opakowaniu. Kawy z konkretnych krajów i regionów mają swoje terroir, czyli unikalny splot warunków klimatyczno-geologicznych, w których wytwarzana jest kawa, co nadaje jej niepowtarzalny charakter. Tak więc dla przykładu: w uproszczeniu kawy z Etiopii są herbaciano-cytrusowe, a kawy z Salwadoru orzechowe. Natomiast kawy z Etiopii z regionu Yirgacheffe powinny przywodzić na myśl czarną herbatę, bergamotkę, morele, cytrusy, a już z Etiopii z regionu Djimmah będą bardziej ziemiste i torfowe.
2. Plantacja i stacja.
Podanie na opakowaniu nazwy plantacji, stacji, kooperatywy plantatorów świadczy o jakości kawy. Informacja o regionie może być mało szczegółowa, na przykład Santos w Brazylii to bardzo obszerny teren i kupując kawę jedynie z oznaczeniem regionu możemy być pewni, że w środku jest mieszanka ziaren z różnych jego części. Natomiast informacja: Brazylia Fazenda Rainha daje nam już pełniejszy obraz: na jakiej wysokości i w której części regionu są uprawy (region położony jest wyżej, więc kawa będzie słodsza i czystsza w smaku, a w przypadku Brazylii Santos będzie to mieszanka kaw o ziemistym i mdłym smaku).
3. Wysokość upraw.
Im wyżej położona uprawa, tym zwykle lepsze ziarno. Kawowiec do rozwoju potrzebuje stabilnej temperatury i cienia, a najlepsze i najbardziej zbite i aromatyczne ziarna rosną najwyżej. Brak informacji o wysokości upraw najczęściej oznacza, że kawa rosła na wysokości poniżej 1000 m n.p.m. Takie kawy są ziemiste, mdłe, o niskiej kwasowości, ziarna są bardziej kruche i miękkie. Kawy rosnące na wysokości powyżej 1000 m n.p.m. są bardziej szlachetne w smaku, czyste, cytrusowe, kwiatowe.
4. Odmiana.
Jak wiadomo kawa to nie tylko arabika i robusta. Arabiki dzielą się na dziesiątki odmian botanicznych. Kupując jabłka liczymy na więcej informacji niż JABŁKO Z POLSKI z doliny Nidy. Chcemy również wiedzieć czy to szara reneta czy też antonówka i czy powinniśmy spodziewać się delikatnej gruszkowej słodyczy czy raczej wysokiej kwasowości. Informacja o odmianie kawy jest równie ważna. Po odmianie Pacamara możemy spodziewać się dużego, lekkiego ziarna, delikatnej kwasowości i lekkiego body, a po odmianie Bourbon mniejszego ziarna i wysokiej słodyczy, przyjemnej kwasowości.
5. Metoda obróbki.
Na opakowaniach kawy pojawiają się nam informacje: natural, washed, pulped natural, honey. Co nam to mówi?
– Natural – metoda na sucho:
owoce kawowca wystawiane są na plandekach i suszą się na słońcu około 10 – 20 dni, następnie są łuskane i sortowane. Kawa uzyskana w ten sposób ma wyraźnie owocowe, słodkie nuty.
– Washed – metoda na mokro:
owoce kawowca umieszczane są w specjalnych zbiornikach, które napełnia się wodą. Zepsute i niedojrzałe owoce unoszą się na powierzchni wody i można dokonać pierwszej segregacji. Owoce na dnie zbiornika oddziela się od miąższu, przeprowadza się krótką fermentację, myje ziarno, a następnie suszy. Kawa uzyskana w ten sposób cechuje się czystością smaku i wyraźną kwasowością.
– Pulped natural – metoda pomiędzy suchą, a mokrą:
z owoców kawowca mechanicznie usuwany jest miąższ, a następnie suszy się ziarno na słońcu. Kawa uzyskana w ten sposób charakteryzuje się wysoką słodyczą.
– Honey:
z owoców kawowca usuwa się łupinkę i część miąższu, następnie suszy (z resztkami kleistego miąższu), po czym myje i znów suszy. Kawa uzyskana w ten sposób charakteryzuje się wysoką słodyczą i przyjemną kwasowością.
6. Opis sensoryczny.
Nie każdy z nas ma obowiązek pamiętać, który region i która odmiana charakteryzuje się pożądanymi przez nas aromatami, dlatego dobrze, by doświadczony sensoryk opisał profil kawy. Opis powinien zawierać podstawowe wyczuwalne aromaty, body i kwasowość kawy.
7. Stopień wypalenia.
W skrócie chodzi o informację, czy kawa jest wypalona w sposób, dzięki któremu smak kawy zostanie najlepiej wyciągnięty w ekspresie ciśnieniowym, czy w metodach alternatywnych.
8. Data palenia.
Warto pamiętać, że data palenia to nie to samo co data ważności. Kawę warto pić w czasie 7 – 50 dni od palenia. Data ważności kawy ziarnistej może mieć i dwa lata, ale warto wypić ją nie później niż 2 miesiące od palenia. Brak informacji może świadczyć o tym, że palenie odbyło się wiele miesięcy wcześniej.
9. Dodatkowe informacje.
Przydatne mogą być dane o certyfikacjach (np. Cup of Excellence) – wiemy wówczas, że ziarno zostało docenione przez profesjonalnych kiperów. Przyda się także informacja o roastmasterze, czyli osobie, która wypaliła ziarno. Warto wiedzieć czyją metodę palenia lubimy. Wiemy też wówczas, że palarnia/roaster naprawdę podpisuje się pod swoim produktem.
Podsumowując: na opakowaniu z kawą powinna znaleźć się cała jej droga od krzaczka do filiżanki. To gwarantuje, że palarnia dokładnie zna i rozumie swój produkt i nie sprzedaje kota w worku. Wymagajmy od producentów kawy dokładnie tego, czego wymagamy od producentów wina, a będziemy mogli cieszyć się naprawdę doskonałą kawą każdego ranka. Jeśli chcesz mieć pewność co do tego, co znajduje się w paczce, spróbuj kaw speciality.
