Ika GrabońW swojej pracy niejednokrotnie spotykałam się z pytaniami co powinno znaleźć się na opakowaniu z kawą i dlaczego jest to ważne. Mówi się, że kawa jest jak wino i jest w tym wiele prawdy. Zarówno kawa jak i wino są produkowane z owoców, poddawane są procesowi obróbki, a dla końcowego efektu, czyli smaku i aromatu liczy się każdy czynnik: region, metody zbioru i obróbki, wysokość upraw.
Wino a kawa
Gdy kupujemy butelkę wina liczymy na więcej informacji niż: 100% winogron z Francji. Szukamy informacji o nazwie szczepów, o winnicy, roczniku, miejscu produkcji i sposobie butelkowania, a także na krótki opis sensoryczny. Więc dlaczego w przypadku kawy ma nam wystarczyć lakoniczna informacja: 100% kawy ziarnistej z Brazyli? Na półkach sklepowych w większości znajdziemy kawy z tego typu opisem:
„XYZ Gold – mieszanka kawy idealna dla najbardziej wymagających smakoszy. Nie jest zbyt mocna, posiada delikatne nuty goryczy. Zawiera w sobie najlepsze cechy kaw YXZ. Jest skomponowana z najwyższej jakości ziaren arabiki. Jedna filiżanka aromatycznego espresso zawiera ok. 1,5% kofeiny.
Skład: 90 % ziarna arabiki, 10% ziarna robusty.”
Co mówi nam informacja na tym opakowaniu? Właściwie nic. Dowiadujemy się, że jest skomponowana z najlepszych ziaren arabiki, a tymczasem zawiera też robustę. Skąd pochodzą ziarna? Kiedy zostały zebrane? Kiedy zostały wypalone? Jedyne, czego możemy się dowiedzieć z tego opakowania to to, że kawa jest gorzka. Czy zadowoliłby nas taki opis w przypadku wina? Że zawiera 15% alkoholu, a w składzie jest 100% winogron z Francji? Potraktowalibyśmy to jako wyrób „wino marki wino”, a nie produkt, którym poczęstujemy naszych gości. Kawę z tego typu opisem śmiało możemy traktować jako „kawę marki kawa”. Jak natomiast wygląda porządny opis na opakowaniu?
„To niesamowita mieszanka smaku. W aromacie wyraźnie wyczuwalne nuty skórki pomarańczy. Smak zdominowany słodyczą dojrzałych, soczystych pomarańczy, przełamany akcentem słodkiego marcepanu. Pozostawia przyjemny, dość intensywny posmak kakao. Średnie, syropowate body. 100% Arabika.
Pochodzenie: Honduras Montana Verde Cooperative
Odmiana: Pacas, Catuai.Uprawa 1000-1500 m n.p.m.
Certyfikacje: Cup of Excellence 2006, 2007, 2008
Data palenia: 16.08.2017
lub
Pochodzenie: El Salvador Finca la Montanita,
Odmiana: Bourbon, Uprawa: 1450 m n.p.m. Certyfikacje: Cup of Excellence 2004, 2005, 2006, 2009, 2010Data palenia: 10.09.2017
Co nam mówi tak rozbudowana etykieta? Poznajemy dokładnie kraje i regiony, z jakich pochodzą ziarna, poznajemy ich odmiany, wysokość upraw, datę palenia, a także opis sensoryczny. Intuicyjnie możemy się domyślić, że jest to dobry, prawidłowy opis kawy. Pytanie tylko po co nam te wszystkie informacje?
1. Kraj i region.
Jest to właściwie jedna z najważniejszych informacji na opakowaniu. Kawy z konkretnych krajów i regionów mają swoje terroir, czyli unikalny splot warunków klimatyczno-geologicznych, w których wytwarzana jest kawa, co nadaje jej niepowtarzalny charakter. Tak więc dla przykładu: w uproszczeniu kawy z Etiopii są herbaciano-cytrusowe, a kawy z Salwadoru orzechowe. Natomiast kawy z Etiopii z regionu Yirgacheffe powinny przywodzić na myśl czarną herbatę, bergamotkę, morele, cytrusy, a już z Etiopii z regionu Djimmah będą bardziej ziemiste i torfowe.
2. Plantacja i stacja.
Podanie na opakowaniu nazwy plantacji, stacji, kooperatywy plantatorów świadczy o jakości kawy. Informacja o regionie może być mało szczegółowa, na przykład Santos w Brazylii to bardzo obszerny teren i kupując kawę jedynie z oznaczeniem regionu możemy być pewni, że w środku jest mieszanka ziaren z różnych jego części. Natomiast informacja: Brazylia Fazenda Rainha daje nam już pełniejszy obraz: na jakiej wysokości i w której części regionu są uprawy (region położony jest wyżej, więc kawa będzie słodsza i czystsza w smaku, a w przypadku Brazylii Santos będzie to mieszanka kaw o ziemistym i mdłym smaku).
3. Wysokość upraw.
Im wyżej położona uprawa, tym zwykle lepsze ziarno. Kawowiec do rozwoju potrzebuje stabilnej temperatury i cienia, a najlepsze i najbardziej zbite i aromatyczne ziarna rosną najwyżej. Brak informacji o wysokości upraw najczęściej oznacza, że kawa rosła na wysokości poniżej 1000 m n.p.m. Takie kawy są ziemiste, mdłe, o niskiej kwasowości, ziarna są bardziej kruche i miękkie. Kawy rosnące na wysokości powyżej 1000 m n.p.m. są bardziej szlachetne w smaku, czyste, cytrusowe, kwiatowe.
4. Odmiana.
Jak wiadomo kawa to nie tylko arabika i robusta. Arabiki dzielą się na dziesiątki odmian botanicznych. Kupując jabłka liczymy na więcej informacji niż JABŁKO Z POLSKI z doliny Nidy. Chcemy również wiedzieć czy to szara reneta czy też antonówka i czy powinniśmy spodziewać się delikatnej gruszkowej słodyczy czy raczej wysokiej kwasowości. Informacja o odmianie kawy jest równie ważna. Po odmianie Pacamara możemy spodziewać się dużego, lekkiego ziarna, delikatnej kwasowości i lekkiego body, a po odmianie Bourbon mniejszego ziarna i wysokiej słodyczy, przyjemnej kwasowości.
5. Metoda obróbki.
Na opakowaniach kawy pojawiają się nam informacje: natural, washed, pulped natural, honey. Co nam to mówi?
– Natural – metoda na sucho:
owoce kawowca wystawiane są na plandekach i suszą się na słońcu około 10 – 20 dni, następnie są łuskane i sortowane. Kawa uzyskana w ten sposób ma wyraźnie owocowe, słodkie nuty.
– Washed – metoda na mokro:
owoce kawowca umieszczane są w specjalnych zbiornikach, które napełnia się wodą. Zepsute i niedojrzałe owoce unoszą się na powierzchni wody i można dokonać pierwszej segregacji. Owoce na dnie zbiornika oddziela się od miąższu, przeprowadza się krótką fermentację, myje ziarno, a następnie suszy. Kawa uzyskana w ten sposób cechuje się czystością smaku i wyraźną kwasowością.
– Pulped natural – metoda pomiędzy suchą, a mokrą:
z owoców kawowca mechanicznie usuwany jest miąższ, a następnie suszy się ziarno na słońcu. Kawa uzyskana w ten sposób charakteryzuje się wysoką słodyczą.
– Honey:
z owoców kawowca usuwa się łupinkę i część miąższu, następnie suszy (z resztkami kleistego miąższu), po czym myje i znów suszy. Kawa uzyskana w ten sposób charakteryzuje się wysoką słodyczą i przyjemną kwasowością.
6. Opis sensoryczny.
Nie każdy z nas ma obowiązek pamiętać, który region i która odmiana charakteryzuje się pożądanymi przez nas aromatami, dlatego dobrze, by doświadczony sensoryk opisał profil kawy. Opis powinien zawierać podstawowe aromaty wyczuwalne w kawie, jej body, kwasowość.
7. Stopień wypalenia.
W skrócie chodzi o informację, czy kawa jest wypalona w sposób, dzięki któremu smak kawy zostanie najlepiej wyciągnięty w ekspresie ciśnieniowym, czy w metodach alternatywnych.
8. Data palenia.
Warto pamiętać, że data palenia to nie to samo co data ważności. Kawę warto pić w czasie 7 – 50 dni od palenia. Data ważności może mieć i dwa lata, ale kawę warto wypić nie później niż 2 miesiące od palenia. Brak informacji może świadczyć o tym, że palenie odbyło się wiele miesięcy wcześniej.
9. Dodatkowe informacje.
Przydatne mogą być dane o certyfikacjach (np. Cup of Excellence) – wiemy wówczas, że ziarno zostało docenione przez profesjonalnych kiperów. Przyda się także informacja o roastmasterze, czyli osobie, która wypaliła ziarno. Warto wiedzieć czyją metodę palenia lubimy. Wiemy też wówczas, że palarnia/roaster naprawdę podpisuje się pod swoim produktem.
Podsumowując: na opakowaniu z kawą powinna znaleźć się cała jej droga od krzaczka do filiżanki. To gwarantuje, że palarnia dokładnie zna i rozumie swój produkt i nie sprzedaje kota w worku. Wymagajmy od producentów kawy dokładnie tego, czego wymagamy od producentów wina, a będziemy mogli cieszyć się naprawdę doskonałą kawą każdego ranka. Jeśli chcesz mieć pewność co do tego, co znajduje się w paczce, spróbuj kaw speciality.
