Krzysztof BaraboszMoja przygoda z Comandante trwa już kilka lat. Miałem styczność z każdym dostępnym modelem i wariantem młynka. Od 8 miesięcy testuję i porównuję z innymi młynkami nowe dzieło, Comandante C40 MK3 IRONHEART. Żelazne Serce w oficjalnej sprzedaży jest dopiero od kilku tygodni, nie oznacza to, że młynek ten zastąpi jakże popularny model NITRO BLADE. Jest to kolejna propozycja od Comandante, która zdecydowanie znajdzie swoich fanów. Zastanawiacie się, czy aż tak różni się od NITRO BLADE? Oj zdecydowanie tak!
Garaż tylko dla samochodów
Cofając się w czasie, Comandante to mała manufaktura. Swoje początki miała w skromnym garażu znajdującym się na terenie palarni kawy Supremo Kaffeerosterei. Lecz jak to mówią na zachodzie Ordnung muss sein, dlatego po paru latach garażowego majsterkowania, sąsiedzi złożyli skargę do urzędu, iż w garażu parkuje się samochody, a nie tworzy różne dziwne metalowe przedmioty. Dlatego od początku roku, Comandante przeniosło się do nowej, większej siedziby, w której znajduje się zakład produkcyjny, laboratorium, magazyn, a także docelowo miejsce treningowe ze sprzętem baristycznym.
Tak się składa, że miałem okazję odwiedzić załogę Comandante w nowej siedzibie. To, co przykuło moją uwagę to organizacja pracy. Strefy do obróbki metalu, nakładania fornirów, składania młynków… Wszystko spasowane w idealnej harmonii, oczywiście wszystko wytwarzane najlepszym i najdokładniejszym sprzętem. Bardzo duży nacisk stawiany jest tu na dział badawczy. W laboratorium, między innymi, za pomocą optycznego analizatora wielkości cząsteczek bada się różne geometrie żaren oraz ich przełożenie na krzywą mielenia.
Od lewej: Comandante C40 Mk3 Ironheart, Comandante Mk2, Comandante C40 Mk3 Nitroblade /fot. K. Barabosz
Całość robi ogromne wrażenie i tym bardziej uświadamia, z jak precyzyjnym urządzeniem mamy do czynienia. Myślę, że właśnie dbałość o detale, skrupulatna kontrola jakości oraz wizja tworzenia najlepszego młynka ręcznego na świecie sprawia, że z miesiąca na miesiąc rośnie popularność Comandante.
Twarde serce
Wróćmy zatem do nowego dziecka – Comandante C40 IRONHEART. Zasadniczo z zewnątrz młynek ten nie różni się znacząco od C40 NITRO BLADE. Oba młynki bazują na tym samym korpusie, tych samych łożyskach, tej samej osi, tej samej korbie, tym samym słoiczku na kawę. Czym zatem się różnią? SERCEM.
Jak już nie raz wspominałem w różnych testach, NITRO BLADE to młynek, w którym zastosowano unikatową i opatentowaną stal: High-alloyed, high-nitrogen stainless steel with a fine martensitic matrix. Przenosząc to na język polski: jest to bardzo twarda stal nierdzewna wykazująca wysokie właściwości wytrzymałościowe. Co tu warto zapamiętać? To, że taka stal jest bardzo inertna, czyli neutralna sensorycznie. Jest to kwestia zasadnicza, szczególnie jeśli mielimy delikatne, wysokojakościowe arabiki, które charakteryzują się kompleksową kwasowością.
Po lewej Comandante Ironheart, po prawej Nitroblade /fot. K. Barabosz
Lecz w głowie twórcy pana Bernda Brauna, przez lata tworzenia doskonałego młynka ciągle trwała walka między dwoma materiałami. Z jednej strony stal nierdzewna, bardzo neutralna i inertna, a z drugiej strony bardzo twarda, stal węglowa, tak twarda, że nie sposób jest stępić żaren.
Przekładając to na skalę twardości Rockwella. Żarna NITRO BLADE uzyskują wynik HRC 58, co jest dość dobrym wynikiem, lecz żarna IRONHEART mogą się poszczycić wynikiem HRC 65+. Suche cyfry pewnie nic Wam nie mówią dlatego poniżej kilka przykładów:
- nóż kuchenny – HRC 50-52
- nóż „szwajcarski” – HRC 54-56
- Comandante NITRO BLADE – HRC 58
- hartowany japoński nóż szefa kuchni – HRC 60-61
- Żarna Mahlkoenig EK43 – HRC 60-62
fot. K. Barabosz
Powiedziałem stal węglowa? Otóż podobnie, jak w przypadku NITRO BLADE, nie jest to stal którą można dostać, ot tak, u dostawcy czy producenta. IRONHEART to ponad dwuletnia praca nad odpowiednim składem, procesem obróbki i hartowania, po to, aby uzyskać bardzo twardą, a za razem bardzo ostrą stal, która idealnie się sprawdzi w takim urządzeniu jakim jest precyzyjny młynek ręczny żarnowy, stożkowy. Tradycyjna, wysokowęglowa stal jest bardzo korozyjna oraz niewystarczająco silna.
Dokładny skład, jak i metodologia wytworzenia jest celowo owiana tajemnicą. Cytując klasyka, gdybym Wam powiedział, musiałbym Was zabić…
Lepszy? Gorszy? Inny!
Podobnie w przypadku geometrii żaren. Na pierwszy rzut oka NITRO BLADE i IRONHEART są bardzo podobne, a nawet takie same. Jednak, aby zachowana była wysoka efektywność oraz odpowiednia krzywa mielenia, zastosowane zostały drobne korekty niektórych kątów i wymiarów.
Nic nie stoi na przeszkodzie by z użyciem Comandante C40 Ironheart zaparzyć espresso. Rasowe espresso! /fot. K. Barabosz
Oba młynki gwarantują wysoką jakość przemiału. Ponadto oba modele zdobywają sporą rzeszę fanów. NITRO BLADE za to, że jest idealnym, inertnym młynkiem dającym bardzo czyste, owocowe, świeże i rześkie napary. Szczególnie sprawdzi się w przypadku mytych kaw z Etiopii, Kostaryki, czy Panamy. IRONHEART natomiast daje bardzo gładkie, o pełniejszej konsystencji i słodsze napary, szczególnie jest to wyczuwalne w przypadku espresso. Sprawdzi się przede wszystkim z kawami z Brazylii, Kolumbii, czy Gwatemali, ale także z wszystkimi kawami obrabianymi metodą natural, lub honey.
NITRO BLADE za to, że jest idealnym, inertnym młynkiem dającym bardzo czyste, owocowe, świeże i rześkie napary. Szczególnie sprawdzi się w przypadku mytych kaw z Etiopii, Kostaryki, czy Panamy.
IRONHEART natomiast daje bardzo gładkie, o pełniejszej konsystencji i słodsze napary, szczególnie jest to wyczuwalne w przypadku espresso. Sprawdzi się przy Brazylii, Kolumbii, Gwatemali bądź kawami z obróbki honey oraz natural.
Warto zaznaczyć, że IRONHEART to młynek nastawiony na bardzo drobne mielenie do kawy po turecku, czy też równie drobne mielenie pod espresso. Dzięki zastosowanej bardzo twardej i ostrej stali odczuwalnie łatwiej mieli się nim bardzo drobno w porównaniu do młynka NITRO BLADE.
Pamiętajcie! Młynek Comandante C40 MK3 IRONHEART nie jest młynkiem nierdzewnym, dlatego wymaga on regularnego czyszczenia, poza tym bardzo nie lubi soli. Z drugiej strony młynek NITRO BLADE mieli wszystko bez zarzutu, kawę, herbatę, sól, zboża, a dzięki inertnej stali nie wymaga zbytniego czyszczenia. Nie oznacza to natomiast, że nie trzeba go czyścić. Czyszczenie jest zawsze w cenie, lecz warto pamiętać, że młynkiem NITRO BLADE możemy bez stresu mielić wszystko!
fot. K. Barabosz
Na koniec chciałbym przytoczyć rozmowę z Wojtkiem Białczakiem, Head Roasterem w palarni Five Elephant w Berlinie, który jest jednym z nielicznych posiadaczy młynka Comandante C40 IRONHEART. Wojtek używał tego młynka podczas swojego startu na Mistrzostwach Polski Brewers Cup 2017. Przed Mistrzostwami porównywał on, wspólnie z baristami Five Elephant, kawy zmielone dość popularnym młynkiem EK43 i Comandante IRONHEART. Oceniane były tylko te napary o zbliżonych pomiarach TDS.
„Wszystkie kawy, od Brazylii po Kenię, smakowały nam bardziej na Ironie. Były słodsze, miały większe body i miały więcej charakteru. Oczywiście szybciej i wygodniej się mieli na elektrycznych młynkach. Ale pod zawody czy do domu, jeśli robisz jedną do kilku kaw dziennie, to na pewno warto.”
