Marcin RzońcaPółki z ekspresami w popularnych sklepach ze sprzętem domowym uginają się od różnych modeli. Dostępność, raty, promocje i przekonanie, że w takich miejscach dostanie się najlepsze rzeczy, powodują, że w kuchniach lądują maszyny ciśnieniowe, z których ciężko wycisnąć dobre espresso oraz cappuccino. Ale czasami da się. Choć trzeba w to włożyć nieco wysiłku. Oto kilka praktycznych porad, jak zbliżyć się do poziomu prawdziwych baristów!
Szczegóły techniczne
Różnica w ekspresie za 300 złotych, a takim za 3000, czy nawet za 30000, to nie tylko zera. To także szereg zmian konstrukcyjnych, które powodują, że profesjonalne ekspresy są w stanie zaparzyć prawdziwe espresso, a te najtańsze, domowe, mogą dać jego namiastkę (ale w obu wypadkach, tylko przy prawidłowej obsłudze).
Czym zatem jest taki tani ekspres ciśnieniowy? To najczęściej niewielki bojler lub, coraz częściej termoblok – czyli zasada podobna do piecyka przepływowego – oraz podpięta do tego grupa zaparzająca. Czyli to miejsce, skąd wylatuje woda i styka się z kawą. Do tego prosta pompa wibracyjna, aby to wszystko napędzić i jakaś rurka, najczęściej zakończona różnymi, fikuśnymi, plastikowymi nakładkami, które mają pomóc spienić mleko na idealne cappuccino.
Przyda się też portafilter, czyli kolba, czyli ta łyżka z sitkiem, gdzie umieszcza się zmieloną kawę. Gdy weźmiecie do ręki kolbę z profesjonalnego ekspresu, zobaczycie, że jest to po prostu kawał metalu o średnicy około 58mm, z dziurą w dnie i wetkniętym od góry sitkiem. Nic więcej. Żadnych dodatkowych wkładek, kółek, plastikowych czy gumowych elementów.
Młynek jest ważniejszy od samego ekspresu, zwłaszcza, gdy ten jest z klasy budżetowej //fot. Marcin Rzońca
Niestety, proste, domowe ekspresy wcale nie są takie proste jak być powinny. Na pewno, rozglądając się po ofertach, zauważyliście że gro sprzętów wyposażonych jest w różnej maści crema system, espresso crema czy inne true espresso. Wszystkie te nazwy marketingowe mówią nam, że z tego typu kolb będzie trudno uzyskać prawidłowe espresso.
Są to różnego rodzaju wkładki umiejscowione na dnie portafiltra, które mają wymuszać powstawanie charakterystycznej cremy na powierzchni espresso, która przy dobrym zaparzeniu powstaje naturalnie i nie trzeba jej niczym wspomagać. Utrudnia to obserwację i kontrolę nad tym, czy faktycznie dobrze postępujemy.
Pewnym problemem w budżetowych ekspresach są niewymiarowe kolby. Profesjonalny sprzęt bazuje na średnicach 58mm i właśnie pod takie wymiary są produkowane wszelkie akcesoria, takie jak tampery do ubijania kawy, sitka na kawę, prysznice itp. Poza tym, często do tych mniejszych wchodzi mniej kawy, niż by się przydało (czyli okolice 16-18g, a z reguły jest to zdecydowanie poniżej 15g).
Ale spróbujmy
Sam jestem użytkownikiem właśnie takiego najprostszego, topornego ekspresu ciśnieniowego. Używam go sporadycznie, bo więcej z nim nerwów niż pysznej kawy, ale jak trzeba, to można coś pijalnego wykombinować. Mam nadzieję, że te kilka porad Wam pomoże i… przekona, że warto dojrzeć za jakiś czas do czegoś lepszego.
Aby zaparzyć espresso niezbędny jest dobry młynek żarnowy. Niestety, korelacja jest brutalna. Mając dobry, drogi młynek i tani, przeciętny ekspres, uda się zaparzyć lepszą kawę niż mając bardzo drogi ekspres i najtańszy młynek. Tego się nie przeskoczy i kropka. Nie są to jakieś widzimisię kawowego zboczeńca. Tylko fakty.
Niedrogie ekspresy zazwyczaj nie są w stanie pomieścić pełnej, rekomendowanej dozy kawy, czyli ok. 16-18g //fot. Marcin Rzońca
A podstawowy młynek nadający się do tej metody parzenia, to wydatek około 800-1200 złotych. Więcej o młynkach możecie przeczytać w tym wpisie.
Dopiero uzbrojeni w odpowiedni sprzęt mielący można zacząć działać.
Jeśli jeszcze nie podjęliście decyzji o zakupie, poszukajcie takiego modelu ekspresu, który nie ma wspomnianych wspomagaczy cremy. Przynajmniej nie będziecie się oszukiwać, że wszystko idzie idealnie. Kolba ma być pusta w środku pusta. Jeśli już macie ekspres, najprawdopodobniej te części da się jakoś wyciągnąć z kolby. Proszę sprawdzić, ale nie mogę tego zagwarantować.
Mielenie kawy powinno być możliwie drobne i równe. Prawidłowo zmielona kawa do espresso ma konsystencję bardzo grubo mielonej mąki. Warto też sprawdzić, ile tak naprawdę kawy mieści się w sitku. Luźno wsypana powinna być po brzegi, wyrównana dłonią, tak, by po ubiciu jej tamperem (bądź czymkolwiek, co będzie miało gładką powierzchnię i średnicę pasującą równo do wnętrza sitka) zrobiło się nieco przerwy. Kawa po podpięciu portafiltra do ekspresu nie powinna dotykać prysznica grupy. Trzeba zachować minimalny odstęp, żeby w czasie parzenia znalazło się nieco miejsca na wodę i prawidłową ekstrakcję.
Kiedy wiadomo, ile tej kawy tak naprawdę się mieści, wiadomo też, ile powinniście uzyskać gotowej kawy. Prawidłowo zaparzone espresso to około 35-40g z dozy około 16-18g, w ciągu 25-35 sekund, w zależności od kawy. Tak, napisałem tu o gramach, a nie mililitrach. To współczesny trend, by bardziej spoglądać na tzw uzysk (z angielskiego yeld), niż objętość w mililitrach, która może być złudna (choćby kwestia cremy na powierzchni). Najpopularniejszym przelicznikiem jest przedział między 1.8 a 2.5 (ilość zmielonej kawy mnożona przez ten współczynnik). Szerzej i bardzo przystępnie pisał o tym choćby Matt Perger na łamach Barista Hustle.
Dobrze byłoby maksymalnie zbliżyć się do tych wartości nawet na takim domowym ekspresie. Ważny jest czas parzenia, który musi mieścić się w tym przedziale oraz ilość uzyskanej kawy, z czym że jeśli nasze sitko mieści mniej niż wspomniane, warto też zmniejszyć ilość espresso w filiżance.
Przy tej okazji, jeszcze jedna uwaga. Nie warto psuć sobie nerwów na pojedynczym sitku. Współczesne trendy i zalecenia to korzystanie zawsze z podwójnego sitka, czyli wspomniane te kilkanaście gramów. Jest to zdecydowanie łatwiejsze do opanowania i gwarantuje zdecydowanie lepszy, pełniejszy smak.
Prawie parzymy
Nim przejdziemy do właściwego parzenia, kilka ważnych drobiazgów (tak, kolejnych, bo espresso to jednak dość skomplikowana sztuka, zwłaszcza w domu). Koniecznie trzeba dobrze rozgrzać ekspres. To, że od włączenia sprzętu do zgaśnięcia lampki informującej o odpowiedniej temperatury minie kilka minut, nie znaczy, że wszystko jest gotowe. Wskaźnik informuje nas tylko o tym, że woda we wnętrzu ma już odpowiednią temperaturę, ale cały sprzęt jest nadal zimny. Aby uzyskać jak najlepszą stabilność temperatury, należy dać jeszcze z kwadrans – pół godziny, żeby całe wnętrze stało się ciepłe. Nie chcecie mieć przecież bardzo kwaśnej, nieprzyjemnej kawy?
Niezbędne jest równomierne ubicie kawy, najlepiej tamperem lub inną, pasującą, płaską powierzchnią. //fot. Marcin Rzońca
Drugą kwestią, gdy już ekspres jest gotowy do działania, to rozgrzanie filiżanek, przez napełnienie ich na chwilę gorącą wodą oraz przepłukanie grupy ekspresu. Oznacza to, że tuż przed podpięciem kolby należy na kilka sekund uruchomić ekspres, żeby poleciała sama woda. Przepłukuje to grupę z resztek kawy i pozwala złapać odpowiednią temperaturę do parzenia.
Teraz pozostaje zaparzyć kawę, tak, aby popłynęła możliwie cienkim, jednostajnym, ładnym, ciemnobrązowym, gęstym strumieniem prosto do filiżanki. Tak wyglądające espresso w czasie parzenia może sugerować, że wszystko idzie w dobrym kierunku. Na powierzchni tworzy się naturalna crema, która powinna być w kolorze ciemnego brązu, niekoniecznie o jednolitej strukturze, mogą być cętki i inne gradienty.
Przed zaparzeniem warto wygrzać filiżanki gorącą wodą //fot. Marcin Rzońca
Jeśli kawa kapie, oznacza to, że została zbyt drobno zmielona. Natomiast zbyt burzliwy strumień i pełna filiżanka w kilkanaście sekund wskazuje na zbyt grube zmielenie.
Czy da się?
Jak widać, da się, choć wymaga to większej cierpliwości i umiejętności znajdywania rozwiązań alternatywnych dla problemów, z którymi nie spotkamy się w droższych maszynach.
Trzeba znaleźć to optimum mielenia czy dozy. Nie ma niestety na to żadnej złotej rady, która sprawdziłaby się w każdej sytuacji. Kawa, jak każde inne działania kuchenne, to po prostu kombinacja poznanych zasad, przepisów, rad, ale i własnych obserwacji oraz doświadczenia. Może brzmi to górnolotnie, ale tak po prostu jest.
Równy, ciemnobrązowy, gęsty strumień – tak powinno wyglądać prawidłowo parzone espresso, także na tych domowych maszynach //fot. Marcin Rzońca
Zaparzenie w miarę poprawnego espresso na budżetowym ekspresie ciśnieniowym nie jest niemożliwe. W takim wypadku największą rolę odgrywa nie sam ekspres, a młynek. To może być dla wielu z Was największym zaskoczeniem i… największą bolączką, bo okaże się, że wydając 300 złotych trzeba dołożyć jeszcze ze trzy razy tyle na drugi sprzęt. Ale warto, bo młynek z Wami zostanie na długie lata i nada się do lepszych ekspresów również.
A w następnym tekście poruszę sprawę cappuccino, latte i innych form wymagających dobrze spienionego mleka. To też się da zrobić, już bez kupowania młynka, a tym, co oferuje sam ekspres.
