Kiedyś kawa była dla mnie takim czarny napojem, który piło się do jajecznicy rano. To były czasy, w których więcej mojej uwagi skupiało zagadnienie „Co było pierwsze: kura czy jajko?” niż „co ja właściwie piję”. Coś mi świtało, że kawa rośnie w dżungli obok tytoniu, herbaty i bananów ale nic więcej o niej nie wiedziałem. O tym, że w kawie są „fale” nawet mi się nie śniło. Teraz, kiedy już wiem, jak wygląda historia kawy i skąd pochodzi ten czarny napar, chętnie opowiem o tym także Wam!
W poszukiwaniu Czarnego Złota – skąd pochodzi kawa?
Ropa jest jednym z najcenniejszych surowców na świecie. Zaraz po niej znajduje się napój o podobnym zabarwieniu, który należy do podstawowych produktów spożywczych w handlu światowym. Jak odkryto kawę? Historia kawy sięga przypowieści o etiopskim farmerze, czasem jemeńskim, który odkrył jej ziarna, dociekając dlaczego jego kozy są wyraźnie pobudzone. Okazało się, że zajadały się pewnymi czerwonymi owocami – wisienkami kawowca, które również pobudzająco zadziałały na samego farmera. Tak, jak głosi legenda, odkryto kawę, prawdopodobnie około pierwszego tysiąclecia przed naszą erą. W krajach arabskich spopularyzowała się przed XV wiekiem. Jej najważniejszym ośrodkiem była Mokka.
Brzmi znajomo? Najpierw z Egiptu zawędrowała do Wielkiej Brytanii, i, dzięki czemu kawa pojawiła się także w Europie. Potem jacyś nieostrożni Turcy porzucili jej trochę pod Wiedniem (kolejna kawowa legenda), co pozwoliło otworzyć tam pierwszy kaffeehaus. Z Sobieskim kawa trafiła do Polski i tu kończą się legendy a zaczyna europejska ekspansja, eksploracja, kolonie. Monarchowie wydają specjalne dekrety „pozwalając” kolonizować miejsca o sprzyjających warunkach dla uprawy kawy. Holendrzy wożą jej krzewy na Cejlon i Javę, Francuzi na Martynikę. Portugalczycy w 1719 roku wykradają sadzonki z Gujany i sadzą je w Brazylii. Kawa rośnie już w całym pasie międzyzwrotnikowym, jednak Brazylii coraz bliżej do monopolisty. Do dzisiaj, z Ameryki Południowej pochodzi prawie połowa kawy na rynku światowym. Być może czytając to, czekasz na swoją pierwszą dzisiaj.
Instant Coffee i Zimna Wojna – pierwsza fala kawy
Wszystko to w historii przechodziło powoli – od kawy jako ekskluzywnego produktu dla elit do popularnego napoju dla mas. Tak zwana pierwsza fala to określenie dla okresu, który sięga nawet 1800 roku!
Kawa była coraz bardziej powszechna i dostępna. W 1903 roku powstała kawa w wersji instant do codziennej konsumpcji. W tym czasie Stany Zjednoczone Ameryki skupowały ponad 70% kawy dostępnej na światowym rynku. Kawiarka – służąca, której rola polegała na podawaniu jaśnie państwu kawy o poranku, odeszła do lamusa. Każdy mógł napić się kawy własnoręcznie przygotowanej w domu.
W USA, wokół kawy kręciła się Zimna Wojna. Może nie tylko o kawę chodziło, ale spopularyzowania jej wśród amerykańskiego społeczeństwa nie dało się już cofnąć. Gdyby oddać w ręce komunistów z Kuby, kraje ameryki łacińskiej, których 40-60% przychodu rolniczego stanowiła sprzedaż kawy, rynek by się załamał. Ograniczając jej zakup, ryzykowano by wepchnięcie biednych farmerów i plantatorów wprost w macki Moskwy.
Eksport kawy trzeba było więc chronić. Podczas kryzysu kubańskiego Hubert Humphrey zapewniał w Kongresie USA, że utrzymanie dobrych cen skupu kawy jest „…kwestią życia i śmierci”. W 1962 r. powstało więc International Coffee Agreement. Porozumienie, na podstawie którego regulowano i utrzymywano ceny kawy na wysokim poziomie, zapewniając przy dużym popycie wysokie ceny. Miało to bezpośredni wpływ na możliwości ekonomiczne rolników i wpływało na jakość ich życia. Stany Zjednoczone ingerowały w rynek kawy w Ameryce Południowej już wcześniej. Podczas II Wojny Światowej, aby zapobiec sympatyzowaniu krajów eksportujących kawę z Nazistami i Związkiem Radzieckim, sygnowano Inter-American Coffee Agreement.
Druga fala kawy i Pumpkin Spice Latte
Na początku lat ’70. zaczęły powstawać sieciówki kawowe. 30 marca 1971 roku w Seattle otwiera się pierwszy Starbucks. Kawy nie musimy już pić w domu. Popularna sieć systematycznie przeprowadza ekspansję na całe Stany, a później Europę. Jak grzyby po deszczu, w metropoliach pojawiają się naśladowcy. W historii kawy to tzw. druga fala. Następuje regulacja standardów. Kawa kupowana jest masowo. Na ulicach od Los Angeles po Londyn widzimy ludzi z papierowymi kubkami na wynos.
Kawa to już nie tylko produkt, to także sposób spędzania czasu. Bywanie w kawiarniach to lifestyle, a nie tylko zaspokajanie potrzeby kofeinowego kopa. Pierwsze skrzypce grają jednak duże przedsiębiorstwa, które popularyzują kawę jako swój produkt. Kierując się maksymalizacją zysków, pijemy nie tylko espresso ale także różne, inne napoje kawowe takie jak Pumpkin Spice Latte. My, jako konsumenci, wiemy więcej, ale pijemy też to, co nam dają.
Trzecia fala kawy
W 2002 roku pojawia się artykuł Trish Rothgeb, która jako pierwsza klasyfikuje historię kawy w falach. Trzecia miała przenieść środek ciężkości z dużych przedsiębiorstw na nas – konsumentów. Od kawy wymagamy coraz więcej, a duzi producenci przestają za nami nadążać. Zrobiliśmy w naszych filiżankach miejsce dla kaw segmentu speciality, czyli takich, które Q-graderzy ocenili na ponad 80 punktów w stupunktowej skali.
W trzeciej fali zwracamy uwagę na transparentność. Nasze wizyty w kawiarniach to nie tylko poszukiwanie tzw. „golden cup” – idealnie zaparzonej, zbilansowanej filiżanki. Delektując się kawą, poza aromatami śniącymi nam się po nocach, szukamy także informacji o tym, co pijemy. Nie wystarcza nam już wiedza, że to Etiopia.
Chcemy wiedzieć wszystko: Co to za odmiana botaniczna? To SL-28? A może Geisha? A jak była obrabiana? Jest naturalem czy myta? O, lactic fermentation, nie piłem tego wcześniej, zaparzcie mi to proszę! A w którym regionie Kolumbii to rośnie? Na jakiej wysokości? Na jakiej farmie? W Panamie? To ta sławna Santa Esmeralda? Nawet jeśli nie wszystko jest napisane na opakowaniu, z łatwością możemy prześledzić skąd pochodzi zielone ziarno, czasem możemy nawet zbić piątkę z roasterem, który nam ją wypalił, a z baristą pogadać nad dripem, kiedy nam ją parzy.
Pod koniec lat ’90. w USA około 10% rynku stanowiła kawa segmentu speciality. Dziś już nie takie lokalne palarnie, zagarnęły około 30% rynku kawowego. W 2013 55% kawiarni stanowiły kawiarnie niezależne, deklasując Starbucksa i jego pochodne. Święta trójca, która rozpoczęła trend to Intelligentsia Coffee & Tea z Chicago, Stumptown Coffee Roasters z Portland i Counter Culture Coffee. Z badań przeprowadzonych przez SCAA ponad 30% pytanych piło kawę z tego segmentu wczoraj.
Historia kawy w Polsce
Kawa do Polski dotarła z Turcji w XVII wieku, ale nie miała zbyt wielu entuzjastów (była uważana za niesmaczną, a nawet szkodliwą). Popularność zaczęła zyskiwać na początku XVIII wieku, wtedy też w powstały pierwsze w Polsce kawiarnie, m.in. “Za Żelazną Bramą”, Kawiarnia Duvala, czy gdańskie kafehausy. Każda gospodyni wiedziała jak zaparzyć kawę i, co ciekawe, podawane w zapiskach z tamtych czasów proporcje parzenia wcale nie różnią się wiele od tych, które stosujemy dziś!
W XIX wieku kawa była bardzo popularna na dworach szlacheckich, a do parzenia kawy zatrudniana była dedykowana służąca, zwana kawiarką, o czym mogliśmy przeczytać m.in. w “Panu Tadeuszu” Adama Mickiewicza. Z popularnych książek kucharskich z tamtych czasów można wnioskować, że gospodynie samodzielnie wypalały kawę w domu i miało to miejsce aż do czasów, kiedy zaczęły pojawiać się w Polsce pierwsze palarnie kawy – w 1882 roku Tadeusz Tarasiewicz założył pierwszą profesjonalną palarnię kawy w Warszawie – Pluton.
Kawa w czasach PRL
Po II wojnie światowej kawa stała się towarem deficytowym i serwowano ją tylko podczas ważnych uroczystości, na co dzień zadowalając się kawą zbożową. Staropolskie obyczaje parzenia kawy zaczęły się zacierać, miejsce eleganckiej filiżanki zajęła zwykła szklanka, a rytuał parzenia zamieniono na zalewanie zmielonych ziaren bezpośrednio wrzątkiem.
Druga fala kawowa w Polsce
Po roku 1989 roku rynek kawy w Polsce zaczął się dynamicznie rozwijać. Globalne sieci zaczęły otwierać swoje lokale w Polsce i w 2000 roku w Gdyni powstała pierwsza polska sieć kawiarni – Coffeeheaven. Tak jak na całym świecie, w Polsce kawa zaczęła kojarzyć się z wychodzeniem do lokalu ze znajomymi i wspólnym spędzaniem czasu, a popularne stały się kawy na bazie espresso, często z różnymi dodatkami: mlekiem, syropami, posypkami, bitą śmietaną.
Trzecia fala kawowa w Polsce
Trzecia fala kawy dotarła do Polski dość późno, bo około 2006 roku. Wśród naszych rodaków zwiększyło się wtedy zainteresowanie sposobem produkcji kawy, jej jakością, sposobem uprawy czy alternatywnymi metodami zaparzania. Odzwierciedla to ilość kawiarni specialty, które pojawiają się w ostatnich latach w Polsce – od pierwszej w 2007 roku, aż do 195 w 2018 roku. W 2018 roku nastąpiło też jedno z najbardziej przełomowych wydarzeń w historii kawy w Polsce – Agnieszka Rojewska jako pierwsza Polka i pierwsza kobieta na świecie wygrała Mistrzostwa Świata Barista!
Co dalej, czy widać już czwartą falę?
Gwilym Davies z PrufrockCoffee w Londynie nie ma co do tego wątpliwości. Teraz wszystko w rękach właścicieli kawiarni i baristów. Musimy być uśmiechnięci, gotowi do rozmowy i pomocni. W kawiarniach poza dobrą kawą powinno znaleźć się miejsce dla dobrego i utrzymanego na podobnym poziomie jedzenia.
To wszystko oczywiście teoria i tylko branżowe rozkimny. Na drzwiach do naszej kawiarni nie jest napisane czy działamy w myśl trzeciej albo czwartej fali. Czy też może już tworzymy piątą. Każdy chciałby przychodzić do kawiarni nie tylko po kawę. Czy będzie to rozmowa, migdałowiec, sernik wegański albo „szybkie espresso przy barze” – nie ma znaczenia. Terminologia nie jest ważna, liczy się dobra kawa i dobrzy ludzie po obu stronach brew baru, reszta wedle uznania.
