Blog Coffeedesk.pl
  • Kawa
    • Przepisy
    • Ziarna
    • Speciality
    • Mity
    • Akcesoria
    • Zdrowie
  • Herbata
    • Marki
    • Rodzaje
  • Lifestyle
    • Bariści
    • Social media / blogi
    • Kawiarniany biznes
  • Wydarzenia
    • Eventy
  • Akcesoria
    • Testy
    • Alternatywy
    • Ekspresy
  • Baza wiedzy dla biznesu
Social Links
Facebook
Twitter
Instagram
YouTube
LinkedIn
  • O Coffeedesk
  • Sklep
  • Hurt
  • Autorzy
  • Kontakt
plen
Blog Coffeedesk.pl
Subskrybuj
Blog Coffeedesk.pl
  • Kawa
    • Przepisy
    • Ziarna
    • Speciality
    • Mity
    • Akcesoria
    • Zdrowie
  • Herbata
    • Marki
    • Rodzaje
  • Lifestyle
    • Bariści
    • Social media / blogi
    • Kawiarniany biznes
  • Wydarzenia
    • Eventy
  • Akcesoria
    • Testy
    • Alternatywy
    • Ekspresy
  • Baza wiedzy dla biznesu
barrel aged coffee
  • Kawa
  • Lifestyle
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Kawa z beczki? Czym jest barrel aged coffee?

  • 27 stycznia 2021
  • 9 min. czytania
  • Mateusz Tryjanowski
Total
13
Shares
13
0
0
  • Strona główna
  • >
  • Blog
  • >
  • Kawa
  • >
  • Palarnie
  • >
  • Kawa z beczki? Czym jest barrel aged coffee?

O co chodzi z tym leżakowaniem kawy w beczce? Po co w ogóle to robić? Czy jest sens tak traktować ziarna speciality? Kiedy i dlaczego? Cóż, jeśli jeszcze nigdy nie próbowaliście takiej kawy, wątpliwości rzeczywiście może być sporo. Jeżeli nie chcecie od początku dać się namówić na ich organoleptyczne rozwiązanie (a warto), pozwólcie, że spróbuję Wam udzielić odpowiedzi w tekście!

Prawdę mówiąc, kiedy ja pierwszy raz pracowałem przy tym projekcie, właściwie nie zadawałem sobie takich pytań. Efekt świeżości, można powiedzieć – ledwo co przyszedłem wtedy do HAYBa, kompletnie z zewnątrz, nie zajmując się wcześniej zawodowo kawą, ale z głową pełną pomysłów i przekonaniem, że wiele jeszcze jest do odkrycia. No i tak, zamiast zająć się tym, co do mnie należało, już zacząłem chodzić i namawiać wszystkich dookoła na eksperymenty. Myśl przewodnia, która za tym stała, była dość prosta: skoro światy kawy speciality i kraftowego piwa mają ze sobą wiele wspólnego, czemu by nie połączyć ich bardziej?

Piwo z kawą? To już było, wiele razy. Kawa z piwem? Chętnie, ale… jak to ugryźć? Pojawił się pomysł i potencjalne rozwiązanie: barrel-aging, czyli leżakowanie w beczce, proces popularny w świecie alkoholi. Trzeba było spróbować.

Obiecuję, że nie będę opowiadał historii każdej kawy, którą tak potraktowaliśmy, bo pewnie zanudziłbym Was na śmierć. Jak mógłbym jednak nie opowiedzieć o tej, która to wszystko zapoczątkowała?

Pierwsze beczki

Historia pierwszego razu zaczyna się tak, że pewnego dnia nasi znajomi z Browaru Artezan uwarzyli imperialnego portera One of Each, którego potem wrzucili do beczek po bourbonie. Podobno idea (ukryta w nazwie) była taka, żeby na bazie jednej podstawki zrobić wiele wersji – każdą z innymi dodatkami, w ilości równej zawartości jednej beczki, bez powtarzania poszczególnych edycji. Tak się składa, do pierwszej z nich, wypuszczonej jesienią 2019 roku, trafiła nasza kawa, Gwatemala Ericka Sanchez. Spontanicznie zaproponowaliśmy wymianę pt. “my Wam damy kawę, a Wy nam beczkę, ok?”. Szybka odpowiedź: “ok”. Tak to się wszystko zaczęło.

beczki do leżakowania kawy
Historyczny moment: wizyta po odbiór pierwszej beczki / Foto: Hayb

W ramach eksperymentu, w który jeszcze na tym etapie nie każdy wierzył, wsypaliśmy do beczki Etiopię Biftu Gudina (washed) i poczekaliśmy na efekt. Potem prawie dwa tygodnie wstrzymywania oddechu i… już, uff. Na pierwszy rzut oka wszystko było w porządku, ziarnom nic złego się nie stało. Ale czy stało się coś dobrego? To trzeba było jak najszybciej wypróbować!

Za konsoletą Dawid Zadara, przed nim rozgrzany piec, w środku nieco-bardziej-wilgotne-niż-zwykle ziarna – zaczynamy zabawę! Fast forward, cupping. Wyniki? Jest dobrze. Nawet bardzo. Konkretniej? Aromat nie do poznania – słodki, ciężki, odrobinę alkoholowy. To serio myta Etiopia, a nie żaden modny anaerobic fermentation? Smak jeszcze lepszy – nutka charakterystycznej dla tego regionu pochodzenia herbatki Earl Grey, ale tylko przez krótki moment. Szybko na pierwszy plan wychodzi beczka, reprezentowana przez nuty likierowe, pralinowe, nieco alkoholowo-przyprawowe, z subtelnym waniliowym posmakiem, tak charakterystycznym dla dębiny. Udało się, testy zakończone sukcesem. Sprawdźcie, co wtedy napisaliśmy o tej kawie.

No dobrze – opowiedziałem o przypadku szczególnym. Czas wrócić do ogółu i spojrzeć na temat nieco szerzej.

Żeby było jasne, to nie my jako pierwsi opisaliśmy równanie kawa + beczka = smacznie. Ba, można powiedzieć, że na tym etapie nic nie odkryliśmy!

Przystępując do projektu wiedzieliśmy, że na świecie (i w Polsce) takie próby były wcześniej podejmowane. Nawet nasz Head Roaster, wspomniany Dawid, miał ponoć okazję na jednym ze swoich szkoleń pić tak potraktowaną kawę – choć była to pozycja z beczki po whisky (bez piwa w międzyczasie), inna w charakterze i poziomie intensywności. Sam proces nie był jednak ani popularny, ani dobrze opisany. Pytanie, dlaczego?

Czy kawa potrzebuje tuningu? Na czym polega barrel-aging?

Kawa barrel aged bazuje na prostym założeniu. Ziarno zielone jest do pewnego stopnia higroskopijne, dlatego jest w stanie wchłonąć płyn/wilgoć z otoczenia i wraz z tym przyjąć obce aromaty. Palenie w piecu nie jest w stanie usunąć ich całkiem – dlatego z jednej strony tak ważne jest poprawne przechowywanie surowca w magazynie, a z drugiej możliwa jest świadoma ingerencja, do pewnego stopnia kontrolowana. No właśnie, “pewnego” – to zupełnie inna metoda niż ta, która stoi za kawami aromatyzowanymi (odsyłam Was do innych wpisów na blogu Coffeedesk na ten temat).

Zaryzykowałbym stwierdzenie, że proces leżakowania w tej formie to niejako przedłużenie procesu obróbki ziarna, który zachodzi wcześniej na farmie/w stacji myjącej. Tak jak on zawsze kończy się wysuszeniem do pożądanego w transporcie poziomu wilgoci, tak my ponownie go podnosimy (beczką), zmieniamy nieco walory smakowe, a następnie ponownie obniżamy i wypalamy w piecu jak standardowe kawy. Nie jest to nic agresywnego – ziarna nie są moczone, one subtelnie piją aromaty z opróżnionej wcześniej beczki, uwięzione głęboko w strukturze drewna.

kawa

Kocham pozornie niezwiązane z tematem porównania, więc żeby pokazać sens procesu, wrzucę tu takie ze świata samochodów. Uwaga: barrel-aging jest jak tuning, ale taki robiony przez renomowanego tunera. Jasne, fabryczne BMW czy Porsche to mogą być świetne samochody, ale czy jeżeli (odpowiednio) Alpina lub RUF wezmą je do siebie na warsztat, rozmontują co trzeba i złożą ponownie na swoich częściach, to efekt nie będzie lepszy? No, przynajmniej szybszy? Ewentualnie po prostu ciekawszy? No właśnie.

I tu, i tu można się kłócić o to, czy wypada. Czy wypada poprawiać producenta? Czy wypada naprawiać coś, co nie jest zepsute? Czy wypada podważać kompetencje kogoś do zrobienia czegoś najlepiej, jak umie? Czy to nie bynajmniej aby świętokradztwo? Nie! To znaczy, nie, to nie świętokradztwo (w potocznym tego słowa znaczeniu). I tak, wypada. Ale nie dlatego, że można sobie pozwolić na brak szacunku – po prostu w tym przypadku to nic złego, a efekt zmian nie ma stawiać pierwowzoru w gorszym świetle czy też ukazywać go jako nieudaną czy niedokończoną rzecz. Większość samochodów będzie wyglądać i jeździć tak, jak przewidział producent, ale pojedyncze sztuki będą ze smakiem przerobione, trochę inne, wyjątkowe.

Celem leżakowania kawy w beczce – przynajmniej dla nas – nie jest ukrycie defektów ziarna zielonego, utylizacja słabych pozycji czy pozbycie się z oferty kaw, których profil smakowy by nas nie satysfakcjonował. Temu mówimy stanowcze nie!

Do projektów kaw barrel aged wybieramy tylko takie ziarna, które same w sobie są naszym zdaniem wyjątkowo smaczne i dobrej jakości. Kierujemy się przy tym kilkoma dodatkowymi kryteriami:

  • wybieramy zawsze kawy lekkie i zbalansowane (takie, które mogą posłużyć jako czysta karta),
  • szukamy nut smakowych, które wybiją się na tle beczki i ubogacą jej charakter (kwasowość, rześkość, owocowość),
  • stawiamy tylko na obróbkę mytą (naturale niekoniecznie dobrze współgrają z beczkami),
  • trzymamy się raczej afrykańskiego pochodzenia (wypadkowa powyższych punktów).

Choć Geisha do beczki pewnie u nas nigdy nie trafi, to jednak zawsze wybieramy kawy, które najpierw są w naszej regularnej ofercie Speciality – czyli takie, które same też się bronią jakością i smakiem. Zależy nam na tym, żeby konkretną kawę podbić, nie przykryć. Odnaleźć coś ciekawego i koniecznie porównać z wersją podstawową. Nie sprowadzamy kaw beczkowych do wspólnego mianownika, w każdej szukamy indywidualnego charakteru!

A jakich beczek HAYB używa do kawy barrel aged?

Chciałbym móc odpowiedzieć “różnych!”, ale nie byłaby to do końca prawda.

Po pierwsze, zawsze używamy beczek po piwie – a dokładniej mówiąc tych, w których jeszcze wcześniej leżakował (raz lub wiele razy) inny, mocniejszy trunek, a następnie zostały zalane piwem.

beczki po porterze do leżakowania kawy
Foto: Hayb

Po drugie, w znacznej większości przypadków tę kategorię da się jeszcze zawęzić, do stwierdzenia: “beczka po bourbonie i imperialnym stoucie/porterze”.

A dlaczego tak? Powodów jest kilka i układają się w ciąg przyczynowo-skutkowy:

  • absolutnie najłatwiej na świecie dostępne z drugiej ręki są beczki po bourbonie*,
  • w Polsce jednak tego alkoholu się nie robi,
  • nie brakuje za to browarów kraftowych,
  • one bardzo chętnie używają beczek do starzenia (piwa barrel aged) i sprowadzają je na swoje potrzeby,
  • najczęściej leżakuje się mocne, ciężkie i ciemne style,
  • po wykorzystaniu do produkcji piwa beczka już raczej nie zostanie wykorzystana do kolejnego alkoholu.
  • To wszystko = wysoka podaż i (stosunkowo) niska cena.
*To zasługuje na dodatkowe wyjaśnienie: prawo zakazuje producentom bourbonu używania beczek więcej niż raz. Destylat za każdym razem musi trafić do nowej, nigdy wcześniej nie używanej dębowej beczki. Jest to rzadko spotykana praktyka w świecie mocnych alkoholi – już np. producenci whisky używają swoich beczek wiele razy (notabene, bardzo często to oni są klientami na te w.w., a świeżych używają rzadko), podobnie winiarze.

I odpowiadając od razu na pytanie, które przyjdzie do głowy wielu z Was – beczka świeżo po 40% (lub więcej) destylacie, bez przepłukania piwem, byłaby bardzo agresywna. Naszym zdaniem za bardzo, żeby współpracować z jakąkolwiek kawą – choć kto wie, może pewnego dnia zrobimy w HAYB kolejny eksperyment! Na pewno chętnie zaczęlibyśmy od beczek po winie, szczególnie wzmacnianym – te jednak nie są łatwo dostępne w Polsce i ustawia się po nie zawsze kolejka chętnych, zwykle o większej sile negocjacyjnej niż palarnia kawy…

Pewnego dnia uda się nam pewnie drastycznie rozszerzyć to portfolio – ale jak na razie najciekawszymi beczkami, których użyliśmy w palarni, były beczki, w których leżakowały dzikie piwa z Browaru Artezan – dwa różne IPA (jedno z dodatkiem owoców, drugie bardzo mocno nachmielone na aromat), oba wtórnie fermentujące w beczce z drożdżami brettanomyces. Totalnie inne doznania! O tym, jak smakowały te kawy, przeczytacie tutaj:

  • Etiopia Acacia Brett Barrel Aged,
  • Kenia Gicherori Kibugu Brett Barrel Aged.

Ta seria, ze swoją własną nazwą “Brett Barrel Aged” raczej będzie kontynuowana, na tyle, na ile dostępność beczek pozwoli!

A co dokładnie beczka wnosi do kawy?

Na koniec warto opowiedzieć jeszcze o tym, co ostatecznie w kawie jest najważniejsze – o aromacie i smaku. Na podstawie naszych doświadczeń, możemy stwierdzić, że praktycznie zawsze:

  • leżakowanie podnosi body (odczucie pełni),
  • finisz staje się bardziej taniczny przez działanie drewna,
  • w aromacie kawy pojawiają się szeroko pojęte nuty alkoholowe.

Ostatni punkt jest oczywiście najciekawszy – w zależności od użytej beczki może być to aromat likieru… ale też cydru czy szampana (seria Brett)! Wszystko to podbite jest nutami znanymi jako “beczkowe” – czyli przede wszystkim wanilią i szlachetnym drewnem, które pozostawia też na finiszu uczucie delikatnej szorstkości, powodowane przez taniny. Zwykle można zauważyć też sporo analogii do konkretnego piwa, które gościło w beczce, ale i pierwotnie leżakującego w niej bourbonu.

Generalnie charakter kaw barrel aged można określić jako deserowy, a deskryptory (i porównania), które często padają w opisie konkretnych kaw to m.in.:

  • likier czekoladowy
  • baileys
  • praliny,
  • cukierki “baryłki”
  • lody malaga
  • rodzynki w rumie

To, jaki będzie ostateczny efekt, zależy jednak przede wszystkim od ziaren – wybierając odpowiednie, można przełamać profil beczki np. słodkimi czerwonymi owocami, kwaśną porzeczką, herbatą earl grey, nutami kwiatów… Możliwości jest wiele, ale to kawa, a nie beczka jest w tym najważniejsza! Słabe ziarno po starzeniu w beczce wciąż będzie słabe, płaskie, jednowymiarowe. Ba, może stać się jeszcze trudniejsze do wypicia.

Seria kaw barrel aged i kooperacja HAYB x Coffeedesk

kawa leżakowana w beczce od Hayb
Foto: Hayb

W momencie, gdy piszę ten artykuł, w ofercie Coffeedesku dostępna jest nasza najnowsza kawa Barrel Aged, zwieńczenie serii z roku 2020 i mocne wejście w 2021. To największa edycja, jaką zrobiliśmy do tej pory – do jej produkcji wykorzystaliśmy aż 6 identycznych beczek! Taka możliwość zdarza się niezwykle rzadko, ale tym razem mogliśmy wykorzystać fakt, że znaczna większość beczek po piwie Chcesz Ciasteczko? została opróżniona przez Browar Artezan w tym samym momencie. Swoją drogą, polecam spróbować, to pyszny imperialny stout z malinami. Beczki pachniały pięknie!

Śmiało możemy też powiedzieć, że to jedna z łatwiejszych w odbiorze kaw barrel aged do tej pory – dzięki pewnej manipulacji procesem leżakowania, udało nam się zachować więcej charakteru czystego ziarna (myta Etiopia Refisa Nensebo) i osiągnąć bardzo zbalansowany smak. Idealny dla tych, którzy łagodnie chcą zacząć przygodę.

Profil smakowy i więcej informacji o samej kawie znajdziecie tutaj. Warto przeczytać… i kto wie, może się zdecydować?

Zespół HAYB tymczasem ucieka do wymyślania nowości na obecny rok. Oczekujcie więcej piwnych kooperacji i więcej barrel ejdży (ta seria, podobnie jak Competition, będzie kontynuowana), także zupełnie nowych. Macie moje słowo!

Total
13
Shares
Share 13
Tweet 0
Pin it 0
Mateusz Tryjanowski
Mateusz Tryjanowski

Dobre ciuszki (krawiectwo), dobra kawa (speciality) i dobre piwo (krafty) - to więcej niż hobby, to sposób na życie. Dla mnie nawet dosłownie, bo większość z tych rzeczy prędziej czy później udało mi się przekuć w pełnoprawną pracę! Aktualnie zajmuję się przede wszystkim działem e-commerce i kooperacją z browarami w warszawskiej palarni HAYB, ale wciąż zdarza mi się bezinteresownie pisać o tym, co sprawia mi największą przyjemność.

Powiązane tematy
  • alternatywy
  • Barrel Aged
  • barrel aged coffee
  • hayb
  • kawa
  • kawa barrel aged
  • kawa leżakowana w beczce
Powiązane produkty
Czytaj wpis

Hario ceramiczny Drip V60-02 Biały

  • Cena: 79.00 zł
Czytaj wpis

Timemore - Chestnut Grinder Black Transparent - Młynek ręczny

  • Cena: 609.00 zł
Czytaj wpis

Hario Cafe Press - Olive Wood - 600ml

  • Cena: 449.00 zł
Czytaj wpis

Loveramics Egg - Filiżanka i spodek Cafe Latte 300 ml - Night Sky

  • Cena: 59.00 zł
Czytaj wpis

Barista Space - Waga

  • Cena: 249.00 zł
Może Cię zainteresować
przelew miesiąca Figa
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Przelew Miesiąca – marzec: Rwanda Gatare od Figa Coffee

  • 2 marca 2021
  • Marcin Rzońca
zwilżanie filtra do kawy
Czytaj wpis
  • Akcesoria
  • Kawa
  • Mity
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Kawowe eksperymenty – czy zwilżanie filtrów do kawy ma sens?

  • 26 lutego 2021
  • Paweł Świderski
kawowe serce
Czytaj wpis
  • Herbata
  • Kawa
  • Zdrowie
  • Zdrowie

Kawa czy herbata? Którą z nich kochamy bardziej i dlaczego?

  • 25 lutego 2021
  • Weronika Siuda
LaCava - epresso miesiąca lutego
Czytaj wpis
  • Akcesoria
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Espresso Miesiąca – luty: Etiopia Rocko Mountain od LaCavy

  • 22 lutego 2021
  • Jakub Świątek
woda do kawy
Czytaj wpis
  • Alternatywy
  • Kawa
  • Mity
  • Przepisy
  • Speciality

Wrzątek do kawy. Herezja idąca w mainstream!

  • 15 lutego 2021
  • Piotr Jeżewski
tarta kawowa - przepis
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Kawowe przepisy
  • Lifestyle
  • Przepisy

Tarta kawowa – przepis na pyszny wypiek

  • 12 lutego 2021
  • Anna Rumanek
przelew miesiąca Heresy
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Palarnie
  • Przepisy
  • Speciality
  • Ziarna

Przelew Miesiąca – luty: Herezje stające się faktami

  • 2 lutego 2021
  • Marcin Rzońca
kawowe pancakes - przepis
Czytaj wpis
  • Kawa
  • Kawowe przepisy
  • Lifestyle
  • Przepisy

Kawowe pancakes na dobry początek dnia!

  • 29 stycznia 2021
  • Anna Rumanek

Hario

  • kombucha z dodatkami

    Herbata z cynamonem – oto 3 proste przepisy!

    • 9 października 2020
    Czytaj wpis
  • herbata w filiżance Loveramics

    Ile kalorii ma herbata – z cukrem i bez? Sprawdzamy kaloryczność herbat!

    • 25 września 2020
    Czytaj wpis
  • czym słodzić herbatę

    Czym można posłodzić herbatę? 10 zamienników białego cukru

    • 28 września 2020
    Czytaj wpis
  • herbata z kawałkami jabłka od teapigs

    Święto herbaty – Free Tea Day

    • 19 października 2020
    Czytaj wpis
  • herbaty miesiąca listopad

    Herbaty Miesiąca – listopad: przedświąteczna JUST T i dwuskładnikowa Vintage Teas

    • 4 listopada 2020
    Czytaj wpis
Instagram
NAJPOPULARNIEJSZE WPISY
  • kawiarka 1
    Mała wielka rzecz. Co warto wiedzieć o parzeniu kawy w kawiarce?
    • 29 listopada 2016
  • co to drip 2
    Drip V60. Alternatywnie tego Ci trzeba!
    • 27 lutego 2017
  • eureka olympus 3
    Dlaczego warto zainwestować w młynek?
    • 17 lipca 2018
  • Arcaffe - dobra kawa do ekspresu automatycznedo 4
    Jaka jest najlepsza kawa ziarnista do ekspresu automatycznego?
    • 10 września 2019
  • french press nalewanie kawy do filiżanki 5
    French Press – parzenie kawy w zaparzaczu. Wciąż kochana klasyka.
    • 22 maja 2017
  • Kontakt
  • Autorzy
  • O Coffeedesk
  • Regulamin
  • Sklep Coffeedesk
  • Usługi Coffeedesk
  • Hurt Coffeedesk
  • Kawiarnia Coffeedesk
Zapisz się do newslettera

i bądź na bieżąco z najnowszymi wydarzeniami

Tagi
aeropress akcesoria alternatywy barista bialetti cappuccino chemex ciekawostki comandante drip dripper ekspres ekspres ciśnieniowy espresso espresso miesiąca etiopia flat white hard beans hario herbata kawa kawa miesiąca kawa speciality kawa w domu kawiarka kawiarnia latte lifestyle młynek młynek do kawy palarnia polska porady promocja przelew przelew miesiąca przepis przepisy recenzja specialty teapigs test v60 warszawa zdrowie
Blog Coffeedesk.pl
  • O Coffeedesk
  • Sklep
  • Hurt
  • Autorzy
  • Kontakt

Wpisz szukaną frazę i naciśnij Enter.